本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種超聲輔助快速腌制咸鴨蛋的腌制方法。
背景技術(shù)：
咸蛋是我國(guó)一種具有獨(dú)特風(fēng)味的傳統(tǒng)食品，有著廣泛的市場(chǎng)需求，然而由于傳統(tǒng)咸鴨蛋的腌制周期較長(zhǎng)，需要30～40d時(shí)間，不僅占用資金較多，而且造成生產(chǎn)實(shí)施的利用率低，不能滿足現(xiàn)代人們對(duì)食品安全、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味的消費(fèi)需求。食鹽用量是咸蛋加工的技術(shù)關(guān)鍵，直接決定著咸蛋腌制的成熟進(jìn)程、成品品質(zhì)與風(fēng)味。但是隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，導(dǎo)致蛋清內(nèi)氯化鈉含量迅速升高，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的質(zhì)量。因此有必要對(duì)傳統(tǒng)腌制加工技術(shù)進(jìn)行革新，縮短鴨蛋的腌制時(shí)間，提高咸鴨蛋的品質(zhì)，滿足人們對(duì)于咸鴨蛋咸度適中，蛋黃出油量大、色澤橘黃的要求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種超聲輔助快速腌制咸鴨蛋的腌制方法。
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種超聲輔助快速腌制咸鴨蛋的腌制方法，包括以下步驟：
（1）用清水將鴨蛋洗凈，檢查并剔除流清蛋、裂紋蛋、散黃蛋、霉點(diǎn)蛋，將晾干后的鴨蛋放入體積分?jǐn)?shù)為5%的醋酸溶液中浸泡20min，洗去蛋殼外膜待用；
（2）將蒸餾水燒開，加入過量的氯化鈉，不斷攪拌直至氯化鈉不在溶解，過濾，除去雜質(zhì)，冷卻后備用；
（3）將步驟（1）處理好的鴨蛋按照1個(gè)鴨蛋需要100ml腌制液的比例放置在步驟（2）制備的飽和氯化鈉溶液中，上層加蓋重物防止鴨蛋浮出液面，在20-25℃下恒溫腌制；
（4）在腌制期間對(duì)步驟（3）中的鴨蛋進(jìn)行超聲處理，連同腌制液一起放入超聲波處理器中進(jìn)行超聲處理，一天三次，每次超聲40min，間隔2天重復(fù)超聲處理直至腌制時(shí)間結(jié)束；
（5）當(dāng)腌制15-18天后，將咸鴨蛋從飽和氯化鈉溶液中撈出，在恒溫下靜置放置10-15天即可得到口感咸香適宜的咸鴨蛋。
一種超聲輔助快速腌制咸鴨蛋的腌制方法，步驟（1）中所述的鴨蛋與5%的醋酸溶液按照1個(gè)：70ml的比例浸泡。
一種超聲輔助快速腌制咸鴨蛋的腌制方法，步驟（4）中所述的超聲波超聲功率為300w/kg。
一種超聲輔助快速腌制咸鴨蛋的腌制方法，步驟（4）中所述的一天內(nèi)超聲時(shí)間間隔為0.5h。
一種超聲輔助快速腌制咸鴨蛋的腌制方法，步驟（5）中所述的恒溫為20-28℃。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：超聲波是一種彈性機(jī)械振動(dòng)波，可以產(chǎn)生強(qiáng)烈振動(dòng)，并伴隨著空化、乳化凝聚、擊碎、化學(xué)效應(yīng)等作用，疏通傳質(zhì)通道，增大傳質(zhì)面積，提高傳質(zhì)效率，超聲波可以迅速降低蛋清粘度，提高咸蛋的腌制速率，用醋酸溶液浸泡鴨蛋，除去鴨蛋表面的外膜，增加蛋殼的通透性，提高氯化鈉溶液滲透速率，縮短腌制時(shí)間，同時(shí)在一定程度上改善咸蛋品質(zhì)，縮短腌制時(shí)間能夠滿足人們對(duì)咸鴨蛋的需求，但是此時(shí)蛋清與蛋黃的差值較大，兩者之間存在一定的滲透壓，此時(shí)繼續(xù)靜置放置能夠促進(jìn)蛋白中鹽分向蛋黃遷移，直至兩者達(dá)到滲透壓平衡，本發(fā)明的提供的咸鴨蛋快速腌制方法能夠顯著的縮短鴨蛋腌制時(shí)間，消除一般快速腌制時(shí)蛋黃分層、硬心的問題，改善了咸蛋品質(zhì)，滿足人們的對(duì)沙、糯、流油蛋黃的要求，應(yīng)用前景廣泛。
具體實(shí)施方式
一種超聲輔助快速腌制咸鴨蛋的腌制方法，包括以下步驟：
（1）用清水將鴨蛋洗凈，檢查并剔除流清蛋、裂紋蛋、散黃蛋、霉點(diǎn)蛋，將晾干后的鴨蛋按照每個(gè)鴨蛋需要70ml5%（v/v）的醋酸溶液的比例進(jìn)行浸泡，浸泡20min后洗去蛋殼外膜待用；
（2）將蒸餾水加熱至100℃，煮沸1min后加入過量的氯化鈉，不斷攪拌直至氯化鈉不在溶解，過濾，除去雜質(zhì)，冷卻后備用；
（3）將步驟（1）處理好的鴨蛋按照1個(gè)鴨蛋需要100ml腌制液的比例放置在步驟（2）制備的飽和氯化鈉溶液中，上層加蓋重物防止鴨蛋浮出液面，在20℃下恒溫腌制；
（4）在腌制期間對(duì)步驟（3）中的鴨蛋進(jìn)行超聲處理，連同腌制液一起放入300w/kg的超聲波處理器中進(jìn)行超聲處理，一天三次，每次超聲40min，每次超聲時(shí)間間隔為0.5h，間隔2天重復(fù)超聲處理直至腌制時(shí)間結(jié)束；
（5）當(dāng)腌制15天后，將咸鴨蛋從飽和氯化鈉溶液中撈出，在25℃下靜置放置10天后即可得到口感咸香適宜的咸鴨蛋。