本發(fā)明涉及魚類的貯存，尤其是一種提高鮭魚的保鮮儲存期方法。

背景技術(shù)：

鮭魚俗稱三文魚，肉質(zhì)緊密鮮美，肉色為粉紅色并具有彈性，其常用于刺身魚片的材料。大部分鮭魚是海洋捕撈魚類，在海洋捕撈之后，往往需要數(shù)日才能到達(dá)預(yù)期銷售市場。目前，一般采用碎冰冷藏保鮮方法來進(jìn)行鮭魚的保鮮。具體地將鮭魚冷卻到0攝氏度附近，并且混以碎冰在0攝氏度附近進(jìn)行保存。該保存方法可以將鮭魚保存7日左右，其難以滿足海捕鮭魚的運輸要求。如果進(jìn)行更遠(yuǎn)距離的運輸，將不得不將鮭魚在更低的溫度下進(jìn)行冷凍，這將毫無疑問地影響鮭魚片的口感。另外，鮭魚保存時間過長，會使得鮭魚中的組胺、三甲胺含量升高，進(jìn)而影響鮭魚的品質(zhì)。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為了克服現(xiàn)有碎冰保鮮鮭魚時間短、冷凍儲存鮭魚影響食用口感及品質(zhì)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種保存時間長、品質(zhì)不受影響、口感良好的提高鮭魚的保鮮儲存期方法。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：一種提高鮭魚的保鮮儲存期方法，其特征在于：其經(jīng)過以下步驟：

（i）將新鮮鮭魚在僵直之前即放血，除去魚頭和內(nèi)臟，剝?nèi)ヴ~皮，并且以清水清洗；

（ii）將步驟i得到的鮭魚肉在3-5攝氏度的第一浸泡液中浸泡20-40分鐘，所述的第一浸泡液包括以重量計0.3-0.5%的氯化鈉，2-5%的乙醇，1.2-2.0%的檸檬酸鈉和0.1-0.3%的丁基羥基茴香醚，余量為水，浸泡后將鮭魚肉表面擦干；

（iii）將步驟ii得到的鮭魚肉在3-5攝氏度的第二浸泡液中浸泡20-40分鐘，所述的第二浸泡液以重量計包括1.2-2.0%的氯化鈣，0.5-1.0%的檸檬酸和0.1-0.3%的丁基羥基茴香醚，余量為水，浸泡后將鮭魚肉表面擦干；

（vi）將步驟iii得到的鮭魚肉冷凍到0攝氏度，以保鮮膜包裹，置于包裝箱內(nèi)，并且在保鮮膜和包裝箱之間放置碎冰；將包裝箱在0攝氏度的冷庫內(nèi)存放。

在本發(fā)明優(yōu)選的方面，在步驟ii中，將步驟i得到的鮭魚肉在4攝氏度的第一浸泡液中浸泡35分鐘，所述的第一浸泡液包括以重量計0.36%的氯化鈉，3.6%的乙醇，1.8%的檸檬酸鈉和0.24%的丁基羥基茴香醚，余量為水，浸泡后將鮭魚肉表面擦干。

在本發(fā)明優(yōu)選的方面，在步驟iii中，將步驟ii得到的鮭魚肉在4攝氏度的第二浸泡液中浸泡35分鐘，所述的第二浸泡液以重量計包括1.8%的氯化鈣，0.72%的檸檬酸和0.24%的丁基羥基茴香醚，余量為水，浸泡后將鮭魚肉表面擦干。

在本發(fā)明優(yōu)選的方面，在步驟ii或者iii中，還包括向容器內(nèi)鼓入氮氣并且進(jìn)行超聲的步驟。

在本發(fā)明優(yōu)選的方面，在步驟ii或者iii中，氮氣氣泡的直徑為0.2-1mm，鼓入氮氣的速度為每升浸泡液每分鐘1.2-2l。

在本發(fā)明優(yōu)選的方面，在步驟ii或者iii中，鮭魚肉的重量和所述的第一浸泡液或第二浸泡液的重量比為1:0.8-1.2。

在本發(fā)明的方法中，是將處理后的鮭魚通過使用兩步浸泡步驟實現(xiàn)了鮭魚的保鮮冷藏保存時間從7天延長到2周以上，從而延長了鮭魚的保存時間，避免了冷凍帶來的口感損失，儲存后的鮭魚品質(zhì)不受影響。通過進(jìn)行氮氣鼓氣超聲，進(jìn)一步提升了儲存效果。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。

實施例1

在本實施例中，一種提高鮭魚的保鮮儲存期方法，其經(jīng)過以下步驟：

（i）將新鮮鮭魚在僵直之前即放血，除去魚頭和內(nèi)臟，剝?nèi)ヴ~皮，并且以清水清洗；

（ii）將步驟i得到的鮭魚肉在4攝氏度的第一浸泡液中浸泡35分鐘，所述的第一浸泡液包括以重量計0.36%的氯化鈉，3.6%的乙醇，1.8%的檸檬酸鈉和0.24%的丁基羥基茴香醚，余量為水，浸泡后將鮭魚肉表面擦干；

（iii）將步驟ii得到的鮭魚肉在4攝氏度的第二浸泡液中浸泡35分鐘，所述的第二浸泡液以重量計包括1.8%的氯化鈣，0.72%的檸檬酸和0.24%的丁基羥基茴香醚，余量為水，浸泡后將鮭魚肉表面擦干；

（vi）將步驟iii得到的鮭魚肉冷凍到0攝氏度，以保鮮膜包裹，置于包裝箱內(nèi)，并且在保鮮膜和包裝箱之間放置碎冰；將包裝箱在0攝氏度的冷庫內(nèi)存放。

實施例2

在本實施例中，一種提高鮭魚的保鮮儲存期方法，其經(jīng)過以下步驟：

（i）將新鮮鮭魚在僵直之前即放血，除去魚頭和內(nèi)臟，剝?nèi)ヴ~皮，并且以清水清洗；

（ii）將步驟i得到的鮭魚肉在3攝氏度的第一浸泡液中浸泡40分鐘，所述的第一浸泡液包括以重量計0.3%的氯化鈉，5%的乙醇，1.2%的檸檬酸鈉和0.3%的丁基羥基茴香醚，余量為水，浸泡后將鮭魚肉表面擦干；

（iii）將步驟ii得到的鮭魚肉在3攝氏度的第二浸泡液中浸泡40分鐘，所述的第二浸泡液以重量計包括1.2%的氯化鈣，1.0%的檸檬酸和0.3%的丁基羥基茴香醚，余量為水，浸泡后將鮭魚肉表面擦干；

（vi）將步驟iii得到的鮭魚肉冷凍到0攝氏度，以保鮮膜包裹，置于包裝箱內(nèi)，并且在保鮮膜和包裝箱之間放置碎冰；將包裝箱在0攝氏度的冷庫內(nèi)存放。

實施例3

在本實施例中，一種提高鮭魚的保鮮儲存期方法，其經(jīng)過以下步驟：

（i）將新鮮鮭魚在僵直之前即放血，除去魚頭和內(nèi)臟，剝?nèi)ヴ~皮，并且以清水清洗；

（ii）將步驟i得到的鮭魚肉在5攝氏度的第一浸泡液中浸泡20分鐘，所述的第一浸泡液包括以重量計0.5%的氯化鈉，2%的乙醇，2.0%的檸檬酸鈉和0.1%的丁基羥基茴香醚，余量為水，浸泡后將鮭魚肉表面擦干；

（iii）將步驟ii得到的鮭魚肉在5攝氏度的第二浸泡液中浸泡20分鐘，所述的第二浸泡液以重量計包括2.0%的氯化鈣，0.5%的檸檬酸和0.1%的丁基羥基茴香醚，余量為水，浸泡后將鮭魚肉表面擦干；

（vi）將步驟iii得到的鮭魚肉冷凍到0攝氏度，以保鮮膜包裹，置于包裝箱內(nèi)，并且在保鮮膜和包裝箱之間放置碎冰；將包裝箱在0攝氏度的冷庫內(nèi)存放。

實施例4

本實施例的方法基本和實施例1相同，其區(qū)別之處在于，在步驟ii和iii中，還包括向容器內(nèi)鼓入氮氣并且進(jìn)行超聲的步驟，氮氣氣泡的直徑為0.2mm，鼓入氮氣的速度為每升浸泡液每分鐘1.2l。

實施例5

本實施例的方法基本和實施例1相同，其區(qū)別之處在于，在步驟ii和iii中，還包括向容器內(nèi)鼓入氮氣并且進(jìn)行超聲的步驟，氮氣氣泡的直徑為1mm，鼓入氮氣的速度為每升浸泡液每分鐘2l。

對比例1

本對比例的方法基本和實施例1相同，其區(qū)別之處在于，不執(zhí)行步驟ii。

對比例2

本對比例的方法基本和實施例1相同，其區(qū)別之處在于，不執(zhí)行步驟iii。

對比例3

本對比例的方法基本和實施例1相同，其區(qū)別之處在于，不執(zhí)行步驟ii和iii。也就是說，不執(zhí)行額外的處理步驟就進(jìn)行冷藏。該方法和現(xiàn)有技術(shù)中的一般儲存方法是相同的。

對比例4

本對比例的方法基本和實施例1相同，其區(qū)別之處在于，在步驟ii和iii中，還包括向容器內(nèi)鼓入氮氣的步驟，氮氣氣泡的直徑為1mm，鼓入氮氣的速度為每升浸泡液每分鐘2l。

對比例5

本對比例的方法基本和實施例1相同，其區(qū)別之處在于，在步驟ii和iii中，還包括超聲的步驟。

一、各組鮭魚的組胺含量試驗對比

將實施例1-5和對比例1-5的鮭魚在儲存7、14和21天之后分別進(jìn)行取樣，并且加入等重量蒸餾水勻漿后離心取得上清液。采用hplc和內(nèi)標(biāo)方法來測量調(diào)味液中的組胺含量，結(jié)果顯示在表1中。其中，組胺含量表示為每千克鮭魚中組胺的毫克數(shù)。

表1：實施例1-5和對比例1-3的鮭魚在儲存7、14和21天之后的組胺含量

從表1的數(shù)據(jù)可以看到：

在完全不加處理的情況下（對比例3），儲存了7天之后組胺含量就已經(jīng)接近新鮮魚肉食品的歐洲標(biāo)準(zhǔn)（100mg/kg）。在14天取樣時，組胺含量已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超標(biāo)。在21天取樣時，實際上鮭魚肉已經(jīng)明顯腐敗，不可食用。

進(jìn)行第一浸泡步驟的鮭魚（對比例2）成功度過了14天的保存時間，但是在21天取樣時沒有通過。進(jìn)行第二浸泡步驟的鮭魚（對比例1）成功度過了21天的保存時間，但是在21天的時候已經(jīng)是幾乎超標(biāo)，難以作為高端餐飲的魚片來使用。

實施例1-3的鮭魚在儲存21天之后仍然具有優(yōu)秀的特性，其甚至能夠輕松通過更為嚴(yán)格的美國魚肉食品組胺標(biāo)準(zhǔn)，能夠作為高端餐飲的魚片來使用。申請人驚喜地發(fā)現(xiàn)，在經(jīng)過了氮氣鼓泡-超聲操作之后，具有比單獨氮氣鼓泡或者超聲操作更好的特性。在經(jīng)過了氮氣鼓泡-超聲操作之后，得到了組胺含量十分低的魚肉。

二、各組鮭魚的三甲胺含量試驗對比

將實施例1-5和對比例1-5的鮭魚在儲存7、14和21天之后分別進(jìn)行取樣，并且加入等重量蒸餾水勻漿后離心取得上清液。采取lc-ms方法來進(jìn)行三甲胺含量分析，其結(jié)果記錄在表2中。在本試驗中，記錄了在樣品等量的條件下各個試驗組的lc圖譜中三甲胺的峰面積來進(jìn)行比較的方法，其中對比例3的三甲胺峰面積記為100。

表2：實施例1-5和對比例1-5的鮭魚在儲存7、14和21天之后的三甲胺含量

從以上的數(shù)據(jù)可以看到類似的效果。但是發(fā)現(xiàn)的是，實施例2的三甲胺含量是最低的，明顯優(yōu)于實施例1。在氮氣不鼓泡而超聲的情況下，申請人還發(fā)現(xiàn)對比例5竟然具有更高的三甲胺含量。