本發(fā)明涉及肉質(zhì)食品制作
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種高彈易嚼臘肉制作方法。
背景技術(shù)：
：臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其它地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。臘肉以其在臘月制作而聞名，是過年必備的食品，腌制好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功能，目前市場上的臘肉制作多以抹鹽腌制后，掛于通風處晾曬獲得，所得到的臘肉質(zhì)感較硬，且不具有彈性。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明目的在于提供一種高彈易嚼臘肉制作方法。本發(fā)明的方案如下：一種高彈易嚼臘肉制作方法，具體的：（1）將新鮮豬肉洗凈后，切成條狀，按15-17:1的重量比與食鹽混合，送入翻炒機內(nèi)翻炒，翻炒溫度為40-42℃，翻炒時間為20-25分鐘；（2）清洗翻炒得到的豬肉，晾干表面水分后，在豬肉表層均勻噴涂一層活化酵母液，送入發(fā)酵罐內(nèi)低溫發(fā)酵，發(fā)酵罐內(nèi)溫度控制在10-12℃，罐壓控制在-0.03～0.00mpa，發(fā)酵時間問15-18小時；（3）清洗發(fā)酵得到的豬肉，將臘肉置于5000-5500gs恒定磁場中，采用紅外線干燥，紅外線波長2.2-2.6μm，熱源溫度50-55℃。優(yōu)選的，翻炒溫度為40-42℃，翻炒時間為20-25分鐘。優(yōu)選的，發(fā)酵罐內(nèi)溫度控制在10-12℃，罐壓控制在-0.03～0.00mpa，發(fā)酵時間問15-18小時。優(yōu)選的，熱源設(shè)置在臘肉四周，距臘肉30-35cm，干燥至臘肉含水量在6-7%。本發(fā)明臘肉制作方法簡單，制作得到的臘肉具有高彈、易嚼的口感，硬度低，香味濃郁，具有較好的膠著性，具體的，本發(fā)明選擇將豬肉與食鹽混合送入翻炒機內(nèi)，在40-42℃的翻炒溫度下翻炒腌制，相較于直接腌制，能顯著提高最終臘肉產(chǎn)品揮發(fā)性風味物質(zhì)的成分，豐富臘肉產(chǎn)品的香味；本發(fā)明在對臘肉干燥處理前，在豬肉表層均勻噴涂一層活化酵母液，送入發(fā)酵罐內(nèi)低溫發(fā)酵，限定發(fā)酵罐內(nèi)溫度控制在10-12℃，罐壓控制在-0.03～0.00mpa，豬肉在此工序下發(fā)酵后，彈性以及嫩度得到顯著提高，賦予最終得到的臘肉產(chǎn)品高彈易嚼口感；本發(fā)明選擇將豬肉置于5000-5500gs恒定磁場中，可提高豬肉的介電系數(shù)，結(jié)合紅外線干燥，能顯著提高豬肉失水速率，縮短干燥時間，同時波長在2.2-2.6μm的紅外線能夠軟化肉質(zhì)纖維，降低最終臘肉產(chǎn)品的硬度。具體實施方式實施例1、一種高彈易嚼臘肉制作方法，具體的：（1）將新鮮豬肉洗凈后，切成條狀，按15:1的重量比與食鹽混合，送入翻炒機內(nèi)翻炒，翻炒溫度為40℃，翻炒時間為20分鐘；（2）清洗翻炒得到的豬肉，晾干表面水分后，在豬肉表層均勻噴涂一層活化酵母液，送入發(fā)酵罐內(nèi)低溫發(fā)酵，發(fā)酵罐內(nèi)溫度控制在10℃，罐壓控制在-0.03mpa，發(fā)酵時間問15小時；（3）清洗發(fā)酵得到的豬肉，將臘肉置于5000gs恒定磁場中，采用紅外線干燥，紅外線波長2.2μm，熱源溫度50℃，熱源設(shè)置在臘肉四周，距臘肉30cm，干燥至臘肉含水量在6-7%。實施例2、一種高彈易嚼臘肉制作方法，具體的：（1）將新鮮豬肉洗凈后，切成條狀，按16:1的重量比與食鹽混合，送入翻炒機內(nèi)翻炒，翻炒溫度為41℃，翻炒時間為22分鐘；（2）清洗翻炒得到的豬肉，晾干表面水分后，在豬肉表層均勻噴涂一層活化酵母液，送入發(fā)酵罐內(nèi)低溫發(fā)酵，發(fā)酵罐內(nèi)溫度控制在11℃，罐壓控制在-0.02mpa，發(fā)酵時間問16小時；（3）清洗發(fā)酵得到的豬肉，將臘肉置于5200gs恒定磁場中，采用紅外線干燥，紅外線波長2.3μm，熱源溫度52℃，熱源設(shè)置在臘肉四周，距臘肉32cm，干燥至臘肉含水量在6-7%。實施例3、一種高彈易嚼臘肉制作方法，具體的：（1）將新鮮豬肉洗凈后，切成條狀，按16:1的重量比與食鹽混合，送入翻炒機內(nèi)翻炒，翻炒溫度為41℃，翻炒時間為24分鐘；（2）清洗翻炒得到的豬肉，晾干表面水分后，在豬肉表層均勻噴涂一層活化酵母液，送入發(fā)酵罐內(nèi)低溫發(fā)酵，發(fā)酵罐內(nèi)溫度控制在11℃，罐壓控制在-0.01mpa，發(fā)酵時間問17小時；（3）清洗發(fā)酵得到的豬肉，將臘肉置于5400gs恒定磁場中，采用紅外線干燥，紅外線波長2.5μm，熱源溫度54℃，熱源設(shè)置在臘肉四周，距臘肉33cm，干燥至臘肉含水量在6-7%。實施例4、一種高彈易嚼臘肉制作方法，具體的：（1）將新鮮豬肉洗凈后，切成條狀，按17:1的重量比與食鹽混合，送入翻炒機內(nèi)翻炒，翻炒溫度為42℃，翻炒時間為25分鐘；（2）清洗翻炒得到的豬肉，晾干表面水分后，在豬肉表層均勻噴涂一層活化酵母液，送入發(fā)酵罐內(nèi)低溫發(fā)酵，發(fā)酵罐內(nèi)溫度控制在12℃，罐壓控制在0.00mpa，發(fā)酵時間問18小時；（3）清洗發(fā)酵得到的豬肉，將臘肉置于5500gs恒定磁場中，采用紅外線干燥，紅外線波長2.6μm，熱源溫度55℃，熱源設(shè)置在臘肉四周，距臘肉35cm，干燥至臘肉含水量在6%。以下結(jié)合具體制作對比試驗對本發(fā)明進一步說明，從王家壩生態(tài)農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖場內(nèi)剖殺一頭380-400日齡的公豬，分割獲得里脊肉，分為處理1、處理2、處理3、處理4、處理5共計5組，每組500g，分別經(jīng)以下工藝處理制作獲得臘肉；處理1按照常規(guī)制作方法獲得臘肉，以風干至臘肉含水量為6%時，結(jié)束；處理2按照實施例4方法獲得臘肉；處理3按照以下方法獲得臘肉：（1）將新鮮豬肉洗凈后，切成條狀，按17:1的重量比與食鹽混合腌制25分鐘；（2）清洗翻炒得到的豬肉，晾干表面水分后，在豬肉表層均勻噴涂一層活化酵母液，送入發(fā)酵罐內(nèi)低溫發(fā)酵，發(fā)酵罐內(nèi)溫度控制在12℃，罐壓控制在0.00mpa，發(fā)酵時間問18小時；（3）清洗發(fā)酵得到的豬肉，將臘肉置于5500gs恒定磁場中，采用紅外線干燥，紅外線波長2.6μm，熱源溫度55℃，熱源設(shè)置在臘肉四周，距臘肉35cm，干燥至臘肉含水量在6%；處理4在實施例4的基礎(chǔ)上取消步驟（2)；處理5按照以下方法獲得臘肉：（1）將新鮮豬肉洗凈后，切成條狀，按17:1的重量比與食鹽混合，送入翻炒機內(nèi)翻炒，翻炒溫度為42℃，翻炒時間為25分鐘；（2）清洗翻炒得到的豬肉，晾干表面水分后，在豬肉表層均勻噴涂一層活化酵母液，送入發(fā)酵罐內(nèi)低溫發(fā)酵，發(fā)酵罐內(nèi)溫度控制在12℃，罐壓控制在0.00mpa，發(fā)酵時間問18小時；（3）清洗發(fā)酵得到的豬肉，采用紅外線干燥，紅外線波長2.6μm，熱源溫度55℃，熱源設(shè)置在臘肉四周，距臘肉35cm，干燥至臘肉含水量在6%；統(tǒng)計各組獲得臘肉所用時間，檢測最終臘肉中揮發(fā)性風味物質(zhì)的成分種類，并測定各組臘肉的質(zhì)構(gòu)；質(zhì)構(gòu)特性的測定，在室溫條件下，沿肌肉纖維方向切?。?×1×2）cm高×寬×長的肉柱，用質(zhì)構(gòu)儀進行測定，選取tpa模式，通過p/50探頭接觸肉樣，以40%的壓縮比進行測量，測試前速度2mm/s，測試中速度1mm/s，測試后速度1mm/s，2次下壓間隔5.0s，負載auto-20g，數(shù)據(jù)獲取速率為200pps；最終結(jié)果見下表1：組別獲得臘肉所用時間（d）揮發(fā)性風味物質(zhì)種類硬度（g）彈性（mm）膠著性（g）咀嚼性（g·mm）處理1324522930.44232828處理22684840.63957420處理32494820.66955424處理426620830.46590662處理55674800.65952415由表1可知，由實施例4制作方法獲得的臘肉從揮發(fā)性風味物質(zhì)種類、彈性、膠著性方面較常規(guī)制作得到的臘肉得到明顯提升，硬度值得到顯著下降，更易咀嚼，具體的，步驟（1）處理對提高臘肉揮發(fā)性風味物質(zhì)種類作用明顯，步驟（2）對提高臘肉彈性、膠著性、降低咀嚼性有顯著作用，步驟（3）對降低臘肉硬度，縮短臘肉干燥時間有顯著作用，將臘肉置于5500gs恒定磁場中可進一步縮短干燥時間。當前第1頁12