本發(fā)明屬于豆制品加工，具體涉及一種利用風(fēng)味蛋白酶制備藜麥腐竹的方法。

背景技術(shù)：

1、腐竹是我國一種常見的食物原料，具有濃郁的豆香味，同時還有著其他豆制品所不具備的獨特口感。腐竹含有豐富的蛋白質(zhì)及多種營養(yǎng)成分?？扇?、素、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，別有風(fēng)味，深受國內(nèi)外消費者的青睞。普通腐竹的原料、營養(yǎng)成分和口感都比較單一，保健功能較差，在制作過程中，磨漿與煮漿后仍存在夾生等弊端，且普通腐竹在運輸、存放的時候存在易碎等問題。

2、藜麥富含的維生素、多酚、類黃酮類、皂苷和植物甾醇類物質(zhì)具有多種健康功效。藜麥具有高蛋白，其所含脂肪中不飽和脂肪酸占83％，還是一種低果糖低葡萄糖的食物，能在糖脂代謝過程中發(fā)揮有益功效。國內(nèi)藜麥產(chǎn)品的銷售以電商為主,缺乏實體店銷售,藜麥?zhǔn)袌鲇写M一步完善。藜麥國際市場需求強勁,發(fā)展前景十分廣闊。

3、蒸汽噴射煮漿在高壓密閉狀態(tài)下，在溫度達到105℃甚至更高的溫度下，通過與蒸汽直接或間接的熱交換后就變成所需的生產(chǎn)用漿，能消最大限度地除大豆中所含有的對人體有害的抗?fàn)I養(yǎng)因子，且無夾生豆?jié){現(xiàn)象。有利于人體吸收，減少不良反應(yīng)。將藜麥加入腐竹中，豐富原料，提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值，由于風(fēng)味蛋白酶的加入，改善的腐竹的風(fēng)味。同時由于藜麥中淀粉的加入，增加了直鏈淀粉的含量，可以提高腐竹的韌性，改善腐竹在運輸、存放等條件下易碎的問題。將高壓均質(zhì)技術(shù)與蒸汽噴射煮漿技術(shù)聯(lián)合應(yīng)用于藜麥腐竹的生產(chǎn)中，大大提高了腐竹產(chǎn)品的品質(zhì)，為腐竹的實際生產(chǎn)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供有利條件與創(chuàng)新價值。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的是為了有效的提高豆制品腐竹的營養(yǎng)價值，開拓市場和保證產(chǎn)品質(zhì)量，從而達到提高腐竹制品彈性，使產(chǎn)品不易破碎、改善腐竹制品口感與風(fēng)味，擴增了腐竹產(chǎn)品的種類。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種利用風(fēng)味蛋白酶制備藜麥腐竹的方法，為工業(yè)化生產(chǎn)高營養(yǎng)性復(fù)合腐竹奠定理論基礎(chǔ)。

2、本發(fā)明所述制備方法如下：

3、(1)將挑選過的干凈無雜大豆去皮后用溫水浸泡6～8小時，泡豆后用豆?jié){機進行磨漿，然后漿渣分離后得到生豆?jié){；

4、(2)將挑選過的干凈無雜藜麥洗凈、烘干、蒸炒，磨粉制得熟藜麥粉；

5、(3)將上述生豆?jié){和藜麥粉混合，向混合液中加入風(fēng)味蛋白酶進行酶解得到酶解液。將酶解液進行高壓均質(zhì)處理，均質(zhì)后的酶解液進入高壓蒸汽噴射煮漿系統(tǒng)進行煮漿得到漿液，煮漿壓力為0.2～0.3mpa，煮漿溫度為100～110℃，蒸煮時間為20～30min；

6、(4)將漿液放入成型模起皮成型得到腐竹，腐竹起皮溫度為65～75℃；

7、(5)將腐竹靜置后，加熱至65～75℃，在該溫度下保持3～4h；再降溫保持4～5h，晾至室溫，待自然冷卻后包裝即得到燕麥腐竹。

8、進一步地限定，步驟(1)所述純凈水的溫度為35～45℃；

9、進一步地限定，步驟(2)所述藜麥粉添加量為總?cè)芤嘿|(zhì)量的20-25％；

10、進一步地限定，步驟(3)所述風(fēng)味蛋白添加量為總質(zhì)量的0.2％，酶解溫度為50～55℃，酶解時間為3～4h，酶解ph為6～7，高壓均質(zhì)壓力為100～140mpa；

11、進一步地限定，步驟(5)所述腐竹靜置時間為40～45min；再將溫度降至45～55℃保持4～5h。

12、有益效果：本發(fā)明采用藜麥來提高腐竹的營養(yǎng)成分，同時加入風(fēng)胃蛋白酶，調(diào)節(jié)了腐竹的口感與風(fēng)味，增強了腐竹的彈性，減少在運輸中易碎的問題；并且本發(fā)明采用了高壓均質(zhì)預(yù)處理和蒸汽噴射煮漿系統(tǒng)相結(jié)合，使均質(zhì)后的豆?jié){與藜麥粉分散均勻、穩(wěn)定性好，在一定程度上提高了產(chǎn)品的彈性；在煮漿過程中借助高壓蒸汽進行噴射加熱，使混合漿液能夠均勻、適度合理地受熱變性，同時達到物理消泡、滅菌和去除產(chǎn)品中豆腥味和抗?fàn)I養(yǎng)因子的目的。該方法工藝設(shè)備簡單、操作安全，可應(yīng)用于保健食品中。創(chuàng)造更好的經(jīng)濟收益。

技術(shù)特征：

1.一種利用風(fēng)味蛋白酶制備藜麥腐竹的方法，其特征在于，所述制備方法如下：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)所述純凈水的溫度為35～45℃。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)所述藜麥粉添加量為總?cè)芤嘿|(zhì)量的20-25％。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)所述風(fēng)味蛋白添加量為總質(zhì)量的0.2％，酶解溫度為50～55℃，酶解時間為3～4h，酶解ph為6～7，高壓均質(zhì)壓力為100～140mpa。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(5)所述腐竹靜置時間為40～45min；再將溫度降至45～55℃保持4～5h。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種利用風(fēng)味蛋白酶制備藜麥腐竹的方法，屬于豆制品加工技術(shù)領(lǐng)域。了有效的提高豆制品腐竹的營養(yǎng)價值，改善腐竹制品口感與風(fēng)味，本發(fā)明提供了一種利用風(fēng)味蛋白酶制備藜麥腐竹的方法。其主要工藝包括：(1)大豆用溫水浸泡6～8小時，進行磨漿；(2)將干凈無雜藜麥洗凈、烘干、蒸炒，磨粉；(3)風(fēng)味蛋白酶進行酶解，高壓均質(zhì)處理，高壓蒸汽噴射煮漿系統(tǒng)進行煮漿；(4)放入成型模起皮成型得到腐竹。(5)待自然冷卻后包裝即得到燕麥腐竹。本發(fā)明的生產(chǎn)工藝將高壓均質(zhì)技術(shù)與蒸汽噴射煮漿技術(shù)聯(lián)合應(yīng)用于藜麥腐竹的生產(chǎn)中，大大提高了腐竹產(chǎn)品的品質(zhì)，為腐竹的實際生產(chǎn)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供有利條件與創(chuàng)新價值。

技術(shù)研發(fā)人員：么紫瑤,祝雨晨,邵桐
受保護的技術(shù)使用者：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/9