一種制備包含碳酸鈣和糖的脂肪基甜食組合物的方法、可由該方法獲得的脂肪基甜食組合物、該脂肪基甜食組合物的用途以及由其制備的產(chǎn)品。

背景技術(shù)：

1、甜食產(chǎn)品可以包含一種或多種脂肪基甜食組合物。此類脂肪基甜食組合物包括例如巧克力或巧克力類似物。這些脂肪基甜食組合物可以以涂層、澆頭(topping)、醬汁(sauce)或內(nèi)含物(inclusion)的形式存在于甜食產(chǎn)品中。脂肪基甜食組合物的配方、顆粒尺寸分布和溫度影響組合物的物理性質(zhì)，例如流變學(xué)。脂肪基甜食組合物的流變學(xué)決定了組合物在加工期間以及作為甜食產(chǎn)品的組分的物理特性。例如，當(dāng)應(yīng)用于例如冷凍甜食時(shí)，非常粘稠的組合物會(huì)導(dǎo)致脂肪基組合物的厚涂層(the?science?of?ice?cream:c.clarke；rsc?2012,ch?5)。

2、制備巧克力或巧克力類似物組合物的典型方法包括以下步驟：在40℃或更高溫度下混合、加熱并任選地捏合組合物成分；隨后精制并任選地研拌(conching)組合物，然后任選地流化(fluidizing)并任選地冷卻流化的組合物。方法步驟和設(shè)備描述于science?andtechnology?of?enrobed?and?filled?chocolate,confectionery?and?bakery?products(2009,isbn:978-1-84569-390-9)的第2章(chocolate?manufacture,s.beckett)和robindand的the?international?cocoa?trade(2011,isbn:978-0-85709-125-3)的第9章(cocoabean?processing?and?the?manufacture?of?chocolate)中。

3、脂肪基甜食組合物的流變學(xué)也受組合物中水的存在的影響。通常避免向諸如巧克力或巧克力類似物組合物的脂肪基甜食組合物中添加水，因?yàn)樗梢允固穷w粒水合。糖顆粒的水合加強(qiáng)了它們之間的相互作用，并且顯著增加組合物的粘度(the?science?of?icecream:c.clarke；rsc?2012,ch?5)。

4、當(dāng)水存在于脂肪基甜食組合物中時(shí)，其通常是通過乳固體和吸濕性糖兩者中存在的殘余量的水而引入的。另外，如果脂肪基甜食組合物用于例如通過使用浸漬罐(dippingtank)來涂覆冷凍甜食，則從被浸漬的冷凍甜食材料轉(zhuǎn)移水。因此，通常避免在脂肪基甜食組合物中使用糖或高度吸濕的其他成分。此外，用于諸如需要非無水條件的方法或通過浸漬來涂覆冷凍甜食的方法的脂肪基組合物具有有限的使用持續(xù)時(shí)間，因?yàn)橹净鹗辰M合物中存在的水量隨著使用時(shí)間的推移而增加，并且導(dǎo)致粘度過高以致不能實(shí)現(xiàn)所需涂層厚度。然后含水脂肪基甜食組合物作為廢品而被丟棄。

5、需要脂肪基組合物對(duì)由組合物中水的存在而引起的流變效應(yīng)具有更大的適應(yīng)性(resilience)。這種增加的適應(yīng)性將使得現(xiàn)有的脂肪基組合物能夠在例如需要組合物與水源接觸的方法(諸如通過浸漬來涂覆甜食)或非無水方法條件中耐受更大量的水。脂肪基甜食組合物對(duì)水的適應(yīng)性增加將導(dǎo)致脂肪基甜食組合物具有更長(zhǎng)的保質(zhì)期并因此減少浪費(fèi)。

6、此外，對(duì)水的存在具有增加的適應(yīng)性的脂肪基甜食組合物將使得更多種類的非脂肪固體顆粒能夠存在于脂肪基甜食組合物中。例如，吸濕性較低的糖(諸如蔗糖)可以被吸濕性較高的糖(諸如果糖)替代。如果用吸濕性較高且甜度感知較高的糖(例如果糖)替代吸濕性較低且甜度感知較低的糖(例如蔗糖)，則可以制備糖含量降低但甜度水平相同或類似的脂肪基甜食組合物。這將使得能夠減少脂肪基甜食組合物中存在的糖，并因此減少卡路里，而不影響組合物的物理特性。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

0、發(fā)明概述

1、現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，與根據(jù)已知方法制備的脂肪基甜食組合物相比，通過包括以下步驟(a)至(h)的方法制備的脂肪基甜食組合物產(chǎn)生對(duì)由組合物中水的存在引起的流變效應(yīng)具有更大適應(yīng)性的組合物，該已知方法諸如science?and?technology?of?enrobed?and?filledchocolate,confectionery?and?bakery?products(2009,isbn:978-1-84569-390-9)的第2章(chocolate?manufacture,s.beckett)和robin?dand的the?international?cocoatrade(2011,isbn:978-0-85709-125-3)的第9章(cocoa?bean?processing?and?themanufacture?of?chocolate)中公開的那些。

2、據(jù)認(rèn)為，向制備脂肪基甜食組合物的方法中添加碳酸鈣使得能夠減少糖-水相互作用，并因此增加脂肪基甜食組合物對(duì)于水對(duì)該組合物流變學(xué)的影響的適應(yīng)性。

3、更具體地，本發(fā)明涉及制備脂肪基甜食組合物的方法，其包括以下步驟：

4、(a)混合并加熱包含非脂肪固體顆粒、脂肪和乳化劑的組合物以形成分散體，其中所述非脂肪固體顆粒包括糖和碳酸鈣；

5、(b)任選地?fù)胶狭硗獾姆侵竟腆w顆粒；

6、(c)任選地捏合步驟(a)或(b)的組合物；

7、(d)精制步驟(a)、(b)或(c)的分散體的顆粒，其中所述分散體的顆粒具有小于50微米的dv90；

8、(e)任選地將另外的脂肪和乳化劑摻合到步驟(d)的分散體中；

9、(f)任選地研拌步驟(d)或(e)的分散體；

10、(g)任選地流化步驟(d)、(e)或(f)的產(chǎn)物；以及

11、(h)任選地冷卻至小于10℃。

12、本發(fā)明還涉及可通過該方法獲得的脂肪基甜食組合物(其中糖包括果糖)、脂肪基甜食組合物用于涂覆甜食產(chǎn)品的用途，以及包含脂肪基甜食組合物的經(jīng)涂覆的甜食產(chǎn)品。

技術(shù)特征：

1.制備脂肪基甜食組合物的方法，其包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備脂肪基甜食組合物的方法，其中將步驟(a)的組合物加熱至大于40℃。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2所述的制備脂肪基甜食組合物的方法，其中將步驟(f)的分散體加熱至45℃至90℃。

4.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項(xiàng)所述的制備脂肪基甜食組合物的方法，其中所述碳酸鈣具有1.2至8微米的平均體積直徑粒徑(dv50)。

5.根據(jù)權(quán)利要求1至4中任一項(xiàng)所述的制備脂肪基甜食組合物的方法，其中所述非脂肪固體顆粒包括選自葡萄糖、果糖、半乳糖、阿洛酮糖、蔗糖、乳糖、海藻糖及其混合物的糖。

6.根據(jù)權(quán)利要求1至5中任一項(xiàng)所述的制備脂肪基甜食組合物的方法，其中步驟(a)的組合物包含1wt％至40wt％的碳酸鈣和20wt％至45wt％的糖。

7.根據(jù)權(quán)利要求1至6中任一項(xiàng)所述的制備脂肪基甜食組合物的方法，其中步驟(a)的組合物包含34wt％至65wt％的非脂肪固體顆粒、5wt％至65wt％的脂肪和0.05wt％至1.0wt％的乳化劑。

8.根據(jù)權(quán)利要求1至7中任一項(xiàng)所述的制備脂肪基甜食組合物的方法，其中步驟(a)的組合物包含選自糖、碳酸鈣、可可粉和非脂肪乳固體及其混合物的非脂肪固體顆粒。

9.根據(jù)權(quán)利要求1至8中任一項(xiàng)所述的制備脂肪基甜食組合物的方法，其中所述脂肪選自棕櫚硬脂精、棕櫚仁油、可可脂、可可脂替代品、可可脂等同物、椰子油、高油酸液體油、向日葵油、紅花油、芥花油、玉米油、橄欖油、棉籽油、亞麻籽油、杏仁油、大豆油、葡萄籽油、米糠油、芝麻油、花生油、黃油及其混合物。

10.根據(jù)權(quán)利要求1至9所述的制備脂肪基甜食組合物的方法，其中所述脂肪基甜食組合物包含1wt％至40wt％的碳酸鈣、35wt％至65wt％的脂肪、20wt％至45wt％的糖、2wt％至15wt％的可可粉和0.05wt％至1.0wt％的乳化劑，并且其中所述碳酸鈣具有1.2至8微米的平均直徑粒徑。

11.可通過根據(jù)權(quán)利要求1至10所述的方法獲得的脂肪基甜食組合物，其中所述脂肪基甜食組合物包含1wt％至40wt％的碳酸鈣和20wt％至45wt％的糖，其中所述糖包括果糖，并且其中所述組合物的顆粒具有小于50微米的dv90，并且其中所述方法的步驟(a)包括混合并加熱包含非脂肪固體顆粒、脂肪和乳化劑的組合物以形成分散體，其中所述非脂肪固體顆粒包括果糖和碳酸鈣。

12.甜食產(chǎn)品，其包含甜食和根據(jù)權(quán)利要求11所述的脂肪基甜食組合物，其中所述甜食產(chǎn)品是常溫、冷藏或冷凍的。

13.根據(jù)權(quán)利要求11所述的脂肪基甜食組合物用于涂覆冷凍甜食或烘焙食品的用途。

14.經(jīng)涂覆的甜食產(chǎn)品，其中涂層包含根據(jù)權(quán)利要求11所述的脂肪基甜食組合物，并且所述甜食產(chǎn)品是常溫、冷藏或冷凍的。

15.甜食產(chǎn)品，其包含經(jīng)涂覆的烘焙食品，其中涂層包含根據(jù)權(quán)利要求11所述的脂肪基甜食組合物。

技術(shù)總結(jié)
一種制備包含碳酸鈣和糖的脂肪基甜食組合物的方法，該方法包括以下步驟：混合并加熱包含非脂肪固體顆粒、脂肪和乳化劑的組合物以形成分散體，其中所述非脂肪固體顆粒包括糖和碳酸鈣；以及精制分散體的顆粒以具有小于50微米的D<subgt;v90</subgt;。

技術(shù)研發(fā)人員：W·J·弗里斯,N·D·赫奇斯,劉楚嬌
受保護(hù)的技術(shù)使用者：聯(lián)合利華知識(shí)產(chǎn)權(quán)控股有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/9