本公開的實施方案總體上涉及用于生產(chǎn)咖啡組合物的方法，并且特別地，用于生產(chǎn)源自中等產(chǎn)率和高產(chǎn)率提取物同時還具有改善的味道和香味的咖啡組合物的方法。

背景技術(shù)：

1、咖啡組合物，特別是可溶性咖啡產(chǎn)品通常通過用水提取烘焙和研磨咖啡以產(chǎn)生包含水溶性咖啡固形物的提取物來生產(chǎn)。然后可通過合適的方法(例如，蒸發(fā))濃縮提取物以產(chǎn)生液體濃縮物，和/或通過合適的方法(例如，噴霧干燥或冷凍干燥)干燥提取物以產(chǎn)生可溶性粉末。液體濃縮物或可溶性粉末可分別通過添加水來稀釋或重構(gòu)，以方便地生產(chǎn)咖啡飲料。正如所預(yù)期的，期望這種咖啡飲料具有與通過傳統(tǒng)沖泡烘焙和研磨咖啡制備的那些類似的味道。然而，可溶性咖啡產(chǎn)品的工業(yè)生產(chǎn)通常與溫度和壓力相關(guān)聯(lián)，這些溫度和壓力顯著高于當(dāng)沖泡烘焙和研磨咖啡時所采用的溫度和壓力。雖然這些溫度和壓力提供了相對較高的咖啡固形物產(chǎn)率，但是它們也可能導(dǎo)致形成不期望的風(fēng)味特征。

2、已經(jīng)提出了許多不同的解決方案來平衡咖啡固形物的產(chǎn)率與期望的味道和香味的保持。例如，可溶性咖啡固形物的逆流提取(參見例如，美國專利第5,897,903號)利用相對溫和的提取條件的組合來減少不期望的風(fēng)味特征的形成和部分提取的咖啡的水解來增加產(chǎn)率。一些方法還利用在提取之前從咖啡中汽提和收集期望的香味化合物，然后可將其“添加回”下游(例如參見美國專利第6,149,957號)。然而，這些解決方案仍然不能實現(xiàn)傳統(tǒng)沖泡咖啡的風(fēng)味特征。因此，產(chǎn)率可被認為是可實現(xiàn)的味道和香味的限制因素。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、因此，持續(xù)需求在產(chǎn)率與風(fēng)味之間提供平衡的咖啡組合物。特別地，持續(xù)需求源自中等產(chǎn)率和高產(chǎn)率提取物同時還具有改善的味道和香味的咖啡組合物。

2、根據(jù)本公開的至少一個實施方案，用于生產(chǎn)咖啡組合物的方法可包括通過正向滲透濃縮咖啡提取物以生產(chǎn)液體濃縮物。該咖啡提取物可包含一種或多種單糖，其量基于咖啡提取物的干重大于或等于18重量％。

3、本公開的其他特征和優(yōu)點將在隨后的詳細描述中闡述，并且部分地對于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員而言根據(jù)詳細描述將是容易顯而易見的，或通過實踐本公開的各方面而認識到。

技術(shù)特征：

1.用于生產(chǎn)咖啡組合物的方法，所述方法包括通過正向滲透濃縮咖啡提取物以生產(chǎn)液體濃縮物，其中所述咖啡提取物包含基于所述咖啡提取物的干重大于或等于18重量％的量的一種或多種單糖。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述正向滲透在高于15℃的溫度下進行。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2中任一項所述的方法，還包括干燥所述液體濃縮物以生產(chǎn)可溶性粉末。

4.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項所述的方法，還包括在所述正向滲透之前通過反向滲透濃縮所述咖啡提取物。

5.根據(jù)權(quán)利要求1至4中任一項所述的方法，其中使用氯化鎂、氯化鈉、檸檬酸鉀或它們的一些組合作為汲取溶液進行所述正向滲透。

6.根據(jù)權(quán)利要求1至5中任一項所述的方法，其中所述咖啡組合物包含糠醇、吡啶和一種或多種單糖，其中所述糠醇與所述吡啶的濃度比大于或等于30；并且所述單糖的濃度總和大于或等于18重量％。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其中所述咖啡組合物還包含2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪和2,3-二乙基-5-甲基吡嗪，其中2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪和2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的絕對含量的總和大于或等于50.0mg/kg所述咖啡組合物的可溶性咖啡固形物。

8.根據(jù)權(quán)利要求6或7中任一項所述的方法，其中所述咖啡組合物的所述糠醇的絕對含量大于或等于2,000mg/kg所述咖啡組合物的可溶性咖啡固形物。

9.根據(jù)權(quán)利要求6至8中任一項所述的方法，其中所述咖啡組合物還包含一種或多種2-乙?；邕颉?-乙?；拎汉?-乙酰基吡啶，其中2-乙酰基噻唑、2-乙酰基吡嗪和2-乙?；拎さ慕^對含量的總和大于或等于2.70mg/kg所述咖啡組合物的可溶性咖啡固形物。

10.根據(jù)權(quán)利要求6至9中任一項所述的方法，其中所述咖啡組合物還包含2,3-丁二酮，其中所述糠醇與所述2,3-丁二酮的濃度比大于或等于30。

11.根據(jù)權(quán)利要求6至10中任一項所述的方法，其中所述咖啡組合物包含半乳糖，所述半乳糖的量基于所述咖啡組合物的干重大于或等于8重量％。

12.根據(jù)權(quán)利要求6至11中任一項所述的方法，其中所述咖啡組合物包含甘露糖，所述甘露糖的量基于所述咖啡組合物的干重大于或等于8重量％。

13.根據(jù)權(quán)利要求1至5中任一項所述的方法，其中所述咖啡組合物包含大于或等于18重量％的量的一種或多種單糖；和絕對含量大于或等于50.0的一種或多種烷基吡嗪、絕對含量大于或等于2,000的糠醇、或大于或等于2.70的一種或多種n-雜環(huán)化合物。

14.根據(jù)權(quán)利要求13所述的方法，其中所述咖啡組合物包含吡啶，其中所述糠醇與所述吡啶的濃度比大于或等于30。

15.根據(jù)權(quán)利要求13或14中任一項所述的方法，其中所述咖啡組合物還包含2,3-丁二酮，其中所述糠醇與所述2,3-丁二酮的濃度比大于或等于30。

技術(shù)總結(jié)
公開了用于生產(chǎn)源自中等產(chǎn)率和高產(chǎn)率提取物同時還具有改善的味道和香味的咖啡組合物的方法。還公開了由此類方法生產(chǎn)的咖啡組合物。

技術(shù)研發(fā)人員：C·米洛,L·泊松,周毅頻,V·M·J·萊盧普,森本晉一郎
受保護的技術(shù)使用者：雀巢產(chǎn)品有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/2