本發(fā)明涉及速溶飲料或食物粉末。特別地，本發(fā)明涉及具有高植物蛋白質(zhì)含量和良好重構(gòu)特性的飲料或食物粉末。食物或乳制品可以不含乳制品。乳品替代品通常不包含乳品蛋白質(zhì)，而是包含替代性蛋白質(zhì)來源。

背景技術(shù)：

1、某些消費(fèi)者希望少食用乳或根本不想食用乳，例如，由于乳的動(dòng)物來源、乳糖不耐受或乳品過敏。他們還可能預(yù)見到了潛在的環(huán)境可持續(xù)性問題。

2、因此，消費(fèi)者尋求乳的替代品。乳的替代品確實(shí)存在，并且乳品替代品市場每年正以11％增長，并且發(fā)現(xiàn)具有良好營養(yǎng)和味道的替代品將是該競爭領(lǐng)域的主要優(yōu)點(diǎn)。

3、wo?2013078510公開了基于堅(jiān)果的乳類似物組合物，其具有與牛乳基本相似的營養(yǎng)特征。

4、ca2982280公開了使用鷹嘴豆和/或其他全豆科植物或小扁豆(常規(guī)、發(fā)芽或發(fā)酵)、使用豌豆蛋白質(zhì)、鷹嘴豆蛋白質(zhì)、和/或植物基蛋白質(zhì)(常規(guī)、萌芽或發(fā)酵)的組合、使用亞麻籽油和/或其他植物油、通過高旋轉(zhuǎn)混合、熱和壓力，在不必添加樹膠或乳化劑或淀粉的情況下生產(chǎn)乳替代品的方法，該方法產(chǎn)生非常順滑的口感。

5、含豌豆蛋白質(zhì)的乳替代品是可商購獲得的。然而，消費(fèi)者不斷尋找可用作乳制品替代品的食物組合物，該液體食物組合物具有卓越的營養(yǎng)價(jià)值和令人愉悅的味道特征。特別地，需要蛋白質(zhì)和纖維含量高的此類食物組合物。

6、現(xiàn)有技術(shù)的植物基粉末的蛋白質(zhì)含量低，或者當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)含量較高時(shí)，其干混形式不容易重構(gòu)。

7、特別地，包含纖維，同時(shí)維持令人愉悅的味道和質(zhì)地特征似乎很難。根據(jù)這一點(diǎn)，us20130196028a1公開了制備鷹嘴豆可溶性級(jí)分的方法，但該方法包括通過過濾去除膳食纖維。

8、此外，如果乳蛋白質(zhì)被植物蛋白質(zhì)源替代，這通常導(dǎo)致味道令人不悅，并且組合物可被感知為苦味和/或澀味。

9、因此，希望提供可以用作乳替代品、含有纖維并且具有良好的營養(yǎng)特征和味道特征的粉末飲料。

10、不能將本說明書中對(duì)現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)中的任何參照視為承認(rèn)此類現(xiàn)有技術(shù)為眾所周知的技術(shù)或形成本領(lǐng)域普遍常識(shí)的一部分。

11、發(fā)明目的

12、本發(fā)明的目的是改進(jìn)本領(lǐng)域的現(xiàn)有技術(shù)，并且特別是提供飲料或食物粉末，其可用于制備乳品替代品，并且蛋白質(zhì)和纖維含量高，并提供良好的營養(yǎng)特征和良好的味道特征。更特別地，本發(fā)明的目的是提供高蛋白質(zhì)粉末，其可溶解而沒有沉淀，在硬水中具有改善的穩(wěn)定性，并且在熱水和環(huán)境水中具有良好的溶解時(shí)間。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明通過獨(dú)立權(quán)利要求的主題提供了改進(jìn)。從屬權(quán)利要求進(jìn)一步拓展本發(fā)明的構(gòu)想。

2、在第一方面，本發(fā)明涉及噴霧干燥的飲料或食物粉末，其包含：

3、10重量％至35重量％的豌豆蛋白質(zhì)，

4、2重量％至15重量％的其他植物蛋白質(zhì)，

5、3重量％至8重量％、優(yōu)選地4重量％至5重量％的纖維，其選自谷物、假谷物種子或其組合，

6、0重量％至30重量％、優(yōu)選地12重量％至18重量％的植物油或脂肪，

7、任選的強(qiáng)化源，以及

8、任選的穩(wěn)定鹽，并且

9、其中總蛋白質(zhì)含量為12重量％至40重量％，

10、當(dāng)最終重構(gòu)粉末中的營養(yǎng)目標(biāo)在100ml重構(gòu)飲料中為約2克蛋白質(zhì)或更高時(shí)，粉末中的高蛋白質(zhì)含量是期望的。雖然低蛋白質(zhì)體系的噴霧干燥相對(duì)容易，但是高蛋白質(zhì)粉末(例如高于20重量％)的噴霧干燥會(huì)因阻塞或泵送問題而出現(xiàn)問題。另一方面，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)干混的或蒸汽凝聚的植物基粉末在環(huán)境液體或冷液體中的重構(gòu)性很差。如果粉末在酸性液體諸如咖啡中重構(gòu)，則需要飲料或食物粉末的穩(wěn)定性。這意味著最終飲料或食物產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)不應(yīng)發(fā)生絮凝。最后，高熱量或非清潔標(biāo)簽產(chǎn)品對(duì)于許多目的來說都是不可取的。

11、本發(fā)明提供了改進(jìn)的飲料或食物粉末，為技術(shù)挑戰(zhàn)提供了解決方案：

12、-高蛋白質(zhì)含量產(chǎn)品的分散體具有低粘度，以允許噴霧干燥

13、-干燥過程在粉末中提供即時(shí)重構(gòu)性能

14、-配制物提供高營養(yǎng)、良好味道和質(zhì)地的重構(gòu)飲料

15、-組合物提供乳的多功能性，既可用于單獨(dú)制備飲品，也可與咖啡組合制備飲品，還可作為配料或烹調(diào)助劑(例如用于煎餅等)。

16、已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明可提供>15重量％的高粉末中蛋白質(zhì)含量、>20重量％的高粉末中纖維含量、在環(huán)境或熱水中的速溶特性以及在硬水中的穩(wěn)定性。

17、已經(jīng)進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，總蛋白質(zhì)含量低于12重量％時(shí)，在最終重構(gòu)產(chǎn)品中提供的蛋白質(zhì)/營養(yǎng)價(jià)值太低，而粉末中的蛋白質(zhì)高于40重量％時(shí)，植物蛋白質(zhì)混合物中的總固體高于48重量％時(shí)，則不允許噴霧干燥。

18、在第二方面，本發(fā)明涉及制備飲料粉末的方法，該方法包括以下步驟：

19、-提供豌豆蛋白質(zhì)、其他植物蛋白質(zhì)、酶和谷物或假谷物的植物蛋白質(zhì)混合物，該混合物具有30％至40％的總固體并優(yōu)選地具有6與9之間的ph，

20、-將該混合物水解10分鐘至1小時(shí)，

21、-任選地將植物油或脂肪分散在該混合物中，優(yōu)選地達(dá)到40％至48％的總固體，

22、-對(duì)該混合物進(jìn)行熱處理和均化，以及

23、-噴霧干燥該混合物，以獲得飲料粉末。

24、谷物的示例是燕麥、稻米、小麥、大麥、玉米、粟或其組合。假谷物的示例是藜麥、蕎麥、莧屬植物或其組合。

25、在另一個(gè)方面，本發(fā)明涉及制作飲料或食物粉末的方法，該方法包括以下步驟：

26、-在水中添加酶，

27、-以15％至30％的總固體添加谷物和/或假谷物，

28、-將谷物和/或假谷物水解10分鐘至1小時(shí)，

29、-將豌豆蛋白質(zhì)和其他植物蛋白質(zhì)添加到水中，達(dá)到30％至40％的總固體，以形成植物蛋白質(zhì)混合物，并優(yōu)選地具有6與9之間的ph，

30、-任選地將植物油或脂肪分散在該植物蛋白質(zhì)混合物中，優(yōu)選地達(dá)到40％至48％的總固體，

31、-對(duì)該植物蛋白質(zhì)混合物進(jìn)行熱處理和均化，以及

32、-噴霧干燥該混合物，以獲得飲料粉末。

33、如本說明書中所用，詞語“包括”、“包含”和類似詞語不應(yīng)理解為具有排他性或窮舉性的含義。換句話講，它們旨在意指“包括，但不限于”。

34、在本發(fā)明的上下文中，其他植物蛋白質(zhì)可來自燕麥、稻米、藜麥、粟、小麥或莧屬植物。另選地，其他植物蛋白質(zhì)可來自蠶豆、鷹嘴豆(chickpea)、小扁豆、云豆、海軍豆、斑豆、扁豆、利馬豆、棉豆、紅豆、綠豆(mung?beans)、黃綠豆、綠豆(green?gram)、黑豆、烏拉爾豆、荷包豆、米豆、鷹嘴豆(garbanzo?bean)、越橘豆、利馬豆、綠豌豆、雪豌豆、甜豆、裂豌豆和黑眼豌豆。

35、在本發(fā)明的內(nèi)容中，谷物或假谷物可以是例如燕麥、稻米、藜麥、蕎麥和莧屬植物。

36、此外，在本發(fā)明的上下文中，所用的酶可以是α-淀粉酶、具有β-葡聚糖酶活性的α-淀粉酶和淀粉葡糖苷酶。

37、已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的組合物實(shí)現(xiàn)了本發(fā)明的目的。

38、發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的飲料粉末具有速溶特性、順滑的質(zhì)地、良好的味道、重構(gòu)后的物理穩(wěn)定性以及高蛋白質(zhì)含量。進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，基于根據(jù)本發(fā)明的飲料粉末制成的飲料在硬水中令人驚訝地穩(wěn)定。

39、此外，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，可基于該飲料組合物以一定的濃度制備濕混合物，該濃度允許在操作極限內(nèi)的粘度下進(jìn)行高性價(jià)比的噴霧干燥。

40、植物基混合物的總固體應(yīng)優(yōu)選地>35％，同時(shí)在整個(gè)植物基混合物制備步驟(混合、均化、熱處理)中粘度應(yīng)保持在極限內(nèi)。這將允許混合物在干燥塔中正常泵送和噴灑。