本發(fā)明涉及粉末醬油及其制造方法。

背景技術(shù)：

1、以往，醬油主要以液體的形態(tài)使用，但近年來開發(fā)出多種粉末醬油并正在市售。作為粉末醬油的用途，以往被用于方便面的湯底等，但現(xiàn)在擴(kuò)大到粉末調(diào)味料、冷凍食品或加工肉等領(lǐng)域。市售的粉末醬油主要通過對(duì)液體醬油進(jìn)行噴霧干燥等干燥粉末化處理來制造。

2、粉末醬油存在具有通過加熱使粉末醬油中所含的糖和氨基酸進(jìn)行美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生水分從而固結(jié)的、所謂加熱固結(jié)性的問題。另外，在粉末醬油中含有大量食鹽、糖、氨基酸等容易引起吸濕的成分，因此存在具有通過吸濕空氣中的水分而固結(jié)的所謂吸濕固結(jié)性的問題。

3、為了改善粉末醬油的上述固結(jié)性(加熱固結(jié)性、吸濕固結(jié)性)，提出了各種技術(shù)。例如，采用添加麥芽糊精等分子量大的碳水化合物使粉末的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(tg)上升、減少吸濕性的手段等(參照非專利文獻(xiàn)1～3)。另外，還已知在醬油中添加低分子化海藻酸鉀、明膠、糊精或玉米淀粉等吸濕固結(jié)防止劑并進(jìn)行粉末化的方法(例如，參照專利文獻(xiàn)1～5)。

4、另一方面，已知有通過在含有食鹽的調(diào)味食品、洋蔥等吸水性高的粉末狀的香料組合物中添加混合小麥、玉米的纖維來防止由吸濕引起的固結(jié)的方法(參照專利文獻(xiàn)6)。

5、另外，公開了使醬油吸附于干燥粉碎的釀造醬油糟并將其干燥、粉碎或顆?；玫降姆勰┽u油(參照專利文獻(xiàn)7)。

6、現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)

7、專利文獻(xiàn)

8、專利文獻(xiàn)1：日本特開2011-244711號(hào)公報(bào)

9、專利文獻(xiàn)2：日本特公昭46-28839號(hào)公報(bào)

10、專利文獻(xiàn)3：日本專利第2767679號(hào)公報(bào)

11、專利文獻(xiàn)4：日本專利第3441219號(hào)公報(bào)

12、專利文獻(xiàn)5：日本特開2001-037440號(hào)公報(bào)

13、專利文獻(xiàn)6：日本特開平5-84048號(hào)公報(bào)

14、專利文獻(xiàn)7：日本特開昭53-127898號(hào)公報(bào)

15、非專利文獻(xiàn)

16、非專利文獻(xiàn)1：sablani,s.s.,shrestha,a.k,bhandari,b.r.(2008).journal?offood?engineering,87,416-421.

17、非專利文獻(xiàn)2：cai,y.z.,corke,h.(2000).journal?of?food?science,65,1248-1252.

18、非專利文獻(xiàn)3：ersus,s.,yurdagel,u.(2007).journal?of?food?engineering,80,805-812.

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、發(fā)明所要解決的問題

2、但是，在非專利文獻(xiàn)1～3中記載的麥芽糊精由于其非結(jié)晶的性質(zhì)，在暴露于相對(duì)濕度高的環(huán)境時(shí)，存在吸濕性和粘著性提高的問題，對(duì)于使粉末醬油的耐固結(jié)性提高而言是不充分的。

3、另外，關(guān)于在醬油中添加低分子化海藻酸鉀、明膠、糊精或玉米淀粉等而制造的專利文獻(xiàn)1～5中記載的粉末醬油，也不能充分提高耐固結(jié)性。

4、另一方面，在通過向吸濕性高的粉末狀的含有食鹽的組合物中添加谷物的纖維來防止固結(jié)的專利文獻(xiàn)6中記載的方法中，沒有關(guān)于粉末醬油的記載，是關(guān)于防止粉末狀的香料組合物的固結(jié)的技術(shù)。

5、另外可知，經(jīng)過使醬油吸附于干燥粉碎后的釀造醬油糟的工序而制造的專利文獻(xiàn)7中記載的粉末醬油在干燥前材料變成團(tuán)塊，為了均勻地進(jìn)行混合，需要每次少量地進(jìn)行攪拌處理，制造需要工夫和時(shí)間，因此不適合以事業(yè)規(guī)模來實(shí)施。此外，在進(jìn)行干燥粉末化處理而制成粉末醬油的情況下，由于粒子為不定形，因此不能顯示出下述說明的本發(fā)明的粉末醬油的長(zhǎng)徑比，不能改善加熱固結(jié)性。

6、因此，本發(fā)明的目的在于提供具有充分的耐加熱固結(jié)性和耐吸濕固結(jié)性的粉末醬油及其制造方法。

7、用于解決問題的方法

8、本發(fā)明人為了解決上述問題而反復(fù)進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，根據(jù)含有醬油糟并且具有特定范圍的平均長(zhǎng)徑比的粉末醬油，能夠解決上述問題，基于該發(fā)現(xiàn)完成了本發(fā)明。

9、即，本發(fā)明如下。

10、[1]一種粉末醬油，其含有醬油糟，并且長(zhǎng)徑比的平均值為0.85～1。

11、[2]根據(jù)上述[1]所述的粉末醬油，其中，含有相對(duì)于上述粉末醬油以固體成分計(jì)為6.0～50質(zhì)量%的上述醬油糟。

12、[3]根據(jù)上述[1]或[2]所述的粉末醬油，其通過將添加了醬油糟的液體醬油干燥粉末化而得到。

13、[4]一種粉末醬油的制造方法，其包括在向液體醬油中添加醬油糟后對(duì)上述液體醬油進(jìn)行干燥粉末化處理的工序。

14、發(fā)明效果

15、根據(jù)本發(fā)明，能夠提供具有充分的耐加熱固結(jié)性和耐吸濕固結(jié)性的粉末醬油及其制造方法。

技術(shù)特征：

1.一種粉末醬油，其含有醬油糟，并且長(zhǎng)徑比的平均值為0.85～1。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的粉末醬油，其中，含有相對(duì)于所述粉末醬油以固體成分計(jì)為6.0～50質(zhì)量%的所述醬油糟。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的粉末醬油，其通過將添加了醬油糟的液體醬油干燥粉末化而得到。

4.一種粉末醬油的制造方法，其包括在向液體醬油中添加醬油糟后對(duì)所述液體醬油進(jìn)行干燥粉末化處理的工序。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及含有醬油糟并且長(zhǎng)徑比的平均值為0.85～1的粉末醬油以及包括在向液體醬油中添加醬油糟后對(duì)所述液體醬油進(jìn)行干燥粉末化處理的工序的粉末醬油的制造方法。

技術(shù)研發(fā)人員：渡邊克美,岡部弘美,高萩康
受保護(hù)的技術(shù)使用者：龜甲萬株式會(huì)社
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/2