本發(fā)明涉及食品加工，具體涉及一種不渾湯辣椒油樹脂及其制備方法與應用。

背景技術(shù)：

1、辣椒油樹脂(capsicum?oleoresin)是從天然辣椒中提取、濃縮制得的一種油狀液體，是天然植物食品提取物，具有強烈的辛辣味，其中最主要的成分包括辣椒紅色素和辣椒素類物質(zhì)，除此之外，還含有少量的果膠、蛋白、脂肪酸、多糖等其他活性成分，具有抗氧化、抑菌和抗腫瘤等重要作用，主要用于生產(chǎn)食品添加劑、調(diào)味料等。

2、“火鍋渾湯”是火鍋底料生產(chǎn)者、火鍋店經(jīng)營者、火鍋愛好者經(jīng)常提及的火鍋行業(yè)特有的詞匯，是指在燙食火鍋的過程中，產(chǎn)生的油水發(fā)生混溶，致使油層和水層之間形成明顯乳化層直至全部乳化的現(xiàn)象。火鍋渾湯基本成因是在有乳化作用物質(zhì)的參與下，由于長時間沸騰導致的剪切力使油、水乳化，出現(xiàn)牛奶狀乳化液，使水或油出現(xiàn)透明度下降的情況。渾湯現(xiàn)象嚴重影響火鍋的品質(zhì)，其中辣椒油樹脂是導致火鍋渾湯現(xiàn)象的原因之一。

3、目前針對火鍋渾湯開發(fā)的辣椒油樹脂產(chǎn)品較少，工藝復雜，不利于工業(yè)化生產(chǎn)。例如公開號為cn115024478a的中國專利公開了一種辣椒油樹脂的精制方法，采用三級分子蒸餾處理辣椒油樹脂，將二級和三級輕相混合使用，可使該辣椒油樹脂較少產(chǎn)生油水乳化，但成本高昂，不易工業(yè)化生產(chǎn)。公開號為cn117918507a的中國專利申請公開了一種辣椒油樹脂及其制備方法與應用，使用采用混合溶劑溶解辣椒油樹脂，再用堿水皂化混合物，得到皂角；混合溶劑反萃取皂角；萃取液與cacl2混合，過濾濃縮，得到濃縮物?。粚饪s物ⅰ與低碳醇混合、萃取，得到醇層濃縮后得到濃縮物ⅱ；將濃縮物ⅱ與乙酸乙酯混合萃取，萃取液用鹽水處理，分離后將乙酸乙酯層濃縮得到辣椒油樹脂，產(chǎn)品雖然不渾湯，但操作復雜，消耗大量溶劑，成本較高。所以急需開發(fā)出一種簡單、低成本制備不渾湯辣椒油樹脂的方法，專門應用于火鍋市場。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、解決的技術(shù)問題：針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的辣椒油樹脂在火鍋中的渾湯問題，本發(fā)明提出一種不渾湯辣椒油樹脂及其制備方法與應用，所述方法操作簡單，效果良好，制備的辣椒油樹脂耐存放，穩(wěn)定性強，放置6個月后進行水煮實驗，仍具有良好的不渾湯效果。

2、技術(shù)方案：一種不渾湯辣椒油樹脂的制備方法，步驟如下：

3、步驟一、將辣椒油樹脂加入容器中，水浴加熱到50-60℃，保持恒溫待用；

4、步驟二、向容器中加入去離子水，對辣椒油樹脂進行水洗，邊加水邊攪拌得到混合液，水的加入量為辣椒油樹脂的20-50wt％；

5、步驟三、將混合液水浴加熱，溫度為50-60℃，攪拌2-3h，使水層和油層充分接觸，以促使水溶性物質(zhì)快速溶解到水層；

6、步驟四、將混合液在2-4℃低溫下靜置4-8h，待水層和油層完全分離，棄去水層，得到水化除雜后的辣椒油樹脂；

7、步驟五、對水化除雜后的辣椒油樹脂進行除水；

8、步驟六、稱取除水后的辣椒油樹脂質(zhì)量，按照辣椒油樹脂質(zhì)量的3-6‰加入迷迭香提取物，磁力攪拌1-2h，使迷迭香提取物完全溶解于辣椒油樹脂，得到不渾湯辣椒油樹脂產(chǎn)品。

9、作為優(yōu)選，所述步驟一中辣椒油樹脂的辣椒素含量為5±0.05-10±0.05wt％。

10、作為優(yōu)選，所述步驟二中水的溫度高于辣椒油樹脂的溫度20-50℃，以促進水溶性成分快速溶解于水中。

11、作為優(yōu)選，所述步驟三中攪拌的速率為100～150r/min，攪拌方式為磁力攪拌或螺旋攪拌。

12、作為優(yōu)選，所述步驟五中除水的方式為真空除水，真空除水時，真空度為-90～-100kpa，溫度為70～90℃，時間為2～4h。

13、作為優(yōu)選，所述步驟六中迷迭香提取物為脂溶性，其有效成分鼠尾草酸的含量大于20wt％。

14、基于上述的方法制備的一種不渾湯辣椒油樹脂。

15、基于上述的一種不渾湯辣椒油樹脂在制備火鍋底料中的應用。

16、本發(fā)明采用水洗處理辣椒油樹脂，通過辣椒油樹脂與水充分接觸，可除去辣椒油樹脂中水溶性大分子物質(zhì)，避免沸騰過程中該類物質(zhì)溶水造成渾湯現(xiàn)象。并且由于辣椒油樹脂在高溫煮沸過程中易揮發(fā)、易分解，通過添加天然抗氧化劑迷迭香提取物，可以提升辣椒油樹脂的耐高溫性能，降低高溫下辣椒油樹脂的損失，避免由此產(chǎn)生的渾湯現(xiàn)象，最終制備的產(chǎn)品經(jīng)實驗證明，具有良好的耐高溫性能，耐存放，在沸水中煮1-2h，水層仍然具有良好的透光度，無渾湯現(xiàn)象產(chǎn)生，火鍋湯濁度低。

17、有益效果：

18、(1)本發(fā)明采用的辣椒油樹脂為經(jīng)過乳化劑調(diào)配后的辣椒油樹脂，流動性好，容易操作。

19、(2)本發(fā)明制備的辣椒油樹脂在水中添加1-2wt％，進行模擬水煮實驗，仍具有良好的表現(xiàn)，可保持油層水層明顯分離，水層清澈，油層透亮，久煮不渾湯。

20、(3)本發(fā)明制備的辣椒油樹脂耐存放，穩(wěn)定性強，放置6個月后進行水煮實驗，仍具有良好的不渾湯效果，火鍋湯濁度低。

技術(shù)特征：

1.一種不渾湯辣椒油樹脂的制備方法，其特征在于，步驟如下：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種不渾湯辣椒油樹脂的制備方法，其特征在于，所述步驟一中辣椒油樹脂的辣椒素含量為4.95-10.05?wt%。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種不渾湯辣椒油樹脂的制備方法，其特征在于，所述步驟二中水的溫度高于辣椒油樹脂的溫度20-50℃。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種不渾湯辣椒油樹脂的制備方法，其特征在于，所述步驟三中攪拌的速率為100-150?r/min，攪拌方式為磁力攪拌或螺旋攪拌。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種不渾湯辣椒油樹脂的制備方法，其特征在于，所述步驟五中除水的方式為真空除水，真空除水時，真空度為-90~-100kpa，溫度為70~90℃，時間為2~4h。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種不渾湯辣椒油樹脂的制備方法，其特征在于，所述步驟六中迷迭香提取物的有效成分鼠尾草酸含量大于20?wt%。

7.基于權(quán)利要求1~6任一所述的方法制備的一種不渾湯辣椒油樹脂。

8.基于權(quán)利要求7所述的一種不渾湯辣椒油樹脂在制備火鍋底料中的應用。

技術(shù)總結(jié)
一種不渾湯辣椒油樹脂及其制備方法與應用，具體如下：將辣椒油樹脂加入容器中，水浴加熱，保持恒溫待用；向容器中加入水，對辣椒油樹脂進行水洗，邊加水邊攪拌得到混合液；將混合液水浴加熱，攪拌，使水層和油層充分接觸；將混合液在低溫下靜置，待水層和油層完全分離，棄去水層，得到水化除雜后的辣椒油樹脂；對水化除雜后的辣椒油樹脂進行除水；稱取除水后的辣椒油樹脂質(zhì)量，按照辣椒油樹脂質(zhì)量的3?6‰加入迷迭香提取物，磁力攪拌，使迷迭香提取物完全溶解于辣椒油樹脂，得到不渾湯辣椒油樹脂產(chǎn)品。本發(fā)明所述方法操作簡單，效果良好，制備的辣椒油樹脂耐存放，穩(wěn)定性強，放置6個月后進行水煮實驗，仍具有良好的不渾湯效果。

技術(shù)研發(fā)人員：鄭奧澤,鄧德偉,袁路陽,宋永強,郭慶
受保護的技術(shù)使用者：鄭州雪麥龍食品香料有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/23