本發(fā)明涉及重組米，尤其涉及一種復(fù)配重組米及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、大米作為主食在世界范圍內(nèi)發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。然而，大米的精加工不可避免地導(dǎo)致重要營(yíng)養(yǎng)成分的損失，如脂質(zhì)、蛋白質(zhì)等。此外，傳統(tǒng)米飯的食用需要大約30min的蒸煮。在當(dāng)今快節(jié)奏的社會(huì)中，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)均衡的方便食品的需求不斷增加。重組米由碾碎的大米、米粉或其他淀粉基原料組成，經(jīng)粉碎、調(diào)理后，送入擠壓機(jī)進(jìn)行再造粒。此外，淀粉在擠壓過(guò)程中糊化，使重組米能夠更快地蒸煮。

2、擠壓過(guò)程中的高能環(huán)境會(huì)引起基質(zhì)內(nèi)生物聚合物的各種反應(yīng)，如蛋白質(zhì)構(gòu)象的改變和淀粉晶體結(jié)構(gòu)的破壞。這些改變會(huì)影響原料組分的相互作用，進(jìn)而影響擠出物的結(jié)構(gòu)特征、理化性質(zhì)以及消化特性。重組米與普通白米在食用品質(zhì)上仍有差距，存在蒸煮損失率大、結(jié)塊、口感軟爛等問(wèn)題；同時(shí)淀粉消化性提高，這對(duì)于高血糖人群來(lái)說(shuō)是不利的。雜糧比精白米消化率低，制備重組米時(shí)復(fù)配雜糧可以改善消化性。目前在重組米擠壓工藝優(yōu)化和食用品質(zhì)改良等方面的研究較多，但關(guān)于雜糧復(fù)配對(duì)重組米理化性質(zhì)、食用品質(zhì)和消化特性的影響，仍缺乏全面研究。

3、因此，本發(fā)明以普通白米和白米重組米為對(duì)照，系統(tǒng)地探究了雜糧復(fù)配對(duì)重組米理化性質(zhì)、食用品質(zhì)和消化特性的影響。特別地，本研究采用了體外消化實(shí)驗(yàn)和體內(nèi)餐后血糖實(shí)驗(yàn)相結(jié)合的方式，綜合評(píng)估了雜糧復(fù)配對(duì)重組米消化特性的影響。本研究可以為后續(xù)開(kāi)發(fā)高品質(zhì)低gi重組米提供理論參考。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、針對(duì)上述情況，為克服現(xiàn)有技術(shù)缺陷，本發(fā)明提供了一種復(fù)配重組米及其制備方法能夠?qū)﹄s糧重組米理化性質(zhì)和消化特性的影響，為開(kāi)發(fā)低gi、食用品質(zhì)好的重組米提供理論參考。

2、為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

3、復(fù)配重組米，包括：35％白米、35％青稞粉和30％玉米粉。

4、復(fù)配重組米的制備方法，包括如下步驟：

5、s1：將35％白米、35％青稞粉、30％玉米粉混合攪拌成原料；

6、s2：向原料中添加單甘脂添加劑；

7、s3：將混合均勻后原料的水分調(diào)整為34％；

8、s4：再將調(diào)整水分后的原料送入雙螺桿擠出機(jī)擠出造粒，得到重組米；

9、s5：將制備好的重組米置于40℃恒溫烘箱中干燥12h。

10、優(yōu)選地，單甘脂添加劑為原料質(zhì)量的0.4％。

11、優(yōu)選地，螺桿直徑為20mm，l/d比為40:1，模具直徑為1mm，刀具轉(zhuǎn)速為1000rpm，螺桿轉(zhuǎn)速為150rpm，喂料速度為5kg/h。

12、優(yōu)選地，雙螺桿擠出機(jī)從喂料區(qū)到擠出區(qū)的機(jī)筒部分一共分為五個(gè)區(qū)域，第ⅰ、ⅱ、ⅲ、ⅳ、ⅴ區(qū)，溫度分別為40℃、50℃、60℃、80℃、40℃。

13、優(yōu)選地，所述重組米長(zhǎng)度3-5，直徑1.5-2mm。

14、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：

15、(1)擠壓后的白米重組米的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪含量減少，灰分和膳食纖維含量增加；雜糧的添加提高了蛋白質(zhì)、脂肪含量，降低了淀粉含量。

16、(2)普通白米的xrd圖呈現(xiàn)出a型結(jié)晶結(jié)構(gòu)，擁有最大的相對(duì)結(jié)晶度和短程有序度；不同于白米重組米銳化的v型結(jié)晶結(jié)構(gòu)，雜糧重組米除了更大的v型結(jié)晶峰外，仍存在其他雜峰，在一定程度上提高了淀粉的相對(duì)結(jié)晶度和短程有序性。

17、(3)擠壓破壞了淀粉的微觀結(jié)構(gòu)，不同于普通白米棱角分明的淀粉顆粒，白米重組米橫截面致密均勻；雜糧重組米橫截面仍存在邊界模糊的淀粉顆粒。

18、(4)擠壓后，重組米的硬度、彈性、咀嚼性、蒸煮損失和復(fù)水比上升，黏附性、碘藍(lán)值下降，口感與滋味不如普通白米；雜糧的添加提高了重組米的氣味、顏色、飯粒完整性，豐富了滋味，使感官評(píng)價(jià)提高，但仍與普通白米存在一定差距。

19、(5)在消化特性方面，擠壓后的白米重組米，rdf增加，rs減少，消化性提高。

20、(6)雜糧的添加使得重組米rdf減少、sdf和rs增加，egi值下降；同時(shí)在一定程度地延緩了餐后血糖的釋放，降低了gi值.

21、(7)從理化性質(zhì)、食用品質(zhì)和消化特性等方面考慮，雜糧復(fù)配對(duì)重組米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的提升至關(guān)重要。進(jìn)一步的研究將系統(tǒng)考慮不同擠壓工藝(擠壓溫度、水分含量、螺桿轉(zhuǎn)速、切割機(jī)轉(zhuǎn)速等)對(duì)雜糧重組米理化性質(zhì)和消化特性的影響，為開(kāi)發(fā)低gi、食用品質(zhì)好的重組米提供理論參考。

技術(shù)特征：

1.一種復(fù)配重組米，其特征在于，包括：

2.一種復(fù)配重組米的制備方法，適用于權(quán)利要求1所述的復(fù)配重組米，其特征在于，包括如下步驟：

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的復(fù)配重組米的制備方法，其特征在于，單甘脂添加劑為原料質(zhì)量的0.4％。

4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的復(fù)配重組米的制備方法，其特征在于，螺桿直徑為20mm，l/d比為40:1，模具直徑為1mm，刀具轉(zhuǎn)速為1000rpm，螺桿轉(zhuǎn)速為150rpm，喂料速度為5kg/h。

5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的復(fù)配重組米的制備方法，其特征在于，雙螺桿擠出機(jī)從喂料區(qū)到擠出區(qū)的機(jī)筒部分一共分為五個(gè)區(qū)域，第ⅰ、ⅱ、ⅲ、ⅳ、ⅴ區(qū)，溫度分別為40℃、50℃、60℃、80℃、40℃。

6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的復(fù)配重組米的制備方法，其特征在于，所述重組米長(zhǎng)度3-5，直徑1.5-2mm。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開(kāi)了一種復(fù)配重組米及其制備方法，具體涉及重組米技術(shù)領(lǐng)域。復(fù)配重組米，包括：35％白米、35％青稞粉和30％玉米粉。復(fù)配重組米的制備方法，包括如下步驟：S1：將35％白米、35％青稞粉、30％玉米粉混合攪拌成原料；S2：向原料中添加單甘脂添加劑；S3：將混合均勻后原料的水分調(diào)整為34％；S4：再將調(diào)整水分后的原料送入雙螺桿擠出機(jī)擠出造粒，得到重組米；S5：將制備好的重組米置于40℃恒溫烘箱中干燥12h。本發(fā)明提供了一種復(fù)配重組米及其制備方法能夠?qū)﹄s糧重組米理化性質(zhì)和消化特性的影響，為開(kāi)發(fā)低GI、食用品質(zhì)好的重組米提供理論參考。

技術(shù)研發(fā)人員：茍金紅,王建華,王莉,李婷,張新霞,張聰男,王志新,茍恒雯
受保護(hù)的技術(shù)使用者：寧夏昊鑫現(xiàn)代農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/6