本技術(shù)涉及食品領(lǐng)域，更具地說，它涉及一種具有酒香味的甜辣鴨脖制作工藝。

背景技術(shù)：

1、隨著科學(xué)技術(shù)的進步，電子產(chǎn)品更新?lián)Q代頻繁，網(wǎng)絡(luò)通訊發(fā)達，人們生活飲食等方面不再局限于當?shù)氐娘L味，而是與世界接軌，享受更多的美食，因此，人們對飲食的風味的多樣性和品質(zhì)的要求日益提升，這也使得餐飲界迎來新的挑戰(zhàn)。

2、近年市場上迅速崛起各種風味鴨脖制品等，得到廣大人民群眾的喜愛。如酒香味的甜辣鴨脖，特點是香辣味濃郁，帶有甜味，同時具有酒香的風味，但是目前的酒香味的甜辣鴨脖其酒香味易揮發(fā)，難以保持持久的酒香，隨著時間推移，酒香味變得寡淡、甚至消失，影響整體的口感和醇香風味，為此需要進一步研究。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、為了獲得較佳豐富的甜香口感和自然且層次分明的醇香風味，本技術(shù)提供一種具有酒香味的甜辣鴨脖制作工藝。

2、本技術(shù)提供一種具有酒香味的甜辣鴨脖制作工藝，由以下方法制得：

3、1)去腥：將新鮮鴨脖進行進行去腥處理，得到去腥鴨脖；

4、2)鹵制：將去腥鴨脖、鹵料浸泡于水中，在轉(zhuǎn)速20-50r/min下進行攪拌,并加熱至90℃-95℃，保溫30-60min，取出，冷卻，得到鹵制鴨脖；

5、3)腌制：將鹵制鴨脖浸沒于腌制液中，在轉(zhuǎn)速10-20r/min下進行攪拌，在1-5℃下進行保溫20-30min，解凍，得到具有酒香味的甜辣鴨脖；

6、所述腌制液由海藻酸鈉、羥基多糖、多孔淀粉、膳食纖維粉、水、調(diào)味料、香辛料、啤酒制得。

7、上述方案中，鴨肉的腥味比較重，去腥過程不僅能夠去除血水等，還能壓制鴨肉本技術(shù)的腥味，從而提高其口感和風味。而在鹵制過程，在轉(zhuǎn)速20-50r/min下進行攪拌,能夠使去腥鴨肉和鹵料充分接觸，并加熱至90℃-95℃，保溫30-60min，使得去腥鴨肉熟化并帶有鹵制的風味和甜香口感。

8、本技術(shù)采用啤酒，其啤酒酒精度較低，能夠避免產(chǎn)生濃烈的酒味，而產(chǎn)生刺鼻感，啤酒配合海藻酸鈉、羥基多糖、多孔淀粉、膳食纖維粉，使其能夠更好地保存醇香，再與水、調(diào)味料、香辛料形成的腌制液，用于腌制鹵制鴨脖，并在轉(zhuǎn)速10-20r/min下，使鹵制鴨脖充分與腌制液接觸，并在海藻酸鈉、羥基多糖、多孔淀粉、膳食纖維粉的配合下，使醇香味、甜辣味吸附于鹵制鴨脖上，并在1-5℃下進行保溫20-30min，使鹵制鴨脖充分吸收并鎖住酒香味，而海藻酸鈉、羥基多糖、多孔淀粉、膳食纖維粉能夠使其酒香味保持持久，同時使其富有濃郁的甜辣口感。

9、綜上，通過本技術(shù)去腥、鹵制、腌制過程，并在該過程的工藝條件下，使得到酒香味的甜辣鴨脖的甜辣味、酒香味更鮮明，再結(jié)合海藻酸鈉、羥基多糖、多孔淀粉、膳食纖維粉的相互作用，使其鴨脖經(jīng)過腌制后，能夠具有自然且層次分明的醇香風味，且酒香味能夠保持持久，而甜辣味的口感更豐富，從而提高具有酒香味的甜辣鴨脖的美味。

10、優(yōu)選的，所述海藻酸鈉、羥基多糖、多孔淀粉、膳食纖維粉、調(diào)味料、香辛料、啤酒、水的重量比為(0.1-0.3)：(0.08-0.15)：(0.5-0.8)：(0.05-0.2)：(5-10)：(1-5)：(1-3):100。

11、通過以上重量份比范圍，得到的腌制液能促進鹵制鴨脖的吸收，并且使其得到的酒香味的甜辣鴨脖具有較為豐富的甜辣口感和自然且層次分明酒香味，并且能夠長時間保持較佳的甜辣口感和酒香味。

12、優(yōu)選的，所述腌制液由以下方法制得：

13、按照重量份計，稱取海藻酸鈉、羥基多糖、膳食纖維粉、多孔淀粉與啤酒混合均勻，得到混合物a；再稱取調(diào)味料、香辛料與水混合均勻，得到混合物b，將混合物a全部加入至混合物b中，攪拌并加熱至60-70℃，保溫10-20min，冷卻，得到腌制液。

14、上述工藝中，利用海藻酸鈉、羥基多糖、膳食纖維粉、多孔淀粉與啤酒混合均勻，其實能夠充分吸收酒香味，避免后續(xù)與混合物b混合時，其啤酒被過度稀釋，而酒香味不明顯；通過調(diào)味料、香辛料與水混合均勻，得到混合物b，再與混合物a混合，能夠腌制液的原料體系充分混合均勻，并在加熱至60-70℃，保溫10-20min，使其腌制液富有甜辣味和酒香味。當?shù)玫诫缰埔河糜陔缰汽u制鴨脖時，能夠更好地吸收，并形成豐富的甜辣口感和自然且層次分明酒香味的鴨脖。

15、優(yōu)選的，所述羥基多糖為羥基殼聚糖、羥基瓜爾膠、羥乙基纖維素中一種多種組成。

16、優(yōu)選的，所述羥基殼聚糖、羥基瓜爾膠、羥乙基纖維素的重量比1：(2-5)：(0.5-2)。

17、羥基殼聚糖、羥基瓜爾膠、羥乙基纖維素均容易吸收啤酒，并且對腌制液體系起到增稠、提高穩(wěn)定等作用，因此采用其中一種或者多種時，都能配合海藻酸鈉、多孔淀粉、膳食纖維粉，使得到的腌制液用于生產(chǎn)得到的具有酒香味的甜辣鴨具有豐富的甜辣口感和自然且層次分明的醇香風味。

18、當本技術(shù)采用羥基殼聚糖、羥基瓜爾膠、羥乙基纖維素進行復(fù)配時，起到協(xié)同的作用，進而使得具有酒香味的甜辣鴨脖能夠較長時間豐富的甜辣口感和自然且層次分明的醇香風味，提高具有酒香味的甜辣鴨的品質(zhì)。

19、優(yōu)選的，所述膳食纖維粉為甘蔗膳食纖維粉和/或燕麥膳食纖維粉。

20、膳食纖維主要來自于動植物的細胞壁，包括纖維素、木質(zhì)素、果膠等多種成分。

21、采用甘蔗膳食纖維粉和/或燕麥膳食纖維粉均起到良好的吸水能力或與水結(jié)合的能力。因此均起到促進啤酒吸水的作用，并配合海藻酸鈉、羥基多糖、多孔淀粉、膳食纖維粉，對酒香味的甜辣鴨脖的酒香味保持具有較佳的作用。

22、優(yōu)選的，所述甘蔗膳食纖維粉和燕麥膳食纖維粉的重量比為1：(1-3)。

23、當甘蔗膳食纖維粉和燕麥膳食纖維粉進行復(fù)配，起到協(xié)同作用，進而并配合海藻酸鈉、羥基多糖、多孔淀粉、膳食纖維粉，對酒香味的甜辣鴨脖的酒香味具有較佳的保持作用。再結(jié)合香辛料、調(diào)味料，使得到的酒香味的甜辣鴨脖具有較豐富的甜辣口感和自然且層次分明的醇香風味。

24、優(yōu)選的，所述調(diào)味料為食用鹽、白糖、醬油中的一種或多種組成。

25、食用鹽、白糖、醬油均用于調(diào)味，結(jié)合腌制液中的其他原料，使其得到具有酒香味的甜辣鴨脖更具有豐富甜辣口感。

26、優(yōu)選的，所述香辛料為辣醬、辣椒粉、胡椒粉、生姜粉、洋蔥粉、花椒粉、大蒜粉中一種或者多種組成。

27、以上香辛料不僅能夠提供辛辣味，而且能夠配合調(diào)味料、海藻酸鈉、羥基多糖、多孔淀粉、膳食纖維粉、調(diào)味料，使醇香風味更自然且層次分明，并且獲得較豐富的甜辣口感。

28、優(yōu)選的，所述鹵料為桂皮、小豆蔻、八角、茴香、大蒜、生姜、香葉、胡椒、干辣椒、冰糖、氯化鈉中的多種組成。

29、通常桂皮、小豆蔻、八角、茴香、大蒜、生姜、香葉、胡椒、干辣椒、冰糖、氯化鈉得到鹵料在鹵制鴨脖過程更濃郁鹵制香味。

30、綜上所述，本技術(shù)具有以下有益效果：

31、通過本技術(shù)去腥、鹵制、腌制過程，并在該過程的工藝條件下，使得到酒香味的甜辣鴨脖的甜辣味、酒香味更鮮明，再結(jié)合海藻酸鈉、羥基多糖、多孔淀粉、膳食纖維粉的相互作用，使其鴨脖經(jīng)過腌制后，能夠具有自然且層次分明的醇香風味，且酒香味能夠保持持久，而甜辣味的口感更豐富，從而提高具有酒香味的甜辣鴨脖的美味。