本發(fā)明涉及鰻魚制作加工，特別涉及于一種烤鰻魚的加工方法。

背景技術(shù)：

1、鰻魚是一種營養(yǎng)價(jià)值高且具有多種功效的魚類，被譽(yù)為“水中人參”。它含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素a、維生素e、維生素c、鈣、鐵等營養(yǎng)成分。鰻魚的肉質(zhì)鮮美、細(xì)嫩，纖維質(zhì)很少，是高蛋白的食用魚類，具有滋陰補(bǔ)虛、補(bǔ)血養(yǎng)血、輔助降脂等功效。鰻魚的養(yǎng)殖技術(shù)已經(jīng)發(fā)展到可以精準(zhǔn)控制鰻魚生長環(huán)境變化和魚體生長狀態(tài)的智能化養(yǎng)殖系統(tǒng)。工廠化循環(huán)水鰻魚養(yǎng)殖車間安裝了溫控系統(tǒng)、傳感器、攝像頭等先進(jìn)設(shè)備，能實(shí)時(shí)監(jiān)測并自動(dòng)調(diào)節(jié)水溫、水質(zhì)、氧氣含量等指標(biāo)。鰻魚飼料生產(chǎn)線也非常重要，需要使用優(yōu)質(zhì)的進(jìn)口原材料，并且實(shí)行單線生產(chǎn)，以保證鰻魚飼料的“干凈”。

2、鰻魚不僅是一種美味的食物，也是具有多種健康益處的食材。隨著養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)展和市場需求的增長，鰻魚產(chǎn)業(yè)有望迎來更廣闊的發(fā)展前景。自2020年起，國產(chǎn)鰻魚出口量價(jià)齊飛，出口至日本的鰻魚催生鰻魚售賣市場的新高潮。為了方便對鰻魚進(jìn)行存儲和售賣，鰻魚也常常通過烤制的形式保存，然而傳統(tǒng)市面上常見的烤鰻魚工藝大多采用傳統(tǒng)的烘烤方法，即直接將鰻魚置于烤箱或烤架上烘烤，但該方式容易導(dǎo)致鰻魚表皮焦糊而內(nèi)部卻無法熟透，影響口感和食品安全，同時(shí)，長時(shí)間的高溫烘烤也可能導(dǎo)致鰻魚內(nèi)部的營養(yǎng)成分大量流失；此外，也有其他通過碳烤烤制鰻魚的步驟，是通過上一次漿料烤制一段時(shí)間，然后再翻面上至一層漿料在烤制一段時(shí)間，循環(huán)多次，但此間容易出現(xiàn)在淋至漿料時(shí)，碳灰落入漿料并且漿料再利用的情況，進(jìn)而導(dǎo)致不狗安全衛(wèi)生的情況，同時(shí)人工反復(fù)刷料、翻料的行為效率低且不適合工廠化批量化生產(chǎn)。

3、為此，為了提高烤制鰻魚的生產(chǎn)效率，增加烤制過程中的安全性、提高衛(wèi)生程度，增加烤鰻魚成品的口感，保證鰻魚的營養(yǎng)價(jià)值，并且令烤制工藝能夠更適用于各類工廠化鰻魚加工企業(yè)，提升烤制后的鰻魚品質(zhì)質(zhì)量和口感，本發(fā)明提供了一種烤鰻魚的加工方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、(1)要解決的技術(shù)問題

2、本發(fā)明的目的是提供一種烤鰻魚的加工方法，其克服了現(xiàn)有技術(shù)中傳統(tǒng)的鰻魚烤制方式容易導(dǎo)致鰻魚表皮焦糊而內(nèi)部卻無法熟透，影響口感和食品安全，長時(shí)間的高溫烘烤也可能導(dǎo)致鰻魚內(nèi)部的營養(yǎng)成分大量流失，也克服了鰻魚烤制過程中需要人工反復(fù)刷料、上料烤制的操作效率慢、人工成本高，以及中間過程漿料容易出污染再利用的問題。本發(fā)明中的烤鰻魚的加工方法既能夠提高鰻魚成品的口感，又能夠保證在操作環(huán)節(jié)減少人工接觸，保證食品安全，減少鰻魚營養(yǎng)成分的流失。

3、(2)技術(shù)方案

4、為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明公開了這樣一種烤鰻魚的加工方法，包括下列工序：

5、1)篩選分類處理：從養(yǎng)殖池中打撈若干條鮮活、品相優(yōu)良的鰻魚，用冰水對鰻魚進(jìn)行冰昏，降低活性，再將降低活性的鰻魚攤平放置在測量臺上進(jìn)行長度測量，選取長度為50cm以上、重量為250g以上規(guī)格的鰻魚留下待用，需要說明的是，此處的冰昏與下面步驟的冰昏效果更弱，只是為了降低鰻魚的活性，相當(dāng)于“半冰昏”的效果，只需要方便人工手動(dòng)進(jìn)行測量的活性效果即可，并不需要完全失去活性，避免后期恢復(fù)活性對鰻魚造成不好的影響；

6、將不符合規(guī)格的鰻魚重新恢復(fù)活性繼續(xù)投入養(yǎng)殖池進(jìn)行養(yǎng)殖，將符合規(guī)格的鰻魚也重新恢復(fù)活性，空腹養(yǎng)殖24-48h，進(jìn)行清餓養(yǎng)腸處理，令其排出多余的雜物；

7、2)除雜處理：將空腹養(yǎng)殖的鰻魚再次用冰水對鰻魚進(jìn)行冰昏，降低活性，然后對其進(jìn)行剖殺除雜，從頭部割殺，放血，從脊背或腹部切開，剔除鰻魚的主脊骨，去除內(nèi)臟并切除鰻魚的頭部，保留鰻魚的整個(gè)身體部分，不對其進(jìn)行切片；

8、將切除頭部的鰻魚放入流動(dòng)活水的沖洗槽中，沖洗槽為斜向設(shè)置，在沖洗過程中，鰻魚一邊傾斜下落一邊被沖洗掉身上的血水，然后向下直接送入沖洗槽底部的瀝水平臺上瀝水，在瀝水平臺外部設(shè)一名刮料工人，通過刮料工人將瀝水平臺的鰻魚刮向與沖洗槽垂直、且與瀝水平臺等高的暫存臺，然后該工作人員將暫存臺上的鰻魚放置于回轉(zhuǎn)式傳送帶上，回轉(zhuǎn)式傳送帶上設(shè)置有用于放置鰻魚的承料盤，每條鰻魚均間隔一個(gè)承料盤放置，回轉(zhuǎn)式傳送帶的傳送方向中段設(shè)置有操作臺，操作臺上設(shè)置有至少一名“劃線”工人，該工人在操作臺上劃去鰻魚邊部的黑線后，將鰻魚重新放入回轉(zhuǎn)式傳送帶，便于繼續(xù)傳送，回轉(zhuǎn)式傳送帶傳送方向的末端設(shè)有清洗池，通過清洗工人進(jìn)行清洗，清洗完成后將鰻魚放置帶清水的存放桶中，然后送至下一道工序；

9、3)預(yù)烤制處理：將存放桶的鰻魚抖落水珠后，通過前后兩側(cè)擺料工人將鰻魚鋪設(shè)在一級直桿型傳送帶上，鋪設(shè)時(shí)需注意先將魚皮一面朝上、間隔交叉鋪設(shè)，平鋪完成后用手拂平表面、拂去多余的水分，一級直桿型傳送帶為中部設(shè)有漏料孔位，鰻魚可以通過漏料孔位，將多余的水分滴落，一級直桿型傳送帶輸送過程的經(jīng)過非封閉式的火焰烘烤裝置，火焰烘烤裝置包括設(shè)置在一級直桿型傳送帶上方的明火倒置烘烤區(qū)域，明火倒置烘烤區(qū)域的長度設(shè)置為不短于2m且不長于5m，鰻魚經(jīng)過明火倒置烘烤區(qū)域后向后繼續(xù)由一級直桿型傳送帶向后傳送，一級直桿型傳送帶在火焰烘烤裝置的后端至少還設(shè)有1.2m的輸送長度用于鰻魚的晾干，經(jīng)過該步驟的鰻魚魚皮呈現(xiàn)部分區(qū)域金黃的效果；

10、通過兩側(cè)擺料工人將一級直桿型傳送帶末端的鰻魚進(jìn)行翻面，翻面后轉(zhuǎn)入并平鋪在二級直桿型傳送帶上，二級直桿型傳送帶為中部設(shè)有漏料孔位，平鋪過程中也需要將鰻魚間隔交叉鋪好，二級直桿型傳送帶輸送過程的也經(jīng)過非封閉式的火焰烘烤裝置，火焰烘烤裝置包括設(shè)置在二級直桿型傳送帶上方的明火倒置烘烤區(qū)域，明火倒置烘烤區(qū)域的長度設(shè)置為不短于2m且不長于5m，鰻魚經(jīng)過明火倒置烘烤區(qū)域后向后繼續(xù)由二級直桿型傳送帶向后傳送，二級直桿型傳送帶在火焰烘烤裝置的后端至少還設(shè)有1.2m的輸送長度用于鰻魚的晾干，經(jīng)過該步驟的鰻魚魚肉呈現(xiàn)部分區(qū)域金黃的效果；

11、4)噴淋蒸汽處理：將二級直桿型傳送帶末端的鰻魚繼續(xù)向后傳送至三級直桿型傳送帶上，三級直桿型傳送帶的上方設(shè)置有噴淋水管，噴淋水管上設(shè)有若干朝向三級直桿型傳送帶方向的均勻分布的噴淋孔，噴淋過程中去除鰻魚魚肉表面的黑膜，當(dāng)鰻魚魚肉表面被噴淋孔中的清水淋濕后繼續(xù)向后傳送至蒸汽發(fā)散室，三級直桿型傳送帶為穿過非封閉式蒸汽發(fā)散室的方式設(shè)置，蒸汽發(fā)散室的上下兩側(cè)均設(shè)有熱蒸汽散發(fā)管，三級直桿型傳送帶在蒸汽發(fā)散室的后端還設(shè)有噴水管，所述蒸汽發(fā)散室的長度至少為6m；

12、5)上漿處理操作：三級直桿型傳送帶的末端接有四級直桿型傳送帶，四級直桿型傳送帶的前后兩側(cè)分別站有“去膜”工人，剔除鰻魚魚肉上附著的未被沖洗去的黑膜，并通過人工用夾子夾去鰻魚魚肉上燒焦的部分，然后通過四級直桿型傳送帶送至一級上漿傳送組件，通過一級上漿傳送組件將鰻魚夾送至上漿室中，進(jìn)行第一道料漿上漿工序，鰻魚經(jīng)過一級上漿傳送組件的末端傳送至第二個(gè)二級直桿型傳送帶上，利用第二個(gè)二級直桿型傳送帶上方的明火倒置烘烤區(qū)域?qū)φ礉M漿料的鰻魚進(jìn)行烤制；

13、將烤制后的鰻魚從第二個(gè)二級直桿型傳送帶轉(zhuǎn)送至后端的第二個(gè)一級上漿傳送組件，通過第二個(gè)一級上漿傳送組件將鰻魚夾送至第二個(gè)上漿室中，進(jìn)行第二道料漿上漿工序，鰻魚經(jīng)過第二個(gè)一級上漿傳送組件的末端傳送至第三個(gè)二級直桿型傳送帶上，利用第三個(gè)二級直桿型傳送帶上方的明火倒置烘烤區(qū)域?qū)φ礉M漿料的鰻魚進(jìn)行烤制；

14、烤制完成后的鰻魚向后傳送至五級直桿型傳送帶，經(jīng)過五級直桿傳送帶的鰻魚進(jìn)入二級上漿傳送組件，通過二級上漿傳送組件將鰻魚夾送至第三個(gè)上漿室中，進(jìn)行第三道料漿上漿工序，鰻魚經(jīng)過二級上漿傳送組件的末端傳送至第四個(gè)二級直桿型傳送帶上，利用第四個(gè)二級直桿型傳送帶上方的明火倒置烘烤區(qū)域?qū)φ礉M漿料的鰻魚進(jìn)行烤制；

15、烤制后的鰻魚通過向后傳送至不銹鋼網(wǎng)狀傳送帶，不銹鋼網(wǎng)狀傳送帶的傳送形式為首部向下傳送、中部水平傳送、尾部向上傳送，不銹鋼網(wǎng)狀傳送帶的中部上方設(shè)有帶錐形凸起的滾筒，當(dāng)鰻魚送至不銹鋼網(wǎng)狀傳送帶的中部時(shí)，一邊進(jìn)入第四個(gè)上漿室中浸入漿料中完成第四道料漿上漿工序，一邊被帶錐形凸起的滾筒壓合抬升，在此過程中鰻魚魚肉表面形成直線形壓線、但不出現(xiàn)切斷的效果，，然后再送入第五個(gè)二級直桿型傳送帶上，利用第五個(gè)二級直桿型傳送帶上方的明火倒置烘烤區(qū)域?qū)φ礉M漿料的鰻魚進(jìn)行烤制；

16、6)高溫烘干處理：將步驟5)中烤制好的裹覆滿漿汁的鰻魚送入第二個(gè)四級直桿型傳送帶上，第二個(gè)四級直桿型傳送帶的中部設(shè)置有長度為8-10m的非密閉的高溫烘干室，高溫烘干室的溫度為85-100℃，實(shí)現(xiàn)一邊輸送一邊烘干，送至第二個(gè)四級直桿型傳送帶后端時(shí)實(shí)現(xiàn)鰻魚晾干，最后漿料粘附在鰻魚的外表面，并通過不銹鋼鏈板傳送至打包區(qū)；

17、7)打包處理：將步驟6)中的鰻魚進(jìn)行人工稱重，篩選出符合克重誤差范圍內(nèi)的鰻魚設(shè)定為品級a，送入主傳送線進(jìn)行真空打包、密封裝袋出廠；對不符合規(guī)格的鰻魚進(jìn)行其他等級分類，按照不同分類標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品級b、品級c、品級d批注然后送入不同的分支傳送先進(jìn)行真空打包。

18、優(yōu)選地，所述一級直桿型傳送帶、二級直桿型傳送帶、三級直桿型傳送帶和四級直桿型傳送帶的結(jié)構(gòu)相同，且均為耐高溫的隧道爐高溫網(wǎng)帶，所述二級直桿型傳送帶緊接于一級直桿型傳送帶的末端，所述二級直桿型傳送帶的高度低于一級直桿型傳送帶的高度，高度差范圍為0.5-2cm之間，所述三級直桿型傳送帶和四級直桿型傳送帶的高度齊平。

19、優(yōu)選地，所述噴淋蒸汽處理步驟中的蒸汽發(fā)散室至少設(shè)有兩個(gè)以上，每個(gè)所述蒸汽發(fā)散室間隔1m設(shè)置，能夠充分有效的讓鰻魚內(nèi)部的魚肉熟透，在表面輕微烤制定型后再對鰻魚的內(nèi)部進(jìn)行蒸汽熏熟，采用此種方案可以減少直接接觸熱蒸汽后變得松散，從而導(dǎo)致上料時(shí)可能影響魚肉的美觀。

20、優(yōu)選地，所述上漿處理操作中四級直桿型傳送帶前后兩側(cè)的“去膜”工人還對鰻魚的位置進(jìn)行調(diào)整，按照每排5條、前后鰻魚交叉錯(cuò)開安排鰻魚的位置，對位置進(jìn)行重新排布，方便鰻魚等距，均勻的受到烘烤以及后期上漿。

21、優(yōu)選地，所述五級直桿型傳送帶也為隧道爐高溫網(wǎng)帶，且設(shè)置為弧形走向設(shè)置。

22、優(yōu)選地，所述高溫烘干處理步驟中，在第二個(gè)四級直桿型傳送帶進(jìn)入高溫烘干室的前端兩側(cè)也設(shè)有“去膜”工人，剔除鰻魚魚肉上附著的未被沖洗去的黑膜，并通過人工用夾子夾去鰻魚魚肉上燒焦的部分，令鰻魚外觀更好看。

23、優(yōu)選地，所述上漿處理操作步驟中，不銹鋼網(wǎng)狀傳送帶首部與中部之間的夾角不超過大于150°且小于170°，不銹鋼網(wǎng)狀傳送帶尾部與中部之間的夾角不超過大于150°且小于170°，便于不銹鋼網(wǎng)狀傳送帶帶動(dòng)鰻魚浸入上漿室，再次實(shí)現(xiàn)上漿效果。

24、優(yōu)選地，所述高溫烘干處理步驟中運(yùn)用的不銹鋼鏈板的傳送方向上設(shè)有若干等距分布的隔料板，方便隔板分隔傳送鰻魚。

25、優(yōu)選地，所述一級上漿傳送組件與二級上漿傳送組件的設(shè)置規(guī)格一致。

26、本發(fā)明還提供運(yùn)用在上述步驟中的一級上漿傳送組件，包括一級上漿傳送組件本體，所述一級上漿傳送組件本體包括設(shè)于設(shè)于前端的進(jìn)料傳送帶，所述進(jìn)料傳送帶的輸送末端接有過渡承接輥，所述過渡承接輥的斜上方設(shè)有上邊部傳送帶、后方設(shè)有與其高度平行的下邊部傳送帶，鰻魚經(jīng)過進(jìn)料傳送帶、過渡承接輥后被上邊部傳送帶和下邊部傳送帶夾送至上漿室中；

27、所述上邊部傳送帶包括設(shè)置旋轉(zhuǎn)軸，所述旋轉(zhuǎn)軸安裝在上漿室上方的倉壁上，所述旋轉(zhuǎn)軸的前后兩端分別套接有主動(dòng)齒輪，所述倉壁上還設(shè)有至少一個(gè)帶有從動(dòng)齒輪的旋轉(zhuǎn)軸，主動(dòng)齒輪上的齒數(shù)與從動(dòng)齒輪上的齒數(shù)一致，帶有從動(dòng)齒輪的旋轉(zhuǎn)軸和帶有主動(dòng)齒輪的旋轉(zhuǎn)軸之間通過若干等距排列的壓桿形成的鏈條相連，所述壓桿的邊部通過同一根邊部鏈條相連，帶有主動(dòng)齒輪的旋轉(zhuǎn)軸朝向倉壁的外側(cè)與電機(jī)相連、并且延伸至外部的一端上設(shè)有皮帶輪，帶有從動(dòng)齒輪的旋轉(zhuǎn)軸也朝向倉壁外部延伸、上端也套接有皮帶輪，帶有從動(dòng)齒輪的旋轉(zhuǎn)軸的皮帶輪與帶有主動(dòng)齒輪的旋轉(zhuǎn)軸的皮帶輪之間通過皮帶相連，使用時(shí)，所述主動(dòng)齒輪和從動(dòng)齒輪每轉(zhuǎn)動(dòng)一個(gè)齒位帶動(dòng)一根壓桿往傳送方向移動(dòng)；

28、所述下邊部傳送帶為類u型設(shè)置、包括傾斜向下設(shè)置的進(jìn)料段、水平設(shè)置的承料段和傾斜向上設(shè)置的出料段，所述進(jìn)料段的后半段、承料段和出料段的前半段均沉浸在漿料中，所述進(jìn)料段與承料段之間的夾角為鈍角、范圍在150-170°之間，所述承料段與出料段之間的夾角為鈍角、范圍在150-170°之間，鰻魚在進(jìn)入上漿室上漿后通過上邊部傳送帶和下邊部傳送帶夾送至二級直桿型傳送帶上，所述二級直桿型傳送帶與下邊部傳送帶之間還設(shè)有過渡承接輥過度，所述過渡承接輥與下邊部傳送帶末端和二級直桿型傳送帶進(jìn)料前端的高度齊平；

29、所述上邊部傳送帶為一字形設(shè)置、配合下邊部傳送帶夾緊鰻魚進(jìn)入和送出的兩個(gè)階段；

30、或，所述上邊部傳送帶為上長下短的等腰梯形設(shè)置、配合下邊部傳送帶夾緊鰻魚從進(jìn)入至送出的整個(gè)階段。

31、優(yōu)選地，五級直桿型傳送帶與一級直桿型傳送帶、二級直桿型傳送帶、三級直桿型傳送帶和四級直桿型傳送帶的設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)相同，但其設(shè)置的走向?yàn)榛⌒巫呦颉?/p>

32、優(yōu)選地，一級直桿型傳送帶、二級直桿型傳送帶、三級直桿型傳送帶、四級直桿型傳送帶和五級直桿型傳送帶的結(jié)構(gòu)還可以與一級上漿傳送組件中的上邊部傳送帶相同，均采用壓桿鏈條帶動(dòng)的方式，但需要由耐高溫的材質(zhì)制成，便于輸送是能夠落去多余的漿料，并且有序的傳送烤制。

33、優(yōu)選地，明火倒置烘烤區(qū)域即為設(shè)置在火焰烤制裝置的底部，同時(shí)也設(shè)置在二級直桿型傳送帶輸送路線的上方，與鰻魚上端有10-20cm的距離，明火不直接與鰻魚接觸，且明火一般采用瓦斯供應(yīng)。

34、優(yōu)選地，由于上漿步驟與烤制步驟是結(jié)合多次，因此在本發(fā)明中設(shè)置了多個(gè)二級直桿型傳送帶，方便進(jìn)行逐級烤制，逐級上漿，且此過程為水平向后傳送的流暢的過程，而非回頭往復(fù)的操作過程。

35、優(yōu)選地，不銹鋼網(wǎng)狀傳送帶為現(xiàn)有市面上能夠買到的任意一種帶進(jìn)料、下料、出料的傳送帶。

36、優(yōu)選地，本方案中的傳送帶以及傳送帶相關(guān)用于與鰻魚直接或間接接觸的結(jié)構(gòu)均為食品級不銹鋼材料制成，可以是304食品級不銹鋼也可以是316食品級不銹鋼。

37、優(yōu)選地，所述不銹鋼網(wǎng)狀傳送的外形與帶下邊部傳送帶相同，均設(shè)置為類似u形敞口裝。

38、(3)有益效果

39、本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)中傳統(tǒng)的鰻魚烤制方式容易導(dǎo)致鰻魚表皮焦糊而內(nèi)部卻無法熟透，影響口感和食品安全，長時(shí)間的高溫烘烤也可能導(dǎo)致鰻魚內(nèi)部的營養(yǎng)成分大量流失，也克服了鰻魚烤制過程中需要人工反復(fù)刷料、上料烤制的操作效率慢、人工成本高，以及中間過程漿料容易出污染再利用的問題。本發(fā)明中的烤鰻魚的加工方法先從鰻魚篩選入手，選取符合規(guī)格尺寸的鰻魚進(jìn)行除雜，將頭部割殺，放血，從脊背或腹部切開，剔除鰻魚的主脊骨，劃去鰻魚邊部的黑線，清洗之后送入預(yù)烤制處理，預(yù)處理之后鰻魚魚肉和魚皮上均形成了金黃的區(qū)域，也即表面已經(jīng)形成較為穩(wěn)固的保護(hù)膜，可以避免后續(xù)進(jìn)入蒸汽處理時(shí)魚肉松散，鰻魚再經(jīng)過噴淋蒸汽處理使其內(nèi)部能夠熟透，避免鰻魚加工過程中魚肉不熟的情況，然后再進(jìn)入上漿吹操作，進(jìn)行多次上漿烘烤定型，令鰻魚表面能夠充分附著漿料，在上漿過程中還對鰻魚魚肉部分進(jìn)行壓線，方便鰻魚在消費(fèi)者加工后能夠輕易被分塊，在上漿過程完成后進(jìn)行高溫烘干處理，令漿料能牢牢裹覆在鰻魚表面，然后進(jìn)行分類分等級打包，通過預(yù)烤制處理令鰻魚的魚肉部分和魚皮部分均能夠形成薄薄的保護(hù)層，方便后續(xù)進(jìn)入蒸汽處理時(shí)，魚肉內(nèi)部不會出現(xiàn)松散的情況，便于更好的對內(nèi)部進(jìn)行蒸熟，并且也能夠方便漿料的滲入，令產(chǎn)品更加入味。本發(fā)明在使用過程中既能夠提高鰻魚成品的口感，又能夠減少鰻魚內(nèi)部營養(yǎng)成分的流失，并且有效的讓漿料牢牢裹覆在鰻魚表面以及滲入內(nèi)部，同時(shí)在加工過程中減少人工接觸，操作工序更加適應(yīng)工廠化和規(guī)?；?，有效保證食品安全。