本發(fā)明涉及臘肉加工，具體為一種提高臘肉風(fēng)味品質(zhì)的加工方法。

背景技術(shù)：

1、臘肉是一種經(jīng)過腌制和熏制(或晾曬)等加工工藝制成的特色肉制品，通常以豬肉為主要原料，一般選擇五花肉、后腿肉等部位。在制作過程中，先將新鮮的豬肉進(jìn)行解凍、清洗，然后分割成型。接著加入鹽、糖、醬油、料酒、姜、蒜等配料進(jìn)行腌制，使調(diào)料充分滲透到肉中，賦予其豐富的味道。腌制后的肉可以通過晾曬或熏制的方式進(jìn)一步加工。晾曬是將肉掛在通風(fēng)良好、陽光充足的地方，讓其自然風(fēng)干；熏制則是利用木屑、茶葉、糖等材料燃燒產(chǎn)生的煙霧，賦予臘肉獨(dú)特的風(fēng)味

2、在現(xiàn)有技術(shù)中，人們常常在進(jìn)行臘肉加工的過程中通過添加鹽的方式來延長(zhǎng)其保質(zhì)期，同時(shí)鹽分能夠有效地抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，從而防止臘肉變質(zhì)。

3、然而，食鹽和亞硝酸鹽添加量過高、低水分的臘肉保藏方法，將會(huì)使產(chǎn)品質(zhì)地干硬，口感偏咸，此外，雖然亞硝酸鹽在肉制品中具有呈色、抑菌、改善風(fēng)味口感、抗氧化等作用，然而，經(jīng)常攝入亞硝酸鹽會(huì)引起中毒及致癌風(fēng)險(xiǎn)，人體一次攝入0.3-0.5g亞硝酸鹽即可引起中毒，鑒于此，我們提出一種提高臘肉風(fēng)味品質(zhì)的加工方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種提高臘肉風(fēng)味品質(zhì)的加工方法，解決了現(xiàn)有技術(shù)中食鹽和亞硝酸鹽添加量過高影響臘肉的口感且存在一定安全隱患的問題。

2、為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：一種提高臘肉風(fēng)味品質(zhì)的加工方法，包括以下步驟：

3、s1：原料肉選取與預(yù)加工

4、選取適宜重量的原料肉，并檢驗(yàn)其來源可靠、無病害，包括五花肉以及后腿肉部位；

5、s2：原料解凍清洗

6、冷凍的原料肉放置在冰箱冷藏室或在低溫環(huán)境下自然解凍，并將解凍后的肉用清水沖洗，去除表面的雜質(zhì)、血水；

7、s3：分割成型

8、根據(jù)所需臘肉的形狀和大小，將清洗后的肉進(jìn)行分割，包括切成條狀、塊狀；

9、s4：調(diào)料配置

10、選取對(duì)應(yīng)數(shù)量的食鹽、白酒、紅糖汁、硝酸鈉、花椒、混合香料作為調(diào)味料進(jìn)行配置；

11、s5：臘肉腌制

12、腌制將食鹽炒熱，冷卻后與硝酸鈉、香料粉拌勻擦抹在肉上，將抹好的肉放到腌缸內(nèi)，皮面向下，肉面向上，最上層的肉面向下，腌制3～4天后翻缸一次，再腌3～4天。

13、優(yōu)選的，所述s4中所采用的調(diào)料在原料肉重量為100kg時(shí)，所采用的調(diào)料量為食鹽8kg、白酒0.5—1kg、紅糖汁400—600g、硝酸鈉3—7g、花椒80—120g、混合香料100—200g。

14、優(yōu)選的，所述s4中選用的混合香料包括八角茴香10％、山茶10％、桂皮30％、甘草20％、蓽茇30％。

15、優(yōu)選的，所述s4中同步需要添加外源酶，其中采用的外源酶包括蛋白酶以及脂肪酶，二者之間添加比例為1:2，且在添加前需要對(duì)兩組外源酶進(jìn)行混合處理。

16、優(yōu)選的，所述s4中添加的蛋白酶制備過程如下：

17、s401：將新鮮冷卻肉的脂肪和結(jié)締組織修整干凈，充分剪碎，然后按照質(zhì)量體積比1：4與冰凍50mmo?l/l、ph5.0的醋酸鈉緩沖溶液混合；

18、s402：將s401中混合得到的混合溶液放置于4℃下溫和攪拌30r/min，然后同溫度下在高速冷凍離心機(jī)離心混合12000r/min，離心20min，取離心后的上清液；

19、s403：將s402中提取的上清液取出，并使用4層紗布過濾得到組織蛋白酶b的粗提取液，4℃下密閉保存。

20、優(yōu)選的，所述s4中添加的脂肪酶制備過程如下：

21、s404：將新鮮的冷卻肉用4℃的預(yù)冷蒸餾水沖洗，再用濾紙吸干，稱重，剪碎置于培養(yǎng)皿中；

22、s405：取s404中剪碎得到的混合組織，加入5倍體積的預(yù)冷蒸餾水中，用電動(dòng)勻漿機(jī)勻漿1～2min；

23、s406：將s405中勻漿完成的混合溶液用離心機(jī)以10000r/min的速度離心6～8min，并提取上清液為粗酶液，放于4℃冰箱內(nèi)保存?zhèn)溆谩?/p>

24、一種提高臘肉風(fēng)味品質(zhì)的加工方法，包括以下步驟：

25、s1：原料肉選取與預(yù)加工

26、選取適宜重量的原料肉，并檢驗(yàn)其來源可靠、無病害，包括五花肉以及后腿肉部位；

27、s2：原料解凍清洗

28、冷凍的原料肉放置在冰箱冷藏室或在低溫環(huán)境下自然解凍，并將解凍后的肉用清水沖洗，去除表面的雜質(zhì)、血水；

29、s3：分割成型

30、根據(jù)所需臘肉的形狀和大小，將清洗后的肉進(jìn)行分割，包括切成條狀、塊狀；

31、s4：調(diào)料配置

32、選取對(duì)應(yīng)數(shù)量的食鹽、白酒、紅糖汁、硝酸鈉、花椒、混合香料、木瓜蛋白酶作為調(diào)味料進(jìn)行配置；

33、s5：臘肉腌制

34、腌制將食鹽炒熱，冷卻后與硝酸鈉、香料粉拌勻擦抹在肉上，將抹好的肉放到腌缸內(nèi)，皮面向下，肉面向上，最上層的肉面向下，腌制3～4天后翻缸一次，再腌3～4天。

35、優(yōu)選的，所述s4中采用的木瓜蛋白酶制備方法如下：

36、s401：將采集的木瓜乳液傾入不銹鋼鍋中，在攪拌的條件下加入含0.1％edta-2na和0.3％nac?l的溶液10ml，并加入每升含0.06mo?l硫代硫酸鈉和0.08mo?l半胱氨酸溶液2ml，攪拌處理10—30min過濾，收集濾液。將上述濾液置于真空干燥機(jī)中，在減壓條件下55℃±1℃干燥得粗品

37、s402：將s401中所得粗品置于搪瓷容器中，在攪拌下加入100ml含有0.1％edta-2na和0.3％nacl的溶液100ml，并加入每升含0.06mo?l硫代硫酸鈉和0.08mo?l半胱氨酸的溶液20ml，攪拌處理10—30min，然后用0.1mo?l/lnaoh或0.1mo?l/lhcl調(diào)ph值為9.0攪勻溶解，再經(jīng)離心或過濾除去不溶物，得上清液備用。先取上清液100ml做硫酸銨的鹽析曲線，得出鹽析范圍，再向上清液中加硫酸銨至鹽析曲線的下限，攪勻、離心除去不溶物，上清液中補(bǔ)加硫酸銨至上限靜置，析出結(jié)晶，即為木瓜蛋白酶晶體；

38、s403：在55℃±1℃鼓風(fēng)干燥或真空干燥10—30min，即得木瓜蛋白酶并置于4℃環(huán)境下儲(chǔ)存，并在進(jìn)行木瓜蛋白酶添加過程中按照1:5加入4℃的預(yù)冷蒸餾水混合得到木瓜蛋白酶溶液。

39、一種提高臘肉風(fēng)味品質(zhì)的加工方法，包括以下步驟：

40、s1：原料肉選取與預(yù)加工

41、選取適宜重量的原料肉，并檢驗(yàn)其來源可靠、無病害，包括五花肉以及后腿肉部位；

42、s2：原料解凍清洗

43、冷凍的原料肉放置在冰箱冷藏室或在低溫環(huán)境下自然解凍，并將解凍后的肉用清水沖洗，去除表面的雜質(zhì)、血水；

44、s3：分割成型

45、根據(jù)所需臘肉的形狀和大小，將清洗后的肉進(jìn)行分割，包括切成條狀、塊狀；

46、s4：調(diào)料配置

47、選取對(duì)應(yīng)數(shù)量的棉砂糖、料酒、辣椒粉、花椒粉、腌制劑、十三香作為調(diào)味料進(jìn)行配置；

48、s5：臘肉腌制

49、將棉砂糖、料酒、辣椒粉、花椒粉、腌制劑、十三香混勻，均勻涂抹于原料肉表面，10℃下腌制5d，每?jī)商鞂⒏字械娜馍舷路瓌?dòng)一次。

50、優(yōu)選的，所述s4中使用的腌制劑為22％kc?l、11％抗壞血酸鈣和67％nac?l的混合溶液或紅曲紅0.2g/kg、白砂糖20g/kg、黃酒20g/kg、生抽50g/kg、維生素e0.03g/kg、19℃發(fā)酵25h、乳酸鏈球菌素0.4g/kg混合溶液、50℃烘干24h。

51、本發(fā)明提供了一種提高臘肉風(fēng)味品質(zhì)的加工方法。具備以下有益效果：

52、1、本發(fā)明通過對(duì)臘肉加工過程中腌料的研究，使得最終制得的臘肉中鈉鹽含量低于5％、亞硝酸鹽的含量低于26mg/kg，從而在不破壞臘肉口感的同時(shí)確保了臘肉的健康性和安全性。

53、2、本發(fā)明通過對(duì)臘肉加工過程中腌料的研究，使得最終生產(chǎn)得到的臘肉在正常冷藏情況下，能夠具有較長(zhǎng)的儲(chǔ)存時(shí)間，且在長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的情況下其臘肉口感受到的破壞較小，從而具有較高的經(jīng)濟(jì)效益。

54、3、本發(fā)明在腌制過程中引入了木瓜蛋白酶和脂肪酶，這些酶類物質(zhì)能夠有效地分解肉中的蛋白質(zhì)和脂肪，從而使得臘肉的口感更加細(xì)膩，風(fēng)味更加豐富，木瓜蛋白酶的使用還能夠促進(jìn)肉質(zhì)的嫩化，使得臘肉在食用時(shí)更加易于咀嚼和消化。