本發(fā)明屬于食品加工，尤其涉及植物肉和其相關添加劑，具體為一種負載bmfds的微膠囊的制備方法及其應用。

背景技術：

1、肉味香精是一種以肉類風味為主的添加劑，可以改善食品的風味和口感，廣泛應用于肉制品、速凍食品、方便食品、餐飲配料及焙烤食品等多個食品行業(yè)?，F(xiàn)有肉味香精主要包括混合型香精和熱反應型香精。基本肉香、特征肉香、烤香、焦糖香、蔥蒜香、煙熏香、辛香是對肉香味起主要貢獻的香味。這些香味由醇類、醛類、酮類、噻唑類、呋喃類、吡嗪類、含硫類等化合物產生。植物蛋白肉是以大豆蛋白，豌豆蛋白，小麥蛋白等植物蛋白為主要原料，經過預處理，調味，粘合，成型等工序調配而成，具有風味口感獨特及健康營養(yǎng)等優(yōu)點，近年來受到越來越多消費者的喜愛和關注。因此，肉味香精在植物肉中的應用也在逐漸增加，研究表明香精的添加可以有效改善植物肉的風味，使其更接近真正的肉類香氣。

2、食品中的香氣化合物分子量低、揮發(fā)性高，在加工和儲存過程中易揮發(fā)和蒸發(fā)而造成巨大損失，而且還在一定程度影響空間環(huán)境氣味；其次，香精的香型還容易受到溫度、濕度、氧氣、酸堿度等環(huán)境影響而失真；除此之外，香精基質中的營養(yǎng)物質豐富，利于微生物生長繁殖，使香精腐敗變質，這都會限制香精的使用和保存。

3、微膠囊技術是一種微型封裝的保護技術，利用高分子材料對不穩(wěn)定、易揮發(fā)的活性物質進行包埋，微膠囊是由此制成的微粒子。微膠囊技術已經作為一種重要的食品加工技術而廣泛應用于食品領域，該技術可以改變物料的體積和狀態(tài)，將其固態(tài)化從而利于儲藏和運輸；還可以提高芯材穩(wěn)定性，隔絕溫度、光照等環(huán)境因素的影響，避免不穩(wěn)定成分發(fā)生氧化及分解反應；防止香氣化合物揮發(fā)并控制其釋放，控制香氣化合物的釋放速度和持續(xù)時間，從而精確控制香氣釋放?；诓煌脑恚苽湮⒛z囊的技術有多種，包括噴霧干燥法、乳化擴散法、復合凝聚法、納米沉淀法、逐層自組裝法等多種方法，其中，復合凝聚法因其反應溫和、制備簡單、制備出的產品穩(wěn)定性好、包埋率高等優(yōu)點而得到了廣泛應用。

4、在制備微膠囊的過程中，使用的壁材有脂類、蛋白質和多糖三類。目前，常在復合凝聚中作為壁材使用的有阿拉伯膠、明膠、殼聚糖、海藻酸鈉、大豆蛋白等。但在食品工業(yè)中，尤其是植物肉的風味研究控制領域，關于應用微膠囊還存在技術上的空白區(qū)域，還需發(fā)現(xiàn)更多有潛力作為壁材使用的物質，微膠囊的制備條件還需要進一步的優(yōu)化。

技術實現(xiàn)思路

1、為了克服現(xiàn)有技術的不足，本發(fā)明的目的之一在于提供一種以粘蛋白/殼聚糖復合凝聚物為壁材的負載雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚(bmfds)的微膠囊的制備方法，以解決風味化合物在植物肉產品加工過程中風味逸散的問題，可以明顯增強植物蛋白肉的感官品質。本發(fā)明的另一個目的是提供該微膠囊的具體應用方法。本發(fā)明的目的是通過以下技術方案實現(xiàn)的：

2、為了解決上述技術問題，本發(fā)明提供一種負載bmfds的微膠囊的制備方法，包括以下步驟：

3、1)稱取粘蛋白(muc)和殼聚糖(cs)；

4、2)配制粘蛋白溶液：將粘蛋白溶解在水中配成溶液；

5、3)配制殼聚糖溶液：將殼聚糖溶解在1％的醋酸水溶液中配成溶液；

6、4)混合粘蛋白溶液和殼聚糖溶液進行復合凝聚反應，得到復合壁材溶液：復合凝聚反應的ph值為7～9；混合后溶液中粘蛋白與殼聚糖的質量比為3:1～1:3；粘蛋白與殼聚糖的總質量濃度為1.0％～2.0％；粘蛋白溶液與殼聚糖溶液混合后的反應溫度為20～40℃，加熱時間為40～60min；

7、5)制備負載雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚(bmfds)的微膠囊：將bmfds乙醇溶液加入至復合壁材溶液中，bmfds在復合壁材溶液中的濃度為0.002～0.05mg/g，均質，4℃條件下10000r/min離心15min，倒掉上清液，將離心所得沉淀(復聚物)冷凍干燥后得到所述負載bmfds的微膠囊。

8、進一步的方案，步驟2)，配制粘蛋白溶液：將粘蛋白溶解在水中，配成溶液，磁力攪拌4h，4℃水化過夜備用；步驟3)，配制殼聚糖溶液：將殼聚糖溶解在1％的醋酸水溶液中，配成溶液，磁力攪拌4h，4℃過夜；步驟2)中配制的粘蛋白溶液和步驟3)配制的殼聚糖溶液的質量濃度相同。

9、進一步的，步驟4)中，復合凝聚反應的ph值為7。

10、步驟4)中，混合后溶液中粘蛋白與殼聚糖的質量比為1:3。

11、步驟4)中，混合后溶液中粘蛋白與殼聚糖的總質量濃度為2.0％。

12、步驟4)中，粘蛋白與殼聚糖混合后的反應溫度為30℃。

13、步驟4)中，粘蛋白溶液與殼聚糖溶液混合后加熱時間為40min。

14、進一步的，步驟5)中，bmfds在復合壁材溶液中的濃度為0.01mg/g。

15、所述的負載bmfds的微膠囊的應用，將所述微膠囊添加到未經過加熱加工的植物肉產品半成品中，經過烤制加工后得植物肉成品。

16、進一步的方案將所述微膠囊添加到0～4℃下持續(xù)攪拌12h的大豆組織蛋白和拉絲蛋白水溶液中使最終香精添加量達到0.01mg/g，拉絲蛋白和大豆組織蛋白質量比為2:8，攪拌，混勻后置于模具中成型，烤制溫度160～200℃，烤制時間12～16min獲得植物肉成品。

17、本發(fā)明的有益效果：

18、(1)本發(fā)明的負載bmfds的微膠囊中，使用粘蛋白和殼聚糖進行復合凝聚，并對bmfds進行包埋。粘蛋白能與殼聚糖發(fā)生非共價相互作用(靜電相互作用、氫鍵和疏水相互作用等)生成復合物，通過調節(jié)粘蛋白/殼聚糖溶液的比例、壁材總濃度、ph、反應時間和反應溫度，制備得到具有顯著提高香氣化合物穩(wěn)定性能力的微膠囊。

19、(2)本發(fā)明所述的負載bmfds的微膠囊加入到植物肉產品中后能夠顯著減少植物肉外源香氣的損失，提升植物肉風味。

技術特征：

1.一種負載bmfds的微膠囊的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

2.根據(jù)權利要求1所述的負載bmfds的微膠囊的制備方法，其特征在于，步驟2)，配制粘蛋白溶液：將粘蛋白溶解在水中，配成溶液，磁力攪拌4h，4℃水化過夜備用；步驟3)，配制殼聚糖溶液：將殼聚糖溶解在1％的醋酸水溶液中，配成溶液，磁力攪拌4h，4℃過夜；步驟2)中配制的粘蛋白溶液和步驟3)配制的殼聚糖溶液的質量濃度相同。

3.根據(jù)權利要求1所述的負載bmfds的微膠囊的制備方法，其特征在于，步驟4)中，復合凝聚反應的ph值為7。

4.根據(jù)權利要求1所述的負載bmfds的微膠囊的制備方法，其特征在于，步驟4)中，混合后溶液中粘蛋白與殼聚糖的質量比為1:3。

5.根據(jù)權利要求1所述的負載bmfds的微膠囊的制備方法，其特征在于，步驟4)中，混合后溶液中粘蛋白與殼聚糖的總質量濃度為2.0％。

6.根據(jù)權利要求1所述的負載bmfds的微膠囊的制備方法，其特征在于，步驟4)中，粘蛋白與殼聚糖混合后的反應溫度為30℃。

7.根據(jù)權利要求1所述的負載bmfds的微膠囊的制備方法，其特征在于，步驟4)中，粘蛋白溶液與殼聚糖溶液混合后加熱時間為40min。

8.根據(jù)權利要求1所述的負載bmfds的微膠囊的制備方法，其特征在于，步驟5)中，bmfds在復合壁材溶液中的濃度為0.01mg/g。

9.權利要求1～8中任意一項所述的負載bmfds的微膠囊的應用，其特征在于，將所述微膠囊添加到未經過加熱加工的植物肉產品半成品中，經過烤制加工后得植物肉成品。

10.根據(jù)權利要求9所述的負載bmfds的微膠囊的應用，其特征在于，將所述微膠囊添加到0～4℃下持續(xù)攪拌12h的大豆組織蛋白和拉絲蛋白水溶液中使最終bmfds添加量達到0.01mg/g，拉絲蛋白和大豆組織蛋白質量比為2：8，攪拌，混勻后置于模具中成型，烤制溫度160～200℃，烤制時間12～16min獲得植物肉成品。

技術總結
本發(fā)明公開了一種負載BMFDS的微膠囊的制備方法及其應用。制備方法為：混合粘蛋白溶液和殼聚糖溶液進行復合凝聚反應，得到復合壁材溶液：反應pH值為7～9；混合后溶液中粘蛋白與殼聚糖的質量比為3:1～1:3，粘蛋白與殼聚糖的總質量濃度為1.0％～2.0％；反應溫度20～40℃，加熱時間40～60min；將BMFDS乙醇溶液加入至復合壁材溶液中，BMFDS濃度為0.002～0.05mg/g，均質，離心，將離心所得沉淀冷凍干燥后得到負載BMFDS的微膠囊。將微膠囊添加到未經過加熱加工的植物肉產品半成品中，經過烤制加工后得植物肉成品。負載BMFDS的微膠囊加入到植物肉產品中后能顯著減少植物肉外源香氣損失，提升植物肉風味。

技術研發(fā)人員：李健,奚宇,余美宏
受保護的技術使用者：北京工商大學
技術研發(fā)日：
技術公布日：2025/1/6