本發(fā)明涉及燒烤食品加工，具體涉及一種降低燒烤肉制品中多環(huán)芳烴的方法及其應(yīng)用。

背景技術(shù)：

1、隨著生活節(jié)奏的變化，因?yàn)榧庸と庵破肪哂袪I養(yǎng)價(jià)值豐富、獨(dú)特感官和風(fēng)味等很多優(yōu)點(diǎn)，消費(fèi)者對(duì)加工肉制品的需求不斷增加，加之燒烤文化的發(fā)展，燒烤類加工肉制品越來越收到人們的青睞。

2、熏、炸、烤等熱加工方式能給予肉制品特殊的風(fēng)味，但熱加工過程極易使肉制品出現(xiàn)污染，往往會(huì)產(chǎn)生多種致癌物質(zhì)，如多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等。其中多環(huán)芳烴(pahs)是指含兩個(gè)或兩個(gè)以上苯環(huán)的芳烴，它廣泛分布于燒烤和煙熏類食物中，具有致癌性和致突變性，對(duì)人體可造成多種傷害。這被認(rèn)為與潛在的安全問題掛鉤，所以除了降低加工肉制品中高鈉攝入帶來的健康隱患外，消費(fèi)者也迫切需要安全性更高的加工肉制品。

3、目前，為了降低燒烤肉制品中的多環(huán)芳烴含量，現(xiàn)有技術(shù)通常將肉制品進(jìn)行長時(shí)間的腌制，靠腌肉中的抗氧化劑清除自由基，進(jìn)而抑制多環(huán)芳烴的生成；或者限定燒烤肉制品與火焰的距離，減少肉制品與煙霧接觸，避免肉制品上沾到煙霧中的多環(huán)芳烴。然而，為了更好地保證加工肉制品的質(zhì)地和風(fēng)味，腌制肉制品的中鈉含量占比很高，不利于人體健康；限制燒烤肉制品與火焰的距離來降低燒烤肉制品中多環(huán)芳烴的含量的效果也不理想，因此，如何提供一種有利于健康、多環(huán)芳烴含量低的燒烤肉制品的加工方法成為了本領(lǐng)域亟待解決的問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于提供一種能夠降低燒烤肉制品中多環(huán)芳烴的方法及其應(yīng)用，本發(fā)明提供的方法制備出的燒烤肉制品中的多環(huán)芳烴含量低，且制備方法簡(jiǎn)單、鈉含量低。

2、本發(fā)明提供了一種降低燒烤肉制品中多環(huán)芳烴的方法，包括如下步驟：

3、將生肉、鈉鹽和鈣鹽混合，得到預(yù)制肉制品；

4、將所述預(yù)制肉制品進(jìn)行烤制，得到燒烤肉制品；

5、所述鈉鹽的質(zhì)量為生肉質(zhì)量的1％～1.5％，所述鈣鹽的質(zhì)量為所述生肉質(zhì)量的0.5％～1％。

6、優(yōu)選的，所述生肉優(yōu)選為牛肉、羊肉、豬肉中的任意一種。

7、優(yōu)選的，所述鈉鹽包括氯化鈉。

8、優(yōu)選的，所述鈣鹽包括氯化鈣、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣、乳酸鈣中的任意一種或多種。

9、優(yōu)選的，所述鈉鹽的用量為生肉質(zhì)量的1.4％，所述鈣鹽的用量為生肉質(zhì)量的0.6％。

10、優(yōu)選的，所述烤制的溫度為270～290℃，烤制時(shí)長為10～20min，烤制時(shí)每1～3min翻一次面。

11、優(yōu)選的，所述燒烤肉制品包括香腸或牛排。

12、優(yōu)選的，所述燒烤肉制品為香腸時(shí)，在制得預(yù)制肉制品后還包括將預(yù)制肉制品灌入腸衣，制成待烤香腸。

13、優(yōu)選的，所述生肉包括肥肉和瘦肉，所述肥肉和瘦肉的質(zhì)量比為2：8；所述生肉為豬肉。

14、優(yōu)選的，所述烤制時(shí)長為15min，每2min翻一次面。

15、本發(fā)明的有益效果在于：

16、本發(fā)明使用鈣鹽部分替代傳統(tǒng)的鈉鹽添加到生肉中得到預(yù)制肉制品，再燒烤制熟。通過以鈣鹽替代部分鈉鹽，能夠降低燒烤肉制品中多環(huán)芳烴的含量，且燒烤肉制品加工過程中只加入了少量的鹽分，有利于人體健康。

17、本發(fā)明利用鈣鹽作為替代鹽，鈣鹽中的ca2+能夠降低包括香腸在內(nèi)的燒烤肉制品中的ph值，從而促進(jìn)炭烤燒烤肉制品的美拉德反應(yīng)，增加燒烤肉制品中的5-hmf(5-羥甲基糠醛)含量，因此燒烤肉制品具有良好的燒烤風(fēng)味；雖然5-hmf是bap(苯并芘)的重要前體物質(zhì)，本發(fā)明添加鈣鹽后提高了5-hmf的含量，但最終燒烤肉制品中的bap的含量卻下降了，這是因?yàn)殁}鹽能夠通過抑制脂質(zhì)氧化來抑制炭烤香腸中bap的形成。

18、此外，脂質(zhì)氧化是產(chǎn)生bap的一個(gè)重要途徑，pov(過氧化值)和tba(硫代巴比妥酸)是確定脂質(zhì)氧化初級(jí)和次級(jí)產(chǎn)物的重要指標(biāo)，加入鈣鹽后，pov值和tba值均呈下降趨勢(shì)，可見香腸在脂質(zhì)氧化初級(jí)就被鈣鹽所抑制；ca2+激活了炭烤香腸中的內(nèi)源酶，這種激活增強(qiáng)了脂質(zhì)氧化的主要產(chǎn)物氫過氧化物的降解，抑制了整個(gè)脂肪氧化過程，進(jìn)而降低了多環(huán)芳烴的生成。本發(fā)明為低鹽低多環(huán)芳烴燒烤肉制品的加工開辟了新的途徑。

技術(shù)特征：

1.一種降低燒烤肉制品中多環(huán)芳烴的方法，其特征在于，包括如下步驟：

2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述生肉優(yōu)選為牛肉、羊肉和豬肉中的任意一種。

3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述鈉鹽包括氯化鈉。

4.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述鈣鹽包括氯化鈣、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣和乳酸鈣中的任意一種或多種。

5.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述鈉鹽的用量為生肉質(zhì)量的1.4％，所述鈣鹽的用量為生肉質(zhì)量的0.6％。

6.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述烤制的溫度為270～290℃，烤制時(shí)長為10～20min，烤制時(shí)每1～3min翻一次面。

7.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述燒烤肉制品包括香腸或牛排。

8.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述燒烤肉制品為香腸時(shí)，在制得預(yù)制肉制品后還包括將預(yù)制肉制品灌入腸衣，制成待烤香腸。

9.如權(quán)利要求8所述的方法，其特征在于，所述生肉包括肥肉和瘦肉，所述肥肉和瘦肉的質(zhì)量比為2：8。

10.如權(quán)利要求9所述的方法，其特征在于，所述烤制時(shí)長為15min，每2min翻一次面。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及燒烤食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種降低燒烤肉制品中多環(huán)芳烴的方法及其應(yīng)用。本發(fā)明通過將燒烤肉制品中的部分鈉鹽替換為鈣鹽，可以有效減少燒烤肉制品中的多環(huán)芳烴，提高了燒烤肉制品的食品安全性，本發(fā)明為開發(fā)健康、低鹽的加工肉制品提供了新的思路。

技術(shù)研發(fā)人員：蔡克周,胡曼子,吳昌宏,丁宏列,梅何寶,周凱,周輝,徐寶才
受保護(hù)的技術(shù)使用者：合肥工業(yè)大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/6