本發(fā)明涉及食品加工，尤其涉及一種回鍋肉預制菜的制備方法。

背景技術：

1、回鍋肉是川渝地區(qū)的經典炒制類菜肴，在重慶多以榮昌豬肉作為加工原料，因其肥肉軟糯、瘦肉干香而深受消費者喜愛。而預制菜一般是指將各種食材配以輔料，加工制作為成品或半成品，經簡易處理即可食用的便捷風味菜品。將回鍋肉制備成預制菜不僅可以有助于將這一傳統(tǒng)美食文化傳播到更廣泛的區(qū)域，讓更多的人能夠方便地享受到這一美食，同時還能減少烹飪食物的時間，預制菜可以節(jié)約人力、空間和成本，提高出餐效率，滿足當前忙碌的現(xiàn)代生活節(jié)奏。但是，為了延長肉類預制品的保質期，通常需要將其進行冷凍處理，但是，在冷凍過程中回鍋會發(fā)生干耗現(xiàn)象，即回鍋肉的水分會逐漸蒸發(fā)，從而導致食品失水干燥，質量減少，回鍋肉的口感、質地發(fā)生變化，品質下降。這是由于在冷凍過程中，回鍋肉表面水分會逐漸蒸發(fā)，而回鍋肉內部形成冰晶，冰晶升華在回鍋肉內部形成細微的孔隙，且隨著冷凍時間的延長，冰晶不斷生長，干耗增加，導致回鍋肉在解凍后出現(xiàn)汁液嚴重流失的問題。并且，回鍋肉內部微小的孔隙還會增加回鍋肉與空氣接觸的面積，促進回鍋肉的氧化，導致回鍋肉的品質降低。目前大多采用將預制菜進行快速冷凍減少大冰晶的形成，從而降低干耗的影響，但是隨著冷凍儲存時間的延長，冰晶會繼續(xù)增長并升華，無法很好的避免回鍋肉干耗現(xiàn)象造成的品質下降。

2、因此，本發(fā)明提供一種回鍋肉預制菜的制備方法，減少回鍋肉預制菜冷凍過程的干耗，提高回鍋肉預制菜的品質。

技術實現(xiàn)思路

1、鑒于此，本發(fā)明的目的是提供一種回鍋肉預制菜的制備方法，解決回鍋肉預制菜冷凍儲存過程中干耗嚴重而導致品質下降的問題。

2、本發(fā)明通過以下技術手段解決上述技術問題：

3、一種回鍋肉預制菜的制備方法，所述方法包括以下步驟：

4、(1)將豬肉切成長6-8cm×寬3-4cm×高4-5cm的肉塊，放入預處理劑中進行浸泡處理10-15min后撈出，得到處理后的豬肉；

5、(2)鍋中倒入清水煮沸，將處理后的豬肉放入鍋中煮至豬肉6-8成熟后撈出，采用切片機將其切成0.3-0.4cm厚度大小均一的肉片；

6、(3)鍋中放入食用油，油溫至120℃后，放入肉片，翻炒2-2.5min，加入調料后，繼續(xù)翻炒3-3.5min，得到回鍋肉；

7、(4)回鍋肉冷卻至室溫，將保護劑進行加熱處理后噴灑在制作好的回鍋肉上，于25-30℃烘干10-15min，得到制備好的回鍋肉；

8、(5)將洗凈的青椒切成長2-2.5cm×寬2-2.5cm的斜塊狀，于80-90℃下漂燙2-3min，撈出冷卻得到制備好的青椒片；

9、(6)將制備好的回鍋肉和制備好的青椒片分別裝袋，進行冷凍處理后于-20～-18℃進行保存。

10、進一步，所述步驟(1)中預處理劑的制備方法為：將三聚磷酸鈉、瓜爾豆膠和水按照(0.5-0.6):(1-1.2):(50-60)的質量比混合均勻得到處理劑。

11、預處理劑中的三聚磷酸鈉能夠與豬肉中蛋白質中的水分子進行化學結合，進而增加豬肉的水分結合力,提高肉的保水性，減少水分的流失；預處理劑還加入了一定量的瓜爾豆膠能夠與豬肉中游離的水分子通過氫鍵結合形成三維空間結構，減少豬肉在煮制過程中減少水分流失，進而使得經過煮熟后的豬肉能最大程度的保留水分，提高回鍋肉的多汁性。

12、進一步，所述步驟(3)中調料包括郫縣豆瓣、蔥、蒜、白砂糖、醬油，所述肉片、食用油、郫縣豆瓣、蔥、蒜、白砂糖、醬油的質量比為(100-110):(15-18):(8-10):(4-6):(5-8):(3-4):(4-5)。

13、進一步，所述食用油選自菜籽油、大豆油、花生油中的一種。

14、進一步，所述步驟(4)中保護劑的加熱處理的具體操作為：將保護劑于80-90℃加熱10-15min，所述保護劑的用量為每100g回鍋肉所需20-25g保護劑。

15、進一步，所述步驟(6)中的冷凍處理為：將回鍋肉預制菜預冷至0-4℃后然后于-35～-30℃速凍2-3h，最后進行冷凍保存。

16、速凍使得回鍋肉中的水分快速形成極小的冰晶，減少冰晶的形成對回鍋肉的破壞，減少了回鍋肉解凍時的汁液流失，從而降低了食品的干耗。同時，在速凍前先將回鍋肉預冷至0-4℃，減少速凍時間，進一步降低干耗的影響。

17、進一步，所述保護劑的制備方法如下：

18、s1：將單甘酯加入到水中，攪拌均勻后加入磷脂酰絲氨酸，加熱至40-50℃，以400-500r/min的速率攪拌5-10min，得到穩(wěn)定液；

19、s2：將麥芽糖醇加入到水中，攪拌均勻得到麥芽糖醇溶液，然后將琥珀酸鈉、玉米淀粉加入到麥芽糖醇溶液中，攪拌均勻得到混合液；

20、s3：將穩(wěn)定液和混合液混合均勻得到保護劑。

21、進一步，所述步驟s1中單甘酯與磷脂酰絲氨酸、水的質量比為(1-1.2):(4-5):(80-100)。

22、進一步，所述步驟s2中麥芽糖醇、琥珀酸鈉、玉米淀粉、水的質量比為(1-1.2):(1-1.5):(10-12):(100-120)。

23、進一步，所述穩(wěn)定液與混合液的質量比為1:1。

24、將保護劑加水稀釋后進行加熱處理后噴灑在制備好的回鍋肉表面，然后在低溫下進行冷凍儲藏，保護劑能夠在肉片表面形成一層薄膜，減少氧氣與回鍋肉的接觸，抑制回鍋肉的氧化，以保持回鍋肉的口感。保護劑中的玉米淀粉與磷脂酰絲氨酸相互作用形成淀粉-脂質復合物，增加了淀粉分子的穩(wěn)定性，降低冷凍過程中冰晶對淀粉分子結構的破壞，避免冷凍過程中淀粉晶體被破壞而失去原有的粘附性和膠黏性導致失水干裂逐漸從肉片表面脫落，使得保護劑在肉片上的作用時間更長，同時磷脂酰絲氨酸與玉米淀粉相互作用后成膜，增加了保護劑成膜后的致密性，減少了回鍋肉在冷凍保存過程中表面水分的蒸發(fā)，降低了冷凍過程中干耗現(xiàn)象對回鍋肉的影響。當回鍋肉進行加熱時，肉片表面的保護劑中的磷脂酰絲氨酸逐漸液化，使得保護劑從肉片表面脫落，不會對回鍋肉的口感造成影響。

25、但是，由于磷脂酰絲氨酸在水中的分散性較差，導致并不能很好的與玉米淀粉結合，而未結合的淀粉分子成膜后對肉片的保護作用較差，導致保護劑對肉片的保護作用不均勻，因此使用單甘酯改性磷脂酰絲氨酸，可以增強磷脂酰絲氨酸在水中的分散性，使其更好的與淀粉分子結合形成淀粉-脂質復合物，并均勻的在在肉片上成膜；同時，單甘酯還可以增強磷脂酰絲氨酸的潤濕性，使得保護劑能夠更好的附著在肉片表面成膜，抑制冷凍儲存過程中保護劑膜的脫落。此外，保護劑中還加入了麥芽糖醇，通過形成氫鍵與水分子結合，從而降低水分子的活性和移動性，進而抑制冰晶的形成和生長，減少冷凍過程中冰晶升華對回鍋肉品質的破壞，而琥珀酸鈉與水分子相互作用形成水合離子，阻礙冰晶的生長過程，從而減少了冷凍過程中冰晶的形成，抑制了冰晶的進一步增大，從而降低了冰晶對回鍋肉內部結構的破壞。

26、有益效果：

27、本發(fā)明提供了一種回鍋肉預制菜的制備方法，可以有效減少回鍋肉預制菜冷凍過程中干耗問題的發(fā)生，減少回鍋肉預制菜冷凍過程中的水分流失，保證回鍋肉的口感以及品質。因此，本發(fā)明制備的回鍋肉預制菜既保留了食物的風味，又滿足了現(xiàn)代人對效率和便利的需求。并且，本發(fā)明可有效推動預制菜的發(fā)展，促進農業(yè)、食品加工和餐飲服務等行業(yè)的升級和創(chuàng)新，促進經濟增長。