本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，尤其涉及組合物及其在制備料酒中的應(yīng)用和料酒。

背景技術(shù)：

1、料酒作為基礎(chǔ)調(diào)味品的一種，廣泛應(yīng)用于各種烹飪環(huán)節(jié)當中，尤其是各種肉類的烹飪當中，起到去腥增鮮的效果，具有不可替代的作用。傳統(tǒng)料酒多使用黃酒及食用酒精進行調(diào)配。

2、黃酒發(fā)源于江浙地區(qū)具有相當強烈的地域風格，由于其使用菌種為小曲以及黃酒酵母，造就了黃酒獨特的風味，其風味口感更加迎合沿海地區(qū)消費習慣，就川渝地區(qū)而言相對來說難以接受黃酒特殊風味。

3、發(fā)酵酒在發(fā)酵過程當中香味物質(zhì)的產(chǎn)生主要是由霉菌生長發(fā)育成熟之后的菌絲在死亡及裂解之后所帶來的，同時酵母通過利用霉菌分解的淀粉轉(zhuǎn)化為酒，兩者菌體在裂解之后均會對發(fā)酵酒的滋味香氣產(chǎn)生巨大的影響。因此將白酒使用的濃香大曲以及白酒酵母引入到料酒生產(chǎn)工工藝當中，并針對所使用菌種進行工藝環(huán)節(jié)及參數(shù)上的修改，使得產(chǎn)出料酒的滋味、香氣、營養(yǎng)物質(zhì)更加豐盈圓潤，品質(zhì)更加優(yōu)良，更加迎合川渝地區(qū)口味。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、有鑒于此，本發(fā)明提供了組合物及其在制備料酒中的應(yīng)用和料酒。本發(fā)明提供一種濃香大曲生產(chǎn)料酒的生產(chǎn)工藝及料酒。本發(fā)明在保證發(fā)酵酒度數(shù)的基礎(chǔ)之上使得酒體風味、滋味、營養(yǎng)更加豐富。

2、為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案：

3、本發(fā)明提供了組合物，包括：釀酒酵母1‰~2‰（w/w）、濃香大曲2%~6%（w/w）和黃酒曲0.1%~0.3%（w/w）。

4、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述組合物，包括：釀酒酵母2‰（w/w）、濃香大曲6%（w/w）和黃酒曲0.1%（w/w）。

5、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述組合物，包括：釀酒酵母1.5‰（w/w）、濃香大曲4.5%（w/w）和黃酒曲0.2%（w/w）。

6、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述組合物，包括：釀酒酵母1‰（w/w）、濃香大曲2%（w/w）和黃酒曲0.3%（w/w）。

7、本發(fā)明還提供了上述組合物在制備料酒中的應(yīng)用。

8、本發(fā)明還提供了料酒的制備方法，包括如下步驟：

9、s1：獲得熟米飯，與水和上述組合物混合，獲得混合后的物料；

10、s2：將所述混合后的物料發(fā)酵，結(jié)束發(fā)酵后，低溫發(fā)酵，獲得發(fā)酵后的物料；

11、s3：壓榨所述發(fā)酵后的物料，獲得料液；

12、s4：靜置所述料液，獲得上清液；

13、s5：加熱所述上清液，陳釀，獲得料酒基酒；

14、s6：將所述料酒基酒調(diào)配、滅菌、過濾，獲得所述料酒。

15、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述制備方法，s1中所述熟米飯的溫度為20~43℃。

16、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述制備方法，s1中所述熟米飯的溫度為27~35℃。

17、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述制備方法，s1中所述熟米飯的溫度為27℃或35℃。

18、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述制備方法，s1中所述熟米飯的制備方法包括如下步驟：將大米和水混合、浸泡、蒸煮、補水后，獲得所述熟米飯。

19、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述制備方法中，所述浸泡的時間為16~20h。

20、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述制備方法中，所述浸泡的時間為14~18h。

21、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述制備方法中，所述浸泡的時間為14h、16h或18h。

22、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述制備方法中，所述補水的溫度為80~90℃。

23、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述制備方法所述補水的溫度為80℃、85℃或90℃。

24、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述制備方法s1中所述混合后的物料的溫度為25~28℃。

25、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述制備方法s1中所述混合后的物料的溫度為25℃、27℃或28℃。

26、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述制備方法s1中所述水的溫度為10~30℃。

27、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述制備方法s1中所述水的溫度為22~24℃。

28、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述制備方法s1中所述水的溫度為22℃、22.5℃或24℃。

29、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述制備方法s2中所述發(fā)酵的溫度為30~33℃，時間為5~8d。

30、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述制備方法s2中所述發(fā)酵的溫度為30℃、32℃或33℃。

31、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述制備方法s2中所述發(fā)酵的時間為5d、7d或8d。

32、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述制備方法s2中所述結(jié)束發(fā)酵的標志為酒精度不小于15%vol或總糖小于25g/l。

33、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述制備方法s2中所述結(jié)束發(fā)酵的標志為酒精度為15%vol、15.2%vol或15.3%vol。

34、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述制備方法s2中所述低溫發(fā)酵的溫度為13~16℃，時間為16~28d。

35、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述制備方法s2中所述低溫發(fā)酵的溫度為13℃、15℃或16℃。

36、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述制備方法s2中所述低溫發(fā)酵的時間為20~28d。

37、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述制備方法s2中所述低溫發(fā)酵的時間為20d、24d或28d。

38、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述制備方法s3中壓榨的的壓力為8~10kg。

39、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述制備方法s3中壓榨的的壓力為8kg、9kg或10kg。

40、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述制備方法s4中靜置的時間為1~2d。

41、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述制備方法s4中靜置的時間為2d。

42、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述制備方法s5中所述加熱的溫度為80~85℃，時間為2~6min。

43、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述制備方法s5中所述加熱的溫度為80℃、82℃或85℃。

44、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述制備方法s5中所述加熱的時間為2min、4min或6min。

45、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述制備方法s5中所述陳釀的時間不少于30d，所述料酒基酒中氨基酸態(tài)氮的濃度不少于0.3g/l。

46、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述制備方法s5中所述陳釀的時間為35~45d。

47、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述制備方法s5中所述陳釀的時間為35d、40d或45d。

48、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述制備方法s5中所述料酒基酒中氨基酸態(tài)氮的濃度為0.34~0.39g/l。

49、在本發(fā)明的一些實施方案中，上述制備方法s5中所述料酒基酒中氨基酸態(tài)氮的濃度為0.34g/l、0.36g/l或0.39g/l。

50、本發(fā)明還提供了上述制備方法獲得的料酒。

51、本發(fā)明的有益效果包括：

52、（1）、本發(fā)明中的主要原料為大米和濃香大曲，大米中含有較高的淀粉，濃香大曲種含有豐富的曲霉類和酵母類，同時也含有一定量的淀粉和蛋白質(zhì)。這些曲霉類、酵母類微生物可將原料中營養(yǎng)成分充分分解利用，不僅提高料酒的產(chǎn)出率，同時增加料酒中的氨基酸含量，可以有效提升其鮮味。

53、（2）、本發(fā)明中采用的濃香大曲接種法，使得大曲中的產(chǎn)生風味物質(zhì)成分的菌株，在料酒發(fā)酵過程中大量生長繁殖，從而大幅增加料酒中香氣和風味成分的含量，因此產(chǎn)出料酒的滋味、香氣、營養(yǎng)物質(zhì)更加豐盈圓潤，顯著提高料酒的品質(zhì)。