本發(fā)明涉及一種菌酶協(xié)同脫苦豌豆蛋白飲料及其制備方法，屬于食品加工。

背景技術(shù)：

1、豌豆是是世界上主要的豆類之一，由于其優(yōu)異的產(chǎn)量、可用性和低廉的價(jià)格，豌豆被廣泛地用作商業(yè)蛋白質(zhì)的來源。豌豆本身含有豐富的蛋白質(zhì)，但其營(yíng)養(yǎng)成分中同時(shí)含有大量的淀粉和膳食纖維。而豌豆蛋白是從豌豆中提取的高純度蛋白質(zhì)，含有豐富的必需氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸，這些氨基酸對(duì)肌肉修復(fù)和增長(zhǎng)有重要作用。豌豆蛋白及其特定的肽組分還具有抗氧化性、抗高血壓、降低膽固醇和調(diào)節(jié)腸道菌群的作用。目前，豌豆蛋白的應(yīng)用集中在食品補(bǔ)充劑、乳化劑等，豌豆蛋白飲料品種稀缺。原料為豌豆蛋白的飲料相對(duì)于原料為豌豆的飲料來說，因其高蛋白含量而對(duì)心血管健康有益，有助于降低膽固醇和血壓；還因其富含特定的氨基酸和蛋白質(zhì)，有利于運(yùn)動(dòng)后恢復(fù)、肌肉增長(zhǎng)或作為素食者的蛋白質(zhì)補(bǔ)充。

2、由于豌豆蛋白的溶解度差、營(yíng)養(yǎng)不易被人體吸收等問題，導(dǎo)致豌豆蛋白資源利用不充分，影響了豌豆蛋白飲料市場(chǎng)的整體表現(xiàn)與發(fā)展?jié)摿Α，F(xiàn)有的解決方法用酶解(常用內(nèi)切酶)提高其溶解度等特性及營(yíng)養(yǎng)吸收率，但內(nèi)切酶酶解制備的豌豆蛋白飲料有明顯苦味，難以被人接受，肽鏈兩端的疏水性氨基酸是造成苦味的主要原因?，F(xiàn)有的脫苦方法主要有掩蓋法、酶法、選擇性分離法等。掩蓋法是通過添加甜味劑、香精等風(fēng)味物質(zhì)來掩蓋豌豆蛋白的苦味，此方法操作簡(jiǎn)單，但可能改變產(chǎn)品的原始風(fēng)味，且長(zhǎng)期食用添加物可能對(duì)健康產(chǎn)生不利影響；酶法是利用特定的酶制劑對(duì)豌豆蛋白進(jìn)行進(jìn)一步處理，以改變其分子結(jié)構(gòu)或去除肽鏈兩端的疏水性氨基酸。然而，酶的選擇性和效率往往難以控制，且脫苦效率有待提高；選擇性分離法是通過物理或化學(xué)手段將豌豆蛋白中的苦味成分與非苦味成分進(jìn)行分離。這種方法雖然理論上能夠精準(zhǔn)去除苦味，但操作復(fù)雜，對(duì)設(shè)備要求高。

3、此外，被描述為“豆味”或“綠色和青草味”的異味的存在是影響消費(fèi)者接受豌豆蛋白產(chǎn)品的主要因素，而低苦味、無異味的豌豆蛋白在市場(chǎng)上的流通少、價(jià)格高，不利于其在生產(chǎn)上的大規(guī)模應(yīng)用。因此，以市場(chǎng)上流通的普通的豌豆蛋白為原料，發(fā)明一種低苦味、無異味的豌豆蛋白飲料制備方法，降低或消除豌豆相關(guān)異味的揮發(fā)性化合物包括己醛、糠醛、2-壬酮、(e,e)-2,4-壬二烯醛、2-戊基呋喃、(e,e)-2,4-癸二烯醛等，有利于拓寬豌豆蛋白利用途徑，提高豌豆蛋白市場(chǎng)價(jià)值，填補(bǔ)豌豆蛋白飲料市場(chǎng)空白。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明提供一種菌酶協(xié)同脫苦豌豆蛋白飲料及其制備方法，該方法以市場(chǎng)上流通的普通的豌豆蛋白為原料，添加堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶并接種乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，嚴(yán)格控制發(fā)酵條件，制作的豌豆蛋白飲料，豌豆相關(guān)異味的揮發(fā)性化合物包括己醛、糠醛、2-壬酮、(e,e)-2,4-壬二烯醛、2-戊基呋喃、(e,e)-2,4-癸二烯醛等被降低或消除，苦味低，有利于拓寬豌豆蛋白利用途徑，填補(bǔ)豌豆蛋白飲料的空白。具體技術(shù)方案如下：

2、本發(fā)明的第一個(gè)目的是提供一種菌酶協(xié)同脫苦豌豆蛋白飲料的制備方法，包括以下步驟：

3、(1)將豌豆蛋白粉加水?dāng)嚢枞芙?，得到豌豆蛋白溶液?/p>

4、(2)向步驟(1)得到的豌豆蛋白溶液中加入堿性蛋白酶后攪拌，進(jìn)行一階段酶解，加熱滅酶；

5、(3)向步驟(2)得到的溶液中加入風(fēng)味蛋白酶后攪拌，進(jìn)行二階段酶解，加熱滅酶，滅菌，得到豌豆蛋白酶解液；

6、(4)將植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、瑞士乳桿菌混合后得到混合菌懸液，將混合菌懸液接種到步驟(3)得到的豌豆蛋白酶解液中，培養(yǎng)發(fā)酵后滅菌，得到發(fā)酵液；

7、(5)將步驟(4)得到的發(fā)酵液調(diào)節(jié)ph至中性，添加食用油和食用鹽，進(jìn)行均質(zhì)化處理和滅菌處理，得到所述豌豆蛋白飲料。

8、在一種實(shí)施方式中，步驟(1)中所述豌豆蛋白粉與水的比例為2％～5％(w/w)；優(yōu)選地，所述豌豆蛋白粉與水的比例為2％(w/w)。

9、在一種實(shí)施方式中，步驟(1)中所述攪拌的條件為800～1200rpm條件下充分?jǐn)嚢?.5～2.5h；優(yōu)選地，所述攪拌的條件為1000rpm條件下充分?jǐn)嚢?h。

10、在一種實(shí)施方式中，步驟(2)中所述堿性蛋白酶為堿性蛋白酶alcalase?2.4l?fg。

11、在一種實(shí)施方式中，所述堿性蛋白酶添加量為0.5‰～1.5‰(以豌豆蛋白粉質(zhì)量計(jì))；優(yōu)選地，所述添加量為1.5‰(以豌豆蛋白粉質(zhì)量計(jì))。

12、在一種實(shí)施方式中，步驟(2)中所述酶解條件為溫度45～55℃，時(shí)間1～2h，攪拌轉(zhuǎn)速為800～1200rpm；優(yōu)選地，所述酶解條件為溫度50℃，時(shí)間1h，攪拌轉(zhuǎn)速為1000rpm。

13、在一種實(shí)施方式中，步驟(2)和步驟(3)中所述滅酶條件為溫度95～100℃，時(shí)間8～12min；優(yōu)選地，所述滅酶條件為溫度95℃，時(shí)間10min。

14、在一種實(shí)施方式中，步驟(3)中所述風(fēng)味蛋白酶為風(fēng)味蛋白酶flavourzyme1000l。

15、在一種實(shí)施方式中，所述風(fēng)味蛋白酶的添加量為0.5‰～4.5‰(以豌豆蛋白粉質(zhì)量計(jì))；優(yōu)選地，所述添加量為3‰(以豌豆蛋白粉質(zhì)量計(jì))。

16、在一種實(shí)施方式中，步驟(3)中所述酶解條件為溫度45～55℃，時(shí)間1～2h，攪拌轉(zhuǎn)速為800～1200rpm；優(yōu)選地，所述酶解條件為溫度50℃，時(shí)間1h，攪拌轉(zhuǎn)速為1000rpm。

17、在一種實(shí)施方式中，步驟(3)中所述滅菌條件為溫度100～120℃，時(shí)間為10～20min；優(yōu)選地，所述滅菌條件為溫度110℃，時(shí)間為15min。

18、在一種實(shí)施方式中，步驟(4)中所述植物乳桿菌為植物乳桿菌cicc?22703；所述嗜熱鏈球菌為嗜熱鏈球菌cicc?20375；所述瑞士乳桿菌為瑞士乳桿菌cicc?20275。

19、在一種實(shí)施方式中，所述混合菌懸液為植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、瑞士乳桿菌按活菌數(shù)為(0.8～1.2):(0.8～1.2):(0.8～1.2)的比例混合后得到；優(yōu)選地，所述比例為1:1:1。

20、在一種實(shí)施方式中，步驟(4)中所述混合菌懸液的總活菌數(shù)為(1～3)×106cfu/ml；優(yōu)選地，所述總活菌數(shù)為3×106cfu/ml。

21、在一種實(shí)施方式中，所述菌懸液的接種量為2％～6％(以豌豆蛋白酶解液質(zhì)量計(jì))；優(yōu)選地，所述接種量為3％(以豌豆蛋白酶解液質(zhì)量計(jì))。

22、在一種實(shí)施方式中，步驟(4)中所述培養(yǎng)發(fā)酵條件為32～42℃，培養(yǎng)3～5h；優(yōu)選地，所述培養(yǎng)發(fā)酵條件為37℃，培養(yǎng)3.5h。

23、在一種實(shí)施方式中，步驟(4)中所述滅菌條件為溫度80～120℃，時(shí)間10～15min；優(yōu)選地，所述滅菌條件為溫度110℃，時(shí)間15min。

24、在一種實(shí)施方式中，步驟(5)中所述調(diào)節(jié)ph至中性的方法為使用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)。

25、在一種實(shí)施方式中，所述食用油的添加量為0.5％～1.5％(w/w)；優(yōu)選地，所述食用油的添加量為1％(w/w)；優(yōu)選地，所述食用油為菜籽油。

26、在一種實(shí)施方式中，所述食用鹽的添加量為0.4％～0.8％(w/w)；優(yōu)選地，所述食用鹽的添加量為0.6％(w/w)。

27、在一種實(shí)施方式中，步驟(5)中所述均質(zhì)化處理?xiàng)l件為轉(zhuǎn)速7500～8500u/min、時(shí)間10～20min；優(yōu)選地，所述均質(zhì)化處理?xiàng)l件為轉(zhuǎn)速8000u/min、時(shí)間15min。

28、在一種實(shí)施方式中，步驟(5)中所述滅菌處理為溫度100～120℃，時(shí)間為10～20min；優(yōu)選地，所述滅菌處理為溫度110℃，時(shí)間為15min。

29、本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供一種豌豆蛋白飲料，所述豌豆蛋白飲料由上述制備方法制備得到。

30、本發(fā)明的有益效果：

31、本發(fā)明提供了一種菌酶協(xié)同脫苦豌豆蛋白飲料及其制備方法，該方法采用豌豆蛋白為原料，添加風(fēng)味蛋白酶并接種乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，制作低苦味值的豌豆蛋白飲料。本發(fā)明的豌豆蛋白飲料及其制備方法具有以下優(yōu)勢(shì)：

32、(1)本發(fā)明中飲料的原料為豌豆蛋白，相對(duì)于以豌豆為原料的飲料來說，具有高蛋白含量，高蛋白含量的飲料有益于心血管健康和運(yùn)動(dòng)后恢復(fù)、肌肉增長(zhǎng)；

33、(2)風(fēng)味蛋白酶酶解和三種乳酸菌發(fā)酵協(xié)同作用，整體脫苦效率更高、相較單獨(dú)使用乳酸菌發(fā)酵脫苦時(shí)間更短，苦味值顯著降低，感官評(píng)價(jià)更好、總體接受度高；

34、(3)本發(fā)明的方法可獲得一種不額外添加甜味劑、香精等風(fēng)味物質(zhì)的豌豆蛋白飲料；

35、(4)本發(fā)明的豌豆蛋白飲料制備方法中添加的酶或菌均為市面上常見的材料，成本低廉；制備方法不需要特殊手段，操作簡(jiǎn)單；

36、(5)本發(fā)明的豌豆蛋白飲料中，己醛、糠醛、2-壬酮、(e,e)-2,4-壬二烯醛、2-戊基呋喃、(e,e)-2,4-癸二烯醛等導(dǎo)致異味的不良風(fēng)味物質(zhì)被顯著降低或消除。

37、本發(fā)明提供的脫苦豌豆蛋白飲料及其制備方法有利于拓寬豌豆蛋白利用途徑，提高豌豆蛋白市場(chǎng)價(jià)值，填補(bǔ)豌豆蛋白飲料的空白。同時(shí)，為豌豆蛋白飲料的進(jìn)一步研究提供了有價(jià)值的理論依據(jù)，能促進(jìn)我國(guó)豌豆蛋白飲料產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。