本技術(shù)涉及食品加工，更具體地說，它涉及一種甜辣口味醬板鴨的制備工藝及其低溫殺菌設(shè)備。

背景技術(shù)：

1、醬板鴨是一種深受消費(fèi)者喜愛的熟食制品，以其獨(dú)特的醬香風(fēng)味、緊實(shí)的肉質(zhì)和豐富的口感層次聞名。傳統(tǒng)醬板鴨的制作工藝往往側(cè)重于醬香濃郁、肉質(zhì)緊實(shí)的特點(diǎn)，通過腌制、風(fēng)干、烘烤等多道工序精心制作而成，風(fēng)味獨(dú)特，但口味上多偏向于單一的醬香或咸香風(fēng)味，而甜辣口味的醬板鴨制備工藝尚未得到充分開發(fā)。辣味可以激發(fā)食欲，而甜味則能平衡辣味的刺激，使口感更加豐富和層次化，能夠給消費(fèi)者帶來更加新穎刺激的味覺體驗(yàn)。

2、隨著健康飲食觀念的普及和消費(fèi)者對(duì)于食品成分透明度的日益關(guān)注，減少食品中糖分添加已成為食品工業(yè)的一個(gè)重要趨勢(shì)。傳統(tǒng)醬板鴨在制作過程中，為了增添甜味，常需添加一定量的糖分，這雖能提升口感，但也可能增加產(chǎn)品的熱量和糖分含量，不利于部分追求健康飲食的消費(fèi)者。

3、針對(duì)上述中的相關(guān)技術(shù)，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上已有一些嘗試通過食品甜味劑或糖醇替代傳統(tǒng)糖分的方法，但這些替代品往往難以完全復(fù)制自然糖的甜味復(fù)雜性和持久性，且可能對(duì)產(chǎn)品的整體口感和風(fēng)味會(huì)產(chǎn)生一定影響。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、為了減少醬板鴨中的糖分含量，同時(shí)賦予醬板鴨獨(dú)特的甜辣口味，本技術(shù)提供一種甜辣口味醬板鴨的制備工藝及其低溫殺菌設(shè)備。

2、第一方面，本技術(shù)提供一種甜辣口味醬板鴨的制備工藝，采用如下的技術(shù)方案：

3、一種甜辣口味醬板鴨的制備工藝，包括以下步驟：

4、s1:選用天然優(yōu)質(zhì)散養(yǎng)的白條鴨，對(duì)其進(jìn)行去毛、剖腹去內(nèi)臟、斬去嘴巴和腳爪，再割去鴨膻后用水洗凈備用；

5、s2:調(diào)制腌制醬料，將洗凈后的白條鴨在腌制醬料中進(jìn)行腌制；

6、s3:對(duì)腌制后的白條鴨表面進(jìn)行擦拭，去除多余的醬料，得到預(yù)制醬板鴨；

7、s4:將預(yù)制醬板鴨利用果木的火力烤制方式進(jìn)行分段烤制：

8、首先在70-100℃下進(jìn)行低溫烤制1-3h脫水；

9、后升溫至150-200℃進(jìn)行高溫烤制4-6h出香；

10、最后降溫至50-80℃低溫烤制4-6h將肉質(zhì)收緊；

11、s5:將烤制完成的醬板鴨進(jìn)行冷卻，后放置于低溫殺菌設(shè)備中，在90-110℃下進(jìn)行低溫殺菌10-35min，即得。

12、通過采用上述技術(shù)方案，本技術(shù)采用了果木的火力烤制方式，能夠最大限度的保留食材的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)成分。由于樹油脂的存在，果木在燃燒時(shí)能夠釋放出獨(dú)特的甜香味而被醬板鴨吸收，這種特殊的甜香味與食材相互交融而形成復(fù)合甜味，甜而不膩，既減少了糖分的添加，又賦予了食材獨(dú)特的甜辣口味，使得烤制得到的醬板鴨鮮美可口。

13、果木烤制分為段進(jìn)行，使得食材能夠充分吸收果木燃燒產(chǎn)生的香氣，并經(jīng)過不同溫度階段的處理，形成獨(dú)特的風(fēng)味和口感。

14、在最初的低溫過程預(yù)制醬板鴨能夠緩慢脫水，肉質(zhì)開始變得緊實(shí)，有利于促進(jìn)預(yù)制醬板鴨在后續(xù)加工過程中對(duì)腌制醬料的風(fēng)味、果木香甜氣的吸附和向內(nèi)滲透，初步形成香甜口味。高溫階段能夠加速食材內(nèi)部的化學(xué)反應(yīng)，使得食材中的香氣成分快速釋放，并與果木燃燒產(chǎn)生的香甜氣相融合，形成獨(dú)特的復(fù)合香味，進(jìn)一步增強(qiáng)醬板鴨的甜辣風(fēng)味。最后降溫進(jìn)行低溫烤制有助于肉質(zhì)進(jìn)一步收緊，增加口感的彈性，同時(shí)保持鴨肉內(nèi)部的濕潤(rùn)度，保留食材內(nèi)部的汁液和風(fēng)味物質(zhì)，使得最終產(chǎn)品口感更加鮮美多汁、層次分明。

15、通過低溫殺菌工藝，能夠在不破壞鴨肉口感的前提下，有效控制微生物，確保食品安全。

16、可選的，所述果木選自楓木、蘋果木和櫻桃木的任意兩種或三種組合。

17、通過采用上述技術(shù)方案，楓木、蘋果木和櫻桃木在燃燒時(shí)均能夠散發(fā)出柔和的甜味，這種甜味能夠被食材吸附而與食材相融合，為食材在保持原有風(fēng)味的同時(shí)增添甘甜的口味。

18、可選的，按照重量份計(jì)，所述腌制醬料的原料包括料a和料b；

19、所述料a包括8-12份無糖酸奶、2-4份蜂蜜和2.5-3.5份天然甜味香料；

20、所述料b包括7-11份辣椒粉、8-15份豆瓣醬、1-3份蒜末、1-3份姜、3-7份鹽、0.6-1.8份雞精、7-11份料酒和6-8份白酒。

21、通過采用上述技術(shù)方案，通過酸奶、蜂蜜和天然甜味香料作為甜味源進(jìn)行腌制能夠替代糖來賦予醬板鴨甜味，這種甜更加清新，甜而不膩，能夠平衡辣椒的辣味對(duì)人味蕾產(chǎn)生的刺激，豐富醬板鴨的甜辣風(fēng)味，同時(shí)降低了醬板鴨的熱量，更符合現(xiàn)代人對(duì)健康飲食的需求。

22、酸奶中的乳酸菌在腌制過程中會(huì)發(fā)揮發(fā)酵作用，發(fā)酵的過程能夠使得腌制醬料更快滲透進(jìn)醬板鴨中與其融合，為其增添了微妙的甜味，使醬板鴨的甜辣風(fēng)味更加均勻且深入肉質(zhì)內(nèi)部。這種融合不僅提升了醬板鴨的整體口感，還能使其風(fēng)味更加持久。酸奶中的乳酸能夠在腌制過程中分解醬板鴨中的部分蛋白質(zhì)，使肉質(zhì)變得更加嫩滑。酸奶中的酶類和其他活性物質(zhì)也有助于改善肉質(zhì)的口感，使其更加易于咀嚼和消化。

23、此外，酸奶為研制過程提供了酸性環(huán)境，這有助于在醬板鴨表面形成更加緊致的膜層，從而在一定程度上減少烤制過程中水分和香氣的流失，保證醬板鴨的口感風(fēng)味。

24、可選的，所述天然甜味香料為質(zhì)量比為1:(4-7):(2-5)的甜菊、香草和甘草。

25、通過采用上述技術(shù)方案，甜菊、香草和甘草均具有獨(dú)特的甜味，能夠?yàn)槭澄镌鎏硖鹞?，使口感更加豐富。

26、可選的，還包括料c，按照重量份計(jì)，所述料c包括八角、花椒和桂皮。

27、通過采用上述技術(shù)方案，八角、花椒和桂皮的添加進(jìn)一步豐富了醬板鴨的風(fēng)味，使得甜辣口味更加鮮明和獨(dú)特。桂皮具有一種溫和的辛辣感，并不像辣椒那樣辣，能夠增添食物的辣這一口味的深度和層次，而不僅是單一的刺激感。

28、可選的，步驟s2中所述白條鴨在腌制醬料中進(jìn)行腌制的條件為：20-25℃的室溫密閉條件下進(jìn)行腌制12-14h。

29、可選的，對(duì)所述預(yù)制醬板鴨在進(jìn)行烤制之前進(jìn)行以下預(yù)處理：

30、預(yù)制醬板鴨的表面均勻涂抹一層涂料，所述涂料包括質(zhì)量比為1:(1.5-2.5)的蜂蜜和生姜水，所述生姜水為生姜與水煮制而成。

31、通過采用上述技術(shù)方案，用生姜水稀釋蜂蜜作為涂料，一方面能夠進(jìn)一步去腥，增強(qiáng)預(yù)制醬板鴨的甜味基礎(chǔ)，促進(jìn)在烤制過程中預(yù)制醬板鴨對(duì)果木揮發(fā)甜味的吸附和滲透，為醬板鴨提供更加濃郁的甜味和香氣。另一方面能夠在烤制過程中使得醬板鴨的表面變得更加酥脆且?guī)в刑鹣?，有利于增加醬板鴨的口感層次。

32、第二方面，本技術(shù)提供一種甜辣口味醬板鴨，由本技術(shù)的一種甜辣口味醬板鴨的制備工藝制備獲得。

33、第二方面，本技術(shù)提供一種甜辣口味醬板鴨的低溫殺菌設(shè)備，采用如下的技術(shù)方案：

34、一種低溫殺菌設(shè)備，包括箱體，所述箱體內(nèi)側(cè)壁設(shè)置有紅外控制組件；所述箱體的外頂壁固接有電機(jī)，內(nèi)頂壁設(shè)置有旋轉(zhuǎn)平臺(tái)，所述電機(jī)的輸出端穿過所述箱體頂壁與所述旋轉(zhuǎn)平臺(tái)連接，所述旋轉(zhuǎn)平臺(tái)下側(cè)均勻設(shè)置有多個(gè)掛鉤。

35、可選的，所述旋轉(zhuǎn)平臺(tái)的內(nèi)壁固接有齒環(huán)，所述旋轉(zhuǎn)平臺(tái)內(nèi)部轉(zhuǎn)動(dòng)連接有轉(zhuǎn)盤，所述轉(zhuǎn)盤的中央固接有公轉(zhuǎn)桿，所述轉(zhuǎn)盤上側(cè)均勻設(shè)置有多個(gè)齒輪，每個(gè)所述齒輪均與所述齒環(huán)內(nèi)部嚙合，所述齒輪中央設(shè)置有自轉(zhuǎn)桿，所述自轉(zhuǎn)桿穿過轉(zhuǎn)盤的另一端與所述掛鉤固定連接。

36、通過采用上述技術(shù)方案，在公轉(zhuǎn)桿帶動(dòng)食材進(jìn)行紅外照射殺菌的同時(shí)，食材在自轉(zhuǎn)桿的帶動(dòng)下沿自身周向轉(zhuǎn)動(dòng)，食材能夠充分且均勻的受到紅外照射進(jìn)行殺菌，有效提升了低溫殺菌設(shè)備的工作效率。

37、綜上所述，本技術(shù)具有以下有益效果：

38、1、本技術(shù)運(yùn)用果木作為燃料進(jìn)行火力分段烤制，通過果木燃燒釋放的香甜氣與腌制醬料相融合滲透到醬板鴨的肉質(zhì)中，賦予了醬板鴨獨(dú)特的復(fù)合甜味，這種甜味甜而不膩，能夠很好的中和辣味帶來的刺激感，有效減少了糖分的含量，同時(shí)保證了醬板鴨的口感鮮美多汁，層次分明。

39、2、本技術(shù)的腌制醬料中添加了無糖酸奶、蜂蜜和天然甜味香料作為甜味源，酸奶中的乳酸菌能夠在腌制過程中發(fā)揮一定的發(fā)酵作用，促進(jìn)腌制醬料更快的滲透進(jìn)醬板鴨的肉質(zhì)中與之融合，為醬板鴨提供良好的甜味和辣味基礎(chǔ)。同時(shí)酸奶中的乳酸、酶等活性物質(zhì)能夠在腌制過程中分解醬板鴨中的部分蛋白質(zhì)，使得肉質(zhì)更加滑嫩。

40、3、本技術(shù)以生姜水和蜂蜜制備涂料涂覆在預(yù)制醬板鴨表面進(jìn)行烤制，能夠增強(qiáng)醬板鴨對(duì)果木揮發(fā)甜味的吸附和滲透，增強(qiáng)醬板鴨的甜味，還能夠在烤制過程中在醬板鴨表面形成一層酥脆可口的表面脆皮，增加醬板鴨的口感層次。