本申請涉及食品發(fā)酵，具體涉及一種郫縣豆瓣及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、目前郫縣豆瓣發(fā)酵工藝技術(shù)均為翻曬露，需要進行機械攪拌翻曬，對物料體態(tài)有較大損傷，成型度不好；長周期機械操作物料與機器接觸容易造成物料體態(tài)偏稀，售賣價值下降；發(fā)酵過程為一次基質(zhì)投料自然溫度發(fā)酵，成熟周期不穩(wěn)定；成熟產(chǎn)品評價指標單一，僅為常規(guī)理化和微生物指標，不能根據(jù)客戶的辣味需求和色澤需求，有針對性的進行產(chǎn)品制備。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本申請的主要目的在于提供一種郫縣豆瓣及其制備方法，旨在解決現(xiàn)有技術(shù)無法根據(jù)客戶的辣味需求和色澤需求，有針對性的進行產(chǎn)品制備的問題。

2、為實現(xiàn)上述目的，本申請的實施例采用的技術(shù)方案如下：

3、第一方面，本申請實施例提供了一種郫縣豆瓣制備方法，包括以下步驟：

4、將混合物料放入發(fā)酵罐中，依次進行初始階段發(fā)酵處理和成熟階段發(fā)酵處理，獲得豆瓣半成品；所述混合物料是指辣椒醅和甜瓣子的混合物；所述初始階段發(fā)酵處理采用氣動攪拌；所述氣動攪拌是指，由發(fā)酵罐下端中部向上通氣與發(fā)酵罐壁向下通氣而形成的氣動，以實現(xiàn)混合物料上下翻轉(zhuǎn)；所述成熟階段發(fā)酵處理采用機械攪拌；所述機械攪拌是指，通過螺旋帶動混合物料上下翻轉(zhuǎn)；

5、測定所述豆瓣半成品的辣度值，并基于所述辣度值進行辣度調(diào)整，獲得郫縣豆瓣。

6、作為本申請一些可選的實施方式，在所述初始階段發(fā)酵處理過程中，當所述混合物料的水分＜60％，混合物料呈塊狀鏈接時，開始進行成熟階段發(fā)酵處理。

7、作為本申請一些可選的實施方式，所述發(fā)酵罐的罐頂設(shè)有紗罩網(wǎng)，罐頂四周為紗網(wǎng)，以實現(xiàn)通風(fēng)排氣和防蚊蟲。

8、作為本申請一些可選的實施方式，所述初始階段發(fā)酵處理過程中和成熟階段發(fā)酵處理過程中，通過保溫水實現(xiàn)自動保溫控制，所述保溫水溫度設(shè)置為40℃-45℃，以實現(xiàn)所述混合物料的溫度保持在30℃-35℃進行發(fā)酵。

9、作為本申請一些可選的實施方式，在所述初始階段發(fā)酵處理和所述成熟階段發(fā)酵處理，對甜瓣子和混合物料的水分進行持續(xù)補充，以提高郫縣豆瓣中的風(fēng)味物質(zhì)蓄積總量；

10、所述混合物料中辣椒醅和甜瓣子初始投放重量比例為14-15：5-6；其中，所述辣椒醅的含鹽量為15％-18％，水分為65％-70％；所述甜瓣子的水分46％-49％，鹽分11％-14％；所述豆瓣半成品的含鹽量為16％-20％。

11、作為本申請一些可選的實施方式，所述在所述初始階段發(fā)酵處理和所述成熟階段發(fā)酵處理，對甜瓣子和混合物料的水分進行持續(xù)補充，包括：

12、當發(fā)酵醅總酸達到≥0.7g/100g時，第一次補充甜瓣子和水分；所述甜瓣子的第一次補充量為初始甜瓣子總量的10％-15％，所述水分的第一次補充量為初始甜瓣子總量的1％-5％。

13、作為本申請一些可選的實施方式，在所述當發(fā)酵醅總酸達到≥0.7g/100g時，第一次補充甜瓣子和水分；所述甜瓣子的第一次補充量為初始甜瓣子總量的10％-15％，所述水分的第一次補充量為初始甜瓣子總量的1％-5％之后，還包括：

14、當發(fā)酵醅總酸達到≥0.8g/100g時，第二次補充甜瓣子和水分，所述甜瓣子的第二次補充量為初始甜瓣子總量的10％-15％，所述水分的第二次補充量為初始甜瓣子總量的1％-5％。

15、作為本申請一些可選的實施方式，所述測定所述豆瓣半成品的辣度值，并基于所述辣度值進行辣度調(diào)整，獲得郫縣豆瓣，包括：

16、測定所述豆瓣半成品的辣度值；

17、若所述豆瓣半成品的辣度值低于目標辣度值，則以遠高于半成品辣度值的干辣椒進行辣度調(diào)整；

18、若所述豆瓣半成品的辣度值高于目標辣度值，則以遠低于半成品辣度值的干辣椒進行辣度調(diào)整。

19、作為本申請一些可選的實施方式，若所述豆瓣半成品的辣度值低于目標辣度值，則以遠高于半成品辣度值的干辣椒進行辣度調(diào)整是指，將干辣椒以添加20％食鹽含量，測算單位重量辣度值后對豆瓣半成品的辣度進行調(diào)整；

20、若所述豆瓣半成品的辣度值高于目標辣度值，則以遠低于豆瓣半成品辣度值的干辣椒進行辣度調(diào)整是指，將干辣椒與食鹽按照4:1的重量比混合后，測算單位重量辣度值后對半成品的辣度進行調(diào)整。

21、第二方面，本申請實施例提供一種郫縣豆瓣，是基于上述方法制備獲得。

22、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本申請的有益效果是：

23、本申請所述方法前段采用氣動攪拌，降低了混合物料(椒醅加甜瓣子混合后)從入池到成熟因機械翻攪(以正常傳統(tǒng)郫縣豆瓣翻攪時間計算對物料的剪切破壞來分析破壞情況)造成的剪切破壞；通過后熟機械攪拌實現(xiàn)了常規(guī)罐式物料因流動性降低不能翻攪的缺陷。采用連續(xù)多批次的營養(yǎng)基質(zhì)補充基質(zhì)，提高了產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)形成中基礎(chǔ)風(fēng)味物質(zhì)的蓄積，為產(chǎn)品風(fēng)味濃郁度的提升提供基礎(chǔ)保障。成熟后通過對產(chǎn)品的辣度的綜合調(diào)整，提高產(chǎn)品的進一步標準化。

技術(shù)特征：

1.一種郫縣豆瓣制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述郫縣豆瓣制備方法，其特征在于，在所述初始階段發(fā)酵處理過程中，當所述混合物料的水分＜60％，混合物料呈塊狀鏈接時，開始進行成熟階段發(fā)酵處理。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述郫縣豆瓣制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵罐的罐頂設(shè)有紗罩網(wǎng)，罐頂四周為紗網(wǎng)，以實現(xiàn)通風(fēng)排氣和防蚊蟲。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述郫縣豆瓣制備方法，其特征在于，所述初始階段發(fā)酵處理過程中和成熟階段發(fā)酵處理過程中，通過保溫水實現(xiàn)自動保溫控制，所述保溫水溫度設(shè)置為40℃-45℃，以實現(xiàn)所述混合物料的溫度保持在30℃-35℃進行發(fā)酵。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述郫縣豆瓣制備方法，其特征在于，在所述初始階段發(fā)酵處理和所述成熟階段發(fā)酵處理，對甜瓣子和混合物料的水分進行持續(xù)補充，以提高郫縣豆瓣中的風(fēng)味物質(zhì)蓄積總量；

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述郫縣豆瓣制備方法，其特征在于，所述在所述初始階段發(fā)酵處理和所述成熟階段發(fā)酵處理，對甜瓣子和混合物料的水分進行持續(xù)補充，包括：

7.根據(jù)權(quán)利要求5所述郫縣豆瓣制備方法，其特征在于，在所述當發(fā)酵醅總酸達到≥0.7g/100g時，第一次補充甜瓣子和水分；所述甜瓣子的第一次補充量為初始甜瓣子總量的10％-15％，所述水分的第一次補充量為初始甜瓣子總量的1％-5％之后，還包括：

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述郫縣豆瓣制備方法，其特征在于，所述測定所述豆瓣半成品的辣度值，并基于所述辣度值進行辣度調(diào)整，獲得郫縣豆瓣，包括：

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述郫縣豆瓣制備方法，其特征在于，若所述豆瓣半成品的辣度值低于目標辣度值，則以遠高于半成品辣度值的干辣椒進行辣度調(diào)整是指，將干辣椒與食鹽按照4:1的重量比混合后，測算單位重量辣度值后對豆瓣半成品的辣度進行調(diào)整；

10.一種郫縣豆瓣，其特征在于，是基于權(quán)利要求1-9任一項所述方法制備獲得。

技術(shù)總結(jié)
本申請的實施例公開了一種郫縣豆瓣及其制備方法，涉及食品發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，旨在解決現(xiàn)有技術(shù)無法根據(jù)客戶的辣味需求和色澤需求，有針對性的進行產(chǎn)品制備的問題。所述一種郫縣豆瓣制備方法，包括以下步驟：將混合物料放入發(fā)酵罐中，依次進行初始階段發(fā)酵處理和成熟階段發(fā)酵處理，獲得半成品；所述混合物料是指辣椒醅和甜瓣子的混合物；所述初始階段發(fā)酵處理采用氣動攪拌；所述氣動攪拌是指，由發(fā)酵罐下端中部向上通氣與發(fā)酵罐壁向下通氣而形成的氣動，以實現(xiàn)混合物料上下翻轉(zhuǎn)；所述成熟階段發(fā)酵處理采用機械攪拌；所述機械攪拌是指，通過螺旋帶動混合物料上下翻轉(zhuǎn)；測定所述半成品的辣度值，并基于所述辣度值進行辣度調(diào)整，獲得郫縣豆瓣。

技術(shù)研發(fā)人員：林煥志,陳海風(fēng),蘭云貴,徐良,冉易,徐壘,張軍慧,朱奇,趙彬媛
受保護的技術(shù)使用者：四川省郫縣豆瓣股份有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/28