本發(fā)明屬于食品，具體涉及一種多層級模擬肉纖維及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、隨著全球人口的增長和生活水平的提高，對優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的需求日益增加。然而，傳統(tǒng)的動物蛋白資源正面臨日益嚴(yán)峻的“缺口”問題。據(jù)經(jīng)濟(jì)合作與發(fā)展組織（oecd）預(yù)測，到2030年，中國的肉類供給缺口將超過3800萬噸。此外，傳統(tǒng)畜牧業(yè)的生產(chǎn)方式對土地和水資源的占用較多，且溫室氣體排放量大，這對環(huán)境造成了不小的壓力。因此，開發(fā)模擬肉產(chǎn)品不僅能夠緩解蛋白質(zhì)資源的短缺，還具有重要的環(huán)境保護(hù)意義。

2、盡管模擬肉產(chǎn)品因其低熱量、低膽固醇和富含膳食纖維等健康優(yōu)勢逐漸成為食品工業(yè)的熱點(diǎn)，但現(xiàn)有的模擬肉纖維制備方法存在一些缺點(diǎn)。這些方法主要包括使用高溫高壓擠壓設(shè)備對植物蛋白原料進(jìn)行加工，以形成纖維結(jié)構(gòu)；或者以蛋白溶液為原料，通過濕法紡絲、干法紡絲、電紡絲等紡絲技術(shù)制成細(xì)長纖維；還有使用3d打印機(jī)通過調(diào)整打印參數(shù)來打印出具有特定結(jié)構(gòu)的模擬肉纖維，以形成類似真實(shí)肉類的紋理和口感。

3、然而，這些方法存在一些不足。首先，擠壓手段可能導(dǎo)致肉類紋理不足，無法完全模擬真實(shí)肉類的外觀和口感。其次，擠壓設(shè)備的成本較高，這增加了生產(chǎn)成本。此外，高溫?cái)D壓過程中可能會破壞或流失蛋白原料中的部分營養(yǎng)成分，影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明旨在提供一種多層級模擬肉纖維及其制備方法，提供一種更加細(xì)膩、具有真實(shí)肉類紋理的模擬肉纖維，同時(shí)保持原料的營養(yǎng)成分，降低生產(chǎn)成本。

2、為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

3、一種多層級模擬肉纖維的制備方法，包括如下步驟：

4、s1、制備馬鈴薯葡萄糖水培養(yǎng)基；

5、s2、將液體菌種接入步驟s1得到的馬鈴薯葡萄糖水培養(yǎng)基，培養(yǎng)7~8天，得到液體種子；

6、s3、將液體種子接入發(fā)酵罐，深層發(fā)酵；

7、s4、濾水收獲：深層發(fā)酵培養(yǎng)結(jié)束后，將發(fā)酵產(chǎn)物菌絲體，三層紗布過濾，蒸餾水清洗3~4遍；

8、s5、將步驟s4得到的菌絲體置于水浴鍋中，水浴，撈出并用三層紗布過濾，擠壓無水分溢出；

9、s6、加入植物油、調(diào)味料、鈣離子以及植物基色素，滾揉攪拌20~30min，使其與菌絲體均勻混合，得到菌絲混合物；

10、s7、將步驟s6得到的菌絲混合物，冷凍；

11、s8、將步驟s7得到的菌絲混合物室溫下解凍，置于空氣炸鍋中，加熱；

12、s9、將加熱后的菌絲混合物置于0~4℃冷藏條件下保存。

13、優(yōu)選的，步驟s1中所述馬鈴薯葡萄糖水培養(yǎng)基，制備方法如下：200~300g馬鈴薯切塊后，放入1l水中煮沸30~40min，三層紗布過濾，取濾液加入10~30g葡萄糖、3~4g蛋白胨、1~2g硫酸鎂、2~3g磷酸二氫鉀，定容至1l。

14、優(yōu)選的，步驟s2中，所述液體菌種為食用菌或可食用的無毒霉菌中的一種，所述液體菌種的接種量為裝液量的10%~15%，所述培養(yǎng)條件為150~180rpm、23~27℃。

15、優(yōu)選的，步驟s3中，液體種子接種量為裝液量的5%~10%。

16、優(yōu)選的，步驟s3中，深層發(fā)酵培養(yǎng)基，包括如下重量份的原料：葡萄糖30~40g/l、蛋白胨3~4g/l、硫酸鎂2~3g/l、磷酸二氫鉀3~4g/l，培養(yǎng)基裝液量為罐體容量的60%~80%；

17、所述深層發(fā)酵工藝參數(shù)為：進(jìn)氣量為2~4l/min，攪拌轉(zhuǎn)速為30~60rpm，深層發(fā)酵培養(yǎng)6~7天。

18、優(yōu)選的，步驟s5中，所述水浴溫度為80~85℃，水浴時(shí)間為5~10min。

19、優(yōu)選的，步驟s6中，植物油為大豆油、葵花籽油、玉米油中的一種或多種，植物油與菌絲體的質(zhì)量比為（0.05~0.15）:1；

20、調(diào)味料為胡椒粉、食用鹽、肉味香精、香辛料中的一種或多種，調(diào)味料與菌絲體的質(zhì)量比為（0.025~0.1）:1；

21、植物基色素為紅曲紅、甜菜紅、辣椒紅素中的一種或多種，色素與菌絲體的質(zhì)量比為（0.001~0.01）:1；

22、鈣離子為氯化鈣或硫酸鈣中的一種或兩種，鈣鹽與菌絲體的質(zhì)量比為（0.001~0.002）:1。

23、優(yōu)選的，步驟s7中，所述冷凍的工藝參數(shù)為：-20℃~-24℃溫度下冷凍12h以上。

24、優(yōu)選的，步驟s8中，所述加熱的工藝參數(shù)為：180~200℃下加熱10~12min。

25、本發(fā)明還提供了一種如所述的制備方法制備所得多層級模擬肉纖維。

26、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)和技術(shù)效果：

27、（1）本發(fā)明的多層級模擬肉纖維制備方法通過采用發(fā)酵絲狀菌絲體結(jié)合膠體化學(xué)的技術(shù)路徑，有效避免了傳統(tǒng)高溫高壓擠壓過程中可能導(dǎo)致的營養(yǎng)成分破壞或流失，從而在生產(chǎn)過程中更好地保持了蛋白原料的營養(yǎng)成分，提升了模擬肉纖維的營養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，得益于發(fā)酵絲狀菌絲體的自然三維結(jié)構(gòu)和膠體化學(xué)的精確調(diào)控，本方法制備的模擬肉纖維在外觀和口感上更接近真實(shí)肉類，具有更加細(xì)膩和真實(shí)的肉類紋理，滿足了消費(fèi)者對食品口感和風(fēng)味的需求。

28、（2）本發(fā)明使用的發(fā)酵和膠體化學(xué)方法所需的設(shè)備成本較低，生產(chǎn)過程更加簡便，與現(xiàn)有的高溫高壓擠壓設(shè)備相比，顯著降低了模擬肉纖維的生產(chǎn)成本。此外，本發(fā)明在生產(chǎn)過程中減少了對土地和水資源的占用，同時(shí)降低了溫室氣體排放，展現(xiàn)出更好的環(huán)境友好性，有助于實(shí)現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

29、（3）本發(fā)明制備的模擬肉纖維具有低熱量、低膽固醇和富含膳食纖維的特點(diǎn)，滿足了現(xiàn)代消費(fèi)者對健康食品的需求。綜上所述，本發(fā)明在保持營養(yǎng)成分、模擬肉類紋理、降低生產(chǎn)成本、環(huán)境友好性以及滿足健康需求等方面均展現(xiàn)出顯著的技術(shù)優(yōu)勢，為模擬肉產(chǎn)品的開發(fā)提供了一種創(chuàng)新、高效、經(jīng)濟(jì)、環(huán)保的解決方案，有望推動食品工業(yè)向更健康、更可持續(xù)的方向發(fā)展。

30、下面通過實(shí)施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的詳細(xì)描述。

技術(shù)特征：

1.一種多層級模擬肉纖維的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟s1中所述馬鈴薯葡萄糖水培養(yǎng)基，制備方法如下：200~300g馬鈴薯切塊后，放入1l水中煮沸30~40min，三層紗布過濾，取濾液加入10~30g葡萄糖、3~4g蛋白胨、1~2g硫酸鎂、2~3g磷酸二氫鉀，定容至1l。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟s2中，所述液體菌種為食用菌或可食用的無毒霉菌中的一種，所述液體菌種的接種量為裝液量的10%~15%，所述培養(yǎng)條件為150~180rpm、23~27℃。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟s3中，液體種子接種量為裝液量的5%~10%。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟s3中，深層發(fā)酵培養(yǎng)基，包括如下重量份的原料：葡萄糖30~40g/l、蛋白胨3~4g/l、硫酸鎂2~3g/l、磷酸二氫鉀3~4g/l，培養(yǎng)基裝液量為罐體容量的60%~80%；

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟s5中，所述水浴溫度為80~85℃，水浴時(shí)間為5~10min。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟s6中，植物油為大豆油、葵花籽油、玉米油中的一種或多種，植物油與菌絲體的質(zhì)量比為（0.05~0.15):1；

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟s7中，所述冷凍的工藝參數(shù)為：-20℃~-24℃溫度下冷凍12h以上。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟s8中，所述加熱的工藝參數(shù)為：180~200℃下加熱10~12min。

10.如權(quán)利要求1-9任一項(xiàng)所述的制備方法制備所得多層級模擬肉纖維。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種多層級模擬肉纖維及其制備方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。該多層級模擬肉纖維制備方法包括：制備馬鈴薯葡萄糖水培養(yǎng)基；將液體菌種接入馬鈴薯葡萄糖水培養(yǎng)基，培養(yǎng)7~8天，得到液體種子；將液體種子接入發(fā)酵罐，深層發(fā)酵；濾水收獲，得到發(fā)酵產(chǎn)物菌絲體；將菌絲體置于水浴鍋中，水?。患尤胼o料，使其與菌絲體均勻混合，得到菌絲混合物；冷凍；室溫下解凍，置于空氣炸鍋中，加熱；將加熱后的菌絲混合物置于0~4℃冷藏條件下保存。該多層級模擬肉纖維，更加細(xì)膩、具有真實(shí)肉類紋理的模擬肉纖維，同時(shí)保持原料的營養(yǎng)成分。

技術(shù)研發(fā)人員：周凱,李喬智,徐寶才,謝勇,年伶俐,徐斐然,陳星光
受保護(hù)的技術(shù)使用者：合肥工業(yè)大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/9