本發(fā)明屬于果蔬食品加工領域，具體涉及一種刺梨汁脫澀技術與應用。

背景技術：

1、刺梨(rosa?roxburghii?tratt.)又叫送春歸、茨梨，是薔薇科落葉灌木植物繅絲花的果實，大量研究證明刺梨果實中含有豐富的維生素c、單寧、多酚、黃酮、超氧化物歧化酶(superoxide?dismutase，sod)、刺梨多糖、有機酸等功能性營養(yǎng)成分，其中vc含量可達每100克鮮果中含有841.58～3541.13mg，是番茄、獼猴桃、柑橘等的幾倍甚至幾十倍，有水果中“vc之王”之稱。據(jù)現(xiàn)代藥理學研究，刺梨具有預防動脈硬化、抗腫瘤、解毒、解酒護肝、抗氧化等功效。因為果汁中含有大量的維生素c，單寧類物質以及三萜黃酮類化學成分，所以口感的典型體現(xiàn)就是“酸苦澀”，作為食品飲品，口感是第一位，苦澀味極大地限制了消費者對刺梨果汁的消費欲望，影響整個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，因此開展刺梨在保證刺梨功效物質損失較少的情況下開展刺梨口感改善研究是當前開展刺梨研究的科研人員重點工作，其中刺梨脫澀是主要任務。傳統(tǒng)果汁去除苦澀味的方法主要有物理脫除法、化學脫除法和生物脫除法。其中在刺梨領域應用的主要有吸附脫除法、明膠沉降法、殼聚糖法、β-環(huán)糊精或α-環(huán)糊精包埋法等，吸附脫除法吸附脫除法處理時間比較長，且脫除單寧酸后其他有效成分損失很高，使得營養(yǎng)價值大打折扣；明膠沉降法處理時間長，常需使用大量的明膠，造成大量的明膠殘留，同時有微生物滋長的風險；殼聚糖法中殼聚糖本身澀味較重，在離心過濾等步驟下也不易去除干凈；環(huán)糊精包埋法是在果汁液體中加入物料對單寧物質進行包埋，實際效果并不顯著。廣東海洋大學公開了一項專利技術(cn202211666549.5)是將明膠沉降和酶解技術相結合，在明膠水溶液中加入米曲霉粗蛋白酶液，酶解的同時利用明膠進行沉降，起到了脫澀的作用，但是酶解需要在40℃保溫酶解30-60min，因為刺梨抗氧化性特別強，40℃下保持酶解1個小時會嚴重影響刺梨的口感和風味。專利申請cn202011499020.x公開了“一種刺梨汁的脫澀方法”，其中的脫澀劑為酪蛋白酸鈉、乳清分離蛋白和大豆分離蛋白中的至少一種。該法需要用較大量的水來溶解蛋白，無可避免的會在脫澀過程中，使刺梨原汁濃度變稀，脫澀后的刺梨汁只能用于較低濃度的刺梨飲品，應用局限性大。

2、因此，只有了解刺梨的成分屬性的前提下，基于其特定的抗氧還原特性，最好是能夠不使用或者少使用化學物質添加的方式祛除或者減少刺梨中的單寧含量便于消費者更好的接受刺梨汁是目前刺梨加工企業(yè)都在攻破的技術難題。

技術實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于提供一種刺梨汁低溫冷凍脫澀技術方法與應用，基于其特定的抗氧還原特性，最好是能夠不使用或者少使用化學物質添加的方式祛除或者減少刺梨中的單寧含量便于消費者更好的接受刺梨汁。

2、為實現(xiàn)上述目的，所采用的技術方案為：

3、1.一種刺梨汁低溫冷凍脫澀技術方法，所述方法包括如下步驟：

4、a.刺梨汁預冷：將刺梨汁放入冷庫，調(diào)整冷庫溫度為-10-0℃，待刺梨汁中心溫度降到0℃以下，完成刺梨汁預冷操作；

5、b.沉降分層：將步驟a完成預冷的刺梨汁中加入食用酒精，控制環(huán)境溫度為-5-0℃攪拌15-20分鐘，反應后采用硅膠或硅藻土過濾，得到脫澀后含有食用酒精的刺梨汁；

6、c.減壓蒸餾：將步驟b得到的含有食用酒精的刺梨汁經(jīng)過減壓蒸餾設備去除酒精后得到最終的脫澀刺梨汁。

7、所述的一種刺梨汁低溫冷凍脫澀技術方法，步驟b中食用酒精的添加量以重量計為刺梨汁總重量的0.1-2％。

8、所述的一種刺梨汁低溫冷凍脫澀技術方法，步驟c中減壓蒸餾的溫度為65-75℃，真空干燥的真空度為-0.45-0.65mpa，蒸餾的時間為3-5分鐘。

9、所述的一種刺梨汁低溫冷凍脫澀技術方法，步驟b中采用硅膠或硅藻土過濾的具體方法為：將硅膠或硅藻土裝入不銹鋼層析柱內(nèi)，層析柱夾層內(nèi)循環(huán)冰水混合物，使硅膠或硅藻土在過濾的過程中保持溫度為0-5℃。

10、所述的一種刺梨汁低溫冷凍脫澀技術方法在制備脫澀刺梨汁或刺梨飲料中的應用。

11、所述的一種刺梨汁低溫冷凍脫澀技術方法在制備刺梨單寧提取物中的應用。

12、一種脫澀刺梨汁，所述刺梨汁采用所述的一種刺梨汁低溫冷凍脫澀技術方法獲得。

13、所述的脫澀刺梨汁的單寧含量為6-10mg/ml，維生素c的含量為800-1500mg/100ml。

14、與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的有益效果為：

15、(1)本發(fā)明技術方案實施過程中，盡可能的控制溫度為低溫條件，即0℃以下，能最大程度的保留刺梨活性物質流失以及風味成分損失。

16、(2)通過引入食用酒精對單寧進行沉降后過濾去除，又減壓蒸餾去除酒精，對刺梨汁的品質影響較小。

17、(3)通過試驗數(shù)據(jù)可知該方法獲得的刺梨汁，單寧含量為6-10mg/ml，降低了30％以上，維生素c損失率可以控制在10％以內(nèi)。

技術特征：

1.一種刺梨汁低溫冷凍脫澀技術方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟：

2.根據(jù)權利要求1所述的一種刺梨汁低溫冷凍脫澀技術方法，其特征在于，步驟b中食用酒精的添加量以重量計為刺梨汁總重量的0.1-2％。

3.根據(jù)權利要求1所述的一種刺梨汁低溫冷凍脫澀技術方法，其特征在于，步驟c中減壓蒸餾的溫度為65-75℃，真空干燥的真空度為-0.45-0.65mpa，蒸餾的時間為3-5分鐘。

4.根據(jù)權利要求1所述的一種刺梨汁低溫冷凍脫澀技術方法，其特征在于，步驟b中采用硅膠或硅藻土過濾的具體方法為：將硅膠或硅藻土裝入不銹鋼層析柱內(nèi)，層析柱夾層內(nèi)循環(huán)冰水混合物，使硅膠或硅藻土在過濾的過程中保持溫度為0-5℃。

5.根據(jù)權利要求1所述的一種刺梨汁低溫冷凍脫澀技術方法在制備脫澀刺梨汁或刺梨飲料中的應用。

6.根據(jù)權利要求1所述的一種刺梨汁低溫冷凍脫澀技術方法在制備刺梨單寧提取物中的應用。

7.一種脫澀刺梨汁，其特征在于，所述刺梨汁采用權利要求1所述的一種刺梨汁低溫冷凍脫澀技術方法獲得。

8.根據(jù)權利要求7所述的脫澀刺梨汁，其特征在于，所述刺梨汁的單寧含量為6-10mg/ml，維生素c的含量為800-1500mg/100ml。

技術總結
本發(fā)明公開了一種刺梨汁低溫冷凍脫澀技術方法與應用，該方法利用單寧物質在低溫條件易溶于乙醇形成沉淀，通過將刺梨汁經(jīng)過預冷后加入食用酒精，在低溫條件下攪拌15?20分鐘，反應后采用硅膠或硅藻土過濾，得到脫澀后含有食用酒精的刺梨汁，再經(jīng)過減壓蒸餾設備去除酒精后得到最終的脫澀刺梨汁，通過該方法獲得的刺梨汁，單寧含量為6?10mg/mL，降低了30％以上，維生素C損失率可以控制在10％以內(nèi)，最大程度的保留了刺梨固有的風味特征，同時操作簡單便于產(chǎn)業(yè)化應用。

技術研發(fā)人員：何洪彬,夏東,彭應維
受保護的技術使用者：貴州金薔薇農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司
技術研發(fā)日：
技術公布日：2025/1/6