本發(fā)明屬于食品，尤其涉及一種糕點(diǎn)預(yù)拌粉的制備方法、糕點(diǎn)及制備方法。

背景技術(shù)：

1、長(zhǎng)保類(lèi)糕點(diǎn)是指那些經(jīng)過(guò)特殊工藝處理，能夠在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持新鮮、不發(fā)霉、不變質(zhì)的糕點(diǎn)。長(zhǎng)保類(lèi)糕點(diǎn)的市場(chǎng)和應(yīng)用范圍廣泛，不僅用于日常消費(fèi)，還常作為抗災(zāi)和應(yīng)急物資，它們?cè)诔?、便利店等零售渠道有廣泛的銷(xiāo)售，并且因其長(zhǎng)保質(zhì)期，適合長(zhǎng)途運(yùn)輸和儲(chǔ)存。

2、目前長(zhǎng)保類(lèi)糕點(diǎn)在制備過(guò)程中會(huì)使用變性淀粉、膠體、乳化劑等食品添加劑，這些添加劑有助于改善糕點(diǎn)的質(zhì)地、穩(wěn)定性及使得長(zhǎng)保類(lèi)糕點(diǎn)具有較好的抗老化性。然而，隨著消費(fèi)者對(duì)清潔標(biāo)簽(即成分簡(jiǎn)單且易于理解的食品標(biāo)簽)的需求增加，尋找更少使用傳統(tǒng)添加劑但仍能提高抗老化的方法變得尤為重要。

3、因此，亟需一種糕點(diǎn)預(yù)拌粉的制備方法、糕點(diǎn)及制備方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)問(wèn)題的不足。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、鑒于上述問(wèn)題，本發(fā)明的目的是提供一種糕點(diǎn)預(yù)拌粉的制備方法、糕點(diǎn)及制備方法，該糕點(diǎn)預(yù)拌粉于制備過(guò)程中不添加變性淀粉等添加劑且制得的糕點(diǎn)預(yù)拌粉能使得糕點(diǎn)不僅具有良好的風(fēng)味和細(xì)膩口感，而且在經(jīng)過(guò)15～20次凍融循環(huán)后仍能保持品質(zhì)不老化。

2、為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明第一方面提供了一種糕點(diǎn)預(yù)拌粉的制備方法，包括以下步驟：

3、(1)將米粉、魔芋粉、淀粉、海藻糖、纖維粉、膨松劑混合得到混合粉；

4、(2)將混合粉進(jìn)行擠壓膨化得到膨化料；

5、(3)將膨化料進(jìn)行冷凍干燥得到凍干物；

6、(4)將凍干物進(jìn)行低溫粉碎得到糕點(diǎn)預(yù)拌粉。

7、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明將米粉、魔芋粉、淀粉、海藻糖、纖維粉、膨松劑混合得到混合粉，再將混合粉進(jìn)行擠壓膨化，這使得混合粉中的淀粉顆粒在高溫高壓下發(fā)生膨脹并在瞬間釋放壓力時(shí)形成特殊的多孔結(jié)構(gòu)，這有助于延緩淀粉的老化從而延長(zhǎng)貨架期；同時(shí)，擠壓膨化過(guò)程中的獨(dú)特?zé)崽幚項(xiàng)l件還有助于保留和增強(qiáng)自然米香，使得最終制成的糕點(diǎn)具有純正自然的米香風(fēng)味。此外，引入的魔芋粉和纖維粉不僅能迎合現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)“大健康”理念的需求，而且魔芋粉和纖維粉依次擠壓膨化、冷凍干燥、低溫粉碎處理后，能夠改善其本身口感粗糙感和顆粒感，顯著提升細(xì)膩度。因此，采用本發(fā)明的糕點(diǎn)預(yù)拌粉的制備方法制得的糕點(diǎn)預(yù)拌粉可應(yīng)用于制作糕點(diǎn)的皮料，其可起到變性淀粉等添加劑的抗老化的作用，即本發(fā)明的糕點(diǎn)預(yù)拌粉于制備過(guò)程中不添加變性淀粉等添加劑且制得的糕點(diǎn)預(yù)拌粉能使得糕點(diǎn)不僅具有良好的風(fēng)味和細(xì)膩口感，而且在經(jīng)過(guò)15～20次凍融循環(huán)后仍能保持品質(zhì)不老化。

8、進(jìn)一步地，以質(zhì)量份數(shù)計(jì)，本發(fā)明的步驟(1)中混合粉包括40～60份米粉、1～8份魔芋粉、10～25份淀粉、5～15份海藻糖、1～10份纖維粉、0.5～5份膨松劑。具體地，米粉可為但不限于40份、45份、50份、55份、60份；魔芋粉可為但不限于1份、2份、3份、5份、7份、8份；淀粉可為但不限于10份、12份、15份、18份、20份、22份、25份；海藻糖可為但不限于5份、8份、12份、15份；纖維粉可為但不限于1份、4份、7份、10份；膨松劑可為但不限于0.5份、1份、1.5份、2份、3份、3.8份、4.5份、5份。

9、進(jìn)一步地，本發(fā)明的步驟(2)包括將混合粉投入膨化機(jī)中且于130～150℃膨化溫度下進(jìn)行擠壓膨化。具體地，膨化溫度可為但不限于130℃、135℃、140℃、145℃、150℃。

10、進(jìn)一步地，本發(fā)明的步驟(3)包括將膨化料置于冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行冷凍干燥而使得到的凍干物的水分控制在8％以內(nèi)。冷凍干燥是在低溫低壓條件下將膨化料中的水分直接從固態(tài)升華至氣態(tài)的過(guò)程，這有效地去除了多余的水分，同時(shí)最大限度地保留了原有物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)成分和感官特性；此外，凍干后的凍干物不易吸濕變質(zhì)，從而有助于提高抗老化性。

11、進(jìn)一步地，本發(fā)明的步驟(4)包括采用低溫粉碎機(jī)將凍干物進(jìn)行低溫粉碎得到細(xì)度為200目以上的糕點(diǎn)預(yù)拌粉。具體地，低溫粉碎機(jī)的溫度通常為-80℃～-110℃，因此低溫粉碎可避免因溫度過(guò)高而導(dǎo)致的熱敏性成分(如海藻糖)破壞。此外，低溫粉碎能夠進(jìn)一步提高糕點(diǎn)預(yù)拌粉的細(xì)膩度，這是因?yàn)槲锪系姆肿釉诘蜏叵逻\(yùn)動(dòng)減緩，材料變得更脆，這意味著即使是比較柔軟或粘性的物質(zhì)(如纖維粉或淀粉)在低溫條件下也更容易被粉碎成細(xì)小且均勻的顆粒。

12、進(jìn)一步地，本發(fā)明的米粉包括糯米粉和大米粉中的至少一種；纖維粉包括燕麥纖維、小麥纖維和大豆纖維中的至少一種；淀粉為糯玉米淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉中的至少一種。

13、進(jìn)一步地，本發(fā)明的膨松劑包括碳酸鈣。膨松劑在加熱過(guò)程中釋放氣體，使膨化料更加蓬松柔軟。

14、相應(yīng)地，為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明第二方面還提供了一種糕點(diǎn)，以質(zhì)量份數(shù)計(jì)，包括0.5～1份奶粉、0.00005～0.0003份麥芽糖淀粉酶、0.00001～0.0002份糖化酶、0.00005～0.0002份谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、0.0005～0.002份氨肽酶、5～10份油脂、40～60份糖漿、10～30份糖醇、15～25份水、0～0.001份防腐劑和20～30份上述提及的糕點(diǎn)預(yù)拌粉的制備方法所制得的糕點(diǎn)預(yù)拌粉。

15、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的麥芽糖淀粉酶、糖化酶的加入可短時(shí)作用于淀粉從而進(jìn)一步延緩淀粉的老化；同時(shí)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(tg酶)和氨肽酶作用于蛋白質(zhì)，從而影響蛋白質(zhì)與淀粉的結(jié)合，降低組織中直鏈淀粉的溢出率，從而進(jìn)一步延緩淀粉的老化，即本發(fā)明的糕點(diǎn)在凍融循環(huán)20次及以上后仍能保持品質(zhì)不老化。

16、進(jìn)一步地，本發(fā)明的奶粉可為但不限于0.5份、0.6份、0.7份、0.8份、0.9份、1份；麥芽糖淀粉酶可為但不限于0.00005份、0.0001份、0.0002份、0.0003份；糖化酶可為但不限于0.00001份、0.00008份、0.0001份、0.00015份、0.0002份；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可為但不限于0.00005份、0.00008份、0.00011份、0.00015份、0.0002份；氨肽酶可為但不限于0.0005份、0.001份、0.0015份、0.002份；油脂可為但不限于5份、6份、7份、8份、9份、10份；糖漿可為但不限于40份、45份、50份、55份、60份；糖醇可為但不限于10份、15份、20份、26份、30份；水可為但不限于15份、17份、20份、22份、25份；防腐劑可為但不限于0份、0.0003份、0.0005份、0.0007份、0.001份；糕點(diǎn)預(yù)拌粉可為但不限于20份、22份、25份、27份、30份。

17、進(jìn)一步地，本發(fā)明的油脂包括起酥油、植物油和黃油中的至少一種；植物油包括玉米油、花生油、豆油、亞麻油、蓖麻油和菜子油中的至少一種；糖漿包括海藻糖漿、麥芽糖漿中的至少一種；糖醇包括麥芽糖醇和山梨糖醇中的至少一種。

18、進(jìn)一步地，本發(fā)明的防腐劑包括山梨酸和山梨酸鉀中的至少一種。

19、相應(yīng)地，本發(fā)明第三方面提供了一種糕點(diǎn)的制備方法，包括以下步驟：

20、(1)將配方量的奶粉、麥芽糖淀粉酶、糖化酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、氨肽酶、油脂、糖漿、糖醇、水、防腐劑和糕點(diǎn)預(yù)拌粉攪拌均勻；

21、(2)于步驟(1)后進(jìn)行蒸汽加熱并攪拌；

22、(3)于步驟(2)后進(jìn)行冷卻處理，制得皮料；

23、(4)將皮料和餡料加工成型。

24、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的麥芽糖淀粉酶、糖化酶在蒸汽加熱處理的初期可短時(shí)作用于淀粉從而進(jìn)一步地起到抗老化的作用，同時(shí)蒸汽加熱處理一方面促進(jìn)皮料各組分結(jié)合，另一方面隨著皮料溫度的增高，麥芽糖淀粉酶、糖化酶失活，從而避免過(guò)度酶制劑過(guò)度反應(yīng)導(dǎo)致皮料變??；同時(shí)tg酶和氨肽酶作用于蛋白質(zhì)，從而影響蛋白質(zhì)與淀粉的結(jié)合，降低組織中直鏈淀粉的溢出率，從而進(jìn)一步地延緩老化，即在凍融循環(huán)20次及以上后仍能保持品質(zhì)不老化。

25、進(jìn)一步地，本發(fā)明的步驟(2)中蒸汽加熱的蒸汽壓力為0.03～0.06mpa，蒸汽加熱的時(shí)間為5～8min。具體地，蒸汽壓力可為但不限于0.03mpa、0.04mpa、0.05mpa、0.06mpa；蒸汽加熱的時(shí)間可為但不限于5min、6min、7min、8min。

26、進(jìn)一步地，本發(fā)明的步驟(3)中冷去處理包括：于18～20℃下冷卻至皮料的溫度為30℃以下。

27、進(jìn)一步地，本發(fā)明的皮料和餡料按照(5～6):(4～5)質(zhì)量比例加工成型。

28、進(jìn)一步地，本發(fā)明的步驟(4)后還包括常溫儲(chǔ)藏或冷凍儲(chǔ)藏。

29、進(jìn)一步地，步驟(1)包括將配方量的奶粉、麥芽糖淀粉酶、糖化酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、氨肽酶、油脂、糖漿、糖醇、水、防腐劑和預(yù)拌粉加入蒸煉機(jī)中攪拌均勻；及步驟(2)包括打開(kāi)內(nèi)加熱的蒸汽閥門(mén)，中速攪拌，如中速攪拌可為500～1200rp/min；及步驟(4)包括將皮料和餡料置于包餡機(jī)中成型。因此本發(fā)明可采用蒸煉機(jī)和包餡機(jī)進(jìn)行機(jī)械化大規(guī)模生產(chǎn)，且于常溫或冷凍儲(chǔ)藏保質(zhì)期可做到3個(gè)月以上。