本發(fā)明涉及食品加工，特別涉及一種低鹽牛干巴腌制方法。

背景技術(shù)：

1、牛干巴發(fā)展歷史悠久，其中云南省是中國最早制作牛干巴的省份。西南地區(qū)以尋甸，昭通等地的牛干巴最具代表。其營養(yǎng)價(jià)值高，味道鮮美，口感酥脆，聞而不腥，食而不膩，具有非常獨(dú)特的風(fēng)味,且富含蛋白質(zhì)，氨基酸和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)物質(zhì)，深受人們的喜愛。傳統(tǒng)腌制牛干巴主要以鈉鹽為主，根據(jù)不同食用人群和保存時間來控制鹽的含量，就因?yàn)檫@樣在實(shí)際制作過程中難免會出現(xiàn)偏咸或者偏淡的情況，影響消費(fèi)者口感，尤其是在儲藏過程中還會出現(xiàn)肉色發(fā)暗，脂肪變黃，易霉變等情況。牛干巴中的膳食纖維較粗，有很高的膽固醇，高蛋白低脂肪，老年人和兒童以及消化能力弱的人不宜多吃。

2、就目前牛干巴面臨的主要問題是口感偏咸，鈉含量超出世衛(wèi)組織推薦量，高鈉含量嚴(yán)重影響消費(fèi)者的健康，誘發(fā)高血壓等心血管疾病，在很多國家，食鹽攝入量遠(yuǎn)高于推薦值。因此，人們在減鹽和代鹽方面做了很多嘗試，減鹽是現(xiàn)階段最有效的方法，然而攝入量的減少會導(dǎo)致血壓對劑量依賴性降低。數(shù)據(jù)顯示我國居民的鹽攝入量在逐年減少，應(yīng)該控制食品中鹽分的攝入，但控鹽不僅僅是“減鹽”，食用鹽是人體礦物質(zhì)的重要來源，攝入偏低也會影響人們的身體健康?？刂汽}分的攝入一方面要控制鈉離子的含量，另一方面增加食鹽中其它有益元素的含量。例如，鉀、鈣、鎂等元素都是不錯的選擇。本研究采用鉀鹽部分替代鈉鹽的腌制工藝，通過對牛干巴中各項(xiàng)理化指標(biāo)和感官評價(jià)的綜合分析，確定氯化鉀最佳的替代量，對現(xiàn)階段牛干巴品質(zhì)中存在的鹽含量過高等情況尋找科學(xué)的解決措施提供一定的理論依據(jù)，對維持人體鈉鉀平衡也具有重要的研究意義。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的是提供一種低鹽牛干巴腌制方法，牛干巴腌制時可用30％kcl替代nacl，不僅能夠減少產(chǎn)品中的鈉含量，同時還能保持甚至提升牛干巴的品質(zhì)。

2、本發(fā)明的上述技術(shù)目的是通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的：

3、一種低鹽牛干巴腌制方法，包括以下方法：

4、s1、修剪：將新鮮牛肉進(jìn)行修理去除邊緣脂肪較厚部分，均分后切塊；

5、s2、腌制：按kcl:nacl質(zhì)量比為2-5:5-8進(jìn)行復(fù)配，再以牛肉質(zhì)量的5％稱取復(fù)配鹽，均勻涂抹到牛肉表面，并用力滾揉，使鹽分充分滲透到牛肉中；

6、s3、密封保存：將涂抹均勻的牛肉密封；

7、s4、晾干成品：取出將腌制好的牛肉晾曬在室內(nèi)，確保通風(fēng)條件，晾干成品。

8、進(jìn)一步優(yōu)選的，步驟s2中，按kcl:nacl質(zhì)量比為3:7。

9、進(jìn)一步優(yōu)選的，步驟s3中，于溫度為4℃、濕度為90％的恒溫恒濕環(huán)境中靜置保存。

10、進(jìn)一步優(yōu)選的，步驟s3中，靜置保存20-40d。

11、進(jìn)一步優(yōu)選的，步驟s3中，靜置保存30d。

12、綜上所述，本發(fā)明具有以下有益效果：

13、其一、本發(fā)明使用氯化鉀(kcl)部分替代氯化鈉(nacl)腌制牛干巴，且在比例為3:7時，水分含量適中，有助于保持較好的口感，并利于產(chǎn)品的保存；鹽分含量顯著降低，有助于減少因攝入過多鈉鹽而導(dǎo)致的健康風(fēng)險(xiǎn)，如高血壓等；牛干巴中亞硝酸鹽含量顯著降低，較低的亞硝酸鹽含量有助于提升食品安全性；脂肪氧化程度相對較低，有助于延長產(chǎn)品保質(zhì)期并保持較好的風(fēng)味；腌制出的產(chǎn)品在色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和咀嚼性等方面都表現(xiàn)良好。

14、其二、在最佳配比3:7(氯化鉀:氯化鈉)下的復(fù)合鹽腌制條件下，最佳腌制時間為為30d。此時水分含量適中，對牛干巴而言，不會過硬，影響咀嚼性，也不至于偏高，影響保藏；鹽分含量達(dá)到了較為理想的水平，此時牛干巴的口感和風(fēng)味最佳；亞硝酸鹽含量達(dá)到0.09mg/kg的穩(wěn)定狀態(tài)，穩(wěn)定的亞硝酸鹽含量有助于保持產(chǎn)品的安全性；脂肪氧化已經(jīng)達(dá)到了一個相對理想的水平，有助于維持產(chǎn)品的風(fēng)味和延長保質(zhì)期；此時牛干巴的顏色紅潤、質(zhì)地適中、肉香濃郁、易于咀嚼，整體品質(zhì)較佳，感官評分最高。

技術(shù)特征：

1.一種低鹽牛干巴腌制方法，其特征在于，包括以下方法：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鹽牛干巴腌制方法，其特征在于：步驟s2中，按kcl:nacl質(zhì)量比為3:7。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鹽牛干巴腌制方法，其特征在于：步驟s3中，于溫度為4℃、濕度為90％的恒溫恒濕環(huán)境中靜置保存。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鹽牛干巴腌制方法，其特征在于：步驟s3中，靜置保存20-40d。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種低鹽牛干巴腌制方法，其特征在于：步驟s3中，靜置保存30d。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種低鹽牛干巴腌制方法，包括以下方法：S1、修剪：將新鮮牛肉進(jìn)行修理去除邊緣脂肪較厚部分，均分后切塊；S2、腌制：按KCl:NaCl質(zhì)量比為3:7進(jìn)行復(fù)配，再以牛肉質(zhì)量的5％稱取復(fù)配鹽，均勻涂抹到牛肉表面，并用力滾揉，使鹽分充分滲透到牛肉中；S3、密封保存：將涂抹均勻的牛肉密封，置于溫度為4℃、濕度為90％恒濕恒溫箱中靜置保存30天；S4、晾干成品：取出將腌制好的牛肉晾曬在室內(nèi)，確保通風(fēng)條件，晾干成品。本發(fā)明牛干巴腌制時可用30％KCl替代NaCl，不僅能夠減少產(chǎn)品中的鈉含量，同時還能保持甚至提升牛干巴的品質(zhì)。

技術(shù)研發(fā)人員：俞媛瑞,余平蓮,程立君
受保護(hù)的技術(shù)使用者：昭通學(xué)院
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/9