本發(fā)明涉及食品風(fēng)味，尤其是涉及一種鹿茸菇咸味酶解物及其制備與應(yīng)用。

背景技術(shù)：

1、滋味是目前評價食品食用品質(zhì)的重要指標(biāo)，小分子肽，氨基酸，核苷酸，無機(jī)離子等都會對食品滋味產(chǎn)生重要的貢獻(xiàn)。食品的滋味是由于小分子呈味物質(zhì)刺激人的味覺器官舌頭中的相應(yīng)味蕾細(xì)胞產(chǎn)生的一系列的味感，如酸、甜、苦、咸、鮮等。不同的滋味物質(zhì)與不同的味蕾細(xì)胞結(jié)合產(chǎn)生各自的特征滋味。

2、咸味劑是人類生活中不可缺少的物質(zhì)，主要成分是氯化鈉，是人體內(nèi)鈉離子和氯離子的主要來源，也有維持人體正常生理功能，調(diào)節(jié)血液滲透壓，刺激唾液分泌，參與胃酸形成，促進(jìn)消化酶活動的作用。由食鹽攝入過多引發(fā)的高血壓已成為當(dāng)今影響人民群眾身體健康的重要誘因。權(quán)威資料顯示：食鹽攝入量與高血壓發(fā)病率呈明顯正相關(guān)效應(yīng)。在不能強(qiáng)制改變?nèi)藗儨p少食鹽攝入的情況下，開發(fā)食鹽的替代物，進(jìn)而減少食鹽的攝入成為解決這一問題的有效辦法。

3、鹿茸菇(hericium?erinaceus)，也被稱為猴頭菇、猴頭菌或猴頭菇菌絲體，是一種食用和藥用價值很高的真菌。食用鹿茸菇具有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、纖維素以及多種維生素和礦物質(zhì)。干品含氨基酸總量為8.47％，含有人體必需氨基酸7種，占總量的44.88％，其它氨基酸9種，占總量的55.02％。還含有大量對人體有益的微量元素，如鉀、鋅、銅、硒等，以鐵含量為例，它是香菇的2倍，蟹味菇的1.5倍。鹿茸菇的維生素b2含量亦十分豐富，是香菇的2.5倍、蟹味菇的3倍，在菌菇中屬于中上等水平。在藥用方面，被認(rèn)為具有增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)消化、降低血糖和血脂、抗炎抗氧化等功效。一些研究還表明，鹿茸菇可能對神經(jīng)系統(tǒng)的健康有益，有助于改善記憶和認(rèn)知功能?？偟膩碚f，鹿茸菇是一種食用和藥用價值很高的真菌。近年來，鹿茸菇在呈味肽方面的報道相對較少，但一些研究表明它可能含有具有呈味特性的肽類物質(zhì)。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、為了解決上述問題，本發(fā)明的目的是提供一種鹿茸菇咸味酶解物及其制備與應(yīng)用。本發(fā)明首先將干鹿茸菇粉溶解后混勻，得到酶解原料液；然后將果膠酶加入酶解原料液中，進(jìn)行第一次酶解處理；然后加入酸性蛋白酶，進(jìn)行第二次酶解處理，得到酶解液；最后將酶解液進(jìn)行離心處理，將上清液后處理后制備得到鹿茸菇咸味酶解物。本發(fā)明制備得到的鹿茸菇咸味酶解物具有明顯咸味，可進(jìn)一步作為呈味物質(zhì)中的一種，應(yīng)用于食品領(lǐng)域。

2、本發(fā)明的目的可以通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)：

3、本發(fā)明的第一個目的是提供一種鹿茸菇咸味酶解物的制備方法，包括以下步驟：

4、(s1)將干鹿茸菇粉溶解后混勻，得到酶解原料液；

5、(s2)將果膠酶加入步驟(s1)制備得到的酶解原料液中，進(jìn)行第一次酶解處理；然后加入酸性蛋白酶，進(jìn)行第二次酶解處理，得到酶解液；

6、(s3)將步驟(s2)制備得到的酶解液進(jìn)行離心處理，將上清液后處理后制備得到鹿茸菇咸味酶解物。

7、在本發(fā)明的一個實施方式中，步驟(s1)中，干鹿茸菇粉通過下述方法制備得到：

8、將干鹿茸菇粉碎后過篩得到。

9、在本發(fā)明的一個實施方式中，干鹿茸菇粉的粒徑為0.076～2.54mm。

10、在本發(fā)明的一個實施方式中，步驟(s1)中，干鹿茸菇粉溶解于水中；

11、干鹿茸菇粉與水的質(zhì)量比為1：10～100。

12、在本發(fā)明的一個實施方式中，步驟(s2)中，所述酸性蛋白酶與果膠酶的用量比為1：2～3；

13、酸性蛋白酶與果膠酶的添加量加和與酶解原料液的質(zhì)量比為1：100～1000。

14、在本發(fā)明的一個實施方式中，步驟(s2)中，第一次酶解處理過程中，ph為2.0～4.0，溫度為40～60℃，時間為1～5h。

15、在本發(fā)明的一個實施方式中，步驟(s2)中，第二次酶解處理過程中，ph為2.0～4.0，溫度為30～50℃，時間為1～5h。

16、在本發(fā)明的一個實施方式中，步驟(s3)中，離心處理過程中，6000～10000rpm/min，時間為10～20min；

17、所述后處理為依次進(jìn)行濃縮、干燥處理。

18、在本發(fā)明的一個實施方式中，離心處理過程中，轉(zhuǎn)速為8000rpm/min，時間為10min。

19、在本發(fā)明的一個實施方式中，將上清液通過超濾膜進(jìn)行濃縮處理；

20、干燥選自冷凍干燥、真空干燥或噴霧干燥中的一種。

21、在本發(fā)明的一個實施方式中，所述超濾膜的截留分子量為1000～3000da；

22、所述干燥為噴霧干燥，噴霧干燥過程中，設(shè)備進(jìn)口熱風(fēng)溫度為150～200℃，出口熱風(fēng)溫度為60～90℃。

23、本發(fā)明的第二個目的是提供一種鹿茸菇咸味酶解物，通過上述方法制備得到。

24、本發(fā)明的第三個目的是提供一種鹿茸菇咸味酶解物在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用。

25、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：

26、(1)本發(fā)明通過上述兩種酶的協(xié)同作用，大大提高了蛋白質(zhì)的水解度，有效保證了產(chǎn)品各項性能指標(biāo)的穩(wěn)定性及優(yōu)質(zhì)性，和已有技術(shù)相比，其技術(shù)進(jìn)步是顯著的。

27、(2)本發(fā)明的鹿茸菇咸味酶解物作為呈味物質(zhì)的一種，應(yīng)用于食品領(lǐng)域，例如用作食品調(diào)味料的基料或輔料，這些都是呈味物質(zhì)的常規(guī)應(yīng)用，是本領(lǐng)域技術(shù)人員可以預(yù)見的。

技術(shù)特征：

1.一種鹿茸菇咸味酶解物的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鹿茸菇咸味酶解物的制備方法，其特征在于，步驟(s1)中，干鹿茸菇粉通過下述方法制備得到：

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鹿茸菇咸味酶解物的制備方法，其特征在于，步驟(s1)中，干鹿茸菇粉溶解于水中；

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鹿茸菇咸味酶解物的制備方法，其特征在于，步驟(s2)中，所述酸性蛋白酶與果膠酶的質(zhì)量比為1：2～3；

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鹿茸菇咸味酶解物的制備方法，其特征在于，步驟(s2)中，第一次酶解處理過程中，ph為2.0～4.0，溫度為40～60℃，時間為1～5h。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鹿茸菇咸味酶解物的制備方法，其特征在于，步驟(s2)中，第二次酶解處理過程中，ph為2.0～4.0，溫度為30～50℃，時間為1～5h。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鹿茸菇咸味酶解物的制備方法，其特征在于，步驟(s3)中，離心處理過程中，轉(zhuǎn)速為6000～10000rpm/min，時間為10～20min；

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種鹿茸菇咸味酶解物的制備方法，其特征在于，將上清液通過超濾膜進(jìn)行濃縮處理；

9.一種鹿茸菇咸味酶解物，其特征在于，通過權(quán)利要求1～8任一所述方法制備得到。

10.一種如權(quán)利要求9所述的鹿茸菇咸味酶解物在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及食品風(fēng)味技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種鹿茸菇咸味酶解物及其制備與應(yīng)用。本發(fā)明首先將干鹿茸菇粉溶解后混勻，得到酶解原料液；然后將果膠酶加入酶解原料液中，進(jìn)行第一次酶解處理；然后加入酸性蛋白酶，進(jìn)行第二次酶解處理，得到酶解液；最后將酶解液進(jìn)行離心處理，將上清液后處理后制備得到鹿茸菇咸味酶解物。本發(fā)明制備得到的鹿茸菇咸味酶解物具有明顯咸味，可進(jìn)一步作為呈味物質(zhì)中的一種，應(yīng)用于食品領(lǐng)域。

技術(shù)研發(fā)人員：孫敏,申靖波,劉焱,馮濤,姚凌云,宋詩清,于闖
受保護(hù)的技術(shù)使用者：上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/6