本發(fā)明涉及食品加工，具體而言，涉及一種紙包臘肉的制作工藝。

背景技術(shù)：

1、臘肉是一種具有獨(dú)特風(fēng)味和口感的傳統(tǒng)食品，其肉質(zhì)緊實(shí)，口感鮮美，帶有一種特有的咸香和煙熏味，讓人回味無(wú)窮；同時(shí)，腌臘肉也富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)人體較為有益。

2、在臘肉腌制過(guò)程中，肉類(lèi)中的部分蛋白質(zhì)在酶的作用下會(huì)被分解為小分子肽和氨基酸殘基，并轉(zhuǎn)換為亞硝酸鹽，雖然適量的亞硝酸鹽能夠增加臘肉的口感和風(fēng)味，但是，亞硝酸鹽對(duì)人體健康并不友好，長(zhǎng)期攝入過(guò)量的亞硝酸鹽可能增加罹患某些癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，因此，在保證臘肉口感的同時(shí)，減少亞硝酸鹽的額含量，成為本領(lǐng)域技術(shù)人員亟待解決的技術(shù)問(wèn)題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的是為了提供一種紙包臘肉的制作工藝，該制作工藝制備得到的紙包臘肉具有良好的口感以及較低的亞硝酸鹽含量。

2、為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：

3、一種紙包臘肉的制作工藝，包括以下步驟：

4、1)將豬肉置于腌制料中密封腌制，之后經(jīng)二次腌制，得到腌制豬肉；

5、2)利用原色皮紙將步驟1)得到的腌制豬肉包裹，靜置，之后移除原色皮紙，并利用新的原色皮紙將腌制豬肉二次包裹；

6、3)將步驟2)二次包裹好的腌制豬肉置于熏箱中，熏制；

7、4)待步驟3)的熏箱冷卻至室溫，二次熏制，得到所述紙包臘肉。

8、進(jìn)一步地，步驟1)中，所述腌制料的制備方法，包括以下步驟：

9、s1.將八角、桂皮、香葉、白芷、草果和良姜混合，得到混合香料；

10、s2.將步驟s1得到的混合香料浸泡于水中，熬煮，得到混合香料提取液和混合香料殘?jiān)?/p>

11、s3.將水、步驟s2得到的混合香料提取液、鹽和乳酸菌混合，發(fā)酵，得到所述腌制料。

12、更進(jìn)一步地，步驟s1中，所述混合為等質(zhì)量混合。

13、更進(jìn)一步地，步驟s2中，所述混合香料與水的質(zhì)量體積比為1g∶10ml。

14、更進(jìn)一步地，步驟s2中，所述浸泡的時(shí)長(zhǎng)為30min。

15、更進(jìn)一步地，步驟s2中，所述熬煮具體為：于溫度為100℃下，熬煮至水的體積減少80％。

16、更進(jìn)一步地，步驟s3中，所述水、混合香料提取液、鹽和乳酸菌的質(zhì)量比為50～60∶10～20∶10～20∶1～5。

17、更進(jìn)一步地，步驟s3中，所述發(fā)酵具體為：室溫發(fā)酵24h。

18、進(jìn)一步地，步驟1)中，所述密封腌制的時(shí)長(zhǎng)為24～48h。

19、進(jìn)一步地，步驟1)中，所述二次腌制具體為：將密封腌制后的豬肉瀝干水分，并涂抹厚度為1～3mm的鹽，二次腌制6～12h。

20、進(jìn)一步地，步驟2)中，利用原色皮紙將步驟1)得到的腌制豬肉包裹前，需除去腌制豬肉表面多余的鹽。

21、進(jìn)一步地，步驟2)中，所述靜置的時(shí)長(zhǎng)為6～12h。

22、進(jìn)一步地，步驟3)中，所述熏制具體為：利用橡木以及制備腌制料時(shí)所得到的混合香料殘?jiān)鼘?duì)豬肉進(jìn)行熏制。

23、進(jìn)一步地，步驟3)中，所述熏制的時(shí)長(zhǎng)為24～48h。

24、進(jìn)一步地，步驟4)中，所述二次熏制的時(shí)長(zhǎng)為12～24h。

25、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于：

26、本發(fā)明提供的一種紙包臘肉的制作工藝制備得到的紙包臘肉熏香撲鼻，瘦而不柴，香而不膩，無(wú)腥味，有濃郁的香料清香，色澤棕紅，具有較高的感官評(píng)價(jià)得分；

27、本發(fā)明提供的一種紙包臘肉的制作工藝制備得到的紙包臘肉亞硝酸鹽含量較低，僅為8.2mg/kg，遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)給出的30mg/kg。

技術(shù)特征：

1.一種紙包臘肉的制作工藝，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紙包臘肉的制作工藝，其特征在于，步驟1)中，所述腌制料的制備方法，包括以下步驟：

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種紙包臘肉的制作工藝，其特征在于，步驟s1中，所述混合為等質(zhì)量混合；步驟s2中，所述混合香料與水的質(zhì)量體積比為1g∶10ml；所述浸泡的時(shí)長(zhǎng)為30min；所述熬煮具體為：于溫度為100℃下，熬煮至水的體積減少80％；步驟s3中，所述水、混合香料提取液、鹽和乳酸菌的質(zhì)量比為50～60∶10～20∶10～20∶1～5；所述發(fā)酵具體為：室溫發(fā)酵24h。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紙包臘肉的制作工藝，其特征在于，步驟1)中，所述密封腌制的時(shí)長(zhǎng)為24～48h。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紙包臘肉的制作工藝，其特征在于，步驟1)中，所述二次腌制具體為：將密封腌制后的豬肉瀝干水分，并涂抹厚度為1～3mm的鹽，二次腌制6～12h。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紙包臘肉的制作工藝，其特征在于，步驟2)中，所述靜置的時(shí)長(zhǎng)為6～12h。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紙包臘肉的制作工藝，其特征在于，步驟3)中，所述熏制具體為：利用橡木以及制備腌制料時(shí)所得到的混合香料殘?jiān)鼘?duì)豬肉進(jìn)行熏制。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紙包臘肉的制作工藝，其特征在于，步驟3)中，所述熏制的時(shí)長(zhǎng)為24～48h。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紙包臘肉的制作工藝，其特征在于，步驟4)中，所述二次熏制的時(shí)長(zhǎng)為12～24h。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，公開(kāi)了一種紙包臘肉的制作工藝。本發(fā)明一種紙包臘肉的制作工藝，包括以下步驟：1)將豬肉置于腌制料中密封腌制，之后經(jīng)二次腌制，得到腌制豬肉；2)利用原色皮紙將步驟1)得到的腌制豬肉包裹，靜置，之后移除原色皮紙，并利用新的原色皮紙將腌制豬肉二次包裹；3)將步驟2)二次包裹好的腌制豬肉置于熏箱中，熏制；4)待步驟3)的熏箱冷卻至室溫，二次熏制，得到所述紙包臘肉。本發(fā)明制備得到的紙包臘肉熏香撲鼻，瘦而不柴，香而不膩，無(wú)腥味，有濃郁的香料清香，色澤棕紅，具有較高的感官評(píng)價(jià)得分；本發(fā)明制備得到的紙包臘肉亞硝酸鹽含量較低，僅為8.2mg/kg，遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)給出的30mg/kg。

技術(shù)研發(fā)人員：黃建設(shè),劉妙,王建輝,侯小藝,姚明月,王洪,唐琳芝,蘭箐松,歐露露,葉琳霖,黃歡
受保護(hù)的技術(shù)使用者：湖南湖湘肴食品有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/6