本發(fā)明屬于食品調(diào)味料領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種脂肪酶解自乳化制備雞肉粉方法。

背景技術(shù)：

1、雞肉粉是雞精、雞粉調(diào)味料的主要原料，雞肉粉主要采用雞副產(chǎn)品加工得到，例如采用雞肉泥、雞骨架、雞碎肉等原料，進(jìn)行蒸煮、混合磨漿，再進(jìn)行噴霧干燥得到雞肉粉。雞肉粉的蛋白質(zhì)含量在40-50％左右，脂肪含量在35-45％左右。由于脂肪含量高，導(dǎo)致噴霧干燥時(shí)，物料容易粘結(jié)造成損失，影響產(chǎn)品回收得率，進(jìn)一步造成了成本上升。相關(guān)技術(shù)中以雞骨架、雞肉泥作為原料制備雞肉粉，雞肉粉最終回收率約85％左右。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明旨在至少在一定程度上解決相關(guān)技術(shù)中的技術(shù)問題之一，為此，本發(fā)明提供一種應(yīng)用脂肪酶酶解雞油生成單甘脂類乳化劑，再自乳化雞油，提高雞肉粉回收率的制備方法。

2、本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

3、本發(fā)明實(shí)施例提供了一種脂肪酶解自乳化制備雞肉粉方法，包括如下步驟：

4、(1)雞肉泥、雞骨架放入臥式高溫蒸煮罐中，進(jìn)行蒸煮熱處理，得到熟肉固體和湯油水混合物；得到的熟肉固體與湯油水混合物破碎，進(jìn)行混合磨漿，加入到高剪切乳化罐中；

5、(2)高剪切乳化罐中加入脂肪酶、甘油，進(jìn)行酶解，高剪切乳化罐的轉(zhuǎn)速為2000-3000r/min，控制酶解溫度為50-60℃，保溫1-3小時(shí)，然后進(jìn)行滅酶處理；

6、(3)酶解后的產(chǎn)物進(jìn)行自乳化，均質(zhì)壓力在15-25mpa；

7、(4)自乳化后的料液進(jìn)行噴霧干燥，得到雞肉粉產(chǎn)品。

8、本發(fā)明實(shí)施例方法首先對(duì)雞骨架、雞肉泥進(jìn)行熟化，再添加甘油，高剪切乳化輔助脂肪酶解，釋放雞脂肪的特征風(fēng)味，且生成單甘脂混合物乳化劑，最后進(jìn)行自乳化，油滴粒徑由30-60μm降低到10μm左右，再噴霧干燥，改善物料的流動(dòng)性，回收率由85％左右提高到95％以上。

9、在一些實(shí)施例中，所述的雞肉泥為10-30份，所述的雞骨架為70-90份，所述的脂肪酶為0.1-1份，所述的甘油為1-7份，所述的份數(shù)為質(zhì)量份數(shù)。

10、優(yōu)選地，所述的雞肉泥為15-30份，所述的雞骨架為70-85份，所述的脂肪酶為0.1-0.5份，所述的甘油為2-5份。

11、更優(yōu)選地，所述的雞肉泥為20-30份，所述的雞骨架為70-80份，所述的脂肪酶為0.1-0.3份，所述的甘油為3-5份。

12、在一些實(shí)施例中，步驟(1)中，蒸煮溫度為110-140℃，蒸煮時(shí)間為0.5-4小時(shí)。

13、優(yōu)選地，蒸煮溫度為110-130℃，蒸煮時(shí)間為0.5-3小時(shí)。

14、更優(yōu)選地，蒸煮溫度為115-125℃，蒸煮時(shí)間為1-2小時(shí)。

15、在一些實(shí)施例中，步驟(1)中，磨漿是指的過膠體磨磨2～3遍，膠體磨間隙為0.5-2mm。

16、在一些實(shí)施例中，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為170-180℃，出風(fēng)溫度為90-105℃。優(yōu)選地，進(jìn)風(fēng)溫度為175℃，出風(fēng)溫度為100℃。

17、本發(fā)明實(shí)施例還提供了一種雞肉粉，所述的雞肉粉由包括上述的方法制備得到。

18、本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)和有益效果：

19、(1)本發(fā)明在雞肉粉生產(chǎn)中采用高剪切乳化同時(shí)脂肪酶酶解，得到單甘脂混合物乳化劑，進(jìn)行自乳化，提高雞肉粉噴霧干燥回收率，雞肉粉回收率由80％左右提高到95％以上，降低產(chǎn)品成本。

20、(2)本發(fā)明制備得到的雞肉粉，釋放雞肉特征風(fēng)味，更逼真、醇厚。

技術(shù)特征：

1.一種脂肪酶解自乳化制備雞肉粉方法，其特征在于，包括如下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種脂肪酶解自乳化制備雞肉粉方法，其特征在于，所述的雞肉泥為10-30份，所述的雞骨架為70-90份，所述的脂肪酶為0.1-1份，所述的甘油為1-7份，所述的份數(shù)為質(zhì)量份數(shù)。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種脂肪酶解自乳化制備雞肉粉方法，其特征在于，所述的雞肉泥為15-30份，所述的雞骨架為70-85份，所述的脂肪酶為0.1-0.5份，所述的甘油為2-5份。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種脂肪酶解自乳化制備雞肉粉方法，其特征在于，所述的雞肉泥為20-30份，所述的雞骨架為70-80份，所述的脂肪酶為0.1-0.3份，所述的甘油為3-5份。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種脂肪酶解自乳化制備雞肉粉方法，其特征在于，步驟(1)中，蒸煮溫度為110-140℃，蒸煮時(shí)間為0.5-4小時(shí)。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種脂肪酶解自乳化制備雞肉粉方法，其特征在于，蒸煮溫度為110-130℃，蒸煮時(shí)間為0.5-3小時(shí)。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種脂肪酶解自乳化制備雞肉粉方法，其特征在于，蒸煮溫度為115-125℃，蒸煮時(shí)間為1-2小時(shí)。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種脂肪酶解自乳化制備雞肉粉方法，其特征在于，步驟(1)中，磨漿是指的過膠體磨磨2～3遍，膠體磨間隙為0.5-2mm。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種脂肪酶解自乳化制備雞肉粉方法，其特征在于，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為170-180℃，出風(fēng)溫度為90-105℃。

10.一種雞肉粉，其特征在于，所述的雞肉粉由包括權(quán)利要求1-9任一項(xiàng)所述的方法制備得到。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種脂肪酶解自乳化制備雞肉粉方法，包括：雞肉泥、雞骨架放入臥式高溫蒸煮罐中，進(jìn)行蒸煮熱處理，得到熟肉固體和湯油水混合物；然后破碎，混合磨漿，加入到高剪切乳化罐中；加入脂肪酶、甘油，進(jìn)行酶解，50?60℃酶解1?3小時(shí)，轉(zhuǎn)速2000?3000r/min，生成單甘脂混合物乳化劑；酶解后的產(chǎn)物進(jìn)行自乳化，均質(zhì)壓力在15?25MPa；自乳化后的料液進(jìn)行噴霧干燥，得到雞肉粉產(chǎn)品。本發(fā)明方法首先對(duì)雞骨架、雞肉泥進(jìn)行熟化，再添加甘油，高剪切乳化輔助脂肪酶解，釋放雞脂肪的特征風(fēng)味，最后進(jìn)行自乳化，油滴粒徑由30?60μm降低到10μm左右，再噴霧干燥，改善物料的流動(dòng)性，回收率達(dá)95％以上。

技術(shù)研發(fā)人員：李文方,楊林,高跳
受保護(hù)的技術(shù)使用者：寧夏春升源生物科技有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/6