本發(fā)明涉及水產(chǎn)品貯藏與加工，尤其涉及一種羅非魚(yú)肉的冷凍解凍方法。

背景技術(shù)：

1、羅非魚(yú)又稱(chēng)非洲鯽魚(yú)，鱸形目麗鯛科，其生長(zhǎng)速度快，成熟周期短，是我國(guó)主要養(yǎng)殖水產(chǎn)品。羅非魚(yú)作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源，氨基酸種類(lèi)齊全，易于被人體消化吸收，其口感良好、經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。但由于羅非魚(yú)自身水分含量較高，肌肉組織細(xì)嫩，易受到微生物和內(nèi)源性酶的影響，不飽和脂肪酸極易發(fā)生脂肪氧化，從而使貨架期變短。解凍過(guò)程中，常與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸、含氮化合物分解產(chǎn)生堿性氮等同時(shí)發(fā)生，導(dǎo)致魚(yú)肉顏色、氣味和風(fēng)味變化，使魚(yú)肉品質(zhì)劣變，汁液流失，營(yíng)養(yǎng)降低，產(chǎn)生有害物質(zhì)，新鮮度和品質(zhì)快速下降，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。

2、為了在解凍過(guò)程中抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和脂肪及蛋白質(zhì)的氧化，降低內(nèi)源酶的活性，維持羅非魚(yú)魚(yú)肉的品質(zhì)、新鮮程度，延長(zhǎng)貨架期，探尋一種行之有效的方法成為大家關(guān)注的問(wèn)題。目前主要的解凍方法有化學(xué)方法和物理方法。化學(xué)方法是通過(guò)加入抗凍劑以提高解凍品質(zhì)，常見(jiàn)抗凍劑有復(fù)合磷酸鹽、糖類(lèi)及蛋白水解類(lèi)等。復(fù)合磷酸鹽對(duì)食品的色、形、香、味維持效果明顯，可增加肌動(dòng)球蛋白的親水性，以促進(jìn)魚(yú)肉蛋白的穩(wěn)定。海藻糖也作為低甜度、低熱量的抗凍劑成為研究熱點(diǎn)。物理方法可分為傳統(tǒng)解凍技術(shù)和新型解凍技術(shù)兩類(lèi)，新型解凍技術(shù)主要有磁場(chǎng)解凍法、超聲波解凍法、高壓靜電解凍法、微波解凍法和射頻解凍法等，其中，磁場(chǎng)解凍法是一種耗能低，操作方便，綠色環(huán)保，有著廣闊的前景的新型解凍方法。這些方法為冷凍羅非魚(yú)解凍方法的發(fā)展提供了新的思路。

3、針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，本發(fā)明的目的在于提供一種羅非魚(yú)肉的冷凍解凍方法，采用液氮快速冷凍技術(shù)、抗凍劑和穩(wěn)恒磁場(chǎng)解凍技術(shù)，耗能低，操作方便，綠色環(huán)保，能有效降低冷凍羅非魚(yú)片解凍后的汁液損失率，維持其彈性和硬度，保持解凍后羅非魚(yú)片的品質(zhì)及新鮮程度。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的是為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺點(diǎn)，而提出的一種羅非魚(yú)肉的冷凍解凍方法。

2、為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了如下技術(shù)方案：

3、一種羅非魚(yú)肉的冷凍解凍方法，包括以下步驟：

4、(1)羅非魚(yú)肉的預(yù)處理：將新鮮羅非魚(yú)宰殺，取魚(yú)脊肉均勻切片，尺寸為5cm×5cm×2cm；

5、(2)抗凍劑的制備：準(zhǔn)確稱(chēng)取占羅非魚(yú)片總質(zhì)量0.16％的三聚磷酸鈉，0.08％的焦磷酸鈉，0.12％六偏磷酸鈉及4％的海藻糖，配制抗凍劑；

6、(3)液氮快速冷凍處理：將步驟(1)處理好的羅非魚(yú)片于抗凍劑中浸泡后取出，用密封袋封裝，置于托盤(pán)中，用液氮迅速凍結(jié)后，放入冷凍箱冷凍處理；

7、(4)穩(wěn)恒磁場(chǎng)解凍處理：將步驟(3)的托盤(pán)置于-20℃的無(wú)磁場(chǎng)環(huán)境進(jìn)行24小時(shí)解凍處理后，置于穩(wěn)恒磁場(chǎng)環(huán)境中解凍。

8、優(yōu)選的，所述步驟(2)需先將0.16％的三聚磷酸鈉，0.08％的焦磷酸鈉，0.12％六偏磷酸鈉與0.04％的水溶配成復(fù)合磷酸鹽溶液，再加入4％的海藻糖，即得抗凍劑。

9、優(yōu)選的，所述步驟(3)羅非魚(yú)片在抗凍浸泡時(shí)間為1-2min。

10、優(yōu)選的，所述步驟(3)托盤(pán)為食品級(jí)pet托盤(pán)，所述密封袋為食品級(jí)pe密封袋。

11、優(yōu)選的，所述步驟(3)冷凍箱為-80℃的無(wú)磁場(chǎng)超低溫冰箱。

12、優(yōu)選的，所述步驟(3)將羅非魚(yú)片用密封袋密封，避免其水分大量流失。

13、優(yōu)選的，所述步驟(4)磁場(chǎng)強(qiáng)度為3-5mt，解凍溫度為8-10℃，解凍時(shí)間為140-160min。

14、優(yōu)選的，所述步驟(4)穩(wěn)恒磁場(chǎng)利用亥姆霍茲線圈，通過(guò)調(diào)節(jié)線圈的電流控制磁場(chǎng)大小。

15、與相關(guān)技術(shù)相比較，本發(fā)明的有益效果是：

16、(1)本發(fā)明提供了一種新的羅非魚(yú)肉冷凍解凍方法，耗能低，操作方便，綠色環(huán)保。

17、(2)本發(fā)明液氮快速冷凍技術(shù)和抗凍劑聯(lián)合處理羅非魚(yú)肉，能夠使羅非魚(yú)快速冷凍，增加肌動(dòng)球蛋白的親水性，以促進(jìn)魚(yú)肉蛋白的穩(wěn)定，可以有效保持解凍后魚(yú)肉的色澤、氣味等感官特征，使其顏色鮮亮有光澤。

18、(3)本發(fā)明利用穩(wěn)恒磁場(chǎng)解凍技術(shù)，能夠顯著降低冷凍羅非魚(yú)片解凍后的汁液損失率，其汁液損失率比未經(jīng)該方法處理降低了60％-80％，同時(shí)保持了羅非魚(yú)片的彈性、硬度，令肌肉組織緊密，從而維持其品質(zhì)和新鮮程度。

技術(shù)特征：

1.一種羅非魚(yú)肉的冷凍解凍方法，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的羅非魚(yú)肉的冷凍解凍方法，其特征在于，所述步驟(2)需先將0.16％的三聚磷酸鈉，0.08％的焦磷酸鈉，0.12％六偏磷酸鈉與0.04％的水溶配成復(fù)合磷酸鹽溶液，再加入4％的海藻糖，余量為蒸餾水，攪拌融合，即制得抗凍劑。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的羅非魚(yú)肉的冷凍解凍方法，其特征在于，所述步驟(3)羅非魚(yú)片在抗凍浸泡時(shí)間為1-2min。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的羅非魚(yú)肉的冷凍解凍方法，其特征在于，所述步驟(3)托盤(pán)為食品級(jí)pet托盤(pán)，所述密封袋為食品級(jí)pe密封袋。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的羅非魚(yú)肉的冷凍解凍方法，其特征在于，所述步驟(3)冷凍箱為-80℃的無(wú)磁場(chǎng)超低溫冰箱。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的羅非魚(yú)肉的冷凍解凍方法，其特征在于，所述步驟(3)將羅非魚(yú)片用密封袋密封，避免其水分大量流失。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的羅非魚(yú)肉的冷凍解凍方法，其特征在于，所述步驟(4)磁場(chǎng)強(qiáng)度為3-5mt，解凍溫度為8-10℃，解凍時(shí)間為140-160min。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的羅非魚(yú)肉的冷凍解凍方法，其特征在于，所述步驟(4)穩(wěn)恒磁場(chǎng)利用亥姆霍茲線圈，通過(guò)調(diào)節(jié)線圈的電流控制磁場(chǎng)大小。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開(kāi)了一種羅非魚(yú)肉的冷凍解凍方法，包括羅非魚(yú)肉的預(yù)處理：將新鮮羅非魚(yú)宰殺，取魚(yú)脊肉均勻切片，尺寸為5cm×5cm×2cm；抗凍劑的制備：準(zhǔn)確稱(chēng)取占羅非魚(yú)片總質(zhì)量0.16％的三聚磷酸鈉，0.08％的焦磷酸鈉，0.12％六偏磷酸鈉及4％的海藻糖，配制抗凍劑；液氮快速冷凍處理：處理好的羅非魚(yú)片于抗凍劑中浸泡后取出，用密封袋封裝，置于托盤(pán)中，用液氮迅速凍結(jié)后，放入冷凍箱冷凍處理；穩(wěn)恒磁場(chǎng)解凍處理：將托盤(pán)置于?20℃的無(wú)磁場(chǎng)環(huán)境進(jìn)行24小時(shí)解凍處理后，置于穩(wěn)恒磁場(chǎng)環(huán)境中解凍。本發(fā)明采用抗凍劑、液氮快速冷凍技術(shù)和穩(wěn)恒磁場(chǎng)解凍技術(shù)，顯著降低了汁液損失率，可以有效保持解凍后羅非魚(yú)肉的色澤、氣味等感官特征以及彈性、硬度，維持其品質(zhì)和新鮮程度。

技術(shù)研發(fā)人員：馬倩倩,宋佳隆,張玉華,李云,張長(zhǎng)峰,陳東杰
受保護(hù)的技術(shù)使用者：山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/6