本發(fā)明涉及食品添加劑，尤其涉及一種傳統(tǒng)發(fā)酵剁椒壇香風(fēng)味復(fù)合物及其制備方法和應(yīng)用。

背景技術(shù)：

1、剁椒是湖南的特產(chǎn)，湘菜的主要調(diào)味品和靈魂，如剁椒魚頭、剁椒炒肉、剁椒蒸排骨等。傳統(tǒng)剁椒是新鮮辣椒經(jīng)洗凈、涼干、切碎、加食鹽混勻、入壇發(fā)酵加工而成，其特點是發(fā)酵菌種豐富，充分利用了微生物資源，產(chǎn)品風(fēng)味柔和、醬香味濃。但傳統(tǒng)剁辣椒發(fā)酵時間較長，工藝繁瑣，發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定，目前大多通過加酸調(diào)配的形式加工工業(yè)化剁椒產(chǎn)品。工業(yè)化剁椒是將辣椒鹽胚(食鹽含量20％左右保存)瀝出鹽漬辣椒汁后，加水漂洗脫鹽，再經(jīng)加酸和其它添加劑調(diào)配而成。工業(yè)化剁椒產(chǎn)品發(fā)酵程度低，缺乏傳統(tǒng)發(fā)酵剁椒的壇香風(fēng)味，為此，有些企業(yè)為了提升產(chǎn)品發(fā)酵壇香味和檔次，考慮采用脫鹽后二次發(fā)酵增香提質(zhì)，但辣椒脫鹽后二次發(fā)酵增香，大幅度提高了勞動力成本和延長了生產(chǎn)周期。因此，怎樣快速、高效、低成本地為工業(yè)化剁椒賦予傳統(tǒng)發(fā)酵的壇香風(fēng)味，是值得研究的問題。本發(fā)明專利在探明了優(yōu)良傳統(tǒng)發(fā)酵辣椒特征香氣成分種類和含量的基礎(chǔ)上，通過香氣重組和模擬技術(shù)，創(chuàng)制了一種剁椒風(fēng)味逼真的傳統(tǒng)發(fā)酵剁椒壇香風(fēng)味復(fù)合物，可快速、高效、低成本地為工業(yè)化剁椒賦予傳統(tǒng)發(fā)酵剁椒的壇香風(fēng)味。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于提供一種傳統(tǒng)發(fā)酵剁椒風(fēng)味香氣香型自然而不失協(xié)調(diào)的傳統(tǒng)發(fā)酵剁椒壇香風(fēng)味復(fù)合物。

2、為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案：

3、本發(fā)明提供了一種傳統(tǒng)發(fā)酵剁椒壇香風(fēng)味復(fù)合物，由如下重量百分比的原料組成：濃度為2wt％的異戊醇：2-3％、濃度為1wt％的4-甲基-1-戊醇：0.5-1％、濃度為1wt％的2-甲基丁酸乙酯：0.5-1.5％、濃度為1.5wt的己醇：0.2-0.5％、濃度為1wt％的乙酸異戊酯：0.2-1％、濃度為0.5wt％的苯乙烯：0.4-0.5％、濃度為1.5wt％的3-甲硫基丙醛：0.1-0.5％、濃度為0.5wt％的己酸乙酯：0.2-1％、濃度為0.5wt％的辛醛：0.2-0.5％、濃度為0.5wt％的乙酸己酯：0.1-0.5％、濃度為1wt％的檸檬烯：1-5％、濃度為1wt％的2-己烯酸乙酯：1-2％、濃度為1.5wt％的苯乙醛：0.3-1％、濃度為1.5wt％的愈創(chuàng)木酚：0.1-0.5％、濃度為1wt％的芳樟醇：8-15％、濃度為1.5wt％的苯乙醇：7-10％、濃度為0.7wt％的4-乙基苯酚：1.5-2％、濃度為0.2wt％的2-甲氧基-3-異丁基吡嗪：1.5-2％、濃度為1wt％的α-松油醇：4-5％、濃度為1.5wt％的水楊酸甲酯：0.7-1％、濃度為0.5wt％的辛酸乙酯：1-1.5％、濃度為1wt％的乙酸苯乙酯：0.2-0.5％、濃度為1.3wt％的水楊酸乙酯：0.8-1％、濃度為1wt％的茶螺烷：0.1-0.3％、濃度為1wt％的2-甲氧基-4-乙烯基苯酚：0.2-0.3％、濃度為1wt％的反式-4-癸烯酸乙酯：8.5-9％、濃度為1wt％的大馬士酮：0.2-0.5％、濃度為1wt％的β-紫羅蘭酮：1-2.5％、濃度為1.5wt％的反式橙花叔醇：2-2.5％、濃度為1.2wt％的十二烷酸乙酯：2-2.5％、濃度為0.9wt％的異戊酸己酯：0.2-0.5％、濃度為0.8wt％的癸酸乙酯：0.3-1％，余量為濃度10wt％的食鹽水。

4、優(yōu)選的，由如下重量百分比的原料組成：濃度為2wt％的異戊醇：3％、濃度為1wt％的4-甲基-1-戊醇：1％、濃度為1wt％的2-甲基丁酸乙酯：1.5％、濃度為1.5wt的己醇：0.5％、濃度為1wt％的乙酸異戊酯：1％、濃度為0.5wt％的苯乙烯：0.5％、濃度為1.5wt％的3-甲硫基丙醛：0.5％、濃度為0.5wt％的己酸乙酯：1％、濃度為0.5wt％的辛醛：0.5％、濃度為0.5wt％的乙酸己酯：0.5％、濃度為1wt％的檸檬烯：5％、濃度為1wt％的2-己烯酸乙酯：2％、濃度為1.5wt％的苯乙醛：1％、濃度為1.5wt％的愈創(chuàng)木酚：0.5％、濃度為1wt％的芳樟醇：15％、濃度為1.5wt％的苯乙醇：10％、濃度為0.7wt％的4-乙基苯酚：2％、濃度為0.2wt％的2-甲氧基-3-異丁基吡嗪：2％、濃度為1wt％的α-松油醇：5％、濃度為1.5wt％的水楊酸甲酯：1％、濃度為0.5wt％的辛酸乙酯：1.5％、濃度為1wt％的乙酸苯乙酯：0.5％、濃度為1.3wt％的水楊酸乙酯：1％、濃度為1wt％的茶螺烷：0.3％、濃度為1wt％的2-甲氧基-4-乙烯基苯酚：0.3％、濃度為1wt％的反式-4-癸烯酸乙酯：9％、濃度為1wt％的大馬士酮：0.5％、濃度為1wt％的β-紫羅蘭酮：2.5％、濃度為1.5wt％的反式橙花叔醇：2.5％、濃度為1.2wt％的十二烷酸乙酯：2.5％、濃度為0.9wt％的異戊酸己酯：0.5％、濃度為0.8wt％的癸酸乙酯：1％，余量為濃度10wt％的食鹽水。

5、本發(fā)明還提供了一種所述的傳統(tǒng)發(fā)酵剁椒壇香風(fēng)味復(fù)合物的制備方法，包括如下步驟：

6、(1)將單體香料用95％食用酒精溶解后，再用10wt％的食鹽水調(diào)配至規(guī)定質(zhì)量濃度，得到各單體香料溶液；

7、(2)將各單體香料溶液按照質(zhì)量百分比的添加量混合，再用濃度為10wt％食鹽水定容，定容后充分溶解，得到傳統(tǒng)發(fā)酵剁椒壇香風(fēng)味復(fù)合物。

8、優(yōu)選的，所述食用酒精的濃度為95％。

9、優(yōu)選的，所述定容后充分溶解是在40～60℃條件下攪拌20～40min。

10、本發(fā)明還提供了一種所述的傳統(tǒng)發(fā)酵剁椒壇香風(fēng)味復(fù)合物或所述的制備方法得到的傳統(tǒng)發(fā)酵剁椒壇香風(fēng)味復(fù)合物在辣椒調(diào)味品中的應(yīng)用。

11、優(yōu)選的，所述傳統(tǒng)發(fā)酵剁椒壇香風(fēng)味復(fù)合物在辣椒調(diào)味品中的添加量為0.1～0.5wt％。

12、本發(fā)明提供的傳統(tǒng)發(fā)酵剁椒壇香風(fēng)味復(fù)合物包括異戊醇、4-甲基-1-戊醇、2-甲基丁酸乙酯、己醇、乙酸異戊酯、苯乙烯、3-甲硫基丙醛、己酸乙酯、辛醛、乙酸己酯、檸檬烯、2-己烯酸乙酯、苯乙醛、愈創(chuàng)木酚、芳樟醇、苯乙醇、4-乙基苯酚、2-甲氧基-3-異丁基吡嗪、α-松油醇、水楊酸甲酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、水楊酸乙酯、茶螺烷、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、反式-4-癸烯酸乙酯、大馬士酮、β-紫羅蘭酮、反式-橙花叔醇、十二烷酸乙酯、異戊酸己酯、癸酸乙酯等香料單體，具有傳統(tǒng)發(fā)酵剁椒壇香風(fēng)味，香氣香型自然而不失協(xié)調(diào)的特點。

技術(shù)特征：

1.一種傳統(tǒng)發(fā)酵剁椒壇香風(fēng)味復(fù)合物，其特征在于，由如下重量百分比的原料組成：濃度為2wt％的異戊醇：2-3％、濃度為1wt％的4-甲基-1-戊醇：0.5-1％、濃度為1wt％的2-甲基丁酸乙酯：0.5-1.5％、濃度為1.5wt的己醇：0.2-0.5％、濃度為1wt％的乙酸異戊酯：0.2-1％、濃度為0.5wt％的苯乙烯：0.4-0.5％、濃度為1.5wt％的3-甲硫基丙醛：0.1-0.5％、濃度為0.5wt％的己酸乙酯：0.2-1％、濃度為0.5wt％的辛醛：0.2-0.5％、濃度為0.5wt％的乙酸己酯：0.1-0.5％、濃度為1wt％的檸檬烯：1-5％、濃度為1wt％的2-己烯酸乙酯：1-2％、濃度為1.5wt％的苯乙醛：0.3-1％、濃度為1.5wt％的愈創(chuàng)木酚：0.1-0.5％、濃度為1wt％的芳樟醇：8-15％、濃度為1.5wt％的苯乙醇：7-10％、濃度為0.7wt％的4-乙基苯酚：1.5-2％、濃度為0.2wt％的2-甲氧基-3-異丁基吡嗪：1.5-2％、濃度為1wt％的α-松油醇：4-5％、濃度為1.5wt％的水楊酸甲酯：0.7-1％、濃度為0.5wt％的辛酸乙酯：1-1.5％、濃度為1wt％的乙酸苯乙酯：0.2-0.5％、濃度為1.3wt％的水楊酸乙酯：0.8-1％、濃度為1wt％的茶螺烷：0.1-0.3％、濃度為1wt％的2-甲氧基-4-乙烯基苯酚：0.2-0.3％、濃度為1wt％的反式-4-癸烯酸乙酯：8.5-9％、濃度為1wt％的大馬士酮：0.2-0.5％、濃度為1wt％的β-紫羅蘭酮：1-2.5％、濃度為1.5wt％的反式橙花叔醇：2-2.5％、濃度為1.2wt％的十二烷酸乙酯：2-2.5％、濃度為0.9wt％的異戊酸己酯：0.2-0.5％、濃度為0.8wt％的癸酸乙酯：0.3-1％，余量為濃度為10wt％的食鹽水。

2.如權(quán)利要求1所述的傳統(tǒng)發(fā)酵剁椒壇香風(fēng)味復(fù)合物，其特征在于，由如下重量百分比的原料組成：濃度為2wt％的異戊醇：3％、濃度為1wt％的4-甲基-1-戊醇：1％、濃度為1wt％的2-甲基丁酸乙酯：1.5％、濃度為1.5wt的己醇：0.5％、濃度為1wt％的乙酸異戊酯：1％、濃度為0.5wt％的苯乙烯：0.5％、濃度為1.5wt％的3-甲硫基丙醛：0.5％、濃度為0.5wt％的己酸乙酯：1％、濃度為0.5wt％的辛醛：0.5％、濃度為0.5wt％的乙酸己酯：0.5％、濃度為1wt％的檸檬烯：5％、濃度為1wt％的2-己烯酸乙酯：2％、濃度為1.5wt％的苯乙醛：1％、濃度為1.5wt％的愈創(chuàng)木酚：0.5％、濃度為1wt％的芳樟醇：15％、濃度為1.5wt％的苯乙醇：10％、濃度為0.7wt％的4-乙基苯酚：2％、濃度為0.2wt％的2-甲氧基-3-異丁基吡嗪：2％、濃度為1wt％的α-松油醇：5％、濃度為1.5wt％的水楊酸甲酯：1％、濃度為0.5wt％的辛酸乙酯：1.5％、濃度為1wt％的乙酸苯乙酯：0.5％、濃度為1.3wt％的水楊酸乙酯：1％、濃度為1wt％的茶螺烷：0.3％、濃度為1wt％的2-甲氧基-4-乙烯基苯酚：0.3％、濃度為1wt％的反式-4-癸烯酸乙酯：9％、濃度為1wt％的大馬士酮：0.5％、濃度為1wt％的β-紫羅蘭酮：2.5％、濃度為1.5wt％的反式橙花叔醇：2.5％、濃度為1.2wt％的十二烷酸乙酯：2.5％、濃度為0.9wt％的異戊酸己酯：0.5％、濃度為0.8wt％的癸酸乙酯：1％，余量為濃度10wt％的食鹽水。

3.一種權(quán)利要求1～2任一項所述的傳統(tǒng)發(fā)酵剁椒壇香風(fēng)味復(fù)合物的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

4.如權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述食用酒精的濃度為95％。

5.如權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述定容后充分溶解是在40～60℃條件下攪拌20～40min。

6.一種權(quán)利要求1～3任一項所述的傳統(tǒng)發(fā)酵剁椒壇香風(fēng)味復(fù)合物或權(quán)利要求4～5任一項所述的制備方法得到的傳統(tǒng)發(fā)酵剁椒壇香風(fēng)味復(fù)合物在辣椒調(diào)味品中的應(yīng)用。

7.如權(quán)利要求6所述的應(yīng)用，其特征在于，所述傳統(tǒng)發(fā)酵剁椒壇香風(fēng)味復(fù)合物在辣椒調(diào)味品中的添加量為0.1～0.5wt％。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提供了一種傳統(tǒng)發(fā)酵剁椒壇香風(fēng)味復(fù)合物及其制備方法和應(yīng)用，本發(fā)明屬于食品調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明提供的傳統(tǒng)發(fā)酵剁椒壇香風(fēng)味復(fù)合物包括異戊醇、4?甲基?1?戊醇、2?甲基丁酸乙酯、己醇、乙酸異戊酯、苯乙烯、3?甲硫基丙醛、己酸乙酯、辛醛、乙酸己酯、檸檬烯、2?己烯酸乙酯、苯乙醛、愈創(chuàng)木酚、芳樟醇、苯乙醇、4?乙基苯酚、2?甲氧基?3?異丁基吡嗪、α?松油醇、水楊酸甲酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、水楊酸乙酯、茶螺烷、2?甲氧基?4?乙烯基苯酚、反式?4?癸烯酸乙酯、大馬士酮、β?紫羅蘭酮、反式?橙花叔醇、十二烷酸乙酯、異戊酸己酯、癸酸乙酯等香料單體，具有傳統(tǒng)發(fā)酵剁椒壇香風(fēng)味，香氣香型自然而不失協(xié)調(diào)的特點。

技術(shù)研發(fā)人員：趙玲艷,鄧放明,劉媛
受保護的技術(shù)使用者：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/9