本發(fā)明屬于食品加工，具體涉及一種蛤肉醬罐頭的加工方法。

背景技術(shù)：

1、花蛤是一種廣泛分布于全球海域的雙殼綱軟體動物，在中國主要見于遼寧至福建沿海地區(qū)，是中國四大養(yǎng)殖貝類之一?；ǜ虿粌H蛋白質(zhì)豐富、微量元素和維生素含量高，且脂肪含量低，含有不飽和脂肪酸，易于人體吸收。花蛤中的氨基酸種類比例合理，含有多種必需微量元素如鈣、鎂、鐵、鋅等，能降低血清膽固醇中的代爾太7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇，其功效甚至超過常用降膽固醇藥物谷固醇。中醫(yī)認(rèn)為蛤肉具有滋陰明目、化痰解毒等功效，部分貝類還有助于益精潤臟。因此，花蛤適合各類人群食用，尤其適宜高膽固醇、高血脂體質(zhì)者以及甲狀腺腫大、支氣管炎、胃病患者。福建所產(chǎn)花蛤以其優(yōu)良品質(zhì)和鮮美口感，不僅滿足當(dāng)?shù)匦枨?，還遠(yuǎn)銷他地，廣受好評。然而，花蛤加工產(chǎn)品種類有限，限制了其產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

2、現(xiàn)有技術(shù)中已有通過研發(fā)即食或者凍干類花蛤食品來實現(xiàn)花蛤的產(chǎn)業(yè)擴展。公開號為cn?105231337a的中國專利公開了“一種煙熏味即食花蛤及其加工方法”，該方案中利用微波液熏和微波真空入味技術(shù)，不僅提高了生產(chǎn)效率，降低了能耗，還改善了產(chǎn)品的口感，并延長了保存期限。然而，煙熏液中可能含有苯并芘等引發(fā)食品安全問題的有害物質(zhì)。公開號為cn?108936419a的中國專利公開了“一種蛤肉的調(diào)味處理方法”，該發(fā)明通過真空滾壓扎孔、超微粉碎調(diào)味料和低劑量輻照處理，增強了調(diào)味料在蛤肉內(nèi)部的滲透，確保了調(diào)味的均勻性和優(yōu)良的口感，同時采用巴氏殺菌和紫外線殺菌提高了產(chǎn)品的安全性。但是將簡單的調(diào)味處理步驟復(fù)雜化，利用多種設(shè)備和條件控制，可能導(dǎo)致生產(chǎn)成本較高，且可造成輻照殘留，存在食品的安全風(fēng)險。公開號為cn?105192761a的中國專利公開了“一種即食花蛤食品的加工方法”，該發(fā)明通過集成蒸汽開殼、振動取肉、真空微波脫水入味和微波油炸技術(shù)，有效提高了即食花蛤的生產(chǎn)效率，降低了人工成本，同時保留了花蛤的風(fēng)味和彈性口感，且無需添加化學(xué)防腐劑。

3、綜上所述，在即食食品的制備過程中，如何實現(xiàn)在保留其原有色澤、風(fēng)味的同時，降低花蛤的腥味且有效提高營養(yǎng)價值，良好穩(wěn)定的保存，對貝類即食食品的開發(fā)和經(jīng)濟化生產(chǎn)具有重要價值和意義。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、為解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，本發(fā)明提供一種蛤肉醬罐頭的加工方法，本發(fā)明的方法能夠有效克服蛤肉即食食品入味難、腥味重、易變質(zhì)且鮮味較差等問題，能夠顯著提升蛤肉醬的風(fēng)味和鮮味。

2、本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

3、一種蛤肉醬罐頭的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

4、s1、脫殼去除內(nèi)容物：通過清洗降低含沙率至3％以下，篩選完再經(jīng)傳送帶進(jìn)行振動蒸汽開殼并保留蛤汁，經(jīng)滾揉機推擠、提升、卷曲后再配合全方位低溫噴淋系統(tǒng)，去除花蛤腹腔內(nèi)容物，獲得蛤肉??；

5、s2、醬汁制備：將步驟s1獲得的蛤汁經(jīng)過濾、除雜濃縮至固形物含量為40～70％，再向其中按照以下質(zhì)量份數(shù)加入淀粉1～3份、羥丙基二淀粉磷酸酯1～4份、γ-氨基丁酸0.001～0.005份，攪拌均勻，開蒸汽蒸煮，煮沸5～10min，即可得到蛤肉醬汁；

6、s3、調(diào)配炒制：利用真空油炸機處理香菇、洋蔥、大蒜，脫油冷卻后與蛤肉丁、黃豆醬、番茄醬以及配料進(jìn)行炒制，同時加入步驟s2獲得的蛤肉醬汁并確保所有食材混合均勻，獲得蛤肉醬；

7、s4、將炒制后的蛤肉醬進(jìn)行灌裝、封蓋、殺菌冷卻、貼標(biāo)噴碼，最終獲得蛤肉醬罐頭。

8、進(jìn)一步地，步驟s1中滾揉機的滾針長度為1～10mm，真空度為71～81kpa，采用間歇式滾揉10～60min，轉(zhuǎn)筒轉(zhuǎn)速為8～20r/min，滾揉過程中溫度不高于4℃。

9、進(jìn)一步地，s1中全方位低溫噴淋系統(tǒng)中水流流速為3～10m/s，水溫不高于4℃。

10、進(jìn)一步地，步驟s3中真空油炸機中注油預(yù)熱至80～100℃，真空度為0.092～0.096mpa，將熱燙40～60s且經(jīng)過控水后的香菇、洋蔥、大蒜油炸10～20min至微黃色。

11、進(jìn)一步地，步驟s3中蛤肉丁、黃豆醬、番茄醬以及配料按質(zhì)量份數(shù)計分別為：蛤肉丁42～53份、番茄醬4～8份、黃豆醬6～10份、香菇1～3份、食用植物油5～7份、洋蔥8～12份、大蒜3～7份、白砂糖1～4份、食用鹽2～4份、香辛料0.2～0.6份、5’-呈味核苷酸二鈉0.1～0.5份和食醋1～3份。

12、相較于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下有益效果：

13、1、本發(fā)明針對花蛤的特性設(shè)計了定制化的清洗方法，在蛤肉醬罐頭制備過程中采用滾揉機結(jié)合全方位低溫噴淋的方法去除花蛤體內(nèi)的泥沙和藻類等內(nèi)容物，由于花蛤具有廣溫性以及花蛤清洗過程中易殘缺或者易破碎，因此，在采用滾揉清洗時滾揉機的滾針長度、真空度和轉(zhuǎn)筒轉(zhuǎn)速的選擇，都是為了在最小化對花蛤肉質(zhì)損傷的前提下，最大化地去除腹腔內(nèi)容物，同時，在滾揉結(jié)束后采用全方位低溫噴淋設(shè)計，能夠在不增加花蛤破損風(fēng)險的情況，更有效地清除花蛤腹腔的泥沙和藻類等內(nèi)容物。相較于傳統(tǒng)噴淋系統(tǒng)，這種低溫噴淋技術(shù)能夠在低溫條件下進(jìn)行，進(jìn)一步保護(hù)花蛤的肉質(zhì)，且提高清潔效率；因此，本發(fā)明的清洗方法不僅效率高，而且能夠保證花蛤的完整性和新鮮度，相較于傳統(tǒng)的清洗方式，更能適應(yīng)蛤肉的脆弱性，減少清洗過程中的破損。

14、2、本發(fā)明中在調(diào)配炒制蛤肉醬時，由于香菇、洋蔥和大蒜含有豐富的風(fēng)味物質(zhì)和油脂，這些油脂在傳統(tǒng)的油炸過程中容易氧化，會產(chǎn)生自由基和其他有害物質(zhì)，導(dǎo)致風(fēng)味下降和油脂變質(zhì)。因此，本發(fā)明在處理上述成分時采用低溫真空油炸技術(shù)，有助于減少熱敏感營養(yǎng)素的流失，并且可以降低油脂的氧化，能夠最大程度地保留這些風(fēng)味物質(zhì)，同時減少因高溫油炸而產(chǎn)生的焦糊味和苦澀味。這樣處理后的食材能夠更好地與蛤肉醬融合，提供更加豐富和層次分明的口感。此外，由于油脂氧化產(chǎn)生的有害物質(zhì)減少，對于蛤肉醬罐頭的長期保存和食用安全也有積極影響。這種處理方式不僅提升了產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，還有助于保持蛤肉醬的新鮮度和營養(yǎng)價值，提升了產(chǎn)品的健康價值，滿足現(xiàn)代消費者對低脂食品的需求。

15、3、本發(fā)明在醬汁的制備中保留振動蒸汽開殼后的蛤汁，替代加水或其他液體進(jìn)行煮醬，使用保留下來的蛤汁溶解淀粉作為煮醬的基底，蛤汁中含有豐富的風(fēng)味物質(zhì)，能夠提供獨特的口感，使得蛤肉醬的味道更加鮮美濃郁，提升了產(chǎn)品的整體風(fēng)味和營養(yǎng)價值。

16、4、本發(fā)明在煮醬過程中添加了γ-氨基丁酸(gaba)，由于花蛤自身含有多種對人體有益的生物活性成分，如蛋白質(zhì)、微量元素和不飽和脂肪酸等，且γ-氨基丁酸具有降血壓和改善腦功能的生理作用，有助于提高花蛤中不飽和脂肪酸的吸收率，從而更有效地降低血清膽固醇的水平，與花蛤的天然功效相得益彰；其次，花蛤被認(rèn)為具有滋陰明目、化痰解毒等功效，γ-氨基丁酸作為一種神經(jīng)遞質(zhì)，對于維持神經(jīng)系統(tǒng)健康和改善睡眠質(zhì)量具有積極作用，添加在花蛤肉醬罐頭中可以強化花蛤的滋陰功效，同時提供額外的健康益處，如改善睡眠質(zhì)量和減輕壓力。因此，本發(fā)明在花蛤肉醬中加入γ-氨基丁酸不僅有助于提升產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，還具有保健功效，具有潛在的市場競爭優(yōu)勢。