本發(fā)明涉及食品，具體為一種內(nèi)酯豆腐及其加工工藝。
背景技術(shù)：
1、內(nèi)酯豆腐是有腐葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為凝固劑生產(chǎn)的豆腐，具有質(zhì)地細(xì)嫩，光澤高，口感好等特點，深受廣大消費者的喜愛；傳統(tǒng)的內(nèi)酯豆腐的彈性和硬度較低，導(dǎo)致豆腐在制作，運輸和烹飪過程中容易發(fā)生碎裂。通過調(diào)控內(nèi)酯豆腐添加劑，如消泡劑，凝固劑，以及優(yōu)化加工工藝，可以品質(zhì)更好的內(nèi)酯豆腐。本發(fā)明旨在以谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、青酶作為酶制劑，聚二甲基硅氧烷和木糖醇酐單硬脂酸酯作為復(fù)配消泡劑，通過優(yōu)化加工工藝，以獲得保水性能好，彈性和硬度高的內(nèi)酯豆腐。
技術(shù)實現(xiàn)思路
1、本發(fā)明解決的技術(shù)問題是：提供了一種保水性能好，彈性和硬度高的內(nèi)酯豆腐及其加工工藝。
2、本發(fā)明提供的技術(shù)方案是：一種內(nèi)酯豆腐，包括178-192重量份大豆，0.18-0.28重量份酶制劑，36-48重量份凝固劑，0.28-0.34重量份復(fù)配消泡劑；其中酶制劑由谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、青酶組成中的任意一種或組合。
3、優(yōu)選的，凝固劑由質(zhì)量占比的50-61％葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，3.5-5％碳酸鈣，14-18％氯化鎂，20-24％磷酸氫二鉀，1.5-3％的單甘酯組成。
4、優(yōu)選的，消泡劑為質(zhì)量占比75-90％的聚二甲基硅氧烷和10-25％的木糖醇酐單硬脂酸酯組成。
5、優(yōu)選的，內(nèi)酯豆腐的加工工藝為：將黃豆加入到水中浸泡10-12h，然后進行磨漿，過濾后得到豆?jié){，然后加熱至沸騰，保溫5-6min，然后冷卻至10-20℃，加入酶制劑，攪拌后加熱至80-85℃，保溫活化20-25min，再冷卻至20-25℃，加入凝固劑和消泡劑，攪拌后加熱至90-95℃，保溫凝固15-20min，冷卻，得到內(nèi)酯豆腐。
6、優(yōu)選的，黃豆和豆?jié){的比例為(178-192)g:1kg。
7、本發(fā)明產(chǎn)生的技術(shù)效果是：本發(fā)明以以谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、青酶作為酶制劑，在活化過程中，復(fù)合酶制劑化可以催化蛋白質(zhì)分子之間的交聯(lián)，從而改善豆腐的凝膠性和質(zhì)地，使豆腐更加有彈性，同時保持較高的硬度，使豆腐在烹飪過程中更不容易碎裂，進一步以聚二甲基硅氧烷和木糖醇酐單硬脂酸酯作為復(fù)配消泡劑，制成的內(nèi)酯豆腐具有彈性高，硬度大，含水量高，保水性好的優(yōu)點。
1.一種內(nèi)酯豆腐，其特征在于，所述內(nèi)酯豆腐包括178-192重量份大豆，0.18-0.28重量份酶制劑，36-48重量份凝固劑，0.28-0.34重量份復(fù)配消泡劑；
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的內(nèi)酯豆腐，其特征在于，所述凝固劑由質(zhì)量占比的50-61％葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，3.5-5％碳酸鈣，14-18％氯化鎂，20-24％磷酸氫二鉀，1.5-3％的單甘酯組成。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的內(nèi)酯豆腐，其特征在于，所述消泡劑為質(zhì)量占比75-90％的聚二甲基硅氧烷和10-25％的木糖醇酐單硬脂酸酯組成。
4.一種如權(quán)利要求1-3任一項所述的內(nèi)酯豆腐的加工工藝，其特征在于，所述加工工藝為：將黃豆加入到水中浸泡10-12h，然后進行磨漿，過濾后得到豆?jié){，然后加熱至沸騰，保溫5-6min，然后冷卻至10-20℃，加入酶制劑，攪拌后加熱至活化溫度，保溫活化，再冷卻至20-25℃，加入凝固劑和消泡劑，攪拌后加熱至凝固溫度，保溫凝固，冷卻，得到內(nèi)酯豆腐。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的內(nèi)酯豆腐的加工工藝，其特征在于，所述黃豆和豆?jié){的比例為(178-192)g:1kg。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的內(nèi)酯豆腐的加工工藝，其特征在于，所述活化溫度為80-85℃，保溫活化的時間為20-25min。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的內(nèi)酯豆腐的加工工藝，其特征在于，所述凝固溫度為90-95℃，保溫凝固的時間為15-20min。