本發(fā)明屬于食品加工，具體涉及一種黔北紅酸湯的制作方法。

背景技術(shù)：

1、貴州酸湯是一種特色鮮明的傳統(tǒng)調(diào)味料，以其獨(dú)特的酸香味和豐富的營養(yǎng)價(jià)值深受當(dāng)?shù)厝讼矏?。酸湯的制作方法多樣，可以根?jù)不同的原料和發(fā)酵方式產(chǎn)生不同風(fēng)味的酸湯。在貴州，酸湯不僅是烹飪中的重要調(diào)料，也是一種獨(dú)特的飲食文化象征。貴州酸湯按地域主要分為黔南及中部由米湯或淘米水自然發(fā)酵而成的白酸湯以及黔北地區(qū)以山地番茄、紅辣椒等為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵配制而成的紅酸湯。黔北紅酸湯因其制作復(fù)雜及原材料成本過高，只流傳在黔北一帶，其風(fēng)味獨(dú)特、無異味、酸味醇正且開胃助消化，能有效改善消化道菌落環(huán)境，從而大受食客的喜愛。

2、目前，紅酸湯在制作時(shí)，多是將山地番茄、紅辣椒打制成漿與其它原料混合進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵完成后，再對酸湯液進(jìn)行蒸煮濃縮，以降低酸湯含水量，提升保質(zhì)期，以利于包裝存儲(chǔ)。該種發(fā)酵方式制得的酸湯，由于發(fā)酵好的山地番茄、紅辣椒為漿料狀態(tài)，其內(nèi)含有的酸性成分與香味被完全釋放到了湯液中，故在剛剛發(fā)酵完成時(shí)，酸香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，其酸香主要來至于發(fā)酵后的山地番茄，但是為了便于包裝存儲(chǔ)，其會(huì)經(jīng)過蒸餾或蒸制濃縮，蒸餾或蒸制濃縮過程中，酸湯內(nèi)（特別是山地番茄）的酸香物質(zhì)會(huì)不斷揮發(fā)變淡，因此消費(fèi)者，將在市場買到的酸湯拿到家中食用時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)其酸香與風(fēng)味會(huì)明顯差于家中自發(fā)酵紅酸湯的酸香與風(fēng)味。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、為解決上述問題，本發(fā)明的目的在于，提供一種黔北紅酸湯的制作方法，該方法能在酸湯制作過程中，有效鎖住酸湯的酸香味，使之在食用時(shí)能持續(xù)釋放酸香。

2、本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

3、一種黔北紅酸湯的制作方法，包括以下步驟：

4、s1.將完整的小番茄依次經(jīng)洗凈、滅菌和晾干處理后，加入鹽與白酒密封發(fā)酵，得到a料，采用完整的小番茄，能確保在后續(xù)加工過程中，發(fā)酵后的小番茄酸香味不會(huì)過多的散失，同時(shí)也能使后續(xù)食用時(shí)，酸香味能持續(xù)釋放。

5、s2.將鮮辣椒依次經(jīng)洗凈、滅菌、晾干和切碎處理后，加入鹽與調(diào)料密封發(fā)酵，待發(fā)酵成熟后，取出研磨成漿，得到b料。

6、s3.將高湯進(jìn)行蒸煮濃縮，至水分低于2％后，得到c料。

7、s4.取a料、b料、c料放入熱油中翻炒均勻，冷卻至室溫并滅菌后，即得到紅酸湯。

8、步驟s4中還加入了木姜子油與花椒油。

9、步驟s4中各種配料的重量百分比如下：40-60％的a料、40-60％的b料、8-15％的c料、1-1.5％的花椒油、0.2-0.5％的木姜子油，各配料重量百分比之和為100％。

10、步驟s4的具體操作流程如下：

11、s41.將b料加入到50-60℃植物油中混合翻炒均勻，之后加入花椒油和木姜子油翻炒均勻，得混料一備用。

12、s42.在c料中加入熟糯米粉混勻后，再加入a料混勻，得到混料二；利用c料與熟糯米封堵小番茄發(fā)酵料上的裂口并在小番茄外形成一個(gè)保護(hù)層，同時(shí)熟糯米吸水膨脹，有限封堵小番茄發(fā)酵料上的裂口，防止小番茄內(nèi)部汁液及酸香味的散失。

13、s43.取植物油加熱至50-60℃后，將混料二加入其中，翻炒均勻，進(jìn)行低油溫炙酸，得混料三備用，熟糯米加熱后軟化，具有粘性，能更好的與c料結(jié)合形成保護(hù)層，確保有效的鎖住小番茄發(fā)酵料內(nèi)部酸香，同時(shí)保護(hù)層外表在植物油的作用下固化，增加保護(hù)層結(jié)構(gòu)強(qiáng)度。

14、s44.將混料一與混料三混勻后，在保護(hù)層再增加了一層辣椒層，進(jìn)一步鎖住小番茄酸香，之后將混勻后的物料入紫外線滅菌室冷卻至室溫并滅菌，即得到紅酸湯。

15、本發(fā)明的有益效果在于：

16、本發(fā)明與現(xiàn)有發(fā)酵相比，首先，采用純固態(tài)發(fā)酵，能確保酸湯酸味的持久性；其次，采用低溫發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間更久，發(fā)酵品質(zhì)更佳；最后，采用低油溫炙酸，不僅能將酸味有效激發(fā)，同時(shí)也能避免在食用前酸香味的過度散失。本發(fā)明不僅能有效鎖住紅酸湯（特別是小番茄）的酸香味，確保紅酸湯長久留香，而且適用于大規(guī)模商業(yè)化生產(chǎn)，所制得的紅酸湯，在食用時(shí)能持續(xù)釋放酸香，酸香味濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，口感好，能明顯增加食欲，其香味與風(fēng)味遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)工藝制作的紅酸湯。

技術(shù)特征：

1.一種黔北紅酸湯的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述黔北紅酸湯的制作方法，其特征在于：步驟s1中，在小番茄中加入鹽與白酒的比例為：每百斤小番茄加入鹽5-7斤，每百斤小番茄加入35-55°的白酒0.5-1斤。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述黔北紅酸湯的制作方法，其特征在于：步驟s1中，密封發(fā)酵的發(fā)酵溫度為9-18℃。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述黔北紅酸湯的制作方法，其特征在于：步驟s2中，在鮮辣椒中加入鹽與調(diào)料的比例為：每百斤鮮辣椒加入鹽1-3斤，調(diào)料0.2-0.5斤，調(diào)料由生姜與蒜組成，生姜與蒜的重量比例為1:(1.5-3.5)。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述黔北紅酸湯的制作方法，其特征在于：步驟s3中，所述高湯由動(dòng)物骨骼熬制而成，高湯含水量為80-90%。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述黔北紅酸湯的制作方法，其特征在于，步驟s4中還加入了木姜子油與花椒油。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述黔北紅酸湯的制作方法，其特征在于，步驟s4中各種配料的重量百分比如下：40-60％的a料、40-60％的b料、8-15％的c料、1-1.5％的花椒油、0.2-0.5％的木姜子油，各配料重量百分比之和為100％。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述黔北紅酸湯的制作方法，其特征在于：步驟s4的具體操作流程如下：

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述黔北紅酸湯的制作方法，其特征在于，步驟s41中b料與油加入比例為：每斤b料加入0.3-0.5斤油；步驟s42中c料與熟糯米粉加入比例為：每斤c料加入0.3-0.6斤熟糯米粉；步驟s43中a料與油加入比例為：每斤a料加入0.3-0.5斤油。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開一種黔北紅酸湯的制作方法，包括以下步驟：S1.將完整的小番茄依次經(jīng)洗凈、滅菌和晾干處理后，加入鹽與白酒密封發(fā)酵，得到A料；S2.將鮮辣椒依次經(jīng)洗凈、滅菌、晾干和切碎處理后，加入鹽與調(diào)料密封發(fā)酵，待發(fā)酵成熟后，取出研磨成漿，得到B料；S3.將高湯進(jìn)行蒸煮濃縮，至水分低于2％后，得到C料；S4.取A料、B料、C料放入熱油中翻炒均勻，冷卻至室溫并滅菌后，即得到紅酸湯。本發(fā)明不僅能有效鎖住紅酸湯（特別是小番茄）的酸香味，確保紅酸湯長久留香，而且適用于大規(guī)模商業(yè)化生產(chǎn)，所制得的紅酸湯，在食用時(shí)能持續(xù)釋放酸香，酸香味濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，口感好，能明顯增加食欲，其香味與風(fēng)味遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)工藝制作的紅酸湯。

技術(shù)研發(fā)人員：劉穎
受保護(hù)的技術(shù)使用者：遵義市左岸漁邨飲食服務(wù)有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/23