本發(fā)明涉及一種牛蛙處理，具體涉及一種牛蛙加工方法。

背景技術(shù)：

1、牛蛙個體碩大，生長快，產(chǎn)量高，是集食用、藥用和皮用的大型經(jīng)濟蛙類。其肉質(zhì)鮮美，富含鈣，鉀等微量元素，是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的健康食品。

2、針對速凍牛蛙產(chǎn)品的處理一般是根據(jù)魚類或者兔子工藝進行加工，現(xiàn)有牛蛙品質(zhì)提升技術(shù)多采用浸泡除血水，滾揉嫩化，滾揉調(diào)味料，液氮速凍等技術(shù)，操作較復(fù)雜，對設(shè)備要求高，且采用滾揉摔打工藝處理牛蛙會導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)散，影響熟制外觀及終產(chǎn)品出成，肉質(zhì)品質(zhì)下降，相對生產(chǎn)成本較高。

3、速凍解凍后的牛蛙相比與宰殺的新鮮牛蛙相比，存在肉質(zhì)松散，表面肉質(zhì)干燥、顏色發(fā)暗的情況，使得解凍后的牛蛙肉在口感上較柴，口感不佳，同時還存在腥味重的問題。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于提供一種牛蛙加工方法，其能夠有效的解決現(xiàn)有技術(shù)中牛蛙肉在口感上較柴，口感不佳和腥味重的技術(shù)問題。

2、為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：

3、一種牛蛙加工方法，具體包括如下步驟，鮮活牛蛙驗收、宰殺、清洗、切塊、冰水浸泡、腌制、滾揉上漿、包裝、速凍、金屬探測、裝箱和入庫，

4、腌制、滾揉上漿具體如下：

5、按配方稱取輔料a和輔料b，將所有輔料a和水放在滾揉機中，充分攪拌使其徹底溶解，加入碎冰將瀝水后牛蛙放入滾揉機中，滾揉20-30分鐘，放入靜腌缸中進行腌制；腌制溫度控制在6-8℃，靜腌1-2小時；

6、腌制完成后將蛙塊瀝水至不成線稱重；將輔料b與瀝水后的蛙塊按重量比1:80-120再次放入滾揉機中進行低溫2-3℃滾揉4-6mim；輔料b為秋葵溶液。

7、其中，腌制、滾揉上漿中加入碎冰時，冬季冰水比例3:7夏季冰水比例4:6。

8、進一步的，鮮活牛蛙驗收時，鮮活無畸形和皮膚糜爛，包裝材料及輔料采用官方注冊認可的定點生產(chǎn)廠家生產(chǎn)，并符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，運輸過程必須用清潔衛(wèi)生車輛，并做好防蟲保護。

9、其中，包裝時，牛蛙塊稱取500-520g/袋，袋子尺寸260*200mm，真空包裝。

10、其中，速凍時，將牛蛙平鋪均勻用速凍機進行速凍，放入速凍機網(wǎng)帶上進行速凍，速凍溫度為-30℃以下，要求速凍后牛蛙中心溫度在-18℃以下。

11、進一步的，金屬探測時，速凍后的牛蛙過金屬探測機，限值為：no

12、其中，秋葵溶液為秋葵與水按1：10煮制10-15min后采用破壁機進行破碎后制得。

13、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：

14、本發(fā)明通過對牛蛙進行初步滾揉和二次滾揉，在初步滾揉時加入冰塊以及輔料a能夠?qū)εＭ芷鸬诫缰迫胛兜哪康?；在二次滾揉時，將輔料b附著在牛蛙塊的表面，形成一層鎖水層，并在后期解凍時，融化后形成粘液將牛蛙塊表面進行覆蓋，避免牛蛙塊直接與空氣接觸后發(fā)生氧化的情況，能夠有效的提高牛蛙肉的鮮嫩度。

技術(shù)特征：

1.一種牛蛙加工方法，具體包括如下步驟，鮮活牛蛙驗收、宰殺、清洗、切塊、冰水浸泡、腌制、滾揉上漿、包裝、速凍、金屬探測、裝箱和入庫，其特征在于，

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牛蛙加工方法，其特征在于：腌制、滾揉上漿中加入碎冰時，冬季冰水比例3:7，夏季冰水比例4:6。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牛蛙加工方法，其特征在于：鮮活牛蛙驗收時，鮮活無畸形和皮膚糜爛，包裝材料及輔料采用官方注冊認可的定點生產(chǎn)廠家生產(chǎn)，并符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，運輸過程必須用清潔衛(wèi)生車輛，并做好防蟲保護。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牛蛙加工方法，其特征在于：包裝時，牛蛙塊稱取500-520g/袋，袋子尺寸260*200mm，真空包裝。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牛蛙加工方法，其特征在于：速凍時，將牛蛙平鋪均勻用速凍機進行速凍，放入速凍機網(wǎng)帶上進行速凍，速凍溫度為-30℃以下，要求速凍后牛蛙中心溫度在-18℃以下。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牛蛙加工方法，其特征在于：金屬探測時，速凍后的牛蛙過金屬探測機，限值為：

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提供了一種牛蛙加工方法，具體包括如下步驟，鮮活牛蛙驗收、宰殺、清洗、切塊、冰水浸泡、腌制、滾揉上漿、包裝、速凍、金屬探測、裝箱和入庫，腌制、滾揉上漿具體如下：按配方稱取輔料A和輔料B，將所有輔料A和水放在滾揉機中，充分攪拌使其徹底溶解，加入碎冰將瀝水后牛蛙放入滾揉機中，滾揉20?30分鐘，放入靜腌缸中進行腌制；腌制溫度控制在6?8℃，靜腌1?2小時；腌制完成后將蛙塊瀝水至不成線稱重；將輔料B與瀝水后的蛙塊按重量比1:80?120再次放入滾揉機中進行低溫2?3℃滾揉4?6Mim；輔料A為姜3份、白糖5份、木姜子2份、藿香葉3分、洋蔥30份。本發(fā)明能夠有效的解決的現(xiàn)有技術(shù)中牛蛙肉在口感上較柴，口感不佳的技術(shù)問題。

技術(shù)研發(fā)人員：王莉,楊紅,殷勇
受保護的技術(shù)使用者：通威（成都）水產(chǎn)食品有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/9