本申請涉及食品，尤其涉及一種低堿魔芋復(fù)合凝膠豆腐的加工工藝。

背景技術(shù)：

1、魔芋是天南星科多年生草本植物，其含有豐富的葡甘聚糖、膳食纖維等，在減肥食品領(lǐng)域廣泛使用，研究表明魔芋具有降血脂、降血糖、通便減肥、補(bǔ)鈣、抗腫瘤和提高機(jī)體免疫功能等作用；魔芋粉是魔芋的球莖經(jīng)物理加工方法獲得，其主要有效成分為魔芋葡甘聚糖，屬可溶性膳食纖維，魔芋以其葡甘聚糖的獨(dú)特理化和醫(yī)藥價值，魔芋豆腐是其主要的產(chǎn)品形式之一。

2、魔芋豆腐在食品領(lǐng)域有廣闊的應(yīng)用前景，深受人們歡迎，現(xiàn)階段工業(yè)化生產(chǎn)的魔芋豆腐是以魔芋粉為原料，與一定量的水?dāng)嚢杈鶆颍鼓в蠓鄢浞秩苊洺赡в竽z狀物；再將食用堿用少量水溶解，與魔芋膠狀物攪拌混合調(diào)整魔芋膠狀物的ph值＞12，置于水浴中加熱，冷卻后即制成魔芋豆腐；但是魔芋中含有淀粉類物質(zhì)，采用傳統(tǒng)制作工藝時，淀粉等顆粒會影響魔芋豆腐膠凝，冷食時顆粒感較重，影響口感；魔芋豆腐的傳統(tǒng)制作方法中，若添加純堿的量較多，則導(dǎo)致成品色澤呈深褐色堿味較重，且多食容易對人體造成不利影響；若添加純堿的量不足，則導(dǎo)致成品不易成型；傳統(tǒng)工藝制作的魔芋豆腐在常溫下彈性降低，易失水，不利于即食產(chǎn)品的口感，同時存在凝結(jié)效果差，成型過程中易損壞，凝膠產(chǎn)品過軟，入口較粘，保質(zhì)期短等問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本申請?zhí)峁┝艘环N低堿魔芋復(fù)合凝膠豆腐的加工工藝，以解決現(xiàn)有技術(shù)中的技術(shù)問題。

2、第一方面，本申請?zhí)峁┝艘环N低堿魔芋復(fù)合凝膠豆腐的加工工藝，包括以下步驟：

3、s1、將大米洗凈進(jìn)行研磨干燥得到大米粉；

4、s2、向所述大米粉中加入7~25倍重量的魔芋粉，混合均勻后得到魔芋粉混物；

5、s3、向所述魔芋粉混合物中加入其合計重量的3~8%的殼聚糖和2~6%的α-酸，然后加入所述魔芋粉混合物的重量的30~40倍的水，混合均與得到魔芋復(fù)配物；

6、s4、將所述魔芋復(fù)配物進(jìn)行加熱，加熱到80~100℃，保溫膨脹1-1.5h，后在常溫下冷卻得到魔芋復(fù)合凝膠米豆腐。

7、可選的，所述大米粉經(jīng)過發(fā)酵處理，具體包括以下步驟：

8、s1、將大米洗凈，加入其重量的5~10%的酵母，并加入自來水至沒過大米；

9、s2、密封后將大米置于34~40℃下進(jìn)行恒溫發(fā)酵15~20h；

10、s3、發(fā)酵結(jié)束后將大米取出瀝干水分，然后進(jìn)行研磨過篩；

11、s4、將過篩后的大米粉進(jìn)行真空冷凍干燥，得到發(fā)酵大米粉。

12、可選的，研磨后的大米粉過100目篩。

13、可選的，發(fā)酵大米粉經(jīng)過改性處理，具體包括以下步驟：

14、s1、將所述發(fā)酵大米粉分散在水中，得到米粉分散液；

15、s2、向所述米粉分散液中加入三聚磷酸鈉，所述三聚磷酸鈉占所述大米粉的10~16%，然后用1m的氫氧化鈉溶液將分散液的ph調(diào)節(jié)為9，在40℃下反應(yīng)1h；

16、s3、反應(yīng)結(jié)束后將分散液冷卻，并用1m的鹽酸溶液將ph調(diào)節(jié)為6，然后離心、洗滌、冷凍干燥得到改性大米粉。

17、可選的，所述發(fā)酵大米粉分散濃度為25g/l。

18、可選的，步驟s3中反應(yīng)結(jié)束后將分散液置于冰水浴中進(jìn)行冷卻。

19、本申請實(shí)施例提供的上述技術(shù)方案與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn)：

20、本申請實(shí)施例提供的一種低堿魔芋復(fù)合凝膠豆腐的加工工藝，本發(fā)明向魔芋粉中加入了米粉，并加入對應(yīng)的凝固劑殼聚糖，制備成一種魔芋復(fù)合凝膠豆腐，使其便于成型，但是米粉的加入會促進(jìn)后期保存過程中，凝膠米豆腐失水，使其口感變差。因此，對米粉進(jìn)行發(fā)酵處理，改變大米中淀粉的結(jié)構(gòu)和組成，使得米粉中的直鏈淀粉含量提升，能夠迅速聚合老化，形成連續(xù)的相凝膠網(wǎng)格，將老化較慢的支鏈淀粉和水分包埋起來，降低水分的散失速率，保證凝膠米豆腐的口感；且發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種有機(jī)酸，使得凝膠體系的ph降低，使得殼聚糖溶解均勻分散在凝膠體系中，加快成型速率；同時進(jìn)一步對發(fā)酵大米粉進(jìn)行改性，進(jìn)一步提升凝膠米豆腐的持水性以及儲藏穩(wěn)定性；所述殼聚糖促進(jìn)凝膠米豆腐成型，還與α-酸協(xié)同作用，起到明顯的抑菌作用，使得凝膠米豆腐能夠長期保存不出現(xiàn)變質(zhì)的情況，且α-酸在米粉的中和作用下，其本身自帶的苦味被掩蓋，不會降低凝膠米豆腐的風(fēng)味口感。

技術(shù)特征：

1.一種低堿魔芋復(fù)合凝膠豆腐的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低堿魔芋復(fù)合凝膠豆腐的加工工藝，其特征在于，所述大米粉經(jīng)過發(fā)酵處理，具體包括以下步驟：

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種低堿魔芋復(fù)合凝膠豆腐的加工工藝，其特征在于，研磨后的大米粉過100目篩。

4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種低堿魔芋復(fù)合凝膠豆腐的加工工藝，其特征在于，發(fā)酵大米粉經(jīng)過改性處理，具體包括以下步驟：

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種低堿魔芋復(fù)合凝膠豆腐的加工工藝，其特征在于，所述發(fā)酵大米粉分散濃度為25g/l。

6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種低堿魔芋復(fù)合凝膠豆腐的加工工藝，其特征在于，步驟s3中反應(yīng)結(jié)束后將分散液置于冰水浴中進(jìn)行冷卻。

技術(shù)總結(jié)
本申請涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種低堿魔芋復(fù)合凝膠豆腐的加工工藝，包括以下步驟：將大米洗凈進(jìn)行研磨干燥得到大米粉；向所述大米粉中加入適量魔芋粉，混合均勻后得到魔芋粉混物；向所述魔芋粉混合物中加入其合計重量的3~8%的殼聚糖和2~6%的α?酸，然后加入所述魔芋粉混合物的重量的30~40倍的水，混合均與得到魔芋復(fù)配物；將所述魔芋復(fù)配物進(jìn)行加熱，加熱到80~100℃，保溫膨脹后在常溫下冷卻得到魔芋復(fù)合凝膠米豆腐。本發(fā)明在魔芋粉中加入米粉和殼聚糖，促進(jìn)凝膠豆腐快速成型，無需加入大量的堿在pH大于12的條件下進(jìn)行成型，同時加入α?酸，其與殼聚糖協(xié)同作用，達(dá)到較強(qiáng)的抑菌效果，延長凝膠豆腐的保質(zhì)期。

技術(shù)研發(fā)人員：羅嵐,白菊紅,朱安妮,李黎,齊慧,張昌,李見森,徐霞,王欣璐,王鵬躍,李月英,孫玉俠
受保護(hù)的技術(shù)使用者：成都農(nóng)業(yè)科技職業(yè)學(xué)院
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/6