本發(fā)明涉及食品加工，具體為一種即食蘇子醬標(biāo)準(zhǔn)化體系工藝。

背景技術(shù)：

1、蘇子醬是以蘇子為主要原料經(jīng)過炒制的美味醬料，蘇子醬特有的蘇子風(fēng)味類型，越來越受到廣大消費者的喜愛，而傳統(tǒng)的蘇子醬，多以作坊式生產(chǎn)，因蘇子風(fēng)味口味容易變化，目前難以大規(guī)模的生產(chǎn)，僅在餐館現(xiàn)制店內(nèi)出售，而沒有大規(guī)模商業(yè)化產(chǎn)品出現(xiàn)。

2、使用現(xiàn)有食品工業(yè)加工中的高溫萃取、美拉德熱反應(yīng)等加工處理工藝等生產(chǎn)的原物料，將傳統(tǒng)地方特色食品進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)轉(zhuǎn)化，生產(chǎn)出符合廣大消費者口味喜愛的復(fù)合型調(diào)味料。

3、本發(fā)明的目的在于提供一種即食蘇子醬及其標(biāo)準(zhǔn)化體系工藝，通過測定酸價、過氧化值以及微生物指標(biāo)含量得知，本發(fā)明所述蘇子醬能夠達(dá)到現(xiàn)炒蘇子醬的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并且經(jīng)過加速保質(zhì)期測試1個月香氣、風(fēng)味與現(xiàn)炒的無顯著差異相同。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于提供一種即食蘇子醬標(biāo)準(zhǔn)化體系工藝，以解決上述背景技術(shù)中提出的問題。

2、為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種即食蘇子醬標(biāo)準(zhǔn)化體系工藝，其特征在于，包括以下步驟：

3、步驟1：選配原料、香辛料、大豆油、菜籽油、生鮮原料；

4、原料選用：蘇子、花生碎、熟黃豆粉、芝麻粉；生鮮原料選用：生姜泥、洋蔥泥、蔥、芹菜、香菜；

5、步驟2：將香辛料按一定比例復(fù)配；

6、步驟3：將蘇子、花生碎、熟黃豆粉、芝麻粉進(jìn)行復(fù)配；

7、步驟4：鮮味劑、抗氧化劑、防腐劑按一定比例復(fù)配

8、步驟5：將一定比例的菜籽油、大豆油加入行星式燃?xì)獬村?，開大火，加熱升溫至130~150℃；

9、步驟6：將步驟2中生鮮原料下鍋內(nèi)熱油中，保持10~15min后，撈出炸制后的生鮮菜渣棄用，保留熱油；

10、步驟7：將步驟3復(fù)配好的蘇子料，投入進(jìn)行炒制的鍋內(nèi)，炒制5~10min；

11、步驟8：將步驟4中鮮味劑投入炒制的鍋內(nèi)，繼續(xù)炒制5~10min；

12、步驟9：將步驟2中香辛料中投入鍋內(nèi)，至為淺黃色，翻炒至有蘇子香味可出鍋。

13、進(jìn)一步的，所述步驟7中炒制溫度為100~110℃。

14、進(jìn)一步的，所述步驟9的產(chǎn)品出鍋后，快速冷卻至產(chǎn)品中心溫度低于30℃。

15、進(jìn)一步的，所述步驟9內(nèi)產(chǎn)品出鍋前進(jìn)行檢測。

16、進(jìn)一步的，所述步驟9的產(chǎn)品出鍋后進(jìn)行灌裝殺菌，重量檢測、金屬檢測。

17、進(jìn)一步的，所述步驟9的產(chǎn)品金屬檢測fe≤2.5mm，sus≤3.0mm。

18、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明通過對蘇子醬的原料及配比進(jìn)行改進(jìn)，并通過采取標(biāo)準(zhǔn)化高溫炒制的手段，獲得了即食蘇子醬。通過對蘇子醬的理化與微生物指標(biāo)含量進(jìn)行對比發(fā)現(xiàn)，保質(zhì)期內(nèi)的蘇子醬各項指標(biāo)均低于相應(yīng)國標(biāo)。將保質(zhì)期內(nèi)蘇子醬內(nèi)進(jìn)行感官評定可知，其香氣和風(fēng)味與現(xiàn)炒蘇子醬的差異不顯著。由于成品蘇子醬易于儲存，方便運輸，進(jìn)而能夠使僅限于作坊式生產(chǎn)的蘇子醬實現(xiàn)大規(guī)模的商業(yè)化生產(chǎn)。

技術(shù)特征：

1.一種即食蘇子醬標(biāo)準(zhǔn)化體系工藝，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食蘇子醬標(biāo)準(zhǔn)化體系工藝，其特征在于：所述步驟7中炒制溫度為100~110℃。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食蘇子醬標(biāo)準(zhǔn)化體系工藝，其特征在于：所述步驟9的產(chǎn)品出鍋后，快速冷卻至產(chǎn)品中心溫度低于30℃。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食蘇子醬標(biāo)準(zhǔn)化體系工藝，其特征在于：所述步驟9內(nèi)產(chǎn)品出鍋前進(jìn)行檢測。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食蘇子醬標(biāo)準(zhǔn)化體系工藝，其特征在于：所述步驟9的產(chǎn)品出鍋后進(jìn)行灌裝殺菌，重量檢測、金屬檢測。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種即食蘇子醬標(biāo)準(zhǔn)化體系工藝，其特征在于：所述步驟9的產(chǎn)品金屬檢測fe≤2.5mm，sus≤3.0mm。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了食品加工技術(shù)領(lǐng)域的一種即食蘇子醬標(biāo)準(zhǔn)化體系工藝，包括選配原料，將蘇子、花生碎、熟黃豆粉、芝麻粉進(jìn)行復(fù)配，鮮味劑、抗氧化劑、防腐劑按一定比例復(fù)配，將一定比例的菜籽油、大豆油加入行星式燃?xì)獬村?，開大火，加熱升溫至130~150℃，生鮮原料下鍋內(nèi)熱油中，保持10~15min后，撈出炸制后的生鮮菜渣棄用，保留熱油，復(fù)配好的蘇子料，投入進(jìn)行炒制的鍋內(nèi)，炒制5~10min，鮮味劑投入炒制的鍋內(nèi)，繼續(xù)炒制5~10min，香辛料中投入鍋內(nèi)，至為淺黃色，翻炒至有蘇子香味可出鍋，本發(fā)明通過對蘇子醬的原料及配比進(jìn)行改進(jìn)，并通過采取標(biāo)準(zhǔn)化高溫炒制的手段，獲得了即食蘇子醬。

技術(shù)研發(fā)人員：許雄,毛曉悅,陳婷
受保護(hù)的技術(shù)使用者：江蘇美鑫食品科技有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/2