本發(fā)明屬于巧克力碎成型，尤其涉及一種巧克力碎成型制備工藝。
背景技術：
1、巧克力碎通常是指把巧克力塊用保鮮紙包著放入冰箱急凍室里,直到巧克力的硬度足夠取出。然后用攪碎器進行攪碎或者人工使用刮刮刀將巧克力削碎即可。
2、但是巧克力碎存在著一些難點，例如巧克力對溫度極敏感，隨著溫度的波動，產(chǎn)品的品質(zhì)在儲存、運輸過程存在著巨大挑戰(zhàn)，不適合沒有溫控的條件下儲存和使用；巧克力制品的成本高，不適合工業(yè)端尤其是大眾工業(yè)端冰淇淋的使用；現(xiàn)在市場上直接添加在冷飲中的巧克力豆類產(chǎn)品，大多存在這么一個問題：與冰淇淋長時間結(jié)合后，巧克力涂層脫落或者巧克力豆內(nèi)部的芯料受潮變軟，口感不酥脆，出現(xiàn)墊牙的情況，特別影響產(chǎn)品的口感。
技術實現(xiàn)思路
1、為解決現(xiàn)有技術中存在的問題，本發(fā)明提供了一種產(chǎn)品耐溫性能好，在35℃的溫度下能保證在儲存、運輸過程中產(chǎn)品穩(wěn)定性，另可在高濕度環(huán)境下可以生產(chǎn)，解決涂層型巧克力制品在高水分（如冰淇淋、酸奶、飲品等）的使用場景中，經(jīng)過長時間被水相物質(zhì)包圍，巧克力涂層脫落、內(nèi)部的芯料吸水變軟，口感不松脆等問題的巧克力碎成型制備工藝。
2、為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術方案：一種巧克力碎成型制備工藝，包括以下制備步驟：
3、s1、按照比例配料：
4、代可可脂/可可脂25-35，可可粉1-10，單甘脂0.5-1.5，白砂糖25-35，麥精6-15，麥芽糊精1-5，乳清粉0.5-5.5，芯料20-30，食用香精0.01-0.1，全脂奶粉0.5-3，司盤0.1-1，磷脂0.1-2，阿拉伯膠0.01-0.05；
5、s2、巧克力精磨：
6、利用化油缸將代可可脂/可可脂融化保溫，將稱好的原料加入精磨缸中，先投入油料，再投入粉料，使得粉料和油脂充分均勻混合，磷脂溶解在油脂中；
7、s3、保溫：
8、巧克力滾衣精磨完成后，打開循環(huán)缸閥門，巧克力涂層由管道泵送至保溫缸，在保溫缸中保溫巧克力涂層；
9、s4、在包衣機加入膨化芯料，然后加巧克力涂層和混合粉開始包裹，經(jīng)過反復添加巧克力涂層和混合粉至產(chǎn)品顆粒重達到要求，包裹過程可開啟主機風；
10、s5、出缸：
11、當產(chǎn)品符合標準時，物料轉(zhuǎn)至傳送帶輸送至內(nèi)包車間；
12、s6、包裝：
13、將產(chǎn)品進行封口包裝。
14、優(yōu)選的，所述s1中的芯料采用膨化型芯料。
15、優(yōu)選的，膨化型芯料的各配料占比為：
16、小麥粉8-15，玉米淀粉8-15，大米20-50，玉米粉30-60，全脂乳粉0.1-10，麥精1-10，白砂糖8-20，燕麥粉1-5，甜菊糖苷0.01-0.05，食用鹽0.1-1，煉奶香精0.1-1，植物油0.5-1.5，單甘脂0.1-1。
17、優(yōu)選的，芯料按照相應的稱量占比進行混合備用，通過擠壓機擠壓成型。
18、優(yōu)選的，擠壓機的工作參數(shù)為主機（10-50hz），喂料（10-50hz），切刀：（20-50hz），注油：（10-40hz），膨化區(qū)的溫度為2區(qū)：35-45℃；3區(qū)：90-110℃；4區(qū)：110-140℃；5區(qū)：140-160℃；6區(qū)：170-190℃，烤箱溫度為1區(qū)：160-190℃，2區(qū)：180-220℃。
19、優(yōu)選的，s2中化油缸的溫度控制在50-70℃，精磨機的轉(zhuǎn)速為50hz，物料溫度為40-50℃，物料的細度為15-35μm。
20、優(yōu)選的，s3中保溫缸內(nèi)部千克力涂層溫度控制在45-55℃。
21、優(yōu)選的，s4中主機風可控制為通風、熱風、冷風三種模式，具體為控制環(huán)境溫度20-35℃，環(huán)境濕度小于60％。
22、與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的有益效果是：
23、1.解決涂層型巧克力制品在高水分（如冰淇淋、酸奶、飲品等）的使用場景中，經(jīng)過長時間被水相物質(zhì)包圍，巧克力涂層脫落、內(nèi)部的芯料吸水變軟，口感不松脆等體驗感差的問題。
24、2.通過對巧克力制品關鍵部位—內(nèi)核的預處理，減少內(nèi)核表面的孔洞，增加致密度，并同時提高內(nèi)核的酥脆度以及耐浸泡性。
25、3.通過對巧克力涂層的配料的優(yōu)化，在保持風味的基礎上，使其可在冰淇淋、液奶等產(chǎn)品中長時間浸泡而內(nèi)核依舊保持酥脆。
26、4.通過對工藝設備的改善，對巧克力涂層進行設計，使其提升產(chǎn)品的防水性能：水中浸泡72h，巧克力涂層未出現(xiàn)破裂。
27、5.探索可提高產(chǎn)品防水性的乳化劑，使油脂的結(jié)晶更加致密，形成細的穩(wěn)定性晶型，提升產(chǎn)品的保脆性能。
28、6.對巧克力豆的結(jié)構(gòu)進行優(yōu)化，保證防水保脆的情況下，滿足產(chǎn)品口感的需求。
29、7.通過巧克力豆成型機以及制冷設備的應用，使巧克力豆可以快速成型。
30、8.微生物控制：巧克力標準中對巧克力制品只有對沙門氏菌的要求，本產(chǎn)品的微生物指標遠遠嚴于國家標準。
1.一種巧克力碎成型制備工藝，其特征在于：包括以下制備步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種巧克力碎成型制備工藝，其特征在于：所述s1中的芯料采用膨化型芯料。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述一種巧克力碎成型制備工藝，其特征在于：膨化型芯料的各配料占比為：
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述一種巧克力碎成型制備工藝，其特征在于：芯料按照相應的稱量占比進行混合備用，通過擠壓機擠壓成型。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述一種巧克力碎成型制備工藝，其特征在于：擠壓機的工作參數(shù)為主機（10-50hz），喂料（10-50hz），切刀：（20-50hz），注油：（10-40hz），膨化區(qū)的溫度為2區(qū)：35-45℃；3區(qū)：90-110℃；4區(qū)：110-140℃；5區(qū)：140-160℃；6區(qū)：170-190℃，烤箱溫度為1區(qū)：160-190℃，2區(qū)：180-220℃。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種巧克力碎成型制備工藝，其特征在于：s2中化油缸的溫度控制在50-70℃，精磨機的轉(zhuǎn)速為50hz，物料溫度為40-50℃，物料的細度為15-35μm。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種巧克力碎成型制備工藝，其特征在于：s3中保溫缸內(nèi)部千克力涂層溫度控制在45-55℃。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種巧克力碎成型制備工藝，其特征在于：s4中主機風可控制為通風、熱風、冷風三種模式，具體為控制環(huán)境溫度20-35℃，環(huán)境濕度小于60％。