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魔芋素肉加工工藝

文檔序號:40573151發(fā)布日期:2025-01-03 11:35閱讀:23來源:國知局
魔芋素肉加工工藝

本申請涉及食品制作領(lǐng)域,尤其涉及魔芋素肉加工工藝。


背景技術(shù):

1、隨著人們消費(fèi)水平的提高及營養(yǎng)健康觀念的日益增強(qiáng),對高蛋白含量食品的需求越來越高。然而長期大量食用動物源高蛋白食品會導(dǎo)致人體膳食失衡,增加人體患慢性疾病的風(fēng)險。

2、素肉是一種高蛋白和高纖維的健康食品,備受全球素食消費(fèi)者的喜愛。與傳統(tǒng)動物源肉類相比,植物基素肉被認(rèn)為是一種高蛋白和高纖維的健康食品。素肉不僅可以滿足消費(fèi)者對肉感的需求,而且價格便宜,更為健康,不會產(chǎn)生一些慢性疾病,逐漸受到大眾消費(fèi)者的喜愛。

3、目前市場的素肉產(chǎn)品大多數(shù)是以大豆蛋白等植物蛋白及其它輔料,然后經(jīng)過加熱,擠壓,剪切等技術(shù)使蛋白質(zhì)發(fā)生變性、重新聚交聯(lián)形成類肉纖維結(jié)構(gòu),得到類似于肉類口感的素肉。然而這類素肉制品存在咀嚼型較差、營養(yǎng)價值不高、腥味重等問題,無法滿足消費(fèi)者需求。

4、中國專利庫中公開了一種補(bǔ)鐵魔芋全素素肉及其制備方法(cn105815711a),以魔芋為主材,輔以大豆組織蛋白、谷朊粉、淀粉、食用菌,再加入含鐵元素豐富的海帶、紫菜、桂圓、芹菜等食材和能促進(jìn)人體內(nèi)鐵吸收的維生素c、果糖等植物提取物,制成有補(bǔ)鐵功效的全素素肉。但是淀粉的加入會導(dǎo)致魔芋中的魔芋葡甘聚糖在腸道中的益生作用大大降低,降低魔芋素肉的健康價值。


技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本申請?zhí)峁┝四в笏厝饧庸すに?,以解決現(xiàn)有技術(shù)中魔芋素肉在制備過程中降低魔芋素肉本身的健康價值的技術(shù)問題。

2、第一方面,本申請?zhí)峁┝四в笏厝饧庸すに嚕ㄒ韵虏襟E:

3、s1、將魔芋洗凈研磨,然后將研磨好的魔芋槳倒入盛有乙醇-檸檬酸溶液中浸泡3~5h,浸泡過程中,進(jìn)行微波處理,然后進(jìn)行離心、洗滌、干燥得到預(yù)處理魔芋粉;

4、s2、向所述預(yù)處理魔芋粉中加入水,混合均勻后加入復(fù)合酶進(jìn)行酶解,得到酶解魔芋;

5、s3、向所述酶解魔芋中添加大豆蛋白粉、谷朊粉、發(fā)酵淀粉、桑葉粉、賦味劑,攪拌混合均勻,得到混合料;

6、s4、將所述混合料加熱,加熱過程中不斷攪拌至成型,得到素肉半成品;

7、s5、將所述素肉半成品切割成條狀,油炸后得到魔芋素肉。

8、可選的,所述復(fù)合酶包括β-葡聚糖酶、木瓜蛋白酶和魔芋葡苷糖聚酶。

9、可選的,所述β-葡聚糖酶、木瓜蛋白酶和魔芋葡苷糖聚酶的加酶量為2000u/g、2000u/g、3400u/g。

10、可選的,所述發(fā)酵淀粉的制備包括以下步驟:

11、s1、向淀粉中加入水,調(diào)至35%水分含量,然后在115℃下加熱1~2h,隨后在50℃烘箱中干燥10h,得到預(yù)處理淀粉;

12、s2、向預(yù)處理淀粉中加水,調(diào)制30%含水量,并接種復(fù)合發(fā)酵劑,在25~30℃下發(fā)酵30~45min,得到發(fā)酵淀粉。

13、可選的,所述復(fù)合發(fā)酵劑包括酵母菌、丁酸梭菌和枯草芽孢桿菌。

14、可選的,所述酵母菌、丁酸梭菌和枯草芽孢桿菌在發(fā)酵淀粉中的接種量為2*107cfu/g、1*107cfu/g、2*107cfu/g。

15、可選的,所述魔芋粉、大豆蛋白粉、谷朊粉、發(fā)酵淀粉、桑葉粉、賦味劑的質(zhì)量比:40~90:20~40:10~50:30~60:5~20:5~20。

16、可選的,所述賦味劑的制備包括以下工藝步驟:

17、s1、將殼聚糖溶解在0.1%的檸檬酸水中,得到殼聚糖酸液;

18、s2、將海藻酸鈉溶解在水中,得到海藻酸鈉溶液;

19、s3、將海藻酸鈉溶液和殼聚糖溶液按體積比1:2混合得到混合液;

20、s4、向所述混合液中加入原輔材料,用0.1%的檸檬酸水調(diào)節(jié)ph為5,并在1500r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌,在40~60℃下凝聚20min,得到賦味劑。

21、可選的,微波功率為400~600w。

22、可選的,油炸溫度為95~110℃,油炸時間為10~15min。

23、本申請實施例提供的上述技術(shù)方案與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點:

24、本申請實施例提供的魔芋素肉加工工藝,以魔芋為主要原料制備素肉,但是淀粉的摻入會提升血糖,降低魔芋素肉的腸道益生作用。本申請對魔芋進(jìn)行酶解處理,優(yōu)選復(fù)合酶的組成及配比,使得魔芋在酶解過程中,主鏈不發(fā)生變化,有效提升在腸道中的益生作用,降低淀粉對其的影響。同時對淀粉進(jìn)行處理,有效增強(qiáng)淀粉的抗消化特性,更進(jìn)一步降低其對魔芋的益生作用的影響;且處理后的淀粉與酶解的后的魔芋構(gòu)建穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),有效提升魔芋素肉的親水性,避免在儲存過程中失水;同時降低淀粉的回生性。酶解后的魔芋與淀粉的發(fā)酵劑相互協(xié)同,更進(jìn)一步促進(jìn)對腸道的益生作用。處理后的淀粉與酶解后的魔芋形成的內(nèi)部結(jié)構(gòu)便于對魔芋素肉進(jìn)行賦味,使得魔芋素肉的風(fēng)味穩(wěn)定性大大提升,具有天然原料的風(fēng)味與口感,規(guī)避風(fēng)味物質(zhì)難以滲入的缺陷。酶解的魔芋與桑葉粉結(jié)合,促進(jìn)大豆蛋白、谷朊蛋白等的消化和代謝,降低其對腸道帶來的負(fù)擔(dān)。



技術(shù)特征:

1.魔芋素肉加工工藝,其特征在于,包括以下步驟:

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魔芋素肉加工工藝,其特征在于,所述復(fù)合酶包括β-葡聚糖酶、木瓜蛋白酶和魔芋葡苷糖聚酶。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的魔芋素肉加工工藝,其特征在于,所述β-葡聚糖酶、木瓜蛋白酶和魔芋葡苷糖聚酶的加酶量為2000u/g、2000u/g、3400u/g。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魔芋素肉加工工藝,其特征在于,所述發(fā)酵淀粉的制備包括以下步驟:

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的魔芋素肉加工工藝,其特征在于,所述復(fù)合發(fā)酵劑包括酵母菌、丁酸梭菌和枯草芽孢桿菌。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的魔芋素肉加工工藝,其特征在于,所述酵母菌、丁酸梭菌和枯草芽孢桿菌在發(fā)酵淀粉中的接種量為2*107cfu/g、1*107cfu/g、2*107cfu/g。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魔芋素肉加工工藝,其特征在于,所述魔芋粉、大豆蛋白粉、谷朊粉、發(fā)酵淀粉、桑葉粉、賦味劑的質(zhì)量比:40~90:20~40:10~50:30~60:5~20:5~20。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魔芋素肉加工工藝,其特征在于,所述賦味劑的制備包括以下工藝步驟:

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魔芋素肉加工工藝,其特征在于,微波功率為400~600w。

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的魔芋素肉加工工藝,其特征在于,油炸溫度為95~110℃,油炸時間為10~15min。


技術(shù)總結(jié)
本申請涉及食品制備領(lǐng)域,尤其涉及魔芋素肉加工工藝,包括以下步驟:將魔芋洗凈研磨,然后將研磨好的魔芋槳倒入盛有乙醇?檸檬酸溶液中浸泡3~5h,浸泡過程中,進(jìn)行微波處理,然后進(jìn)行離心、洗滌、干燥得到預(yù)處理魔芋粉;向所述預(yù)處理魔芋粉中加入水,混合均勻后加入復(fù)合酶進(jìn)行酶解,得到酶解魔芋;向所述酶解魔芋中添加大豆蛋白粉、谷朊粉、發(fā)酵淀粉、桑葉粉、賦味劑,攪拌混合均勻,得到混合料;將所述混合料加熱,加熱過程中不斷攪拌至成型,得到素肉半成品;將所述素肉半成品切割成條狀,油炸后得到魔芋素肉。本發(fā)明在魔芋素肉的加工過程中,有效提升魔芋葡甘聚糖在腸道中的益生作用,提升魔芋素肉的健康價值。

技術(shù)研發(fā)人員:羅嵐,齊慧,白菊紅,李黎,張昌,李見森,徐霞,王欣璐,王鵬躍,李月英,朱安妮,孫玉俠
受保護(hù)的技術(shù)使用者:成都農(nóng)業(yè)科技職業(yè)學(xué)院
技術(shù)研發(fā)日:
技術(shù)公布日:2025/1/2
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