本發(fā)明屬于食品，具體涉及一種玫瑰花發(fā)酵飲料及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、玫瑰花中含有豐富的花青素、黃酮等功能性成分，具有抗氧化、抗腫瘤、抗輻射、抑菌和延緩衰老等功能，還含有多糖、醇類、酯類、萜烯類、醛類、維生素、生物堿、稀有的亞油酸、氨基酸、膳食纖維、微量元素和蛋白質(zhì)等成分，這些成分就決定了玫瑰花具有很大的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。

2、發(fā)酵飲料是指發(fā)酵原料（果蔬、植物等）經(jīng)乳酸菌、酵母菌或國(guó)家允許使用的菌種發(fā)酵配制而成，酒精含量在0.5?%及以下的飲料。植物通過微生物發(fā)酵可以保持并改善原料固有的營(yíng)養(yǎng)和感官品質(zhì)，還對(duì)調(diào)節(jié)腸道菌群、改善消化、降低膽固醇等有重要作用?，F(xiàn)有專利中，多采用果蔬制備發(fā)酵飲料，以花卉為原料制備發(fā)酵飲料的報(bào)道較少，并且發(fā)酵通常會(huì)對(duì)花卉的色澤和香味造成影響，導(dǎo)致難以得到兼具口感和色澤的花卉發(fā)酵飲料。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種感官評(píng)分高且穩(wěn)定性好的玫瑰花發(fā)酵飲料。

2、為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供一種玫瑰花發(fā)酵飲料的制備方法，包括以下步驟：

3、將干玫瑰花瓣用水浸泡后打漿，得到的玫瑰花漿液在復(fù)合酶的作用下進(jìn)行酶解，得到酶解產(chǎn)物；所述復(fù)合酶包括纖維素酶和果膠酶；

4、所述酶解產(chǎn)物在酵母菌作用下進(jìn)行第一次發(fā)酵后，滅活酵母菌，再在植物乳植桿菌作用下進(jìn)行第二次發(fā)酵，得到玫瑰花發(fā)酵產(chǎn)物；

5、分離所述玫瑰花發(fā)酵產(chǎn)物中的液相，對(duì)所述液相澄清處理，得到玫瑰花發(fā)酵飲料。

6、優(yōu)選的，所述干玫瑰花瓣與水的料液質(zhì)量比為1：（25~50）。

7、優(yōu)選的，所述果膠酶的添加質(zhì)量占所述玫瑰花漿液質(zhì)量的0.08?%~0.2?%，所述纖維素酶的添加質(zhì)量占所述玫瑰花漿液質(zhì)量的0.08?%~0.2?%，所述酶解的溫度為48~60?℃，所述酶解的時(shí)間為1.5?h~3?h。

8、優(yōu)選的，所述第一次發(fā)酵的時(shí)間為22~26?h；所述第一次發(fā)酵的溫度為20~30?℃；

9、所述第二次發(fā)酵的時(shí)間為45~75h；所述第二次發(fā)酵的溫度為30~40?℃。

10、優(yōu)選的，所述酵母菌和所述植物乳植桿菌的接種濃度獨(dú)立為6?logcfu/ml~8logcfu/ml；

11、所述酵母菌包括克魯弗畢赤酵母菌。

12、優(yōu)選的，所述第一次發(fā)酵前還包括調(diào)節(jié)酶解產(chǎn)物的可溶性固形物濃度和ph值和對(duì)所述酶解產(chǎn)物進(jìn)行滅菌處理；

13、所述調(diào)節(jié)酶解產(chǎn)物的可溶性固形物濃度至1.2~1.7?g/l，調(diào)節(jié)酶解產(chǎn)物的ph值至4.8~6.2；

14、所述滅菌處理的方法包括沸水?。凰鰷缇幚淼臅r(shí)間為4~6?min。

15、優(yōu)選的，所述滅活酵母菌的方法包括沸水??；所述滅活酵母菌的溫度為95~105℃；所述滅活酵母菌的時(shí)間為4~6?min。

16、優(yōu)選的，所述澄清處理用處理劑包括聚乙烯吡咯烷酮；

17、所述處理劑的添加質(zhì)量占所述液相質(zhì)量的0.01?%~0.03?%。

18、優(yōu)選的，所述澄清處理的溫度為20?℃~40?℃，所述澄清處理的時(shí)間為1?h~3?h。

19、本發(fā)明提供了一種所述方法制備獲得的玫瑰花發(fā)酵飲料，所述玫瑰花發(fā)酵飲料的ph值＞4.1，總糖濃度＞78?mg/ml，總酚濃度＞2.9?mg/ml，總黃酮濃度＞1.4?mg/ml，單寧濃度＜3.9?mg/ml，花青素濃度為0.13~0.14?mg/ml，澄清度＞21?%。

20、有益效果

21、本發(fā)明提供的一種玫瑰花發(fā)酵飲料的制備方法，將干玫瑰花瓣浸泡后打漿后在果膠酶和纖維素酶的作用下進(jìn)行酶解，得到的酶解產(chǎn)物依次在酵母菌和植物乳植桿菌作用下進(jìn)行發(fā)酵得到玫瑰花發(fā)酵產(chǎn)物；分離所述玫瑰花發(fā)酵產(chǎn)物中的液相，得到玫瑰花發(fā)酵飲料。本發(fā)明通過對(duì)玫瑰花進(jìn)行酶解，使其營(yíng)養(yǎng)成分充分溶出，并將酶解產(chǎn)物在酵母菌作用下發(fā)酵后，滅活酵母菌，再經(jīng)植物乳植桿菌發(fā)酵，促進(jìn)了風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，降低總糖和單寧含量，并極大提高了玫瑰花發(fā)酵飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。采用本發(fā)明制備方法所制玫瑰花發(fā)酵飲料色澤鮮紅均一，澄清透亮，口感酸甜比例和香味豐富度更加讓人接受，感官評(píng)分高，促進(jìn)了玫瑰花深加工技術(shù)的發(fā)展，豐富了我國(guó)花卉發(fā)酵飲料市場(chǎng)，為工業(yè)化生產(chǎn)提供了參考。

技術(shù)特征：

1.一種玫瑰花發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述干玫瑰花瓣與水的料液質(zhì)量比為1：（25~50）。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述果膠酶的添加質(zhì)量占所述玫瑰花漿液質(zhì)量的0.08?%~0.2?%，所述纖維素酶的添加質(zhì)量占所述玫瑰花漿液質(zhì)量的0.08?%~0.2?%，所述酶解的溫度為48~60?℃，所述酶解的時(shí)間為1.5h~3h。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述第一次發(fā)酵的時(shí)間為22~26h；所述第一次發(fā)酵的溫度為20~30?℃；

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述酵母菌和所述植物乳植桿菌的接種濃度獨(dú)立為6?logcfu/ml~8?logcfu/ml；

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述第一次發(fā)酵前還包括調(diào)節(jié)酶解產(chǎn)物的可溶性固形物濃度和ph值和對(duì)所述酶解產(chǎn)物進(jìn)行滅菌處理；

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述滅活酵母菌的方法包括沸水??；所述滅活酵母菌的溫度為95~105?℃；所述滅活酵母菌的時(shí)間為4~6?min。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述澄清處理用處理劑包括聚乙烯吡咯烷酮；

9.根據(jù)權(quán)利要求1或8所述的方法，其特征在于，所述澄清處理的溫度為20?℃~40?℃，所述澄清處理的時(shí)間為1?h~3?h。

10.權(quán)利要求1~9任意一項(xiàng)所述方法制備獲得的玫瑰花發(fā)酵飲料，所述玫瑰花發(fā)酵飲料的ph值＞4.1，總糖濃度＞78?mg/ml，總酚濃度＞2.9?mg/ml，總黃酮濃度＞1.4?mg/ml，單寧濃度＜3.9?mg/ml，花青素濃度為0.13~0.14?mg/ml，澄清度＞21?%。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提供了一種玫瑰花發(fā)酵飲料及其制備方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明所述玫瑰花發(fā)酵飲料的制備方法，包括以下步驟：將干玫瑰花瓣浸泡后打漿后在果膠酶和纖維素酶的作用下進(jìn)行酶解，得到的酶解產(chǎn)物依次在酵母菌和植物乳植桿菌作用下發(fā)酵；分離玫瑰花發(fā)酵產(chǎn)物中的液相，得到玫瑰花發(fā)酵飲料。采用本發(fā)明方法制備得到的玫瑰花發(fā)酵飲料色澤鮮紅，并且保留了玫瑰特有香氣和發(fā)酵風(fēng)味。

技術(shù)研發(fā)人員：倪玥,范柳萍,賈文平,史睛睛,艾成浩,閆振忠
受保護(hù)的技術(shù)使用者：臺(tái)州天君科技有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/28