專利名稱:冰凍水果的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的是一種食品加工技術(shù)領(lǐng)域：
的方法，具體地說，是一種冰凍水果的加工方法。
背景技術(shù)：
新鮮水果保鮮期短，收獲期集中，再加上國內(nèi)物流水平低，國內(nèi)水果種植大多增產(chǎn)不增收，浪費(fèi)嚴(yán)重，水果深加工與綜合利用技術(shù)已成為我國水果植業(yè)發(fā)展的瓶頸。傳統(tǒng)的新鮮水果加工方法是通過處理新鮮水果來制成果汁、果脯、果醬、果干、果酒、或水果罐頭等食品，存在著加工過程中原有水果味道、營養(yǎng)成分損失以及果渣等粗纖維成分浪費(fèi)的問題。開發(fā)冰凍水果是解決鮮果保鮮期短的最好方法，冰凍水果的保存期可達(dá)數(shù)年，冰凍水果可最大程度保持鮮果的營養(yǎng)成份和口感。但冷凍未處理或經(jīng)過簡單切分的水果很難變成消費(fèi)者喜歡的終產(chǎn)品，這是由于水果水分含量高，可溶固形物含量低，冷凍水果冰含量高，且多以塊狀大冰晶形式存在，解凍前硬度高，味道談，口感差，解凍后因冰晶破壞組織汁液外流，褐變嚴(yán)重，即使對外部進(jìn)行了護(hù)色處理，解凍后內(nèi)部也會出現(xiàn)褐變。
經(jīng)對現(xiàn)有技術(shù)的文獻(xiàn)檢索發(fā)現(xiàn)，由奧爾德羅伊德發(fā)明的中國專利公開號為CN1211899把水果丁做為一種輔料添加到冰凍食品里，尤其添加到冷凍糖制品，進(jìn)行了有益的嘗試，并取了良好的效果，但水果丁的前處理過程糖漬濃度較高，時(shí)間較長，水果的清淡口感盡乎完全損失，由馬永生發(fā)明的中國專利02121414.X把水果去核掏空注入冰淇淋制成冰凍水果，該方法增加了冰凍水果的，但這種方法使水果本身失去滋味，該方法只是把水果作為一種容器，水果本身體積較大，凍結(jié)與解凍時(shí)間均較長，冰晶大多以塊狀大冰晶形式存在，解凍前硬度高，解凍后組織結(jié)構(gòu)變軟，汁液外流，褐變嚴(yán)重，水果本身食用性較差。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種冰凍水果的加工方法，使其加工出的冰凍水果具有解凍后無汁液外流、褐變現(xiàn)象，并具有悅?cè)说耐庑巍?br> 本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的，本發(fā)明將新鮮水果清洗后去果柄、去核、去蒂，三維切分成丁，再進(jìn)行快速護(hù)色、濕干、壓模成形、-32℃下速凍，然后在熱風(fēng)下快速脫模、包裝、檢驗(yàn)、冷凍貯藏，即得由新鮮水果制成的冰凍食品。
所述的清洗是對水果先進(jìn)行清水去污后用殺菌液消毒，再進(jìn)行清水漂洗。
所述的去果柄、去核、去蒂是采用成形工具一次性快速去除的。根據(jù)果品種類、大小，采用不同直經(jīng)圓形或橢圓形不銹鋼刀具通過穿透方法，快速去核，例如對于蘋果用圓形刀具，對于黃桃用橢圓形刀具。
所述的三維切分成丁可在果蔬切菜機(jī)上實(shí)現(xiàn)，要求可切割體積在27～1000mm3之間，每邊長度在3～10mm間。
所述的快速護(hù)色是在護(hù)色液中浸泡，護(hù)色液由糖、抗壞血酸、檸檬酸和鹽組成，水果在護(hù)色液中停留時(shí)間小于等于3分鐘。
所述的濕干是進(jìn)行水果丁表面脫水，在真空干燥機(jī)中進(jìn)行，脫水過程中無需加熱，表面脫水后，水果丁處于微凍狀態(tài)，外松內(nèi)硬。
所述的壓模成形是使處于微凍狀態(tài)下的濕干水果丁在模具的作用下迅速成形，該成形即產(chǎn)品包裝前的最終形態(tài)，利用模具可開發(fā)任一具有外型的冰凍水果，如黃桃小玉米、黃桃小人、黃桃卡通。
所述的-32℃速凍是使成形水果中心溫度快速降到-15℃。
所述的在熱風(fēng)下快速脫模是指模具外表面在50℃熱風(fēng)條件下迅速升溫使成形水果表面溶解，在模具振動(dòng)條件下，成形的速凍水果迅速脫模。
所述的包裝是對脫模成形水果進(jìn)行充氮密封包裝，充氮密封可防止冰凍水果在貯藏過程中的融合和表觀褐變，包裝可進(jìn)一步增加冰凍水果的購買吸引力。
所述的檢驗(yàn)是指檢測包裝的完整性和市場銷售前的菌落數(shù)，確保食品安全。
冷凍貯藏和市場銷售必須保證產(chǎn)品處于低于-15℃的環(huán)境中。
利用本發(fā)明開發(fā)的冰凍水果具有解凍后無汁液外流、褐變現(xiàn)象，并具有悅?cè)说耐庑巍ＨS切丁、快速護(hù)色和濕干工藝保證了冰凍水果自然解凍速度快，解凍后無汁液流失、無褐變。壓模成型增加了冰凍水果的市場購買吸引力。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1將400公斤九成熟、單體重約300克的黃桃首先經(jīng)清洗消毒，清洗液次氯酸濃度控制在60ppm～80ppm，清水漂洗兩次，然后用橢圓長半徑為20mm、短半徑為15mm的刀具迅速去柄、蒂、核后，送入果蔬切菜機(jī)傳送帶，調(diào)整切菜機(jī)參數(shù)，使切丁尺寸為4×4×4mm，桃丁在糖濃度12％、檸檬酸濃度0.3％、抗壞血酸濃度0.4％、鹽濃度0.1％護(hù)色液中浸泡3分鐘，取出后離心甩干，再進(jìn)入真空干燥室干燥1小時(shí)，取出后迅速填入桃型或小玉米型成型模具，桃子模具成形尺寸為20×20mm，小玉米模具成形尺寸為25×12mm，裝入桃丁的模具在5分內(nèi)進(jìn)入隧道式速凍機(jī)，速凍機(jī)內(nèi)吹風(fēng)溫度低于-35℃，速凍時(shí)間約20分鐘，速凍完成后迅速轉(zhuǎn)入50℃熱風(fēng)脫模室，此處傳送帶振動(dòng)加劇，成形冰凍桃子脫模后經(jīng)傳送帶網(wǎng)眼落入冰凍水果收集盤，脫模時(shí)間小于3分鐘，成形冰凍桃子隨收集盤一起送入包裝機(jī)，包裝采用塑料充氮包裝，檢驗(yàn)步驟剔出包裝不合格產(chǎn)品，合格產(chǎn)品送入-18℃低溫庫等待上市。
利用本實(shí)施例加工出的冰凍黃桃具有解凍后無汁液外流、褐變現(xiàn)象，并具有悅?cè)说耐庑?。三維切丁、快速護(hù)色和濕干工藝保證了冰凍黃桃自然解凍速度快，解凍后無汁液流失、無褐變。壓模成型增加了冰凍黃桃的市場購買吸引力。
實(shí)施例2將400公斤九成熟、單體重約260克的蟠桃首先經(jīng)清洗消毒，清洗液次氯酸濃度控制在60ppm～80ppm，清水漂洗兩次，然后用圓形半徑為14mm刀具迅速去柄、蒂、核后，送入果蔬切菜機(jī)傳送帶，調(diào)整切菜機(jī)參數(shù)，使切丁尺寸為6×6×6mm，桃丁在糖濃度16％、檸檬酸濃度0.2％、抗壞血酸濃度0.5％、鹽濃度0.1％護(hù)色液中浸泡3分鐘，取出后離心甩干，再進(jìn)入真空干燥室干燥1.2小時(shí)，其它步驟同實(shí)施例1。
利用本實(shí)施例加工出的冰凍蟠桃具有解凍后無汁液外流、褐變現(xiàn)象，并具有悅?cè)说耐庑巍ＨS切丁、快速護(hù)色和濕干工藝保證了冰凍蟠桃自然解凍速度快，解凍后無汁液流失、無褐變。壓模成型增加了冰凍蟠桃的市場購買吸引力。
實(shí)施例3將400公斤九成熟、單體重約350克的蘋果首先經(jīng)清洗消毒，清洗液次氯酸濃度控制在80ppm～120ppm，清水漂洗兩次，然后用圓形半徑為16mm刀具迅速去柄、蒂、核后，送入果蔬切菜機(jī)傳送帶，調(diào)整切菜機(jī)參數(shù)，使切丁尺寸為3×3×3mm，桃丁在糖濃度12％、檸檬酸濃度0.2％、抗壞血酸濃度0.5％、鹽濃度0.1％護(hù)色液中浸泡1分鐘，取出后離心甩干，再進(jìn)入真空干燥室干燥0.6小時(shí)，其它步驟同實(shí)施例1。
利用本實(shí)施例加工出的冰凍蘋果具有解凍后無汁液外流、褐變現(xiàn)象，并具有悅?cè)说耐庑?。三維切丁、快速護(hù)色和濕干工藝保證了冰凍蘋果自然解凍速度快，解凍后無汁液流失、無褐變。壓模成型增加了冰凍蘋果的市場購買吸引力。
權(quán)利要求
1.一種冰凍水果的加工方法，其特征在于，將新鮮水果清洗后去果柄、去核、去蒂，三維切分成丁，再進(jìn)行快速護(hù)色、濕干、壓模成形、-32℃下速凍，然后在熱風(fēng)下快速脫模、包裝、檢驗(yàn)、冷凍貯藏，即得由新鮮水果制成的冰凍食品。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的冰凍水果的加工方法，其特征是，所述的三維切分成丁，要求可切割體積在27～1000mm3之間，每邊長度在3～10mm間。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的冰凍水果的加工方法，其特征是，所述的快速護(hù)色是在護(hù)色液中浸泡，水果在護(hù)色液中停留時(shí)間小于等于3分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求
3所述的冰凍水果的加工方法，其特征是，所述的護(hù)色液由糖、抗壞血酸、檸檬酸和鹽組成。
5.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的冰凍水果的加工方法，其特征是，所述的濕干是指進(jìn)行水果丁表面脫水，在真空干燥機(jī)中進(jìn)行，表面脫水后，水果丁處于微凍狀態(tài)，外松內(nèi)硬。
6.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的冰凍水果的加工方法，其特征是，所述的壓模成形是使處于微凍狀態(tài)下的濕干水果丁在模具的作用下迅速成形。
7.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的冰凍水果的加工方法，其特征是，所述的-32℃速凍是使成形水果中心溫度快速降到-15℃。
8.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的冰凍水果的加工方法，其特征是，所述的在熱風(fēng)下快速脫模是指模具外表面在50℃熱風(fēng)條件下迅速升溫使成形水果表面微溶，在模具振動(dòng)條件下，成形的速凍水果迅速脫模。
9.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的冰凍水果的加工方法，其特征是，所述的包裝是對脫模成形水果進(jìn)行充氮密封包裝。
專利摘要
一種屬于冷凍食品及其制造技術(shù)領(lǐng)域：
的冰凍水果的加工方法，本發(fā)明將新鮮水果清洗后去果柄、去核、去蒂，三維切分成丁，再進(jìn)行快速護(hù)色、濕干、壓模成形、－32℃下速凍，然后在熱風(fēng)下快速脫模、包裝、檢驗(yàn)、冷凍貯藏，即得由新鮮水果制成的冰凍食品。本發(fā)明利用本技術(shù)加工出的冰凍水果具有解凍后無汁液外流、褐變現(xiàn)象，并具有悅?cè)说耐庑巍ＨS切丁、快速護(hù)色和濕干工藝保證了冰凍水果自然解凍速度快，解凍后無汁液流失、無褐變。壓模成型增加了冰凍水果的市場購買吸引力。
文檔編號A23N12/00GKCN1775083SQ200510110666
公開日2006年5月24日 申請日期2005年11月24日
發(fā)明者蘇樹強(qiáng), 湯楠, 李云飛 申請人:上海交通大學(xué)導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan