專利名稱:耐貯藏的冷加工食品組合物及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本申請涉及耐貯藏的食品組合物以及它們的制備方法。具體而言，不需要經(jīng)過熱處理，而采用有效量的電滲析組合物和/或可食用的無機(jī)酸或其酸式鹽制備食品組合物，所述量為該食品組合物提供了極低pH，并給該組合物帶來了貯藏穩(wěn)定性的提高及可口的低酸味。優(yōu)選地，本發(fā)明的食品組合物基本上不含有機(jī)酸，并且它們可任選地在低鈉鹽的情況下制備。
背景技術(shù)：
食品制造商生產(chǎn)的食品終產(chǎn)品最好具有令人滿意的感官特性以及足夠長的貯藏期?？偟膩碚f，過去已經(jīng)有一些保藏食品的方式，例如，通過酸化，熱處理，化學(xué)防腐，靜水壓處理，冷凍以及它們的組合使用。常常要面對的挑戰(zhàn)是在提高食品保存期的同時不減小食品的感官特性，即食品的商業(yè)價值。
食品制造商通常所熟悉的技術(shù)是通過控制多種微生物，例如細(xì)菌，酵母菌和霉菌來實現(xiàn)協(xié)同防腐。協(xié)同防腐是基于配方成分之間的相互影響而產(chǎn)生的抗菌效果。除了配方的pH和水分活度(Aw)之外，這些效果是由配方中使用的酸和鹽的種類和百分比所決定的。例如，許多乳狀或分散狀的可流動的沙拉調(diào)料也包括抗真菌防腐劑如山梨酸、苯甲酸鈉、苯甲酸鉀和/或山梨酸鉀來延長貯藏期。此外眾所周知，冷凍對于那些對低溫敏感的微生物具有抑菌的效果。那些無需關(guān)注及無需許多變量配合的更簡單的食品貯藏技術(shù)是令人期待的。
在食品加工中常常需要調(diào)整pH來獲得預(yù)期的產(chǎn)品穩(wěn)定性。直接加入酸化劑(例如乙酸或乳酸)將不可避免地導(dǎo)致這些酸化食品在味道上產(chǎn)生明顯的(常常是負(fù)面的)改變。低pH值產(chǎn)品也可能導(dǎo)致不希望的、會破壞食品感官質(zhì)量的沉淀，并且會使之后加工難度增大。例如，對于含有乳制品如奶和/或干酪的食品組合物，采用有機(jī)酸的酸化來生產(chǎn)耐貯藏產(chǎn)品導(dǎo)致的問題可能包括(1)酪蛋白的等電沉淀將導(dǎo)致粒狀的質(zhì)地，乳液崩潰等，和(2)最重要的是具有另人討厭的酸味，其也可以被稱為討厭的酸味或“酸性刺激”(“acidic bite”)。
低pH(高酸度)食品產(chǎn)品的酸度強(qiáng)度或酸性刺激通常會使得它們在直接食用一定數(shù)量方面的吸引力(如檸檬汁)較小。感覺到的酸味強(qiáng)度通常與那些用常規(guī)酸化劑(如乙酸，乳酸，檸檬酸)酸化的酸性食品產(chǎn)品的pH成相反的比例。一些高酸食品也很大程度的進(jìn)行加甜處理，以抑制強(qiáng)烈的酸味(如檸檬水)。而有一些則是用高脂肪含量和/或高鹽量來制備。在某些情況下，那些酸化產(chǎn)品僅僅在冷凍環(huán)境下是穩(wěn)定的。例如，基于淡味的(milder)或基于乳制品的沙拉調(diào)料如ranch，奶油黃瓜(creamy cucumber)和酪乳風(fēng)味調(diào)料等，在極低的pH(如＜3.5)下，從感官的立場來看，由傳統(tǒng)的乙酸防腐系統(tǒng)賦予的酸味帶來了不令人滿意的產(chǎn)品，因此其中的酸性刺激是許多消費者討厭的。柔和的或基于乳制品的沙拉調(diào)料的酸度在低卡路里配方中變得更加關(guān)鍵，其部分上是由于這些基于乳的產(chǎn)品具有的高緩沖能力。
低熱量的沙拉調(diào)料和其它低熱量的食品產(chǎn)品與對應(yīng)的全熱量食品可能具有相似的組成。然而，降低熱量的典型方式是用高水分含量全部或部分地替代全熱量配方中的油。這種替代能減少總熱量，但是，也往往會導(dǎo)致改變調(diào)料口味和/或其中微生物的穩(wěn)定性的不期望的副作用。因為在低熱量的食品產(chǎn)品配方中提高的水分含量水平會提高微生物活性潛力，因此對用于該增加了水分的低熱量配方中的微生物穩(wěn)定系統(tǒng)的要求也提高了。但是，如上所述，提高食品配方中的酸含量來滿足這些微生物穩(wěn)定性要求會產(chǎn)生其它的問題；如這種調(diào)整顯著影響配方的酸味和風(fēng)味。US 4,927,657公開了據(jù)說是一種降低了酸味的沙拉調(diào)料，其具有包括至少兩種可食用酸的防腐系統(tǒng)，用該系統(tǒng)完全替代了標(biāo)準(zhǔn)或高總酸水平的常規(guī)酸穩(wěn)定系統(tǒng)(例如100％乙酸或乳酸)。用一種或多種可食用鹽將可食用酸緩沖至較高的pH以降低酸度。也公開了使用糖來促進(jìn)酸味的減小。這種途徑可以幫助減小酸味，但是卻提高了產(chǎn)品的pH和糖的含量，而它們常常分別與不期望的降低微生物穩(wěn)定性以及提高酸性食品的熱量相關(guān)。由Erickson等人作出的US5,683,737公開了一種具有最小的令人討厭的酸性刺激的蛋黃醬或調(diào)料組合物，該組合物包含一種淀粉成分和一種抗菌量的部分或完全水解葡糖酸-δ-內(nèi)酯，其中部分或完全水解的葡糖酸-δ-內(nèi)酯的濃度為約1wt％，得到的組合物的pH為約3.5或更小。某些如上述美國專利中提到的食用酸能夠使低pH食品產(chǎn)品的酸味輕微減少。然而，這些益處對于極低pH的食品產(chǎn)品來說是毫無意義的，尤其是脂肪含量也低(或者水分含量高)的產(chǎn)品。另外，這些產(chǎn)品的微生物穩(wěn)定性只能通過使用高鹽量和/或高脂肪量來維持。為了得到不具有高脂肪含量或甜味的低鈉產(chǎn)品，通常需要更低的pH。提高常規(guī)酸味劑如乙酸、乳酸以及葡糖酸-δ-內(nèi)酯的用量水平以獲到極低的產(chǎn)品pH(如＜3.2)的結(jié)果會導(dǎo)致令人討厭的強(qiáng)烈的酸味。盡管令人滿意的產(chǎn)品可以在更高的pH下配制而使其具有低酸味，但這些產(chǎn)品在低鹽含量和室溫下通常是不具備微生物穩(wěn)定性的，因此就必須使用昂貴的冷藏配送。公開號為2004/0170747A1的美國專利申請中描述了一種耐貯藏、可擠壓干酪調(diào)味品，其在pH低于3.75的情況下是室溫下穩(wěn)定的而且是不酸的。該干酪調(diào)味品含有一種水包油乳化液以及在乳液形成前就加入的干酪成分。所用的酸化劑是乙酸，鹽酸，蘋果酸，葡糖酸-δ-內(nèi)酯，乳酸，磷酸，或者它們的混合物。為了降低脂肪含量，公開號為No.2004/0101613 A1的美國專利申請描述了微生物穩(wěn)定的水/油/水乳液。耐貯藏性能被定義為在室溫下覆蓋或密封保存至少約9個月后“沒有霉菌生長”以及“沒有風(fēng)味損失”。沒有進(jìn)行攻擊試驗(通過接種腐敗菌，酵母菌和霉菌)證明或確定在現(xiàn)實的生產(chǎn)和/或使用條件下的微生物穩(wěn)定性。
對食品產(chǎn)品進(jìn)行有效的熱處理(如.巴氏殺菌，或者是接受比較劇烈的熱處理如加壓蒸煮殺菌)也能夠提高貯藏穩(wěn)定性。熱處理可能會使生產(chǎn)變復(fù)雜，降低營養(yǎng)價值以及增加產(chǎn)品的成本。此外，尤其是對熱敏感的食品產(chǎn)品，在不損失其期望的感官特性情況下不能耐受巴氏殺菌或用于穩(wěn)定食品所用的其它有效熱處理。所述的感官特性如味道，口感，質(zhì)地，顏色，氣味等等。例如，某些廣泛使用的含有乳制品(如.奶，干酪，黃油，奶油，乳蛋白等)的無糖食品，如一些沙拉調(diào)料，調(diào)味液，醬，沙司等屬于這類，因為經(jīng)過有效的熱處理會產(chǎn)生不期望的或減少期望的風(fēng)味和/或口感等。
需要一種制備沒有不期望的酸味異味的耐貯藏酸化食品組合物，特別是熱敏類食品組合物的全新而且簡單的方法，其不需要巴氏殺菌處理和/或不需要添加大量的的甜味劑、脂肪、鈉鹽或者其它防腐劑。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明總體上涉及制備不經(jīng)過巴氏殺菌處理的食品組合物的方法，其中用酸性膜電滲析組合物(ED)和/或添加的可食用無機(jī)酸或其金屬鹽或它們的混合物將該食品組合物酸化至極低的pH，pH為3.5或者更低，同時有機(jī)酸總含量為0.22mol/1000克食品組合物或更低，該方法能有效提高貯藏穩(wěn)定性而不會引入令人討厭的酸味或是對食品組合物的其它感官性能的負(fù)面影響。根據(jù)本文的實施方案，沒有或降低了酸味的食品組合物可以更加便利地在冷加工條件下制造而不損害最終食品組合物的微生物穩(wěn)定性或期望的感官特性。而且，這些耐貯藏的低酸味的酸化食品組合物是在甜味劑/甜度、脂肪、鈉和/或防腐劑的水平明顯降低的情況下獲得的。
無異味酸性ED組合物可以被制備并用于降低食品的pH至3.5或更低。使用可食用無機(jī)酸或它們的金屬酸式鹽是降低食品組合物pH的又一選擇。無機(jī)酸及其相應(yīng)的金屬酸式鹽包括例如鹽酸、硫酸和金屬酸式硫酸鹽等。然而，僅采用對食品酸化劑的這些選擇并不總是能消除或顯著降低在所得到的低pH(3.5或更低)的非巴氏殺菌食品中的可感覺到的酸味及不總是能提供一種令人滿意的的產(chǎn)品。在給定的產(chǎn)品(作為消費的)中保持總有機(jī)酸的低水平對提供一種令人滿意的產(chǎn)品來說是重要的。對一些配方食品產(chǎn)品來說，有效成分的選擇以及在終產(chǎn)品中降低有機(jī)成分含量的配方是提供令人滿意的產(chǎn)品所必須的。
一方面，耐貯藏的高水分(Aw＝0.75或更高)、低酸味的食品組合物是不經(jīng)過巴式殺菌處理通過使用有效量的可食用酸性介質(zhì)或酸化劑來制備的，為食品組合物提供3.5或更低的最終pH，并且其中所述食品組合物中的總有機(jī)酸含量為0.22摩爾/1000克食品組合物或者更低，其中酸化劑選自酸性膜電滲析組合物，可食用無機(jī)酸，可食用無機(jī)酸金屬鹽以及它們的混合物。制造這些食品組合物的方法包括用有效量的酸化劑制備食品組合物，為食品組合物提供最終的pH為3.5或更低，和另一方面，pH為3.2或更低。
該方法不經(jīng)過熱處理、通過保持較低的有機(jī)酸含量而有效提供一種微生物穩(wěn)定的食品組合物，該食品組合物沒有通常極低pH食品所伴隨的令人討厭的酸味或酸性刺激。該食品組合物中的有機(jī)酸總含量為約0.22摩爾/1000克食品組合物或更少，優(yōu)選為約0.12摩爾/1000克食品組合物或更少，并且Aw為約0.75或更高，另一種情況為約0.85或更高，且還有一種情況為約0.90或更高。對制得的食品來說，這可以通過成分選擇和/或修正獲得。更優(yōu)選的是，向食品組合物中加入不大于必要量的有機(jī)酸僅是為了獲得需要的風(fēng)味和/或味道。
可以用這種一般方法制得的低酸味的耐貯藏冷加工食品組合物包括例如沙拉調(diào)料、湯、蛋黃醬、沙司、肉汁、醬、調(diào)味液、涂敷調(diào)料、餡料、澆頭(toppings)和甜品等。
在一個具體的方面，本發(fā)明提供了一種低酸味的耐貯藏冷加工沙拉調(diào)料以及其制備方法。制備不經(jīng)過巴氏殺菌處理的沙拉調(diào)料的方法包括混合食用油、水、乳化劑、蛋白質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)、香料、抗氧化劑、顆粒物(如蔬菜、水果、藥草)、色素、淀粉、膠、甜味劑、調(diào)味料、霉菌抑制劑、以及有效量的酸化劑，該酸化劑選自電滲析組合物(即電滲析水)、可食用無機(jī)酸、可食用無機(jī)酸的金屬酸式鹽及它們的混合物，以使pH達(dá)到3.5或者更低，在另一種情況pH達(dá)到3.2或更低，同時有機(jī)酸總含量為0.22摩爾/1000克食品組合物或更少，以有效得到一種冷加工的耐貯藏的酸化混合物。沙拉調(diào)料可以包括可匙舀的或可流動的沙拉調(diào)料組合物，包括高水分、低熱量、低脂肪和/或低鈉的沙拉調(diào)料組合物。
在另一個具體的方面，本發(fā)明提供了一種顯著降低了酸味的耐貯藏的冷加工的粘性組合物及其制備方法，該粘性組合物具有多樣的稠度，從稀(可流動)到稠(可匙舀或可切割)，還包括半固體(可切割)的組合物。該方法包括制備一種不經(jīng)過巴氏殺菌處理的調(diào)味粘性組合物或原味粘性基質(zhì)，包括簡單混合水、油(任選的)、淀粉、膠、蛋白質(zhì)、乳化劑(任選的)以及有效量的酸化劑，該酸化劑選自電滲析組合物(即電滲析水)，可食用無機(jī)酸，可食用無機(jī)酸的金屬鹽及它們混合物，以使pH達(dá)到3.5或者更低，在另一情況pH達(dá)到3.2或更低，同時有機(jī)酸總含量為0.22摩爾/1000克食品組合物或更少，以提供一種冷加工的耐貯藏的酸化混合物。其它的成分(如調(diào)味料、色素、顆粒物等)可以與原味粘性基質(zhì)混合，以得到各種各樣的湯、調(diào)味液、醬、沙司、肉汁、澆頭、餡料以及甜品。在另一個具體的方面，粘性耐貯藏冷加工組合物是干酪或干酪風(fēng)味的調(diào)味液、醬以及沙司。



圖1是降低pH的膜電滲析系統(tǒng)的一個實例。
圖2是降低pH的膜電滲析系統(tǒng)的另一個實例。
具體實施方式
耐貯藏?zé)o酸味的食品組合物可以不經(jīng)過巴氏殺菌或其它形式的熱處理而用有效量的酸化劑酸化食品來制備，該酸化劑選自酸性電滲析組合物(即電滲析水)，可食用無機(jī)酸，可食用無機(jī)酸的金屬酸式鹽及它們的混合物，以使pH達(dá)到3.5或者更低，在另一情況pH達(dá)到3.2或更低，同時有機(jī)酸總含量為0.22摩爾/1000克食品組合物或更少，以有效提供一種冷加工、耐貯藏且沒有令人討厭的酸味或酸性刺激的酸化混合物。從而，需要采用甜味劑來抵消酸性刺激或過度酸味以改善食品組合物的可能性就會減小或消除。如下所述，采用水性溶液作為原料流并且對其進(jìn)行膜電滲析處理以形成電滲析組合物。該電滲析組合物可用于食品產(chǎn)品的配方和/或制備中，在這里使用的電滲析組合物以及可食用無機(jī)酸或相應(yīng)的金屬酸式鹽是適宜于人消費的。
這里采用的術(shù)語“巴氏殺菌”是指除了對食品組合物進(jìn)行充分的酸化以外的使腐敗和/或發(fā)酵微生物無法生存的所有處理。舉例說明，該術(shù)語包括符合上述定義的熱處理，包括更強(qiáng)的熱處理(如加壓蒸煮殺菌)，也可以指除了對食品原料進(jìn)行酸化之外的非加熱的巴氏殺菌方法，其可以是非化學(xué)的方法，如靜水壓處理，采用射頻(RF)能的(脈沖)電場處理，微波處理，電子束處理，X-射線處理，和它們的組合等?！盁o法生存”的微生物是被有效的滅活(殺菌的)或抑制(對生長而言)?！八峄瘎笔侵改軌蚪档褪称方M合物pH的pH控制劑?！斑m宜于人消費”是指不含有有害的或未經(jīng)過批準(zhǔn)的化學(xué)品或污染物，致病菌以及令人討厭的風(fēng)味或味道?！澳唾A藏的食品產(chǎn)品”通常是指貯藏在環(huán)境條件下對消費來說是安全的貯藏食品產(chǎn)品。耐貯藏穩(wěn)定性是通過安全性或微生物穩(wěn)定性來確定的。例如，對酸化組合物接種沙門氏菌(Salmonella)，大腸桿菌(E.coli)，酵母菌以及異型發(fā)酵和同型發(fā)酵的乳酸桿菌(Lactobacillus)菌株的復(fù)合培養(yǎng)物；將接種樣本保持在室溫(72)，并且以不同時間間隔分析每一種菌株。最初的接種數(shù)經(jīng)過至少16周后有了全面的降低才能認(rèn)為該產(chǎn)品是耐貯藏的?；谶@里的情況，不能證明其對致病菌和耐酸的腐敗菌菌株具有殺滅能力的酸化組合物不能被認(rèn)為是“耐貯藏”的?！百A存期”指的是在環(huán)境貯藏條件下的貯存期限。產(chǎn)品的貯存期是由產(chǎn)品的感官或食用質(zhì)量所決定的。產(chǎn)品穩(wěn)定性則是由安全性或微生物穩(wěn)定性所決定的。如果使用冷藏配送和貯藏系統(tǒng)，“貯存期”和“產(chǎn)品穩(wěn)定性”將會提高。在一個具體的方面，對環(huán)境穩(wěn)定的產(chǎn)品能獲得具有至少約6個月或優(yōu)選為9-12個月的貯存期。
本發(fā)明的耐貯藏、冷加工食品組合物代表了徹底簡化的微生物穩(wěn)定(microstability)模式，以使食品能夠快速配制或制備，其僅僅通過控制pH來確保食品產(chǎn)品的微生物穩(wěn)定性和冷加工食品組合物的貯存期，而且使該食品中的鈉含量(典型地在其水相中)顯著降低而僅僅作為任選的因素或防腐劑。按照本發(fā)明制備食品的這種微生物穩(wěn)定模式，比已有的或許多常常使用的基于多變量表面響應(yīng)模式的那些，例如用于如沙拉調(diào)料生產(chǎn)的那些模式，顯著簡化。酸性PH值比本文中所述的那些要高的食品產(chǎn)品可能需要巴氏殺菌或者更多熱處理，高鹽濃度和/或冷藏以確保食品的微生物穩(wěn)定性以及貯存期。按照本發(fā)明生產(chǎn)的食品組合物無需可供選擇的非熱防腐方法中使用的昂貴的加工設(shè)備，如在食品的靜水壓處理中使用的設(shè)備。本發(fā)明的食品生產(chǎn)技術(shù)尤其適合生產(chǎn)某些不含甜味劑、不能進(jìn)行熱處理的熱敏感的產(chǎn)品(如沙拉調(diào)料)，不產(chǎn)生不希望有的風(fēng)味/質(zhì)量損失或其它在感官特性上的負(fù)面影響。
在一個具體的方面，耐貯藏的高水分(Aw＞0.75)食品組合物，在生產(chǎn)過程中不經(jīng)過巴氏殺菌步驟，而是通過控制產(chǎn)品的平衡pH為約3.5或更低(優(yōu)選約3.2或更低，更優(yōu)選約3.0或更低)和使用一種可食用的、低酸味或無酸味的酸化劑作為pH控制劑，來進(jìn)行防腐的。該酸化劑選自，但不限于，酸性電滲析組合物，可食用無機(jī)酸，可食用無機(jī)酸的金屬鹽或它們的混合物。本發(fā)明的組合物在冷凍或環(huán)境貯藏條件下是微生物穩(wěn)定的。
電滲析(ED)組合物。在優(yōu)選的方面，用于酸化未經(jīng)巴氏殺菌的食品組合物的酸化劑是適合降低食品的pH的沒有異味的酸性電滲析(ED)組合物。該電滲析組合物可以通過電滲析生成。通常，電滲析(ED)用于從一種水溶液中分離溶解的鹽或其它天然產(chǎn)生的雜質(zhì)/離子到另一種水溶液方面。這些溶解的鹽或其它雜質(zhì)的分離是，通過離子在設(shè)置于陰極(負(fù)電位電極)和陽極(正電位電極)之間的施加電場的影響下穿過具有離子選擇能力的半透膜，而實現(xiàn)的。根據(jù)在單價或多價的陽離子和/或陰離子之間是否需要分離，可以為單價或多價離子選擇膜。分離工序產(chǎn)生鹽或雜質(zhì)濃縮流(被稱作濃縮液或者鹽水)和產(chǎn)生鹽或雜質(zhì)的減少流(被認(rèn)為是稀釋液)。該濃縮液和稀釋液流動在電滲析設(shè)備中的設(shè)置在陰、陽極之間的溶液隔間，該隔間被交替的陽離子和陰離子選擇性膜所隔開。最外部鄰近陽極和陰極電極的隔間中有循環(huán)流過的電極清洗溶液來保持陰極和陽極電極的清潔。
水溶液?？捎秒姖B析的方法處理以產(chǎn)生酸性電滲析組合物的原料水溶液包括，任何富集礦物質(zhì)或離子的水溶液，其來自于未污染和未過度氯化(例如，游離氯超過約2ppm)的天然水源如泉水，井水，城市用水，海水和/或人造礦化水。用于電滲析處理的原料水溶液的總陽離子或總陰離子濃度為約0.0001N至約1.8N，其能夠有效地提供約0.1至約200mS/cm的起始傳導(dǎo)率。這里用到的“總陽離子濃度”或“單個陽離子濃度”是指除氫離子之外的任何陽離子(如Na+、K+、Ca++、Mg++)的濃度?！翱傟庪x子濃度”或“單個陰離子濃度”是指除氫氧離子之外的任何陰離子(如Cl-、F-、SO4-2、PO4-3)的濃度?？墒褂帽绢I(lǐng)域的已知技術(shù)測定離子濃度，如對所選擇的陽離子采用誘導(dǎo)耦合等離子原子發(fā)射光譜法，而對所選擇的陰離子采用離子色譜法。
在一個重要的方面中，使用電滲析處理的原料水溶液的總陽離子或陰離子濃度為約0.002N至約1.0N，其有效地提供約1.0至約30mS/cm的起始傳導(dǎo)率。例如，要用電滲析處理的水溶液可以包括如下所述中的至少一種陽離子濃度(N)鈣 0-0.2鎂 0-0.002鉀 0-0.01鈉 0-1.7陰離子碳酸氫根 0-0.07氯 0-1.7硫酸根 0-0.01所有離子的濃度均不能為零，因為總離子濃度必須為約0.002N至約1.0N。還可以包括其它無毒、可食用的離子。
膜電滲析。如附圖1和2所示，膜電滲析可以采用雙極膜和陰離子或陽離子膜進(jìn)行。該膜被置于陰極和陽極之間并被施加電場。該膜形成分離的隔間并且可以分別收集流經(jīng)該隔間的物質(zhì)。含有離子選擇性膜的電滲析設(shè)備的一個例子是EUR6(購自Eurodia Industrie，Wissous，法國)。合適的膜也是可以獲得的，例如可以購自Tokuyama(日本)。雙極膜包括連在一起的陽離子膜和陰離子膜。
根據(jù)一方面，水溶液與離子選擇性膜相接觸。水溶液可以以批量模式、半連續(xù)模式或連續(xù)模式通過使水溶液流過離子選擇性膜來進(jìn)行處理。使加在跨接陽極和陰極上的電勢維持有效的時間以提供具有所需pH和離子濃度的電滲析溶液。批量模式中的處理時間和半連續(xù)模式或連續(xù)模式中的流速是所用離子選擇性膜的數(shù)量和施加的電勢值的函數(shù)。因此，可以監(jiān)測得到的ED溶液并進(jìn)一步處理直到獲得所需的pH和離子濃度。通常，在每個池中跨接陽極和陰極的電勢為約0.1至約10伏特。
如附圖1和2所示，通過使水溶液與至少一層，優(yōu)選多層雙極膜接觸，可以將水溶液的pH調(diào)節(jié)到約0至約7的范圍，上述的雙極膜包括在雙極模兩邊的陽離子膜。收集從隔間到雙極膜左邊的物質(zhì)以備后用。從隔間到雙極膜右邊收集的物質(zhì)可以再循環(huán)回來穿過該膜或循環(huán)到下一個膜電滲析，重復(fù)多次直到能使水溶液的pH為約0至約7，優(yōu)選約1至約5。從隔間到雙極膜左邊的物質(zhì)也可以再循環(huán)回來穿過該膜。來自鄰近陽極和陰極的隔間的物質(zhì)也可以再循環(huán)回來穿過膜。
電滲析組合物產(chǎn)品。使用膜電滲析處理后，pH改變的電滲析組合物的總陽離子或陰離子濃度低于約1.0N，任何單個離子的濃度低于約0.6N并且游離氯含量低于2ppm。在一個優(yōu)選的實施方案中，該電滲析組合物的總陽離子濃度或總陰離子濃度低于約0.5N，單個陽離子或陰離子濃度低于0.3N，并且游離氯含量低于1ppm。例如，電滲析組合物產(chǎn)品可以含有至少一種如下物質(zhì)濃度(N)陽離子鈣 0-0.1鎂 0-0.001鉀 0-0.005鈉 0-0.9陰離子碳酸氫根 0-0.04氯 0-0.9硫酸根 0-0.005其它可食用的離子也可以存在，其主要受各離子的口味影響的限制。
經(jīng)過膜電析處理后，電滲析組合物將會具有約1至約3.5范圍內(nèi)的pH。處理后的溶液中的游離氯含量低于1ppm，并且該溶液沒有令人討厭的味道和/或氣味。電滲析組合物可以被用于制備多種耐貯藏冷加工食品產(chǎn)品。
可食用無機(jī)酸及其鹽。使用可食用無機(jī)酸或它們的酸式鹽作為食品酸化劑是降低食品pH而不給酸化食品帶來不可接受的酸味的另一選擇。無機(jī)酸包括可食用礦物酸，例如鹽酸，硫酸等，以及它們的可食用金屬酸式鹽，例如金屬酸式硫酸鹽(如硫酸氫鈉，硫酸氫鉀)等。但是，單獨使用這些可供選擇的食品酸化劑并不總能消除或明顯降低得到的低pH(3.5或更低)食品中感覺到的酸味和并不總能提供一種令人滿意的產(chǎn)品。使特定產(chǎn)品(作為消費的)中的總“有機(jī)”酸維持在低水平對于提供滿意的產(chǎn)品是重要的。對于一些配方食品產(chǎn)品來說，為了提供滿意的產(chǎn)品，有效成分的選擇和配方以降低終產(chǎn)品中的有機(jī)物含量是必須的。
總有機(jī)酸含量。食品產(chǎn)品中的總有機(jī)酸含量可影響可感覺到的酸味的強(qiáng)度。保藏食品中的“有機(jī)酸”主要來源于(1)添加的可食用食品酸化劑，其包括但不限于，乙酸，己二酸，檸檬酸，富馬酸，葡萄糖酸，乳酸，蘋果酸，磷酸以及酒石酸和(2)食品成分中天然存在的有機(jī)酸。食品成分中有機(jī)酸通常以有機(jī)酸金屬鹽(如檸檬酸鈣)的形式存在，該形式的有機(jī)酸在高pH時不會產(chǎn)生酸味，但是在極低pH(如低于約3.2)下，由于有機(jī)酸的金屬鹽轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的酸形式(如檸檬酸)而將會帶來感覺到的酸味。從而，將“總有機(jī)酸含量”基本定義為所有上述的食品酸化劑以及所有天然存在的有機(jī)酸(包括那些上文沒有提到的，例如草酸，琥珀酸，抗壞血酸，和綠原酸等)的總和。使用適當(dāng)?shù)姆治龇椒梢匀菀椎孬@得有機(jī)酸的情況。這些方法如S.Rantakokko，S.Mustonen，M.Yritys，andT.Vartiainen的文章Ion Chromatographic Method for the Determination of SelectedInorganic Anions and Organic Acid from Raw and Drinking Waters Using SuppressorCurrent Switching to Reduce The Background Noise，發(fā)表在Journal of LiquidChromatography and Related Technology(2004)；27，821-842。單個的有機(jī)酸的量能夠被測量并加起來得出“總有機(jī)酸含量”，其可以通過“每1000克最終的食品組合物中的摩爾數(shù)”來方便的表達(dá)。從技術(shù)上來說，磷酸是一種無機(jī)酸，卻由于其相對于那些其它的批準(zhǔn)使用的食用無機(jī)酸(如鹽酸，硫酸)而言具有較高的pKa(約2.12)而被計算在總“有機(jī)”酸含量中。在本發(fā)明的上下文中，在pH范圍(即2.0至3.5)內(nèi)磷酸能夠明顯影響酸化組合物的酸味，并且將其作為一種沒有酸味的酸化劑通常是不可接受的。
本發(fā)明的組合物的特征在于總有機(jī)酸含量低于約0.22摩爾/1000克最終食品產(chǎn)品，優(yōu)選低于約0.12摩爾/1000克最終食品產(chǎn)品，并且更優(yōu)選低于約0.06摩爾/1000克最終食品產(chǎn)品。
任選的添加物。由于鹽不再是主要的保存因子，則可選的，本發(fā)明還提供允許大幅度減少鈉成分(如30％或者更多，相對于市售的完全鹽漬產(chǎn)品計)而不會損害微生物穩(wěn)定性的柔性配方。在本發(fā)明的食品組合物中，鹽或者鈉含量可以不依賴于微生物穩(wěn)定性而僅基于味道需求來決定。一方面，在酸化的耐貯藏冷加工食品組合物中的鈉含量不應(yīng)超過0.5摩爾/1000g酸化食品組合物，優(yōu)選0.3摩爾/1000g酸化食品組合物，更優(yōu)選，0.1摩爾/1000g酸化食品組合物，其取決于脂肪含量。水相的重量被定義為組合物的總重減去脂肪含量。本發(fā)明的食品組合物可以進(jìn)一步包括可食用的霉菌抑制劑如山梨酸/山梨酸鹽或苯甲酸/苯甲酸鹽，在所述食品組合物中其含量水平為約0.05％或更多。也可以包括其它與組合物的微生物穩(wěn)定性無關(guān)的功能和/或風(fēng)味成分，它們的量處在不會導(dǎo)致最終的食品產(chǎn)品的酸性刺激或其它的令人討厭的感官特性的水平和程度。這些可選的成分可以包括，但不限于，淀粉，膠，纖維，蛋白質(zhì)，天然或人造風(fēng)味料，提取物，果汁，天然或強(qiáng)效甜味劑，乳化劑，抗氧化劑，香料，藥草，維生素，礦物質(zhì)，植物化學(xué)物質(zhì)和水果、蔬菜，肉(如咸肉)、魚(如鳳尾魚)的小顆粒等。
耐貯藏食品組合物的制備。如上所述，包括電滲析組合物、可食用無機(jī)酸或者其金屬酸式鹽或它們的混合物的酸化劑可以用于配制食品的防腐，而不用經(jīng)過巴氏殺菌處理。更具體地，在一方面，這些酸化劑，例如電滲析組合物，可以完全或部分地代替常規(guī)配方中的水而被配制食品產(chǎn)品中。該耐貯藏、冷加工的食品組合物的特征在于在按照本發(fā)明制備時具有明顯降低的酸味，該食品組合物包括但并不限于，調(diào)料(如沙拉調(diào)料)，蛋黃醬，沙司，肉汁，醬，調(diào)味液，調(diào)料，餡料，澆頭，鹵汁(marinates)，甜品，及它們的混合物。在多成分的產(chǎn)品中，本發(fā)明的食品組合物包含可流動的或可匙舀的粘性相，其可以包括選自以下來源的食品成分和拼料，例如，來自于乳制品，淀粉/谷類，蛋，肉，海產(chǎn)品，水果和蔬菜及它們混合物。
酸化食品產(chǎn)品是耐貯藏的，而且不需要經(jīng)過顯著的熱處理例如巴氏殺菌步驟，來獲得穩(wěn)定性。保藏食品產(chǎn)品沒有通常與使用食品酸化劑有關(guān)的令人討厭的酸味或者異味，并且其在環(huán)境條件下保存至少6個月而且通常9至12個月后也是穩(wěn)定的(即有機(jī)酸)。
一般情況下，耐貯藏的食品組合物是由pH為約0.5至約3.0，優(yōu)選為約1.0至約2.0的電滲析組合物制備的。該電滲析組合物被直接加入食品組合物。在一方面，在制備食品產(chǎn)品的過程中，通過控制食品的溫度值低于約165，優(yōu)選低于120而來維持冷加工條件。主要出于風(fēng)味和/或味道的目的，少量的常規(guī)食品酸化劑如醋，仍然可以使用，只要總有機(jī)酸含量不超過0.22摩爾/1000克最終食品產(chǎn)品，優(yōu)選不超過0.12摩爾/1000克最終食品產(chǎn)品，更優(yōu)選不超過0.06摩爾/1000克終產(chǎn)品。對于通常希望是酸味的食品組合物(如人工培養(yǎng)的乳制品，水果味產(chǎn)品)，在進(jìn)一步酸化至pH為3.5或更低后，這些食品組合物的酸味能被明顯地降低，這是通過用電滲析組合物、無機(jī)酸或它們的混合物完全或部分酸化食品組合物，同時使最終食品組合物中的總有機(jī)酸含量保持在低于0.22摩爾/1000g最終食品組合物來實現(xiàn)的。
由于在低pH(如3.5或更低)以及不經(jīng)過熱處理(如不經(jīng)過巴氏殺菌)的產(chǎn)品中，鹽或鈉含量不再是決定貯藏穩(wěn)定性的主要因素，因此將鈉降低到任何水平都是可能的(如無鹽的，輕鹽的)。因而，本發(fā)明的原理還可以用于提供營養(yǎng)增強(qiáng)食品產(chǎn)品。本發(fā)明減少了掩蓋酸味的成分如甜味劑和/或脂肪而使另外的營養(yǎng)改進(jìn)措施成為可能。在一個非限制性的方面，根據(jù)本發(fā)明，低酸味的食品組合物可以被制成總甜味劑的含量少于3％蔗糖甜度當(dāng)量(sucrose sweetnessequivalent)，優(yōu)選少于1.5％蔗糖甜度當(dāng)量。可以意識到，所用甜味劑的量和種類會隨食品種類的不同而改變。另一方面，根據(jù)本發(fā)明，低酸味的耐貯藏食品組合物可以制成減脂或低脂的組合物，即使減脂食品原料的相對水分含量通常會高于其相對應(yīng)的全脂食品原料。
沙拉調(diào)料的制備。低酸味的耐貯藏、冷加工沙拉調(diào)料可以通過如下所述方法制備混合所有的成分包括食用油、食品級乳化劑、淀粉、膠、蛋、水、鹽、香料、蛋白質(zhì)、天然或人工風(fēng)味料、提取物、果汁、天然或強(qiáng)效甜味劑、纖維、抗氧化劑、香料、藥草、維生素、礦物質(zhì)、植物化學(xué)物質(zhì)和水果、蔬菜、肉、魚的小顆粒等，和有效量的電滲析組合物(或鹽酸、硫酸、硫酸氫鈉、硫酸氫鉀)，以提供pH為3.5或更低，且在另一方面pH為3.2或更低，同時總有機(jī)酸含量為0.22摩爾/1000克食品組合物或更少，不經(jīng)過巴氏殺菌而有效提供一種冷加工、耐貯藏的酸化混合物。沙拉調(diào)料可以包括具有從可流動的到可匙舀的不同稠度的沙拉調(diào)料組合物。所述的沙拉調(diào)料組合物還可以包括高水分、低熱量、低脂肪以及低鈉的可匙舀的或可流動的沙拉調(diào)料組合物。沙拉調(diào)料的乳化液形式通常是水包油的乳化液。乳化沙拉調(diào)料配方包括基于淡味的或基于乳制品的沙拉調(diào)料，如ranch，奶油黃瓜、和酪乳風(fēng)味調(diào)料等。代替乳化液，沙拉調(diào)料還可以作為分散體來形成。分散體類的沙拉調(diào)料包括，如意大利和Catalina調(diào)料。
沙拉調(diào)料還可以選擇地包括各種其它調(diào)味料添加劑，如鹽、香料、乳風(fēng)味劑，干酪風(fēng)味劑、甜味劑、調(diào)味有機(jī)酸化劑以及其它賦予組合物味覺特性的成分。此外，還可以包括防腐劑，色素(不模擬蛋黃色)和穩(wěn)定劑。
還可以包括各自有效量的乳制品如奶、酪乳、乳濃縮物(干粉狀、液態(tài)或漿狀)，黃油，干酪，干酪香料，乳清粉/蛋白質(zhì)濃縮物/分離物及它們的組合，以賦予令人滿意的風(fēng)味成分、質(zhì)地、口感或芳香感。
油成分可以是任何可食用甘油三酸酯油脂，優(yōu)選為可食用植物油，如大豆油、低芥酸菜籽油、紅花油、玉米油、葵花油、花生油、橄欖油、棉籽油及它們的混合物。在沙拉調(diào)料類型的產(chǎn)品中，植物油的含量為約0.1至約40％，優(yōu)選約0.5％至約30％。還可以選擇地包括少量的硬脂成分，例如食品級脂肪如乳脂、棕櫚仁油和可可脂，至它們能夠被乳化或被分散在產(chǎn)品中的程度。只要能使產(chǎn)品維持令人滿意的粘性，可以用淀粉基和/或膠代替部分植物油。
如果沙拉調(diào)料作為乳化液來形成，則合成的或無蛋的食品級乳化劑和/或蛋產(chǎn)品可以被用于該作用。蛋產(chǎn)品包括蛋黃、蛋白和蛋清。無蛋乳化劑可以是，例如，聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯，其親水親油平衡(HLB)值為10-18，例如，聚氧乙烯山梨糖醇酐單硬脂酸酯(如聚山梨醇酯60)，聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酯(如聚山梨醇酯80)。無蛋食品級乳化劑的用量可以根據(jù)在同一配方中共存在的蛋黃的用量改變，但是通常的含量范圍是約0.05％至0.5％。
總水分含量可以根據(jù)生產(chǎn)的沙拉調(diào)料產(chǎn)品的種類而變化。通常的水分含量范圍是，例如從約5％至約85％(包括所有成分中的水)，優(yōu)選從約15％至約30％。
許多常用的或者另外合適的食品級淀粉中的任意一種可以被用于沙拉調(diào)料。實例包括源自玉米、高粱、木薯、小麥等等的淀粉。為了提高流變性，這些淀粉可以是被有機(jī)或無機(jī)物氧化、酸催化轉(zhuǎn)化、和/或交聯(lián)改性的。不需要是抗凍淀粉。加入具體配方中的淀粉基料的量可以根據(jù)配方中植物油的用量和植物油被淀粉替代的量而改變。
作為適用于沙拉調(diào)料產(chǎn)品中的可食用調(diào)味酸化劑，乙酸如醋形式的，檸檬酸如檸檬或酸檸檬果汁形式的，或蘋果酸等等被以有效的少量使用，它們的量至不引入令人討厭的強(qiáng)烈酸味的程度，并且總有機(jī)酸含量不超過0.22摩爾/1000克酸化組合物。
可以使用的其它風(fēng)味劑和香料包括，例如，鹽，芥末或芥末油，胡椒，蛋風(fēng)味劑，辣椒粉，酵母提取物，風(fēng)味增強(qiáng)劑，及它們的混合物。風(fēng)味劑和香料通常的用量為約0.5％至約8％。其中鹽的用量為約0.5％至約3％。
作為其它任選的添加劑，可包括作為表面活性劑的膠。膠可以選自黃原膠、藻酸鹽、果膠、黃蓍膠、刺槐豆膠、瓜爾膠、阿拉伯膠及它們的混合物。膠的加入量在約0.1％至約2％的范圍。防腐劑如乙二胺四乙酸或其鹽，苯甲酸鈉，和谷氨酸單鈉，和/或抗微生物劑如山梨酸鉀也可包括，其用量為0.05％至約0.12％。還可以包括著色劑，如增白劑如二氧化鈦。為了使消費者保持滿意，同其它食品組合物一樣，諸如味道、質(zhì)地外觀和口感的一致性在沙拉調(diào)料產(chǎn)品中是重要的，。
制備粘性的乳化或分散的沙拉調(diào)料產(chǎn)品采用混合和均質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)程序。
本發(fā)明還包括耐貯藏、冷加工的蛋黃醬類型的產(chǎn)品，通常其油含量水平較高，但是在其它方面卻有與沙拉調(diào)料相似的組成。該蛋黃醬產(chǎn)品是一種可匙舀不可流動的半固態(tài)物質(zhì)。該食品組合物還可以是沙司。沙司包括含有約5％至約70％的油，黃油和/或奶油的那些，其包括，例如荷蘭式沙司和干酪沙司(Carbonara Sauce)。食品組合物還可以是奶油甜品，例如含有5至50％的油以及0.1至50％的糖的分散體。
干酪組合物的制備。耐貯藏、冷加工可流動的、可涂抹的、可匙舀的和/或可切割的低酸味干酪組合物可按如下方法制備，不經(jīng)過巴氏殺菌步驟或處理，該方法包括混合干酪(如天然干酪，加工干酪，大豆干酪，和/或干酪類似物)、乳化劑、水、脂肪/油、淀粉、膠質(zhì)麥芽糖糊精、螯合劑、鹽、風(fēng)味料、色素、調(diào)味料，可食用顆粒以及有效量的電滲析組合物(或鹽酸、硫酸、硫酸氫鈉、硫酸氫鉀)，以使pH為3.5或更低，另一方面pH為3.2或更低，同時使有機(jī)酸總含量為0.22摩爾/1000克食品組合物或更低，從而有效提供一種冷加工耐貯藏的酸化混合物。在這樣的情況下，“可流動的”是指產(chǎn)品的稠度或流變性與餐用糖漿相似；“可涂抹的”是指產(chǎn)品的稠度或流變性與果醬相似；“可匙舀的”是指產(chǎn)品的稠度或流變性與蛋黃醬相似；和“可切割的”是指產(chǎn)品的稠度或流變性與軟干酪相似。可流動的或可匙舀的干酪組合物可以是干酪醬、干酪調(diào)味液和干酪沙司等。制備含有上述成分的粘性乳化或分散的干酪組合物可以采用混合、分散以及均化的標(biāo)準(zhǔn)程序。添加順序最好應(yīng)當(dāng)有助于所有成分徹底分散。通常并不需要高剪切力/壓力的均化步驟。為了保持顆粒的完整性，顆粒狀的成分如salsa、墨西哥胡椒，咸臘肉塊應(yīng)當(dāng)最后加入。
耐貯藏的干酪風(fēng)味可流動的、可匙舀的或可切割的低酸味組合物可以采用相似的不需要經(jīng)過巴氏殺菌步驟或處理的方式制備，具體包括，混合干酪乳化劑、水、脂肪/油、淀粉、膠質(zhì)麥芽糖糊精，螯合劑、鹽、風(fēng)味料、色素、調(diào)味料，可食用顆粒(如藥草，蔬菜)與有效量的電滲析組合物(或鹽酸、硫酸、硫酸氫鈉、硫酸氫鉀)混合，以使pH為3.5或更低，另一方面pH為3.2或更低，同時使有機(jī)酸總含量為0.22摩爾/1000克食品組合物或更低，從而有效提供一種冷加工耐貯藏的酸化混合物。
耐貯藏調(diào)味液的制備。耐貯藏、冷加工的低酸味調(diào)味液可以不經(jīng)過巴氏殺菌步驟及通過如下方法制備混合所有成分包括水、食用油、食品級乳化劑、淀粉、膠、蛋、水、鹽、香料、蛋白質(zhì)、天然或人工風(fēng)味料、提取物、果汁、天然或強(qiáng)效甜味劑、纖維、抗氧化劑、香料、藥草、維生素、礦物質(zhì)、植物化學(xué)物質(zhì)、以及蔬菜、肉和魚等的小顆粒和有效量的粒狀的酸式硫酸鈉(Jones-Hamilton Co.Walbridge，OH)、電滲析組合物、鹽酸或其它金屬硫酸氫鹽混合，以使pH為3.5或更低，另一方面pH為3.2或更低，同時使有機(jī)酸總含量為0.22摩爾/1000克食品組合物或更低，從而有效提供一種冷加工、耐貯藏的酸化混合物。耐貯藏、冷加工調(diào)味液還可以包括高水分、低熱量、低脂肪、低鈉和/或低甜味劑配方。調(diào)味液的乳化液形式通常為水包油乳化液。乳化調(diào)味液配方包括任何風(fēng)味的可選物，例如，賽達(dá)干酪(Cheddar)，烤干酪辣味玉米片(Nacho)，Salsa con Queso等，并且在稠度、顏色等方面可以改變。
調(diào)味液還任選地包括各種其它的調(diào)味添加劑，例如鹽、香料、乳風(fēng)味劑、干酪風(fēng)味劑、甜味劑以及其它能給組合物帶來味道特征的成分。而且還可以包括防腐劑、穩(wěn)定劑以及營養(yǎng)物質(zhì)。
本文中所用的所有百分比、比例、份數(shù)、以及數(shù)量均是以重量計的，除非另有說明。下述的實施例是為了進(jìn)一步說明本發(fā)明的實施方案，而不是限定本發(fā)明。
實施例實施例1用電滲析組合物酸化的輕鹽耐貯藏Ranch調(diào)料在中試規(guī)模的生產(chǎn)設(shè)備中不經(jīng)過巴氏殺菌處理而制備一批Ranch調(diào)料(9080克，生產(chǎn)后的pH 3.04)。先將電滲析(ED)組合物(pH＝1.0)、干制劑(酪乳粉，糖，鹽，EDTA，山梨酸，淀粉，和膠)和蛋在Hobart混合器(標(biāo)準(zhǔn)混合葉漿)中按照下述的比例混合。混合時慢慢加入植物油以形成一種粗乳液。香料和醋最后加入。得到的混合物用Hydroshear在180psi的條件下均化形成一種均化產(chǎn)品，在生產(chǎn)沙拉調(diào)料的過程中不進(jìn)行巴氏殺菌處理。
成分重量％電滲析組合物 41.72大豆油 41.542酪乳粉 4.00黃原膠 0.08淀粉 1.68山梨酸 0.20EDTA 0.007鹽 0.50糖 1.50調(diào)料 3.00蛋&蛋黃 2.70醋(120grain) 0.80辣椒粉，香料濃縮物 0.008黑胡椒油樹脂 0.0030其它香料 2.26總計 100.00對該調(diào)料產(chǎn)品的感官評價顯示，其沒有令人討厭的酸味并且表現(xiàn)出極好的風(fēng)味、質(zhì)地和乳化穩(wěn)定性。為了評價該酸化沙拉調(diào)料組合物的微生物穩(wěn)定性，將其中的大約25磅樣品在無菌條件下以基本相等的量分裝入4個經(jīng)消毒的容器中。1份作為陰性對照，其它3份樣品接種自沙門氏菌，大腸桿菌O157:H7以及包括酵母菌及異型發(fā)酵和同型發(fā)酵的乳酸桿菌菌株的各種腐敗菌的復(fù)合培養(yǎng)物。為用于接種物的每一株致病菌菌株制備一個細(xì)胞懸液。致病菌菌株在胰胨豆胨培養(yǎng)液中35℃下繁殖24小時?；旌霞?xì)胞懸液以得到接種物，其含有每個菌株細(xì)胞的數(shù)量大約相等?；罴?xì)胞的數(shù)量是用胰胨豆胨瓊脂35℃下培養(yǎng)24小時后用平板計數(shù)法測定的。接種水平為可回收水平，約1000個菌落形成單位/克單種菌株。接種樣和對照樣保持在72至少16周。在各不同的時間間隔分析接種樣的每一株上述確定的菌株。在預(yù)先確定的時間段從對照樣和3個接種樣中各取25g樣品用平板計數(shù)法進(jìn)行分析。用平板計數(shù)法初始分析對照樣的需氧菌平板計數(shù)。在(0天)，1，2，3，7和14天分析接種了沙門氏菌(Salmonella)和大腸桿菌O157:H7(E.coli O157:H7)的樣本。分析接種樣本時，對沙門氏菌采用平板計數(shù)和BAM富集，對大腸桿菌O157:H7采用平板計數(shù)和培養(yǎng)富集。分析沙門氏菌使用XLD培養(yǎng)基，培養(yǎng)時間/溫度/空氣條件為1天/35℃/需氧的，而分析大腸桿菌O157:H7采用MSA培養(yǎng)基，培養(yǎng)時間/溫度/空氣條件為1天/35℃/需氧的。一旦直接平板法種群數(shù)降低到＜10個細(xì)胞/克，則僅進(jìn)行濃縮。當(dāng)連續(xù)產(chǎn)生3個負(fù)濃縮時，平板法和富集法就停止。在(0天)和在第2，4，6，8，12，16周以及9個月時初始分析接種了各種腐敗菌的樣品。分析對照樣中的需氧細(xì)菌以及接種樣中的酵母菌、異型發(fā)酵乳酸桿菌和同型發(fā)酵乳酸桿菌。最小經(jīng)16周，觀察到其中的菌數(shù)比初始接種的計數(shù)全面減少。微生物學(xué)的結(jié)果顯示，本發(fā)明的調(diào)料能有效滅活(殺菌性的)和抑制(對生長來說)所有的接種的微生物。
實施例2用電滲析組合物酸化的輕鹽耐貯藏?zé)o脂肪意大利(Italian)調(diào)料在中試規(guī)模的生產(chǎn)設(shè)備中不經(jīng)過巴氏殺菌處理而制備耐貯藏、沒有酸味、降低了50％鹽的無脂肪意大利(Italian)沙拉調(diào)料。該沙拉調(diào)料含有下述的成分。將電滲析(ED)組合物(pH＝1.0)，自來水，干制劑(31.2％的鹽，31.2％的干酪/乳制品成分，21.6％的風(fēng)味料/香料，10.7％的黃原膠，5.3％的防腐劑)和濕混合物(76.8％的玉米糖漿，23.2％的風(fēng)味料/香料/色素)在Breddo混合器中混合至所有的干成分充分分散(約5分鐘)，不進(jìn)行任何加熱或破壞香料顆粒的處理。初步接種試驗結(jié)果表明，調(diào)料在環(huán)境貯藏條件下是穩(wěn)定的。降低了酸味和咸味的耐貯藏調(diào)料具有極好的感官質(zhì)量和營養(yǎng)狀況。終產(chǎn)品的pH為3.5。
成分 重量％電滲析組合物 30自來水 47干制劑 5濕混合物 18總計 100實施例3用硫酸氫鈉酸化的耐貯藏干酪組合物在中試規(guī)模的生產(chǎn)設(shè)備中不經(jīng)過巴氏殺菌處理而制備兩種耐貯藏、沒有酸味的干酪組合物。這兩種干酪組合物的配方如下所述。配方中的部分水(約1/3)先與蛋黃在Hobart混合器中混合形成漿，再加入1/3的干酪粉、硫酸氫鈉、其它的干成分和配方中剩下的水(約2/3)，然后再次混合形成水性混合物。單獨混合聚山梨醇酯和少量大豆油，并加熱至使聚山梨醇酯溶解于油中。將膠加入油/聚山梨醇酯混合物中并且混合至膠顆粒的表面被潤濕，以形成一種油狀混合物。將該油狀混合物加入到Hobart混合器中并與水性混合物和所有風(fēng)味成分混合(約3分鐘)。當(dāng)混合了約3分鐘時慢慢加入剩余的大豆油。將剩余的干酪粉以及剩余成分慢慢加入到混合物中并混合約5分鐘或混合至不進(jìn)行任何加熱處理而足夠分散所有的干成分。用約1分多鐘的時間加入Salsa或Jalapeno醬，然后再將產(chǎn)品裝入合適的容器。終產(chǎn)品的pH為3.48。
耐貯藏Nacho干酪調(diào)味液成分重量％水 53.674蛋黃 2.94鹽 1.27硫酸氫鈉 1.03鈣-二鈉EDTA(Ca-2Na EDTA) 0.006淀粉 3.92二氧化鈦 0.20黃原膠 0.44
谷氨酸單鈉(MSG) 0.39山梨酸鉀 0.20麥芽糖糊精 14.70聚山梨醇酯60K 0.15大豆油 11.76干酪粉*6.74干酪風(fēng)味料 0.58Jalapeno醬 2.00總計 100.0*著色的和未著色的耐貯藏Salse con Queso干酪調(diào)味液成分重量％水 43.815蛋黃 2.40鹽 1.04硫酸氫鈉 0.84鈣-二鈉EDTA(Ca-2Na EDTA) 0.005淀粉 3.20二氧化鈦 0.16谷氨酸單鈉(MSG) 0.32山梨酸鉀 0.16麥芽糖糊精 12.00聚山梨醇酯60K 0.12大豆油 9.60黃原膠 0.36干酪粉*5.50干酪風(fēng)味料 0.48Chunky Salsa 20.0總計 100.0
*著色的和未著色的實施例4用硫酸氫鈉酸化的耐貯藏?zé)o脂肪蔬菜調(diào)味液在中試規(guī)模的生產(chǎn)設(shè)備中不經(jīng)過巴氏殺菌處理而制備耐貯藏、低酸味的無脂肪蔬菜調(diào)味液。該調(diào)味液具有如下所述的成分。將水、硫酸氫鈉和玉米糖漿在Hobart混合器中混合約5分鐘。加入所有其它的干成分并且再混合3-8分鐘。加入香料、干(紅或綠的)甜椒，色素以及風(fēng)味料并且再混合約5分鐘至均勻。終產(chǎn)品的pH為2.88。
耐貯藏?zé)o脂肪蔬菜調(diào)味液成分重量％水 60.52玉米糖漿 11.60硫酸氫鈉 0.80鹽 2.00檸檬酸 0.60黃原膠 0.60麥芽糖糊精 12.00谷氨酸單鈉(MSG) 0.50山梨酸鉀 0.20洋蔥粉 0.15大蒜粉 0.15淀粉 4.70NFDM 4.00天然乳品調(diào)料 0.03酸奶油調(diào)料 1.30二氧化鈦 0.25干綠色甜椒 0.30干紅色甜椒 0.30總計 100.0實施例5用硫酸氫鈉酸化的耐貯藏水果醬在中試規(guī)模的生產(chǎn)設(shè)備中不經(jīng)過巴氏殺菌處理而制備耐貯藏、低酸味的水果醬或甜品。該醬具有如下所述的成分。配方中的一部分水(約1/3)用于在Hobart混合器中制備蛋黃漿。然后加入硫酸氫鈉和玉米糖漿并且與隨后加入的黃原膠、山梨酸鉀、檸檬酸、麥芽糖糊精、谷氨酸單鈉(MSG)和鹽混合共約5分鐘。單獨混合聚山梨醇酯與少量的大豆油，并加熱至使聚山梨醇酯溶解于油中，將膠加入油/聚山梨醇酯混合物中并且混合至使膠顆粒表面被潤濕以形成一種油狀混合物。將該油狀混合物加入Hobart混合器中與水性混合物和所有的風(fēng)味成分混合(約3分鐘)。當(dāng)混合了約3分鐘時慢慢加入剩余的大豆油。然后加入草莓醬并且再混合約5分鐘至均勻。終產(chǎn)品的pH為2.92。
耐貯藏水果醬成分重量％水 39.345玉米糖漿 21.50糖 7.00硫酸氫鈉 0.65蛋黃 1.00鹽 0.35檸檬酸 0.40鈣-二鈉EDTA(Ca-2Na EDTA) 0.005淀粉 3.00聚山梨醇酯60K 0.05NFDM 4.40山梨酸鉀 0.20黃原膠 0.40大豆油 4.50二氧化鈦 0.20草莓醬 17.00總計 100.0雖然用具體的方法和產(chǎn)品實施方案對本發(fā)明進(jìn)行了具體的描述，但可以認(rèn)識到在本發(fā)明公開內(nèi)容的基礎(chǔ)上進(jìn)行的各種變化、改進(jìn)和修正均落入如下述的權(quán)利要求
所限定的本發(fā)明的要旨和范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種無需巴氏殺菌處理制備具有極低pH的耐貯藏且未經(jīng)過巴氏殺菌的低酸味食品組合物的方法，包括采用有效量的酸化劑來制備該食品組合物，所述酸化劑選自酸性膜電滲析(ED)組合物、可食用無機(jī)酸，可食用無機(jī)酸的金屬酸式鹽及它們的混合物，以使食品組合物的最終pH為3.5或更低，并且其中該食品組合物的有機(jī)酸總含量為0.22摩爾/1000克食品組合物或更低。
2.權(quán)利要求
1的方法，其中得到的食品組合物的最終pH為3.2或更低。
3.權(quán)利要求
1的方法，其中食品組合物在整個所述制備過程中被保持在低于約165的溫度范圍內(nèi)。
4.權(quán)利要求
1的方法，其中食品組合物在整個所述制備過程中被保持在低于約120的溫度范圍內(nèi)。
5.權(quán)利要求
1的方法，其中食品組合物的Aw為0.75或更高。
6.權(quán)利要求
1的方法，其中食品組合物的Aw為0.85或更高。
7.權(quán)利要求
1的方法；其中食品組合物中的有機(jī)酸總含量為0.12摩爾/1000克食品組合物或更低。
8.權(quán)利要求
1的方法，其中食品組合物中的有機(jī)酸總含量為0.06摩爾/1000克食品組合物或更低。
9.權(quán)利要求
1的方法，其中食品組合物中的鈉含量為0.5摩爾/1000克食品組合物或更低。
10.權(quán)利要求
1的方法，其中食品組合物中的鈉含量為0.3摩爾/1000克食品組合物或更低。
11.權(quán)利要求
1的方法，其中食品組合物中的鈉含量為0.1摩爾/1000克食品組合物或更低。
12.權(quán)利要求
1的方法，其中食品組合物進(jìn)一步含有有效抑制酵母菌和霉菌生長的量的抗真菌劑。
13.權(quán)利要求
12的方法，其中在食品組合物中使用的抗真菌劑包括山梨酸和/或其鹽。
14.權(quán)利要求
13的方法，其中食品組合物包含0.05％或更高的山梨酸和/或其鹽。
15.權(quán)利要求
1的方法，其中食品組合物選自沙拉調(diào)料、湯、蛋黃醬、沙司、肉汁、醬、調(diào)味液、沙拉、餡料、澆頭、甜品及它們的混合物。
16.權(quán)利要求
1的方法，其中無機(jī)酸選自鹽酸、硫酸、硫酸氫鈉、硫酸氫鉀及它們的混合物。
17.一種由下述方法制備的耐貯藏的高水分的低酸味食品組合物，所述方法包括無需巴氏殺菌處理，用有效量的酸化劑制備食品，所述酸化劑選自酸性膜電滲析組合物、可食用無機(jī)酸、可食用無機(jī)酸的金屬鹽及它們的混合物，以使食品組合物的最終pH為3.5或更低，并且其中該食品組合物中的有機(jī)酸總含量為0.22摩爾/1000克食品組合物或更低。
18.權(quán)利要求
17的食品組合物，其中食品組合物包括沙拉調(diào)料。
19.權(quán)利要求
18的食品組合物，其中沙拉調(diào)料進(jìn)一步包括著色劑、風(fēng)味料、營養(yǎng)劑、抗氧化劑、藥草、香料、水果、蔬菜、堅果和/或其它食品添加劑。
20.權(quán)利要求
17的食品組合物，其中食品組合物選自沙拉調(diào)料、湯、蛋黃醬、沙司、肉汁、醬、調(diào)味液、沙拉、餡料、澆頭、甜品及它們的混合物。
21.權(quán)利要求
17的食品組合物，其中食品組合物具有的稠度選自可流動的、可涂抹的、可匙舀的和可切割的、或它們的組合。
22.權(quán)利要求
17的食品組合物，其中食品組合物包括低脂食品。
23.權(quán)利要求
17的食品組合物，其中食品組合物含有數(shù)量低于3％蔗糖甜度當(dāng)量的總甜味劑。
專利摘要
本發(fā)明提供了具有極低pH、耐貯藏且未經(jīng)過巴氏殺菌的低酸味食品組合物及其制造方法。這些食品組合物不需要經(jīng)過巴氏殺菌或者其它的加熱處理，而是通過采用酸性膜電滲析(ED)組合物和/或添加可食用的無機(jī)酸和/或它們的金屬酸式鹽來酸化食品，以使該食品組合物具有極低的pH值，例如pH 3.5或者更低，優(yōu)選是3.2或者更低，其中總有機(jī)酸含量是0.22摩爾/1000克食品組合物或者更低來制備的，有效提高了貯藏穩(wěn)定性，而不給得到的食品組合物帶來令人討厭的酸味或其它感官特性的負(fù)面影響。
文檔編號A23L3/3508GKCN1843198SQ200610079388
公開日2006年10月11日 申請日期2006年4月6日
發(fā)明者J·P·羅, T·漢森, S·E·凱利－哈里斯, Y·-C·A·洪 申請人:卡夫食品集團(tuán)公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan