專利名稱:速凍面食改良劑,含有其的面粉、速凍餃子、面條、餛飩的制作方法
速凍面食改良劑，含有其的面粉、速凍餃子、面條、餛飩技術(shù)領(lǐng)域：
[0001]本發(fā)明涉及食品改良劑，尤其是速凍面食改良劑，更具體地是速凍餃子的改良劑， 本發(fā)明還涉及含有該改良劑的面粉、速凍餃子、面條、餛飩。
背景技術(shù)：
[0002]自1995年來，速凍食品已經(jīng)成為90年代國內(nèi)發(fā)展最快的食品之一，2003年底，速凍餃子年產(chǎn)量達(dá)到450萬噸，該系列產(chǎn)品的年銷售額從20世紀(jì)九十年代末期以每年都高于 20%的速度增加。但是，速凍餃子在運輸、儲存、反復(fù)的凍融、水煮等過程中容易出現(xiàn)開裂、 外觀色澤、口感變差、不耐水煮、容易混湯等問題。[0003]造成速凍餃子凍裂的原因主要是以下兩點(1)水在0°C以下結(jié)冰，體積膨脹9% 左右，在這個過程中，會對周圍束縛它的餃子皮產(chǎn)生一個巨大的壓力，當(dāng)餃子皮不能夠承受如此巨大的壓力時，將會產(chǎn)生破裂；(2)餃子皮內(nèi)的水分流失也會造成表面干裂。因此，要想控制速凍餃子的凍裂問題，關(guān)鍵是要控制餃子中的水分(1)如果將餃子中的水分以細(xì)小顆粒狀態(tài)均勻分布在餃子皮中，單位體積水分結(jié)冰體積膨脹較小，對餃子皮表面造成的壓力也較?。?2)如果餃子皮表面的水分在凍結(jié)和物流過程中不流失或者流失較少，就可以避免由于表面水分流失所造成的表面干裂。[0004]含水量還對餃子皮的外形、顏色、炸紋、開裂產(chǎn)生不利影響，其重要原因是因為皮中面筋網(wǎng)絡(luò)形成后，自由水在-30°C以下，速凍形成小冰晶，而使餃子皮固定不變形，大的含水量有利于面粉的分子中支鏈淀粉溶出增強(qiáng)分子間粘連強(qiáng)度、增強(qiáng)抗裂性能，水分損失不易于速凍后保藏水分活度降低，易于面團(tuán)氧化褐變。[0005]目前解決以上問題的主要方法是向面粉中加入添加劑或改良劑。應(yīng)用在速凍餃子中的添加劑或改良劑必須具備以下特點(1)能夠完善面筋網(wǎng)絡(luò)形成面筋網(wǎng)絡(luò)完善有利于增強(qiáng)餃子皮自身的強(qiáng)度，抵抗由于水分結(jié)冰體積膨脹所造成的壓力；( 提高餃子皮保水性利用保水性較好的添加劑可以降低表面水分在加工、物流過程中的水分散失，避免由于表面水分流失所造成的表面干裂；C3)較好的親水性較好的親水性可以使餃子皮中的水分以細(xì)小顆粒狀態(tài)均勻分布在餃子皮中，降低水分在凍結(jié)時對餃子皮的壓力。[0006]在2000年05月31日公開的中國專利申請公開號CN12M511 (申請?zhí)?9124550. 4) 中披露了一種速凍餃子粉改良劑。該專利申請采用硬脂酰乳酸鈣(CSL)、硬脂酰乳酸鈉 (SSL)和單甘酯(GMS)作為主要組分，一定程度上改善了速凍餃子的質(zhì)量。[0007]2004年2月18日公開的中國專利申請CN1475124中也披露了一種速凍面食改良劑，該專利申請也是采用硬脂酰乳酸鈣(CSL)、硬脂酰乳酸鈉(SSL)為主要有效組分。[0008]但是，現(xiàn)有技術(shù)中的改良劑在改善速凍餃子水煮后外觀、色澤、口感以及耐煮性方面還不夠。另外，現(xiàn)有技術(shù)中所采用的硬脂酰乳酸鈣(CSL)、硬脂酰乳酸鈉(SSL)和單甘酯 (GMS)價格比較昂貴，這將會增加制造成本。[0009]因此，市場上需要一種餃子改良劑，使速凍餃子低溫下儲存時間較長，并且在水煮后外觀、色澤、口感都與未冷凍產(chǎn)品相近或更好。同時，還要價格便宜，工藝簡單。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的一個目的在于，提供一種能使低溫下儲存時間較長的速凍餃子的改良劑。
本發(fā)明的一個目的在于，提供一種在水煮后外觀、色澤、口感都與未冷凍產(chǎn)品相近或更好的速凍餃子的改良劑。
本發(fā)明的一個目的在于，提供一種水煮性能好、不混湯的速凍餃子的改良劑。
本發(fā)明的一個目的是提供一種價格便宜、工藝簡單的速凍面食改良劑。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的速凍面食改良劑包含
(A) 20 50重量份的山梨醇；
(B) 3. 5 20重量份的增稠劑，所述增稠劑選自黃原膠、瓜爾豆膠、卡拉膠、槐豆膠、羅望子膠、它拉膠、亞麻子膠、決明子膠、沙蒿子膠、秋葵膠、車前子膠、田菁膠、三刺膠、 阿拉伯膠、黃耆膠、印度樹膠、扁桃膠、刺梧桐膠、桃膠、果膠、明膠、魔芋膠、黃蜀葵膠、非洲蘆薈提取物、阿拉伯半乳聚糖(落葉松膠)、微晶纖維素、秋葵根膠、海藻酸膠、紅藻膠、瓊脂、囊藻膠、結(jié)冷膠、固氮菌膠、凝結(jié)多糖、葡聚糖、果聚糖、半知菌膠、菌核膠、維綸膠、酶處理淀粉、葡萄糖胺、低聚葡糖胺、酪蛋白、干酪素、甲殼質(zhì)、殼聚糖中的至少一種；
(C) 10. 2 55重量份的面粉增筋劑，所述面粉增筋劑選自溴酸鉀、溴酸鈣、碘酸鉀、碘酸鈣、過氧化鈣CaO2、維生素C、谷脘粉、硬脂酰乳酸鈣(CSL)、硬脂酰乳酸鈉(SSL)、單甘酯(GMS)、羧甲基纖維素(CMC)、雙乙酰酒石酸甘脂、脂肪氧合酶中的至少一種；
(D) 10. 5 38重量份的磷酸鹽，所述磷酸鹽選自六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、焦磷酸二氫二鈉(酸式焦磷酸鈉)、三偏磷酸鈉、磷酸三鈉、多聚磷酸鈉、酸式磷酸鋁鈉、三聚磷酸鉀(磷酸五鉀)、磷酸氫二鈉、焦磷酸鉀中的至少一種。
增稠劑優(yōu)選由1 5重量份的瓜爾豆膠、2 10重量份的黃原膠、0. 5 5重量份的海藻酸鈉組成。
面粉增筋劑優(yōu)選由10 50重量份的雙乙酰酒石酸甘脂和0. 2 5重量份的維生素C組成。
磷酸鹽優(yōu)選是復(fù)合磷酸鹽，所述復(fù)合磷酸鹽由1 5重量份的三聚磷酸鈉、0. 5 3重量份的六偏磷酸鈉、4 10重量份的焦磷酸鈉、5 20重量份的磷酸二氫鈉組成。
本發(fā)明的速凍面食改良劑還可以包含(E) 10 50重量份的變性淀粉。
本發(fā)明的速凍面食改良劑還可以包含(F)分散劑。(F)分散劑優(yōu)選是淀粉。
本發(fā)明還涉及含有本發(fā)明的速凍面食改良劑的面粉。本發(fā)明的速凍面食改良劑在面粉中的含量優(yōu)選為按重量計1% 3%。
本發(fā)明還涉及由含有本發(fā)明的速凍面食改良劑的面粉制成的餃子、面條、餛飩。
本發(fā)明的速凍面食改良劑制作方法簡單，采用物理化學(xué)方法處理，能使速凍面食在解凍前能有效地抑制面團(tuán)的失水，緩解面團(tuán)因冷凍而造成的彈性下降。從而使速凍后， 速凍面食成品表皮不易開裂，不變色，水煮性能好及延長保鮮期；同時具有表皮光亮、口感爽滑，彈性好、不混湯等優(yōu)點，速凍餃子經(jīng)過冷凍冷藏并沒有使所制得的餃子品質(zhì)和風(fēng)味下降。由于山梨醇的價格非常便宜，因此，可以在提供上述優(yōu)點的同時，顯著降低速凍面食改良劑的成本。


圖1是速凍餃子水煮后水溶液中固形物含量對比圖。
圖2是未添加實施例1的速凍面食改良劑的電子顯微鏡照片。
圖3是添加1. 0%實施例1的速凍面食改良劑的電子顯微鏡照片。
圖4是添加2. 0%實施例1的速凍面食改良劑的電子顯微鏡照片。
圖5是添加3. 0%實施例1的速凍面食改良劑的電子顯微鏡照片。
具體實施方式
在本發(fā)明中，除特別指明的外，所有的含量、百分?jǐn)?shù)、份數(shù)均是以重量計。在本發(fā)明中，除特別指明的外，所有的組分或物質(zhì)均為食品級的。
本發(fā)明人已經(jīng)出人意料地發(fā)現(xiàn)，山梨醇與增稠劑、面粉增筋劑、磷酸鹽聯(lián)合使用， 可以使速凍餃子具有以下優(yōu)點在速凍后，成品表皮不易開裂，不變色，水煮性能好并延長保鮮期；同時具有表皮光亮、口感爽滑，彈性好、不混湯等優(yōu)點，速凍餃子經(jīng)過冷凍冷藏并沒有使所制得的餃子品質(zhì)和風(fēng)味下降。由于山梨醇的價格非常便宜，因此，可以在提供上述優(yōu)點的同時，顯著降低速凍面食改良劑的成本。
(A)山梨醇
本發(fā)明的山梨醇是食品級的山梨醇，其可以是市售的，也可以是自制的。在本發(fā)明的速凍面食改良劑中，山梨醇的量優(yōu)選為20 50重量份。
(B)增稠劑
本發(fā)明的增稠劑可以是天然的，也可以是合成的。從安全性、原料來源、功能性、綠色食品、環(huán)保等方面考慮，優(yōu)選采用天然的增稠劑。
本發(fā)明的增稠劑例如選自黃原膠、瓜爾豆膠、卡拉膠、槐豆膠、羅望子膠、它拉膠、 亞麻子膠、決明子膠、沙蒿子膠、秋葵膠、車前子膠、田菁膠、三刺膠、阿拉伯膠、黃耆膠、印度樹膠、扁桃膠、刺梧桐膠、桃膠、果膠、明膠、魔芋膠、黃蜀葵膠、非洲蘆薈提取物、阿拉伯半乳聚糖(落葉松膠)、微晶纖維素、秋葵根膠、海藻酸膠、紅藻膠、瓊脂、囊藻膠、海藻酸鈉、結(jié)冷膠、固氮菌膠、凝結(jié)多糖、葡聚糖、果聚糖、半知菌膠、菌核膠、維綸膠、酶處理淀粉、葡萄糖胺、低聚葡糖胺、酪蛋白、干酪素、甲殼質(zhì)、殼聚糖。
這些增稠劑可以一種單獨使用，也可以兩種或多種聯(lián)合使用。優(yōu)選地，采用聯(lián)合使用的兩種增稠劑，更優(yōu)選地，聯(lián)合使用能產(chǎn)生互相增效的協(xié)同效應(yīng)的兩種或多種增稠劑。例如，可以將卡拉膠、槐豆膠聯(lián)合使用，由于卡拉膠的雙螺旋結(jié)構(gòu)與槐豆膠的無側(cè)鏈區(qū)之間的強(qiáng)鍵合作用，使生成的凝膠具有更高的強(qiáng)度。黃原膠可與大多數(shù)合成的或天然的增稠劑配伍，如與槐豆膠、瓜爾膠、卡拉膠、魔芋膠等都聯(lián)合，能產(chǎn)生互相增效的協(xié)同效應(yīng)。例如，槐豆膠可與黃原膠形成有彈性的凝膠。例如，按一定比例配制成的黃原膠和魔芋膠的復(fù)合膠，在水中的濃度達(dá)到萬分之二時，仍能形成凝膠，從而可以將用量降低到最低水平。在本發(fā)明的速凍面食改良劑中，增稠劑的量優(yōu)選為3. 5 20重量份。
這些增稠劑中，優(yōu)選使用黃原膠、瓜爾豆膠、卡拉膠、海藻酸鈉，更優(yōu)選黃原膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉。優(yōu)選聯(lián)合使用黃原膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉，其配比優(yōu)選為瓜爾豆膠1 5重量份、黃原膠2 10重量份、海藻酸鈉0. 5 5重量份，在一種優(yōu)選的實施方式中為瓜爾豆膠2重量份、黃原膠8重量份、海藻酸鈉1重量份，在另一種優(yōu)選的實施方式中，為瓜爾豆膠2重量份、黃原膠10重量份、海藻酸鈉3重量份。
瓜爾豆膠
瓜兒豆膠是一種為增加冰淇淋粘度，改善面質(zhì)而研制出來的高純度、高粘度的植物水解膠體，只需要添加少量的瓜兒豆膠，制方便面時可得到如下改善(1)增強(qiáng)方便面的彈性，增加咀嚼感.O)防止在造面過程中面條散脫，減少浪費。(3)獨特的潤滑作用，使整體生產(chǎn)程序所需的時間縮短。
使用比例用戶需依據(jù)他們所用的生產(chǎn)機(jī)器，要求的彈性度及生產(chǎn)方法來比較使用份量。應(yīng)用于方便面依據(jù)面粉的重量，使用0.25%-0.5%的瓜兒豆膠(每20公斤面粉，使用50-100克)。應(yīng)用于中國干質(zhì)面依據(jù)面粉的重量，使用0.15%-3% (每20公斤面粉使用30-60克)。
黃原膠
1983年世界衛(wèi)生組織和國際糧農(nóng)組織批準(zhǔn)黃原膠可作為食品工業(yè)中的穩(wěn)定劑、乳化劑、增稠劑。
在面條、拉面、方便面生產(chǎn)中，黃原膠是很好的值得推廣的添加劑。加入黃原膠，增強(qiáng)了面團(tuán)的筋力，壓出的面片有韌性，烘干時降低斷條率，同時改善產(chǎn)品口感，吃口有筋，清新爽滑。在速凍餃子和餛飩皮中加入黃原膠，能提高產(chǎn)品的口感，減少爛皮和混湯度；在餡類產(chǎn)品中加入總量的0. 05% 0. 的黃原膠，可以有利于湯汁的保水，保證產(chǎn)品在開水中煮透，湯汁香味濃郁，并可提高和改善口感。
黃原膠具有良好的增稠性能，特別是在低濃度下具有很高的粘度。300X 10_6的黃原膠溶液能產(chǎn)生90cp的有效粘度.同濃度下黃原膠溶液的粘度是明膠的100倍。
(1)熱穩(wěn)定性黃原膠溶液在一定的溫度范圍內(nèi)(_4°C 93°C )反復(fù)加熱冷凍，其粘度幾乎不受影響。黃原膠溶液(含1%KC1)由25°C加熱到120°C，其粘度僅降低3%。 (2)酸堿穩(wěn)定性黃原膠溶液對酸堿十分穩(wěn)定，在pH5 10之間其粘度不受影響，在pH小于4和大于11時粘度有輕微的變化.黃原膠能在5% NaOH, 5% H2SO4, 5% KCl，10% HAC和檸檬酸中長期存放(25°C，90d)，粘度基本保持不變。( 與增稠劑的協(xié)效性黃原膠可與大多數(shù)合成的或天然的增稠劑配伍，如和槐豆膠、瓜爾膠、卡拉膠、魔芋膠等都能互溶，混溶后使混合膠粘度顯著提高。
海藻酸鈉
水合性海藻酸鈉在掛面、粉絲、米粉制作中添加海藻酸鈉可改善制品組織的粘結(jié)性，使其拉力強(qiáng)、彎曲度大、減少斷頭率。膠凝性海藻酸鈉海藻酸鈉可做成各種凝膠食品，保持良好的膠體形態(tài)，不發(fā)生滲液或收縮，適合用于冷凍食品和人造仿型食品。
(C)面粉增筋劑
面粉增筋劑是可以是氧化劑、活性面筋、乳化劑、酶活性大豆粉等。氧化劑例如是溴酸鉀、溴酸鈣、碘酸鉀、碘酸鈣、過氧化鈣CaO2等。筋活性面筋例如是谷脘粉。乳化劑可以是硬脂酰乳酸鈣(CSL)、硬脂酰乳酸鈉(SSL)、單甘酯(GMS)、羧甲基纖維素(CMC)、雙乙酰酒石酸甘脂等。酶活性大豆粉可以是脂肪氧合酶。面粉增筋劑還可以是維生素C(VC)。
這些面粉增筋劑可以單獨使用，也可以聯(lián)合使用，優(yōu)選聯(lián)合使用。另外，考慮到食品安全性，在這些面粉增筋劑中，優(yōu)選采用非溴酸鹽面粉增筋劑，進(jìn)一步優(yōu)選過氧化鈣(CaO2)、維生素C(VC)、硬脂酰乳酸鈣(CSL)、硬脂酰乳酸鈉(SSL)、單甘酯(GMS)、羧甲基纖維素(CMC)、雙乙酰酒石酸甘脂，更優(yōu)選雙乙酰酒石酸甘脂、維生素C(VC)，最優(yōu)選雙乙酰酒石酸甘脂。在一種優(yōu)選的具體實施方式
中，聯(lián)合使用了硬脂酰乳酸鈣(CSL)和硬脂酰乳酸鈉(SSL)。在本發(fā)明的速凍面食改良劑中，面粉增筋劑總量優(yōu)選為10.2 55重量份。在一種優(yōu)選的實施方式中，聯(lián)合使用20重量份的雙乙酰酒石酸甘脂和0. 5重量份的維生素C，在另一種優(yōu)選的實施方式中，聯(lián)合使用30重量份的雙乙酰酒石酸甘脂和0. 2重量份的維生素 C0
(D)磷酸鹽
本發(fā)明的磷酸鹽例如選自六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、焦磷酸二氫二鈉(酸式焦磷酸鈉)、三偏磷酸鈉、磷酸三鈉、多聚磷酸鈉、酸式磷酸鋁鈉、三聚磷酸鉀(磷酸五鉀)、磷酸氫二鈉、焦磷酸鉀。在本發(fā)明的速凍面食改良劑中，磷酸鹽的總量優(yōu)選為10. 5 38重量份。
這些磷酸鹽可以單獨使用，也可以聯(lián)合使用，并且優(yōu)選聯(lián)合使用。當(dāng)僅采用一種磷酸鹽時，優(yōu)選采用六偏磷酸鈉。優(yōu)選采用包含三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉的復(fù)合磷酸鹽，該復(fù)合磷酸鹽還可以進(jìn)一步包括磷酸二氫鈉，配比優(yōu)選為三聚磷酸鈉1 5重量份、 六偏磷酸鈉0. 5 3重量份、焦磷酸鈉4 10重量份、可選地磷酸二氫鈉5 20重量份。 在一種具體實事方式中，復(fù)合磷酸鹽的配比為三聚磷酸鈉3重量份、六偏磷酸鈉1重量份、 焦磷酸鈉7重量份，以及可選地磷酸二氫鈉5重量份；在另一種具體實事方式中，復(fù)合磷酸鹽的配比為三聚磷酸鈉1重量份、六偏磷酸鈉3重量份、焦磷酸鈉4重量份，以及可選地磷酸二氫鈉5重量份。
六偏磷酸鈉
用途在食品工業(yè)中作為品質(zhì)改良劑、PH調(diào)節(jié)劑、金屬離子螯合劑、粘合劑和膨脹劑。用于肉類罐頭和肉制品可提高保水性，防止脂肪變質(zhì)。加入啤酒中，能澄清酒液，防止混濁。其是優(yōu)良的水質(zhì)無沉淀的軟水劑。在水產(chǎn)品加工中起著保水、膨脹和漂白的作用。六偏磷酸鈉在食品加工中一般添加3-5%。，在水產(chǎn)品加工中最大添加量為3%。
三聚磷酸鈉
用途在食品工業(yè)中主要用于罐頭、奶制品、果汁飲料及豆乳等的品質(zhì)改良劑；火腿、午餐肉等肉制品的保水劑和嫩化劑；在水產(chǎn)品加工中不但能起到保水和嫩化，而且起膨脹和漂白的作用；在蠶豆罐頭中可使皮豆軟化；也可作為軟水劑、螯合劑、PH調(diào)節(jié)劑和增稠劑以及啤酒行業(yè)中。三聚磷酸鈉在食品加工中一般添加3-5%。，在水產(chǎn)加工中最大量為
3 % 。
焦磷酸鈉
用途在食品加工中作為品質(zhì)改良劑、乳化分散劑、緩沖劑、螯合劑等，具有縮合磷酸鹽的通性，螯合、分散作用明顯，可抗絮凝；能防止脂肪氧化，酪蛋白增粘等作用。PH值高時，具有抑制食品腐敗、發(fā)酵的作用。主要用于肉類及水產(chǎn)品加工，可提高持水性，保持肉質(zhì)鮮嫩，穩(wěn)定天然色素。也可用于淀粉制造等，多與其他縮合磷酸鹽復(fù)合使用。焦磷酸鈉在食品加工中一般添加0. 5-3%。，在水產(chǎn)品加工中最大添加量為3%。
磷酸二氫鈉
用途在食品工業(yè)中作為品質(zhì)改良劑、PH調(diào)節(jié)劑、緩沖劑、乳化分散劑、營養(yǎng)增補劑和水分保持劑等。主要用于乳酪、飲料、果凍、番茄醬、午餐肉及肉類腌制品，同時可作為改性淀粉添加劑。在食品加工中添加量為3-5%。。
酸式焦磷酸鈉
用途在食品加工中用作快速發(fā)酵劑和品質(zhì)改良劑。如在燒烤食品加入可控制發(fā)酵速度，提高生產(chǎn)強(qiáng)度；在香腸加工中使用可改善口味而且色澤好，加工速度提高，在水產(chǎn)品加工、魚元魚香腸、速凍食品中使用起螯合作用，可防晶花生成，控制水份。
(E)變性淀粉
變性淀粉可以是市售的，也可自制。變性淀粉的性能和制備方法對本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是公知的。優(yōu)選采用速凍面食專用變性淀粉，例如重慶泰威生物工程股份公司生產(chǎn)的速凍水餃專用變性淀粉。在本發(fā)明的速凍面食改良劑中，變性淀粉的量優(yōu)選為10 50
重量份。
變性淀粉是通過物理、酶和化學(xué)方法改變天然淀粉的分子結(jié)構(gòu)，從而使淀粉具有更優(yōu)良的性質(zhì)，可適合新技術(shù)操作要求，提高應(yīng)用效果。經(jīng)過不同方法處理的淀粉，可以用在不同的食品中如面類制品、速凍食品、調(diào)味醬等系統(tǒng)中，以影響或控制食品的結(jié)構(gòu)、水分、 質(zhì)量的一致和貨架期的穩(wěn)定。
速凍食品中如速凍餃子、速凍湯圓、速凍包子、速凍春卷等，其一般需要經(jīng)過預(yù)冷、 冷凍、冷藏和使用前的解凍過程，這個過程伴有復(fù)雜的流體與固體之間的相互轉(zhuǎn)換，為保證在這個過程中細(xì)胞之間不生成大的冰晶體，減少細(xì)胞內(nèi)水分析出，成品解凍后汁液減少， 往往需要在速凍食品中添加一些品質(zhì)改良劑，變性淀粉就是其中之一。以天津頂峰生產(chǎn)的STABI-AT0200在速凍餃子中為例，與天然淀粉相比，它具有以下特性和作用①強(qiáng)吸水性、保水性及一定的乳化作用，可有效的分散游離水，降低流態(tài)物質(zhì)表面張力，控制流體的聚集，防止大冰晶的形成，安全渡過玻璃體轉(zhuǎn)化過程，從而保證產(chǎn)品品質(zhì)；②較低的糊化溫度和良好的成膜性，使餃子在煮制過程中，變性淀粉較其他淀粉先糊化，并有利其成膜性， 可阻礙其他淀粉的溶出，因而避免渾湯現(xiàn)象的發(fā)生；③顏色潔白，成膜性好，可使餃子表面潔白光滑，彌補低檔面粉的不足，改善餃子的外觀，提高餃子的檔次。變性淀粉應(yīng)用于其他速凍食品，如速凍湯圓、速凍包子、速凍魚丸、速凍貢丸、速凍春卷等亦能起到令人滿意的效果，在此不多贅述。
(F)分散劑
本發(fā)明使用的分散劑是食品級分散劑，優(yōu)選淀粉。淀粉可以是市售的。
在一種優(yōu)選的具體實施方式
中，本發(fā)明的速凍面食改良劑包含
(A) 20 50重量份的山梨醇；
(B) 3. 5 20重量份的增稠劑，該增稠劑選自黃原膠、瓜爾豆膠、卡拉膠、槐豆膠、 羅望子膠、它拉膠、亞麻子膠、決明子膠、沙蒿子膠、秋葵膠、車前子膠、田菁膠、三刺膠、阿拉伯膠、黃耆膠、印度樹膠、扁桃膠、刺梧桐膠、桃膠、果膠、明膠、魔芋膠、黃蜀葵膠、非洲蘆薈提取物、阿拉伯半乳聚糖(落葉松膠)、微晶纖維素、秋葵根膠、海藻酸膠、紅藻膠、瓊脂、囊藻膠、結(jié)冷膠、固氮菌膠、凝結(jié)多糖、葡聚糖、果聚糖、半知菌膠、菌核膠、維綸膠、酶處理淀粉、葡萄糖胺、低聚葡糖胺、酪蛋白、干酪素、甲殼質(zhì)、殼聚糖中的至少一種；
(C) 10. 2 55重量份的面粉增筋劑，該面粉增筋劑選自溴酸鉀、溴酸鈣、碘酸鉀、 碘酸鈣、過氧化鈣CaO2、維生素C、谷脘粉、硬脂酰乳酸鈣(CSL)、硬脂酰乳酸鈉(SSL)、單甘酯(GMS)、羧甲基纖維素(CMC)、雙乙酰酒石酸甘脂、脂肪氧合酶中的至少一種；
(D) 10. 5 38重量份的磷酸鹽，該磷酸鹽選自六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、焦磷酸二氫二鈉(酸式焦磷酸鈉)、三偏磷酸鈉、磷酸三鈉、多聚磷酸鈉、酸式磷酸鋁鈉、三聚磷酸鉀(磷酸五鉀)、磷酸氫二鈉、焦磷酸鉀中至少一種。
(B)增稠劑優(yōu)選由1 5重量份的瓜爾豆膠、2 10重量份的黃原膠、0. 5 5重量份的海藻酸鈉組成。
(C)面粉增筋劑優(yōu)選由10 50重量份的雙乙酰酒石酸甘脂和0. 2 5重量份的維生素C組成。
(D)磷酸鹽優(yōu)選是復(fù)合磷酸鹽，其組成優(yōu)選為1 5重量份的三聚磷酸鈉、0. 5 3重量份的六偏磷酸鈉、4 10重量份的焦磷酸鈉、5 20重量份的磷酸二氫鈉。
本發(fā)明的凍面食改良劑還可以包含10 50重量份的(E)變性淀粉。
本發(fā)明的凍面食改良劑還可以包含適量(F)分散劑。(F)分散劑優(yōu)選采用淀粉。
在一種優(yōu)選的具體實施方式
中，本發(fā)明的凍面食改良劑包含20 50重量份的山梨醇、1 5重量份的瓜爾豆膠、2 10重量份的黃原膠、0. 5 5重量份的海藻酸鈉、10 50重量份的雙乙酰酒石酸甘脂、1 5重量份的三聚磷酸鈉、0. 5 3重量份的六偏磷酸鈉、 4 10重量份的焦磷酸鈉。
在另一種優(yōu)選的具體實施方式
中，本發(fā)明的凍面食改良劑包含20 50重量份的山梨醇、1 5重量份的瓜爾豆膠、2 10重量份的黃原膠、0. 5 5重量份的海藻酸鈉、 10 50重量份的雙乙酰酒石酸甘脂、2 5重量份的三聚磷酸鈉、0. 5 3重量份的六偏磷酸鈉、5 10重量份的焦磷酸鈉。
在另一種優(yōu)選的具體實施方式
中，本發(fā)明的凍面食改良劑包含20 50重量份的山梨醇、1 5重量份的瓜爾豆膠、2 10重量份的黃原膠、0. 5 5重量份的海藻酸鈉、 10 50重量份的雙乙酰酒石酸甘脂、2. 5 5重量份的三聚磷酸鈉、0. 5 3重量份的六偏磷酸鈉、6 10重量份的焦磷酸鈉。
在另一種優(yōu)選的具體實施方式
中，本發(fā)明的凍面食改良劑包含20 50重量份的山梨醇、2重量份的瓜爾豆膠、8 10重量份的黃原膠、1 3重量份的海藻酸鈉、20 30 重量份的雙乙酰酒石酸甘脂、1 3重量份的六偏磷酸鈉。
制備本發(fā)明的速凍面食改良劑的方法是常規(guī)方法，其對本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是熟知的。例如，本發(fā)明的速凍面食改良劑的制備方法包括以下步驟原料按比例稱量一常溫下機(jī)械混合均勻一稱重一包裝一產(chǎn)品。
含有本發(fā)明的速凍面食改良劑的面粉的制備方法是常規(guī)方法，其對本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是熟知的。例如，在面粉廠通過進(jìn)料器加入或直接定量加入配料倉后混勻；可替換地，也可以在速凍食品廠使用時直接與面粉混勻。本發(fā)明的速凍面食改良劑在面粉中的含量按重量計為1 % 3%，在該范圍內(nèi)可以顯著改善餃子的耐煮性，當(dāng)含量低于1 %時，不能有效地防止混湯，當(dāng)含量高于3%時，會增加面粉的成本。
由含有本發(fā)明的速凍面食改良劑的面粉制備餃子的方法是常規(guī)方法，其對本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是熟知的。例如，生產(chǎn)餃子的工藝流程可分兩步，即先將餃子餡制成一定形狀大小均勻的餡丸，將這些餡丸進(jìn)行一次速凍，凍成硬實的餡丸，再用餃子皮去包這些凍硬了的餡丸制成餃子，具體地講，第一步是拌餡一制餡丸一將餡丸進(jìn)行速凍；第二步是和面—壓餃子皮一將凍好的餡丸填植在餃子皮上一將餃子皮疊合起來一將餃子模壓成型并進(jìn)行分離一再次將餃子速凍。
下面以餃子為例對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。
實施例
實施例和比較實施例中所用的組分和試劑均為市售食品級產(chǎn)品。
實施例1 7
將如表1所示的組分在常溫下混合均勻即可。
表1本發(fā)明實施例1 各組分配比(重量份)
權(quán)利要求
1.一種速凍面食改良劑，包含(A)20 50重量份的山梨醇；(B)3. 5 20重量份的增稠劑，所述增稠劑由1 5重量份的瓜爾豆膠、2 10重量份的黃原膠、0. 5 5重量份的海藻酸鈉組成；(C)10. 2 55重量份的面粉增筋劑，所述面粉增筋劑面粉增筋劑由10 50重量份的雙乙酰酒石酸甘酯和0. 2 5重量份維生素C組成；(D)10. 5 38重量份的磷酸鹽，所述磷酸鹽是由1 5重量份的三聚磷酸鈉、0. 5 3 重量份的六偏磷酸鈉、4 10重量份的焦磷酸鈉、5 20重量份的磷酸二氫鈉組成的復(fù)合磷酸鹽。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的速凍面食改良劑，其特征在于，所述速凍面食改良劑還包含(E)10 50重量份的變性淀粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的速凍面食改良劑，其特征在于，所述速凍面食改良劑還包含(F)分散劑。
4.根據(jù)權(quán)利要求
3所述的速凍面食改良劑，其特征在于，所述(F)分散劑是淀粉。
5.含有根據(jù)權(quán)利要求
1或2所述的速凍面食改良劑的面粉。
6.根據(jù)權(quán)利要求
5所述的面粉，其特征在于，所述速凍面食改良劑在面粉中的含量按重量計為 3%。
7.由根據(jù)權(quán)利要求
5或6的面粉制成的餃子、面條、餛飩。
專利摘要
本發(fā)明的涉及一種速凍面食改良劑，包含(A)20～50重量份的山梨醇；(B)至少一種3.5～20重量份的增稠劑；(C)至少一種10.2～55重量份的面粉增筋劑；(D)至少一種10.5～38重量份的磷酸鹽。含有本發(fā)明的改良劑的速凍面食成品表皮不易開裂，不變色，水煮性能好及延長保鮮期；同時具有表皮光亮、口感爽滑，彈性好、不混湯的優(yōu)點；以及價格便宜等優(yōu)點。
文檔編號A21D2/00GKCN101411343 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請?zhí)朇N 200710163341
公開日2012年6月27日 申請日期2007年10月19日
發(fā)明者付仔振, 余明華, 俞學(xué)鋒, 姚娟, 李知洪, 董彬 申請人:安琪酵母股份有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (6), 非專利引用 (1),