專(zhuān)利名稱(chēng):一種無(wú)殼皮蛋的制備方法及產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于蛋品加工技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種具有傳統(tǒng)皮蛋風(fēng)味的無(wú)殼皮蛋及其制備方法。
背景技術(shù)：
皮蛋是我國(guó)傳統(tǒng)的禽蛋制品，但目前我國(guó)生產(chǎn)廠(chǎng)家大都襲用傳統(tǒng)配方和加工方法進(jìn)行加工。而傳統(tǒng)的包泥法與浸泡法加工皮蛋輔料與料液浪費(fèi)較大，且生產(chǎn)成本高、效益低，所需腌制時(shí)間較長(zhǎng)，食用前還需剝殼且衛(wèi)生和方便性較差。研究具有傳統(tǒng)皮蛋風(fēng)味的無(wú)殼皮蛋的快速腌制工藝對(duì)于傳統(tǒng)禽蛋制品的工業(yè)化生產(chǎn)具有重要意義。
皮蛋的傳統(tǒng)腌制方法主要有包泥法，浸泡法，紙包法。皮蛋腌制成型過(guò)程中起主要作用的是腌制料液中的堿、鹽及其中一些金屬離子，這些都是在腌制過(guò)程中料液通過(guò)蛋殼慢慢滲入蛋液在其中發(fā)生緩慢的化學(xué)反應(yīng)形成的。
包泥法采用灰料包裹(黃水品.溏心皮蛋無(wú)鉛新工藝的比較研究.肉類(lèi)研究， 2000)。采用配制料泥再涂抹或先用堿液浸泡再涂泥的工藝流程復(fù)雜，生產(chǎn)時(shí)室內(nèi)溫度須保持在21 27°C，約25 30天成熟，生產(chǎn)過(guò)程中蛋的破損率也高，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，使生產(chǎn)成本增加，且成品外殼糊有泥糠，增加重量，影響外觀(guān)，導(dǎo)致商品價(jià)值較低。浸泡法生產(chǎn)皮蛋質(zhì)量均勻穩(wěn)定，但是料液浪費(fèi)量大，成本高，效益低，并且料液缸放置，搬動(dòng)均不方便，同時(shí)這種方法受環(huán)境影響大(陳永紅.無(wú)鉛溏心皮蛋的新工藝研究.食品研究與開(kāi)發(fā)，1998)。紙包法是在適量熬煮的2%的紅茶水加入硫酸銅，氯化鋅，食鹽和氫氧化鈉，選擇吸脹度很好、耐堿耐浸、一定的抗拉強(qiáng)度紙張浸入料液，浸泡半小時(shí)后開(kāi)始包蛋(賓冬梅，馬美湖等.紙包法加工無(wú)鉛皮蛋的研究.學(xué)術(shù)論壇，2006，11)。紙包法操作簡(jiǎn)單，減少了蛋的破損，提升了外觀(guān)品質(zhì)。但是紙包法同樣對(duì)堿的濃度要求高，腌制周期長(zhǎng)。
中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)公開(kāi)號(hào)CN 1166298A，公開(kāi)了一種松花皮蛋腸系列，按照常規(guī)松花皮蛋加工工藝，把帶殼鮮蛋放入料液中進(jìn)行腌制，腌制到一定程度后停止腌制，去殼， 切塊，加入適當(dāng)添加劑，混勻，灌裝，密封加熱成型，即得皮蛋腸。該工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品雖然縮短了腌制時(shí)間，也高了產(chǎn)品的利用率，但是產(chǎn)品生產(chǎn)前期仍需經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)腌制工序，且后期去殼、調(diào)配、灌裝等多步工序較為繁瑣，仍然需要十幾天才能完成，且料液利用率低，浪費(fèi)大。
與本發(fā)明密切相關(guān)的一份授權(quán)專(zhuān)利(專(zhuān)利號(hào)為ZL 01114588. 9，發(fā)明的名稱(chēng)為無(wú)殼松花皮蛋及其加工方法)，其發(fā)明的要點(diǎn)是把事先配制好的包含有氫氧化鈉、茶葉末、食鹽和硫酸鋅等組分制作的腌制料液直接加入蛋液中，密封滅菌后進(jìn)行為期10天左右的腌制即得產(chǎn)品。其缺陷一是沒(méi)有公布的詳細(xì)的技術(shù)參數(shù)，尤其是PH數(shù)據(jù)和產(chǎn)品的測(cè)試數(shù)據(jù)， 腌制液中含有苛性堿等強(qiáng)腐蝕性物質(zhì)，需要較長(zhǎng)時(shí)間的腌制及后熟過(guò)程，容易受到環(huán)境條件的影響，同時(shí)蛋液與腌制液混合滅菌后需要立即保持在密封狀態(tài)下，不易控制和檢查產(chǎn)品質(zhì)量，也不適合大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
[0007]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種快速獲得具有傳統(tǒng)皮蛋風(fēng)味的無(wú)殼皮蛋，以適應(yīng)產(chǎn)業(yè)化加工的要求。
本發(fā)明無(wú)殼皮蛋，采取調(diào)配劑與蛋液直接混合后經(jīng)高溫加熱快速成型的方式，整個(gè)工序僅需1-3個(gè)小時(shí)，且可根據(jù)需要來(lái)確定產(chǎn)品的形狀、風(fēng)味與包裝方式。生產(chǎn)方便，周期短，成本低，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，食用方便衛(wèi)生
本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的
一種生產(chǎn)具有傳統(tǒng)皮蛋風(fēng)味的無(wú)殼皮蛋的方法，其步驟為
(1)制備新鮮蛋液取新鮮禽蛋(例如鮮鴨蛋或鮮雞蛋)去殼，打蛋得蛋液(用打蛋器在500-2000r/min下攪打l_5min完成)；
(2)制備茶葉水濾液將茶葉與自來(lái)水按重量比為1 200-1 800，在80_105°C 下熬制3-10分鐘，過(guò)濾得到茶葉水濾液；
(3)制備凝固劑該凝固劑是由A、B、C三組分組成，其中A和B組分與鮮蛋蛋液按質(zhì)量百分比的配方量如下
A 組分碳酸鈉 0. 5-2. 5% ；
B 組分氯化鈉 0. 5-3. 0% ；
其中C組分與鮮蛋蛋液按mg/kg配方量
C組分硫酸亞鐵 5-25;
混合A、B和C組分得到凝固劑；
(4)制備調(diào)配劑按鮮蛋蛋液與茶葉水濾液的質(zhì)量百分比20-35%取所述的茶葉水濾液與步驟⑶的凝固劑在40-100°C下加熱，直至所說(shuō)的凝固劑完全溶解得到所述的調(diào)配劑；
(5)向所述的蛋液中加入所述的調(diào)配劑攪拌2-10分鐘，使其與所述的蛋液完全混合均勻，調(diào)所述蛋液的pH至7. 5-12后放入容器；置70-100°C下加熱20-100分鐘使其凝固成型，得到所述的無(wú)殼皮蛋。
優(yōu)選地，本發(fā)明的凝固劑的其中一個(gè)配方是
A和B組分與鮮蛋蛋液按質(zhì)量百分比的配方量如下
A 組分碳酸鈉0. 8-1. 5 ；
B 組分氯化鈉0. 9-1. 8 ；
其中C組分與鮮蛋蛋液按mg/kg配方量為
C組分硫酸亞鐵 10-20 ；
混合A、B和C組分得到凝固劑。
本發(fā)明凝固劑的另外一個(gè)配方是
A和B組分與鮮蛋蛋液按質(zhì)量百分比的配方量如下
A組分碳酸鈉1.1;
B組分氯化鈉1.2;
其中C組分與鮮蛋蛋液按mg/kg配方量
C組分硫酸亞鐵 15 ；
混合A、B和C組分得到凝固劑。
本發(fā)明的無(wú)殼皮蛋具有以下特征
4[0036](1)顏色呈墨綠色，有彈性，凝膠狀，具有傳統(tǒng)皮蛋的風(fēng)味。
(2)堿味較傳統(tǒng)皮蛋略低，沒(méi)有皮蛋黃與皮蛋清之分。
(3)食用方便衛(wèi)生，無(wú)需剝殼，開(kāi)袋即食。
與現(xiàn)有傳統(tǒng)方法腌制的皮蛋相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)
1、采用混合法。傳統(tǒng)皮蛋的腌制采用的是擴(kuò)散法，即把未去殼的原料鮮蛋放入腌制劑中，料液通過(guò)蛋殼滲透到蛋中；而本發(fā)明采用的混合法，是直接將調(diào)配劑與蛋液混合， 省去了滲透的過(guò)程。
2、無(wú)殼皮蛋腌制周期短。傳統(tǒng)的皮蛋腌制成熟過(guò)程一般在一個(gè)月左右，對(duì)比文件 (專(zhuān)利號(hào)ZL 01114588. 9)需要10天左右，本發(fā)明采用混合法使蛋液直接腌制成熟，縮短了皮蛋的腌制周期，不用對(duì)原料蛋進(jìn)行分揀。蛋品加工時(shí)間只需要一個(gè)小時(shí)左右。不僅省時(shí)方便，而且節(jié)約成本，適合大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)化加工要求，經(jīng)濟(jì)效益顯著。
3、本發(fā)明的無(wú)殼皮蛋料液利用率高，無(wú)廢棄液。傳統(tǒng)皮蛋腌制過(guò)程中，料液循環(huán)使用次數(shù)一般只有2-3次，之后廢棄，浪費(fèi)率很高。本發(fā)明的無(wú)殼皮蛋生產(chǎn)過(guò)程是將所需要的調(diào)配劑(這些調(diào)配劑均為可食用的組分)直接加入鴨蛋中，沒(méi)有料液損耗。
4、本發(fā)明的無(wú)殼皮蛋無(wú)需剝殼，食用方便、衛(wèi)生，便于包裝加工，其運(yùn)輸與儲(chǔ)藏過(guò)程與傳統(tǒng)皮蛋相比也大大的得到了簡(jiǎn)化。


圖1是本發(fā)明的腌制工藝流程圖。
圖2是本發(fā)明無(wú)殼皮蛋產(chǎn)品。
圖中圖加是以鮮雞蛋為原料制作的無(wú)殼皮蛋。
圖2b是以鮮鴨蛋為原料制作的無(wú)殼皮蛋。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1具有皮蛋風(fēng)味的無(wú)殼皮蛋的制備工藝
實(shí)驗(yàn)材料新鮮鴨蛋，購(gòu)于華中農(nóng)業(yè)大學(xué)中百超市。
茶葉末，為普通商業(yè)銷(xiāo)售的綠茶茶葉末(加工茶葉后剩余的碎茶葉，成本低廉)。
碳酸鈉(食用堿)、硫酸亞鐵、氯化鈉(食鹽)為食品級(jí)市售產(chǎn)品。
具體制備步驟如下
(1)將新鮮的鴨蛋去殼后整蛋放入打蛋器中，在控制在轉(zhuǎn)速(見(jiàn)表1)的條件下打蛋3分鐘，使鴨蛋的蛋清與蛋黃充分混合，蛋液均勻；
(2)稱(chēng)取2g茶葉末，將其放入IOOOml開(kāi)水中，使其在100°C的沸水中熬制10分鐘后將茶葉末濾去，得到茶葉水濾液，備用；
(3)稱(chēng)取1. Ig的碳酸鈉、1. 2g的氯化鈉、1. 5mg的硫酸亞鐵溶解于30g茶葉水中， 在70°C的溫度下使其完全溶解，得到所述的調(diào)配劑，備用；
(4)稱(chēng)取制備好的步驟(1)的蛋液100g，將步驟C3)制備好的調(diào)配劑放入蛋液中攪拌3分鐘使其混合均勻，調(diào)節(jié)蛋液pH(見(jiàn)表1)后倒入指定的容器中，控制加熱凝固溫度 (見(jiàn)表1)、在水浴鍋中加熱30分鐘后取出即得具有皮蛋風(fēng)味的無(wú)殼皮蛋制品。
按照以上基本步驟，本實(shí)施例比較了不同的腌制工藝對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。參見(jiàn)表1中工藝參數(shù)與表2中的結(jié)果分析。
色度檢測(cè)采用Minolta CR-310色度儀測(cè)定，儀器采用標(biāo)準(zhǔn)白板校正，將產(chǎn)品切塊成大小為1 X 1 X 5cm的均勻蛋體，CIE a*、b*、L*來(lái)表示顏色的坐標(biāo)。
質(zhì)構(gòu)測(cè)定采用TA-XT2質(zhì)構(gòu)議測(cè)定，將產(chǎn)品切塊成大小為1 X 1 X Icm的均勻正方體，分別用Po. 25S和P36/R探頭對(duì)樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，得出產(chǎn)品的咀嚼性、硬度和凝膠強(qiáng)度。
感官評(píng)定分別從五個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定的，每項(xiàng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)總分為10分?？诟芯捉佬院?、有韌性的為滿(mǎn)分或得分較高，按優(yōu)劣往下減少；形態(tài)完全凝固、質(zhì)地均勻、有光澤、有彈性的為滿(mǎn)分或較高分；色澤蛋體呈不透明的青褐色或墨綠色，色度均勻的得分較高；滋味具有傳統(tǒng)皮蛋的風(fēng)味，清涼爽口，辛辣味淡，咸淡適中，回味悠長(zhǎng)的得分較高；氣味氣味清香，辛香味濃郁，無(wú)異味的得分較高。
從產(chǎn)品的色度值可以知道產(chǎn)品的顏色是呈著色較深的棕綠色的。表明產(chǎn)品達(dá)到了預(yù)期與傳統(tǒng)皮蛋相似的著色效果。從產(chǎn)品的感官評(píng)分?jǐn)?shù)值可以得出，本發(fā)明的快速制備的無(wú)殼皮蛋有著較好的風(fēng)味。是一種新型風(fēng)味蛋制品，其中編號(hào)為5號(hào)的產(chǎn)品的綜合品質(zhì)較優(yōu)(見(jiàn)表1-2)。
表1本發(fā)明只要工藝參數(shù)的選擇
權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)具有傳統(tǒng)皮蛋風(fēng)味的無(wú)殼皮蛋的方法，其步驟包括新鮮鴨蛋或雞蛋去殼， 打蛋得蛋液，其特征在于將茶葉與自來(lái)水按重量比為1 200-1 800，在80-105°C下熬制3-10分鐘，過(guò)濾得到茶葉水濾液，按鮮蛋蛋液與茶葉水濾液的質(zhì)量百分比為20-35%取所述的茶葉水濾液與凝固劑在40-100°C下加熱，直至凝固劑完全溶解得到調(diào)配劑，再向所述的蛋液中加入所述的調(diào)配劑攪拌2-10分鐘，使其與所述的蛋液完全混合均勻，調(diào)pH至 7. 5-12后放入容器；置70-10(TC下加熱20-100分鐘使其凝固成型，其中凝固劑是由A、B、C三組分組成，所述的A和B組分與鮮蛋蛋液按質(zhì)量百分比的配方量如下A組分碳酸鈉0.5-2.5%;B組分氯化鈉0.5-3.0%;其中C組分與蛋液按mg/kg配方量為C組分硫酸亞鐵5-25 ；混合A、B和C組分得到凝固劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的方法，其特征在于，所述的A和B組分與鮮蛋蛋液按質(zhì)量百分比的配方量如下A組分碳酸鈉0.8-1.5%;B組分氯化鈉0.9-1.8%;其中C組分與蛋液按mg/kg配方量C組分硫酸亞鐵10-20。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的方法，其特征在于，所述的A和B組分與鮮蛋蛋液按質(zhì)量百分比的配方量如下A組分碳酸鈉 1.1%;B組分氯化鈉 1.2%;其中C組分與蛋液按mg/kg配方量C組分硫酸亞鐵 15。
專(zhuān)利摘要
本發(fā)明屬于蛋品加工技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種具有傳統(tǒng)皮蛋風(fēng)味的新型無(wú)殼皮蛋的制備方法及其產(chǎn)品。本發(fā)明公開(kāi)了一種無(wú)殼皮蛋的制備方法和調(diào)配劑。該調(diào)配劑配方中含有食品級(jí)碳酸鈉、氯化鈉、硫酸亞鐵和茶葉末等。本發(fā)明方法簡(jiǎn)潔，快速，周期短。成品具有傳統(tǒng)皮蛋的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味，食用方便衛(wèi)生，適合規(guī)?；a(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/03GKCN101356979 B發(fā)布類(lèi)型授權(quán) 專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)朇N 200810048603
公開(kāi)日2012年7月4日 申請(qǐng)日期2008年7月29日
發(fā)明者侯暢, 史俊麗, 李軍鵬, 熊善柏, 趙思明 申請(qǐng)人:華中農(nóng)業(yè)大學(xué)導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專(zhuān)利引用 (3),