專(zhuān)利名稱(chēng):酶法處理制備方便即食脫水餛飩、餃子的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種脫水方便食品的加工方法，尤其是涉及一種采用酶法處理制備脫
水餛飩、餃子的方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
技術(shù)背景
餛飩、餃子是我國(guó)的傳統(tǒng)民間食品，在我國(guó)已有近二千年歷史，深受人們喜愛(ài)。餛 飩、餃子具有營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美、易于消化等特點(diǎn)，但是其制作工藝繁瑣，且不易保存，不 易攜帶，不適應(yīng)人們現(xiàn)代快節(jié)奏的生活方式。隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快， 在營(yíng)養(yǎng)、健康、安全倍受重視的今天，方便、營(yíng)養(yǎng)類(lèi)食品需求日益擴(kuò)大。將餛飩、餃子研制成 在常溫下保質(zhì)期長(zhǎng)、質(zhì)量好、口感好、沖泡即食的方便餛飩、方便餃子，讓傳統(tǒng)食品經(jīng)過(guò)現(xiàn)代 食品工程技術(shù)的提升，成為沖泡即食、可隨時(shí)享用的方便、健康、美味的新型方便食品，一直 是食品科技工作者努力探索的目標(biāo)。
申請(qǐng)?zhí)枮?7105797. 4(發(fā)明名稱(chēng)"速食餛飩及其加工方法")的發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)公 開(kāi)了一種餛飩加工方法，該方法包括面皮的加工方法、料餡的加工方法及餛飩的成形方法， 其中，所述面皮的加工方法是將面粉加工成熟面后再壓面皮；所述料餡的加工方法是選 用上等精肉經(jīng)高壓蒸熟后再將其絞碎成顆粒狀(即很小的肉丁)，然后送烘干室烘干。該 方法存在的不足是首先，由于需要將面粉加工成熟面后再壓面皮，這樣很容易使熟面皮在 設(shè)備容器上粘著，導(dǎo)致生產(chǎn)效率較低，勞動(dòng)強(qiáng)度大；此外，料餡在加工過(guò)程中，鮮肉經(jīng)高壓蒸 熟、絞碎、烘干加工成顆粒狀，造成肉餡營(yíng)養(yǎng)成分損失，肉餡經(jīng)多次高溫處理，存在蛋白質(zhì)嚴(yán) 重變性、不易復(fù)水等缺陷。
公開(kāi)號(hào)分別為CN10778870A、 CN1133143A、 CN1195489A的發(fā)明書(shū)中都公 開(kāi)了一種可即食的方便水餃的制備方法，但這幾種方法的共同特點(diǎn)是都采用"油炸"法進(jìn)行 熟化脫水，所制備的水餃在口感風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)方面與傳統(tǒng)產(chǎn)品有很大的不同，有違非油炸健 康食品理念，其質(zhì)量缺陷主要有高熱量，高脂肪，營(yíng)養(yǎng)成分缺乏，生產(chǎn)過(guò)程中用高溫進(jìn)行油 炸易產(chǎn)生有害物質(zhì)。
公開(kāi)號(hào)為CN1203040A(發(fā)明名稱(chēng)為"即食方便型餃子制作方法")的發(fā)明專(zhuān)利申 請(qǐng)中，也公開(kāi)了一種方便水餃的制作方法，其具體過(guò)程為將餃子餡先單獨(dú)進(jìn)行脫水，在后 續(xù)的步驟中，又與包在其外的餃子皮一起再次經(jīng)過(guò)脫水；同樣，與脫水過(guò)程相關(guān)聯(lián)的熟化工 序也經(jīng)過(guò)了多次重復(fù)。該方法脫水干燥和高溫熟化處理工序重復(fù)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，肉餡經(jīng)多次 高溫處理，存在蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性、不易復(fù)水等不足。
綜上所述，迄今為止，尚缺乏一種在常溫下可長(zhǎng)期保質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)損失少、口感好、沖泡 即食并適合于工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)的方便即食餛飩、餃子加工方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提供一種新的方便即食的酶法處理脫水餛飩、餃子的加工方法， 該方法加工得到的餛飩、餃子具有復(fù)水性好、保質(zhì)期長(zhǎng)、口感優(yōu)良、方便即食等優(yōu)點(diǎn)，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
本發(fā)明目的是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的
—種方便即食的酶法處理脫水餛飩、餃子的加工方法，包括面皮加工、餡料加工、 包制成型、滅菌熟化、脫水處理、灌裝封口 ；其中，所述的面皮加工是用復(fù)合酶處理面粉后再 將其加工成餛飩或餃子的面皮薄片；所述的餡料加工是用復(fù)合蛋白酶處理肉餡后，將其脫 水并加入配料；所述的復(fù)合酶由脂肪酶、葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶組成，所述的復(fù)合 蛋白酶由菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶組成。
為了達(dá)到更好的處理效果，優(yōu)選的所述的復(fù)合酶由脂肪酶(酶活力6000 32000u/g)、葡萄糖氧化酶(酶活力50000 100000u/g)和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(酶活力20 1000u/g)按2 6 : 1 4 : 1 4的重量比例組成；所述的復(fù)合蛋白酶由菠蘿蛋白酶、
中性蛋白酶和木瓜蛋白酶按i 3 : 1 4 : 1 4的重量比例組成；其中，菠蘿蛋白酶的
規(guī)格可以是20 150萬(wàn)u/g，中性蛋白酶的規(guī)格可以是8 23萬(wàn)u/g，木瓜蛋白酶的規(guī)格 可以是5 350萬(wàn)u/g。
優(yōu)選的，所述的面皮加工是將90 110重量份的面粉、35 45重量份的水、 0. 0005 0. 45重量份的復(fù)合酶、0. 1 4. 5重量份的復(fù)合乳化穩(wěn)定劑和0. 1 4. 5重量份 的復(fù)合鹽類(lèi)混合均勻，得混合物；將混合物充分?jǐn)嚢?、和面，放置?0 5(TC的溫度條件下 酶處理反應(yīng)5分鐘以上(優(yōu)選為20 60分鐘)；壓制成面皮薄片，最后分切成各種尺寸和 形狀的面皮，備用；其中，所述的復(fù)合乳化穩(wěn)定劑由三聚甘油單硬脂酸酯、卵磷脂、硬脂酰乳 酸鈉、高酰結(jié)冷膠(Gellan gum，又稱(chēng)凱可膠，由假單胞菌依落藻履屬微生物發(fā)酵而成，屬微 生物多糖之一，在較低的濃度下具有優(yōu)良凝膠穩(wěn)定性。美國(guó)斯比凱可CP Kelco公司生產(chǎn)，
國(guó)產(chǎn)的有浙江中肯生物技術(shù)有限公司)和酪蛋白酸鈉按1 4:i 4:i 3:i
4 : 2 6的重量比例組成；復(fù)合鹽類(lèi)由碳酸鉀、碳酸鈉和氯化鈉按1 3 : 2 4 : 2 6的重量比例組成。
更優(yōu)選的，所述的攪拌是將混合物用高速打粉機(jī)打粉攪拌2 10分鐘；所述的和
面是用和面機(jī)和面5 20分鐘；所述的面皮薄片的厚度優(yōu)選為0. 3 2. 5mm。
為了進(jìn)一步改善口感和增強(qiáng)影響功效，還可以在上述的混合物中加入適量的動(dòng)物
或植物蛋白、維生素等成分。
本發(fā)明采用復(fù)合酶處理面粉，具有改善面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、改良品質(zhì)、提高質(zhì)感和增白 等效果；所述的面粉可以是任何一種的可以制作餛飩或餃子的面粉，例如，可以是小麥面 粉、或是含玉米粉、土豆粉、大豆粉、綠豆粉、糯米粉、蕎麥粉等中的任意一種或一種以上按 任意比例組合的面粉。
所述的餡料加工優(yōu)選為將肉類(lèi)餡料絞碎后，用肉類(lèi)重量0. 005 5. 5%。的復(fù)合蛋 白酶處理，以改善肉類(lèi)的組織結(jié)構(gòu)，處理結(jié)束后再用高溫短時(shí)處理使蛋白酶滅活，之后脫水 并添加適量的配料或輔料，攪拌均勻，即得；
所述的肉類(lèi)餡料可以是任何一種可用于作為餛飩或餃子的肉類(lèi)餡料，例如可以是
豬肉、雞肉、牛肉、羊肉或魚(yú)蝦肉等任意一種或一種以上的任意組合。
更優(yōu)選的所述的用復(fù)合蛋白酶處理肉類(lèi)餡料是在10 55t:溫度條件下處理肉
類(lèi)餡料5 300分鐘；所述的蛋白酶滅活處理是用60 10(TC的溫度滅活蛋白酶；所述的脫
水是采用離心分離或壓榨脫水的方式脫水至固形物含量為50 75% ;所述的配料選自調(diào)味品(醬油、味精、食鹽、食油、醋、香辛料等)、抗氧化劑(例如TBHQ特丁基對(duì)苯二酚、BHA 丁基羥基茴香醚或BHT 二丁基羥基甲苯等)、動(dòng)植物蛋白、蔬菜或香精中的任意一種或一種 以上。
優(yōu)選的，所述包制成型是上述經(jīng)加工處理的餡料和面皮按照常規(guī)的方式包制成各 種所需要的形狀；例如，所述的形狀可以有3 5折花形餛飩、迷你餃子等多種形狀。 優(yōu)選的，所述滅菌熟化是采用高壓高溫的方式一次性完成滅菌熟化；更優(yōu)選的，所 述的壓力為0. 01 0. 4Mpa，滅菌熟化的溫度為102 120°C ，滅菌熟化的時(shí)間為3 30分鐘。
優(yōu)選的，所述的脫水處理是將滅菌熟化后的餛飩或餃子采用微波脫水或低溫循環(huán)
熱風(fēng)脫水處理，更優(yōu)選的，將滅菌熟化后的產(chǎn)品脫水至水分含量《18%。
優(yōu)選的，所述的灌裝封口步驟為將脫水后的餛飩或餃子與各種調(diào)味包(油包、粉
包、蔬菜包)、塑料調(diào)羹放入快餐碗盒內(nèi)，充氮或不充氮處理，再進(jìn)行灌裝封口 。
本發(fā)明中所用到的各種原料都可通過(guò)商業(yè)途徑購(gòu)買(mǎi)得到，例如所用到的脂肪酶、
葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶等都可從生物公司
購(gòu)買(mǎi)得到，如丹尼斯克公司、味之素(中國(guó))株式會(huì)社、南寧龐博生物工程技術(shù)有限公司等。
本發(fā)明采用現(xiàn)代食品工程高新技術(shù)，采用生物酶法處理，通過(guò)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)酶法
處理，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)酶法重組處理，制備非油炸脫水餛飩或餃子，通過(guò)該方法可制備得到常溫下
長(zhǎng)時(shí)間保質(zhì)、方便食用的餛飩或餃子，具有健康營(yíng)養(yǎng)、復(fù)水優(yōu)良、保質(zhì)期長(zhǎng)(在常溫下可保
質(zhì)9個(gè)月)、口感優(yōu)良等特點(diǎn)，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
本發(fā)明方法采用生物酶法處理面團(tuán)和餡料，采用微波脫水或低溫循環(huán)工藝脫去產(chǎn) 品中的水分，整個(gè)工藝中沒(méi)有采用任何油炸工藝，餡料中的營(yíng)養(yǎng)成分基本沒(méi)有損失，蛋白質(zhì) 含量較高，脂肪含量較低，所加工的餃子或餛飩更加安全健康，更富有營(yíng)養(yǎng)。所制備的餃子 或餛飩適合常溫保存，在常溫下的保質(zhì)期可達(dá)9個(gè)月，攜帶非常方便，適合遠(yuǎn)距離銷(xiāo)售和運(yùn) 輸。
本發(fā)明所制備的餃子或餛飩復(fù)水時(shí)間短，即沖即食，食用方便，經(jīng)沸水沖泡6、7分 鐘即可食；色、香、味、組織及外形倶佳，口味優(yōu)良；復(fù)水性好，面皮筋道、滑爽，24小時(shí)面皮 不糊，不渾湯，不破皮，不散餡。
本發(fā)明方法與真空冷凍干燥工藝或速凍類(lèi)工藝相比，其能耗約為真空冷凍干燥工 藝的1/10，可大幅度降低能耗，節(jié)約大量能源。本發(fā)明方法設(shè)備投資低，運(yùn)行成本低，產(chǎn)品成 本低，適應(yīng)大眾消費(fèi)水平，易于大規(guī)模推廣實(shí)施。


圖1本發(fā)明的加工工藝流程圖。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步描述本發(fā)明，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和特點(diǎn)將會(huì)隨著描述而 更為清楚。但這些實(shí)施例僅是范例性的，并不對(duì)本發(fā)明的范圍構(gòu)成任何限制。本領(lǐng)域技術(shù) 人員應(yīng)該理解的是，在不偏離本發(fā)明的精神和范圍下可以對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案的細(xì)節(jié)和形式 進(jìn)行修改或替換，但這些修改和替換均落入本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。[0029]
試驗(yàn)材料
(1)脂肪酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白 酶購(gòu)自于味之素(中國(guó))株式會(huì)社、上海東風(fēng)生化技術(shù)有限公司、南寧龐博生物工程技術(shù)有 限公司等，脂肪酶的規(guī)格為6000 32000u/g，葡萄糖氧化酶的規(guī)格為50000 100000u/g， 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的規(guī)格為20 1000u/g，菠蘿蛋白酶的規(guī)格為20 150萬(wàn)u/g，中性蛋白 酶的規(guī)格為8 23萬(wàn)u/g，木瓜蛋白酶的規(guī)格為5 350萬(wàn)u/g。 (2)高酰結(jié)冷膠購(gòu)自浙江中肯生物技術(shù)有限公司。
實(shí)施例1
1、面皮酶法加工(面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)酶法處理)在5000克小麥面粉中加1750克凈 水，0.025克復(fù)合酶(由脂肪酶、葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶按照2 : 1 : l的重量比 例組成)，5克復(fù)合乳化穩(wěn)定劑(三聚甘油單硬脂酸酯、卵磷脂、硬脂酰乳酸鈉、高酰結(jié)冷膠
和酪蛋白酸鈉按i :i:i:i: 2的重量比例組成)和5克復(fù)合鹽類(lèi)(由碳酸鉀、碳酸 鈉和氯化鈉按i : 2 : 2的重量比例組成)混合，輔以適量動(dòng)植物蛋白、維生素等成分(說(shuō) 明動(dòng)植物蛋白、維生素可根據(jù)需要適量添加)。經(jīng)高速打粉機(jī)打粉攪拌2分鐘后，再經(jīng)單
速或雙速和面機(jī)和面5 20分鐘，15 5(TC保溫，復(fù)合酶處理20 60分鐘(完成面筋網(wǎng) 絡(luò)結(jié)構(gòu)酶法重組)，期間醒面過(guò)程同時(shí)完成；采用滾筒式壓面皮機(jī)，經(jīng)多道不同厚度的滾壓 設(shè)備，多道復(fù)合壓延，并在面皮表面均勻撒淀粉以防粘結(jié)，制成0. 3 2. 5mm厚度的面皮薄 片，最后分切成各種尺寸的長(zhǎng)型、方型或其它形狀的餛飩面皮，備用。
2、餡料酶法加工(餡料結(jié)構(gòu)酶法處理)餡料采用豬肉為主料，經(jīng)清洗整理，高速 斬拌機(jī)斬拌0. 5 8分鐘，絞肉機(jī)絞肉，加定量復(fù)合蛋白酶(由菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶和
木瓜蛋白酶按i : i : i的重量比例組成)，復(fù)合蛋白酶用量為肉類(lèi)重量的o.oo5。；，在
10 55t:溫度下蛋白酶處理5 300分鐘，改善肉類(lèi)的組織結(jié)構(gòu)；經(jīng)60 IO(TC短時(shí)滅酶 處理，經(jīng)高速離心分離或物理壓榨脫水，至固形物含量50% ，添加適量的調(diào)味品、抗氧化劑、 動(dòng)植物蛋白、蔬菜、粉末香精等，進(jìn)行配料，混合攪拌均勻，備用。
3、包制成型將上述經(jīng)加工處理的餡料和面皮經(jīng)機(jī)械或人工方式包制成所需要的 各種形狀的餛飩或餃子；
4、高壓高溫滅菌熟化將包制成型的餛飩或餃子進(jìn)行高壓高溫滅菌，一次性完成 消毒滅菌和熟化過(guò)程，壓力為0. 01 0. 4Mpa，溫度102 120°C，時(shí)間3 30分鐘；
5、微波脫水或低溫循環(huán)熱風(fēng)脫水處理最后將餃子或餛飩經(jīng)微波脫水或低溫?zé)犸L(fēng) 循環(huán)脫水處理，產(chǎn)品脫水至水分含量《18% ;
6、灌裝封口 將脫水餛飩或餃子、調(diào)味包(油包、粉包、蔬菜包)、塑料調(diào)羹放入快 餐碗盒內(nèi)，充氮或不充氮處理，進(jìn)行灌裝封口 ；
經(jīng)檢測(cè)，本實(shí)施例所制備的脫水餛飩或餃子可在常溫下保存9個(gè)月。
實(shí)施例2
1、面皮酶法加工(面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)酶法處理)在5000克小麥面粉中加2250克凈 水，22.5克復(fù)合酶(由脂肪酶、葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶按6 : 4 : 4的重量比例組 成)、225克復(fù)合乳化穩(wěn)定劑(由三聚甘油單硬脂酸酯、卵磷脂、硬脂酰乳酸鈉、高酰結(jié)冷膠
和酪蛋白酸鈉按4 :4:3:4: 6的重量比例組成)和225克復(fù)合鹽類(lèi)(由碳酸鉀、碳 酸鈉和氯化鈉按3 : 4 : 6的重量比例組成)，混合，輔以適量動(dòng)植物蛋白、維生素等成分。經(jīng)高速打粉機(jī)打粉攪拌2 10分鐘后，再經(jīng)單速或雙速和面機(jī)和面5 20分鐘，15 50°C 保溫，復(fù)合酶處理20 60分鐘(完成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)酶法重組)，期間醒面過(guò)程同時(shí)完成； 采用滾筒式壓面皮機(jī)，經(jīng)多道不同厚度的滾壓設(shè)備，多道復(fù)合壓延，并在面皮表面均勻撒淀 粉以防粘結(jié)，制成0. 3 2. 5mm厚度的面皮薄片，最后分切成各種尺寸的長(zhǎng)型、方型或其它 形狀的餛飩面皮，備用。
2、餡料酶法加工(餡料結(jié)構(gòu)酶法處理)餡料采用豬肉為主料，經(jīng)清洗整理，高速 斬拌機(jī)斬拌0. 5 8分鐘，絞肉機(jī)絞肉，加定量復(fù)合蛋白酶(由菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶和 木瓜蛋白酶按3 : 4 : 4的重量比例組成)，復(fù)合蛋白酶用量為肉類(lèi)重量的5.5%。，在10 55t:溫度下蛋白酶處理5 300分鐘，改善肉類(lèi)的組織結(jié)構(gòu)；經(jīng)60 IO(TC短時(shí)滅酶處理， 經(jīng)高速離心分離或物理壓榨脫水，至固形物含量50 75%，添加適量的調(diào)味品、抗氧化劑、 動(dòng)植物蛋白、蔬菜、粉末香精等，進(jìn)行配料，混合攪拌均勻，備用。
3、包制成型將上述經(jīng)加工處理的餡料和面皮經(jīng)機(jī)械或人工方式包制成所需要的 各種形狀的餛飩或餃子；
4、高壓高溫滅菌熟化將包制成型的餛飩或餃子進(jìn)行高壓高溫滅菌，一次性完成 消毒滅菌和熟化過(guò)程，壓力為0. 01 0. 4Mpa，溫度102 120°C，時(shí)間3 30分鐘；
5、微波脫水或低溫循環(huán)熱風(fēng)脫水處理最后將餃子或餛飩經(jīng)微波脫水或低溫?zé)犸L(fēng) 循環(huán)脫水處理，產(chǎn)品脫水至水分含量《18% ;
6、灌裝封口 將脫水餛飩或餃子、調(diào)味包(油包、粉包、蔬菜包)、塑料調(diào)羹放入快 餐碗盒內(nèi)，充氮或不充氮處理，進(jìn)行灌裝封口 ；
經(jīng)檢測(cè)，本實(shí)施例所制備的脫水餛飩或餃子可在常溫下保存9個(gè)月。
實(shí)施例3
1、面皮酶法加工(面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)酶法處理)在5000克小麥面粉中加1850克凈 水，與12.5克復(fù)合酶(由脂肪酶、葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶按4 : 2 : 3的重量比 例組成)、100克復(fù)合乳化穩(wěn)定劑(由三聚甘油單硬脂酸酯、卵磷脂、硬脂酰乳酸鈉、高酰結(jié)
冷膠和酪蛋白酸鈉按2 : 3 : 1 3 : 3 : 4的重量比例組成)、80克復(fù)合鹽類(lèi)(由碳酸 鉀、碳酸鈉和氯化鈉按2 : 3 : 5的重量比例組成)混合，輔以適量動(dòng)植物蛋白、維生素等成
分。經(jīng)高速打粉機(jī)打粉攪拌2 10分鐘后，再經(jīng)單速或雙速和面機(jī)和面5 20分鐘，15 5(TC保溫，復(fù)合酶處理20 60分鐘(完成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)酶法重組)，期間醒面過(guò)程同時(shí)完 成；采用滾筒式壓面皮機(jī)，經(jīng)多道不同厚度的滾壓設(shè)備，多道復(fù)合壓延，并在面皮表面均勻 撒淀粉以防粘結(jié)，制成0. 3 2. 5mm厚度的面皮薄片，最后分切成各種尺寸的長(zhǎng)型、方型或 其它形狀的餛飩面皮，備用。
2、餡料酶法加工(餡料結(jié)構(gòu)酶法處理)餡料采用豬肉為主料，經(jīng)清洗整理，高速 斬拌機(jī)斬拌0. 5 8分鐘，絞肉機(jī)絞肉，加定量復(fù)合蛋白酶(由菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶和 木瓜蛋白酶按2 : 3 : 3的重量比例組成)，復(fù)合蛋白酶用量為肉類(lèi)重量的1.5%。，在30 55t:溫度下蛋白酶處理5 300分鐘，改善肉類(lèi)的組織結(jié)構(gòu)；經(jīng)60 IO(TC短時(shí)滅酶處理， 經(jīng)高速離心分離或物理壓榨脫水，至固形物含量50 75%，添加適量的調(diào)味品、抗氧化劑、 動(dòng)植物蛋白、蔬菜、粉末香精等，進(jìn)行配料，混合攪拌均勻，備用。
3、包制成型將上述經(jīng)加工處理的餡料和面皮經(jīng)機(jī)械或人工方式包制成所需要的 各種形狀的餛飩或餃子；[0052]
4、高壓高溫滅菌熟化將包制成型的餛飩或餃子進(jìn)行高壓高溫滅菌，一次性完成 消毒滅菌和熟化過(guò)程，壓力為0. 01 0. 4Mpa，溫度102 120°C，時(shí)間3 30分鐘；
5、微波脫水或低溫循環(huán)熱風(fēng)脫水處理最后將餃子或餛飩經(jīng)微波脫水或低溫?zé)犸L(fēng) 循環(huán)脫水處理，產(chǎn)品脫水至水分含量《18% ;
6、灌裝封口 將脫水餛飩或餃子、調(diào)味包(油包、粉包、蔬菜包)、塑料調(diào)羹放入快 餐碗盒內(nèi)，充氮或不充氮處理，進(jìn)行灌裝封口 ；
經(jīng)檢測(cè)，本實(shí)施例所制備的脫水餛飩或餃子可在常溫下保存9個(gè)月。
實(shí)施例4
1、面皮酶法加工(面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)酶法處理)在5000克小麥面粉中加1900克凈 水，與10.5克復(fù)合酶(由脂肪酶、葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶按2 : 4 : l的重量比例 組成)、125克復(fù)合乳化穩(wěn)定劑(由三聚甘油單硬脂酸酯、卵磷脂、硬脂酰乳酸鈉、高酰結(jié)冷
膠和酪蛋白酸鈉按4 :i:3:4: 2的重量比例組成)、35克復(fù)合鹽類(lèi)(由碳酸鉀、碳酸 鈉和氯化鈉按i : 4 : 2的重量比例組成)混合，輔以適量動(dòng)植物蛋白、維生素等成分。經(jīng)
高速打粉機(jī)打粉攪拌2 10分鐘后，再經(jīng)單速或雙速和面機(jī)和面5 20分鐘，15 50°C 保溫，復(fù)合酶處理20 60分鐘(完成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)酶法重組)，期間醒面過(guò)程同時(shí)完成； 采用滾筒式壓面皮機(jī)，經(jīng)多道不同厚度的滾壓設(shè)備，多道復(fù)合壓延，并在面皮表面均勻撒淀 粉以防粘結(jié)，制成0. 3 2. 5mm厚度的面皮薄片，最后分切成各種尺寸的長(zhǎng)型、方型或其它 形狀的餛飩面皮，備用。
2、餡料酶法加工(餡料結(jié)構(gòu)酶法處理)餡料采用豬肉為主料，經(jīng)清洗整理，高速 斬拌機(jī)斬拌0. 5 8分鐘，絞肉機(jī)絞肉，加定量復(fù)合蛋白酶(由菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶和 木瓜蛋白酶按l : 4 : 1的重量比例組成)，復(fù)合蛋白酶用量為肉類(lèi)重量的0.5%。，在30 55t:溫度下蛋白酶處理5 300分鐘，改善肉類(lèi)的組織結(jié)構(gòu)；經(jīng)60 IO(TC短時(shí)滅酶處理， 經(jīng)高速離心分離或物理壓榨脫水，至固形物含量50 75%，添加適量的調(diào)味品、抗氧化劑、 動(dòng)植物蛋白、蔬菜、粉末香精等，進(jìn)行配料，混合攪拌均勻，備用。
3、包制成型將上述經(jīng)加工處理的餡料和面皮經(jīng)機(jī)械或人工方式包制成所需要的 各種形狀的餛飩或餃子；
4、高壓高溫滅菌熟化將包制成型的餛飩或餃子進(jìn)行高壓高溫滅菌，一次性完成 消毒滅菌和熟化過(guò)程，壓力為0. 01 0. 4Mpa，溫度102 120°C，時(shí)間3 30分鐘；
5、微波脫水或低溫循環(huán)熱風(fēng)脫水處理最后將餃子或餛飩經(jīng)微波脫水或低溫?zé)犸L(fēng) 循環(huán)脫水處理，產(chǎn)品脫水至水分含量《18% ;
6、灌裝封口 將脫水餛飩或餃子、調(diào)味包(油包、粉包、蔬菜包)、塑料調(diào)羹放入快 餐碗盒內(nèi)，充氮或不充氮處理，進(jìn)行灌裝封口 ；
經(jīng)檢測(cè)，本實(shí)施例所制備的脫水餛飩或餃子可在常溫下保存9個(gè)月。
權(quán)利要求
一種方便即食的酶法處理脫水餛飩、餃子的加工方法，其特征在于包括面皮加工、餡料加工、包制成型、滅菌熟化、脫水處理、灌裝封口；其中，所述的面皮加工是將90～110重量份的面粉、35～45重量份的水、0.0005～0.45重量份的復(fù)合酶、0.1～4.5重量份的復(fù)合乳化穩(wěn)定劑和0.1～4.5重量份的復(fù)合鹽類(lèi)混合均勻，輔以適量動(dòng)植物蛋白、維生素成分，得混合物；將混合物充分?jǐn)嚢?、和面，放置?0～50℃的溫度條件下酶處理；酶處理完成后將其壓制成面皮薄片，最后分切成各種尺寸和形狀的面皮，備用；其中，所述的復(fù)合酶由脂肪酶、葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶按2～6∶1～4∶1～4的重量比例組成；所述的復(fù)合乳化穩(wěn)定劑由三聚甘油單硬脂酸酯、卵磷脂、硬脂酰乳酸鈉、高酰結(jié)冷膠和酪蛋白酸鈉按1～4∶1～4∶1～3∶1～4∶2～6的重量比例組成；所述的復(fù)合鹽類(lèi)由碳酸鉀、碳酸鈉和氯化鈉按1～3∶2～4∶2～6的重量比例組成；所述的餡料加工是將肉類(lèi)餡料絞碎后，用肉類(lèi)餡料重量的0.005～5.5‰的復(fù)合蛋白酶在10～55℃溫度下處理，處理結(jié)束后再用高溫處理使蛋白酶滅活，滅活之后脫水并添加配料，攪拌均勻，即得；其中，所述的復(fù)合蛋白酶由菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶按1～3∶1～4∶1～4的重量比例組成。
2. 按照權(quán)利要求
1的加工方法，其特征在于所述的攪拌是將混合物用高速打粉機(jī)打粉攪拌2 10分鐘；所述的和面是用和面機(jī)和面5 20分鐘；所述的面皮薄片的厚度為0. 3 2. 5mm。
3. 按照權(quán)利要求
1的加工方法，其特征在于所述的面粉是任何一種可以制作餛飩或餃子的面粉，是小麥面粉或是添加玉米粉、土豆粉、大豆粉、綠豆粉、糯米粉、蕎麥粉中的任意一種或一種以上按任意比例所組合的面粉。
4. 按照權(quán)利要求
1的加工方法，其特征在于所述的用復(fù)合蛋白酶處理肉類(lèi)餡料是在10 55t:溫度條件下處理肉類(lèi)餡料5 300分鐘；所述的蛋白酶滅活處理是用60 IO(TC的溫度，高溫短時(shí)處理滅活蛋白酶；所述的脫水是采用離心分離或壓榨方式脫水至固形物含量為50 75% ;所述的配料選自調(diào)味品、抗氧化劑、動(dòng)物或植物蛋白、蔬菜或香精中的任意一種或一種以上。
5. 按照權(quán)利要求
1的加工方法，其特征在于所述包制成型是經(jīng)加工處理的餡料和面皮按照常規(guī)的方式包制成各種所需要的形狀。
6. 按照權(quán)利要求
1的加工方法，其特征在于所述滅菌熟化是采用高壓高溫的方式一次性完成滅菌熟化；其中，所述的壓力為0. 01 0. 4Mpa，滅菌熟化的溫度為102 120°C，滅菌熟化時(shí)間為3 30分鐘。
7. 按照權(quán)利要求
1的加工方法，其特征在于所述的脫水處理是將滅菌熟化后的產(chǎn)品脫水至水分含量《18%。
8. 按照權(quán)利要求
1的加工方法，其特征在于所述的灌裝封口步驟為將脫水后的餛飩或餃子與各種調(diào)味包、塑料調(diào)羹放入快餐碗盒內(nèi)，充氮或不充氮處理，再進(jìn)行灌裝封口 。
9. 由權(quán)利要求
1 8任何一項(xiàng)加工方法所制備得到的脫水餛飩或餃子。
專(zhuān)利摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種方便即食的酶法處理脫水餛飩、餃子的加工方法，包括面皮加工、餡料加工、包制成型、滅菌熟化、脫水處理、灌裝封口等步驟；所述的面皮加工是用復(fù)合酶處理面粉后再將其加工成面皮薄片；所述的餡料加工是用復(fù)合蛋白酶處理肉餡后，再將其脫水并加入配料。本發(fā)明方法采用生物酶法處理面團(tuán)和餡料，采用微波脫水或低溫循環(huán)工藝脫去產(chǎn)品中的水分，整個(gè)工藝中沒(méi)有采用任何油炸工藝，餡料中的營(yíng)養(yǎng)成分損失較少，蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量較低，產(chǎn)品更加安全健康，更富有營(yíng)養(yǎng)，適合常溫保存(在常溫下的保質(zhì)期可達(dá)9個(gè)月)，攜帶非常方便，適合遠(yuǎn)距離銷(xiāo)售和運(yùn)輸。本發(fā)明方法設(shè)備投資低，運(yùn)行成本低，產(chǎn)品成本低，易于大規(guī)模推廣實(shí)施。
文檔編號(hào)A23L1/164GKCN101238827 B發(fā)布類(lèi)型授權(quán) 專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)朇N 200810084988
公開(kāi)日2010年7月28日 申請(qǐng)日期2008年3月12日
發(fā)明者陳堅(jiān) 申請(qǐng)人:陳堅(jiān)導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專(zhuān)利引用 (5), 非專(zhuān)利引用 (2),