專利名稱:健康油辣椒的制備方法
健康油辣椒的制備方法技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種油辣椒的制備方法，特別是涉及一種真空低溫烹炸的健康油辣椒的制備 方法。
背景技術(shù)：
辣椒是我國重要的蔬菜作物，廣泛栽培于全國各地，辣椒含有豐富的Vc、辣椒素、胡蘿 卜素、碳水化合物、礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素，尤其是其Vc含量高居各類蔬菜榜首，是人們?nèi)粘Ｉ?活中非常喜愛的重要蔬菜。辣椒的食用方式多樣可炒食、拌食、生食，也可以做成泡菜、糟辣椒等，還可加工成各種辣椒粉、辣椒油等，是人們佐膳、調(diào)味的好材料。隨著經(jīng)濟社會的進步、人民生活的提高、人們活動以及人口流動的頻繁而廣泛，過去辣椒消費的地域界限已經(jīng)不復(fù)存在。特別是由于營養(yǎng)和醫(yī)學(xué)方面科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)辣椒對乳腺癌 有防治作用、在預(yù)防前列腺癌和心臟病上有重要作用、辣椒還能減輕感冒癥狀、辣椒還可預(yù) 防動脈硬化、可以有效地幫助人們減肥、常吃辣椒有助睡眠等保健功能，與此同時，現(xiàn)代食 品制造工業(yè)對于辣椒產(chǎn)品尤其是調(diào)昧和佐膳的方便化辣椒系列產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)和開發(fā)研究也 有了長足進步，因此，辣椒系列產(chǎn)品已經(jīng)成為人們調(diào)味和佐餐的重要內(nèi)容。而油辣椒系列產(chǎn) 品更是其中的當家品種，不僅深受市場的歡迎，而且還有著越來越廣闊的前景。油辣椒是由辣椒、植物油和配料制備而成的，其中配料包括鹽等各種調(diào)味品。目前市場 上的油辣椒系列產(chǎn)品琳瑯滿目，公開號為CN1334030的中國專利申請公開了 "油辣椒制品及 其制備方法"，公開號為CN1695490的中國專利申請公開了 "一種雞樅油辣椒及其制備方法 "，等等。但在制造油辣椒系列產(chǎn)品的現(xiàn)有技術(shù)中，其配方和工藝都是大體相近的。伴隨著 大眾健康意識的日益提高，人們對于曾經(jīng)十分喜愛的傳統(tǒng)油辣椒系列產(chǎn)品產(chǎn)生了新的思考與 質(zhì)疑在植物性食物加熱烹調(diào)的過程中，會產(chǎn)生致癌物質(zhì)丙烯酰胺，研究表明，140 180°C 為其生成的最佳溫度，而現(xiàn)有油辣椒的傳統(tǒng)制作工藝中辣椒的煎制油溫一般為150 18(TC， 烘烤、烘炒制溫為15(TC左右，顯然，油辣椒的傳統(tǒng)制作工藝產(chǎn)生致癌物質(zhì)丙烯酰胺的幾率 高。雖然公開號為CN1334030的中國專利申請在60 7(TC的溫度下將物料混合制備油辣椒， 屬于低溫范圍，但是，所用的辣椒粉仍然是通過烘烤來制作的，而其它物料如肉丁也采用了 高溫煎炸的手段，其所采用的低溫僅僅是將各種原料混合而已。而公開號為CN1695490的中國專利申請公開了 "一種雞樅油辣椒及其制備方法"，其雞樅菌和辣椒的煎炸溫度、也是控 制在150 18(TC。顯然，現(xiàn)有油辣椒系列產(chǎn)品的制造技術(shù)、不能從根本上解決高溫烘烤、烘 炒或者煎炸工藝會產(chǎn)生有致癌可能性的丙烯酰胺的問題，這成為油辣椒產(chǎn)品的消費者關(guān)注的 新熱點。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有油辣椒制備工藝中高溫烘烤、烘炒或者煎炸工藝 會產(chǎn)生有致癌可能性的丙烯酰胺的缺陷，提供一種在不影響油辣椒煎炸香味的前提下、低溫 生產(chǎn)健康油辣椒制品的方法。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案健康油辣椒可以采用方法A或方法B制備，其中，方法A為將辣椒和配料放入真空低溫 設(shè)備中，攪拌均勻得混合物料，以混合物料1 2倍量的植物油為熱傳遞介質(zhì)，將物料筐的轉(zhuǎn) 速調(diào)整為10 40轉(zhuǎn)/分鐘，同時停用脫油工序，啟用螺旋葉片勻速攪拌，加熱至50 9(TC， 烹制即得；方法B為a、將辣椒和植物油放入真空低溫設(shè)備中，調(diào)節(jié)真空度為O. 06 0. 09MPa，加 熱至60 9(TC，烹制20 70分鐘，制得油和辣椒的混合物；b、將配料分別在真空低溫設(shè)備 中進行真空低溫油炸處理；c、將處理后的油和辣椒的混合物以及配料混合均勻，加熱至60 90°C，烹制10 60分鐘即得。研究發(fā)現(xiàn)有致癌可能性的丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱 (12(TC以上)烹調(diào)過程中形成，尤其是油炸薯條(每100克馬鈴薯中含的碳水化合物17.2克)。 而干辣椒每100克含碳水化合物52. 7克、熱量212千卡、蛋白質(zhì)15克、脂肪12克，兩者相比， 高溫油炸干辣椒生成有致癌可能性的丙烯酰胺的幾率比高溫油炸薯條要高得多，只不過沒有 引起人們的重視而已。采用真空低溫設(shè)備來生產(chǎn)健康油辣椒，制備溫度為50 9(TC，低于丙 烯酰胺的生成溫度，所生產(chǎn)的油辣椒是一種符合健康飲食的油辣椒制品，同時，真空低溫設(shè) 備可以有效地防止褐變、氧化及致癌物質(zhì)丙烯酰胺的生成，避免營養(yǎng)成分的損失和破壞，所 以很好的保持了油辣椒的天然色澤和風味。進一步的，方法A為將辣椒和配料放入真空低溫設(shè)備中，攪拌均勻得混合物料，以混 合物料l. 5倍量的棕櫚油為熱傳遞介質(zhì)，調(diào)節(jié)真空度為O. 06 0. 09MPa，調(diào)整物料筐的轉(zhuǎn)速為 20 30轉(zhuǎn)/分鐘，停用脫油工序，啟用螺旋葉片勻速攪拌，加熱至60 8(TC，烹制20 70分 鐘，即得健康油辣椒。前述的制備油辣椒的配料包括鹽、豆豉、豆腐干、肉類或菌類。對于現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷，發(fā)明人進行了思考和研究，如何在保持傳統(tǒng)油辣椒煎炸香 味的前提下對油辣椒的生產(chǎn)工藝進行改進以避免致癌物質(zhì)丙烯酰胺的生成是需要解決的主要 問題。解決丙烯酰胺問題的關(guān)鍵在于溫度，但如果在常壓下降低了溫度又會使油辣椒的香味 難以體現(xiàn)，這是關(guān)鍵所在，也是矛盾所在。發(fā)明人想到了將真空低溫設(shè)備應(yīng)用于健康油辣椒 的生產(chǎn)。真空低溫設(shè)備是一種現(xiàn)有的、成熟的設(shè)備，現(xiàn)已成功應(yīng)用于各種蔬菜、薯片、水果 和肉禽水產(chǎn)等脆片食品的生產(chǎn)加工，但是，至今還沒有將它應(yīng)用于油辣椒系列產(chǎn)品的生產(chǎn)。 究其原因， 一是人們的營養(yǎng)健康意識不強，對現(xiàn)有油辣椒生產(chǎn)技術(shù)中高溫烘烤、烘炒或者煎 炸工藝會產(chǎn)生有致癌可能性的丙烯酰胺的缺陷尚未重視，二是采用真空低溫油炸技術(shù)生產(chǎn)油 辣椒系列產(chǎn)品時，對現(xiàn)有真空低溫油炸設(shè)備必須進行相應(yīng)的改造同時進行工藝調(diào)整。發(fā)明人 長期從事相關(guān)工作，早在上世紀九十年代真空低溫油炸技術(shù)進入中國初期就有所實踐和研究 ，經(jīng)測算和實驗，探索出必須將真空低溫油炸設(shè)備和工藝作如下變動1、 將一般真空低溫油炸技術(shù)的脫水物料與脫水介質(zhì)之比由i : e io改為i : i 2。同時 根據(jù)工藝要求，分別采用棕櫚油和包括菜油在內(nèi)的植物油作熱傳遞介質(zhì)或成為產(chǎn)品組成。2、 將一般真空低溫油炸設(shè)備的物料筐的運轉(zhuǎn)速度由每分鐘300轉(zhuǎn)左右調(diào)整為每分鐘10 40轉(zhuǎn)，同時停用脫油工序，啟用螺旋葉片勻速攪拌，在真空釜內(nèi)通過低溫烹制達到傳統(tǒng)高溫煎熬的效果、從而獲得既有天然色澤和辣香酥脆風味而又沒有致癌隱患油辣椒。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明采用全新的低溫烹制技術(shù)，使用低溫真空設(shè)備進行低溫烹制， 從根本上消除了高溫煎制聚積熱量多、容易上火及高溫煎炸容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)丙烯酰胺等不 良后果的產(chǎn)生條件，從而保證了產(chǎn)品的安全，達到了"低溫烹制防癌不上火"的目的。同時 ，由于真空低溫設(shè)備的應(yīng)用，還可以有效地防止辣椒褐變、氧化等，避免營養(yǎng)成分的損失和 破壞，所以很好的保持了油辣椒的天然色澤和風味以及傳統(tǒng)油辣椒的煎炸香味。本發(fā)明是對 現(xiàn)有油辣椒生產(chǎn)方法進行的改進和創(chuàng)新，具體實施方法簡單易行，進行簡單的操作即可使原 有的產(chǎn)品升級換代、使消費者獲得健康、企業(yè)增加效益。
具體實施方式
實施例l:糍粑辣椒80斤、熟菜籽油100斤、食鹽l斤在VF5 I型真空油炸機中加入熟菜籽油、糍粑辣椒和食鹽，攪拌均勻，調(diào)節(jié)真空油炸機 的真空度為O. 06 0. 07MPa，加熱至7(TC左右，烹制50分鐘，即得健康油辣椒。實施例2:糍粑辣椒50斤、熟豬肉丁10斤、豆腐干丁10斤、花生米10斤、熟菜籽油150斤 、食鹽2斤取糍粑辣椒、肉丁、豆腐干丁、花生米、熟菜籽油、食鹽置于VF5I型真空油炸機中，攪拌均勻，調(diào)節(jié)真空油炸機的真空度為0.08 0.09 MPa，加熱至60。C左右，烹制70Min，即 得健康油辣椒。實施例3、干辣椒50斤、豆豉10斤、花生米10斤、熟大豆油70斤、食鹽2斤 取干辣椒和花生米粉碎，置于VF5 I型真空油炸機中，加入豆豉、熟菜籽油和食鹽，攪拌均勻，調(diào)節(jié)真空油炸機的真空度為0.08 MPa左右，加熱至5(TC左右，烹制時間20分鐘，艮口得健康油辣椒。實施例4、干辣椒50斤、雞肉丁10斤、豆腐干10斤、花生油100斤、食鹽2斤 將辣椒和花生油同時放入VF5 I型真空油炸機中，調(diào)節(jié)真空度為0.08Mpa左右，加熱至70 'C左右，烹制50分鐘，制得油和辣椒的混合物，將雞肉丁和豆腐干分別在真空低溫設(shè)備中進 行真空低溫油炸處理，將制得的油和辣椒的混合物作為底料置于混合罐中，加入真空低溫油 炸處理后的雞肉丁和豆腐干，加熱至60 9(TC，攪拌均勻，烹制40分鐘，即可包裝。其中，糍粑辣椒是貴州獨具一格的調(diào)味品，選用辣而不猛、香味濃郁的干紅辣椒去蒂，淘 洗干凈，清水浸泡(如急用，可用熱水)，加入適量洗凈的仔姜、蒜瓣同時投入擂缽舂溶，因形 似糍粑而得名?，F(xiàn)有油辣椒的配方都可以采用本發(fā)明低溫烹制的方法來制備健康油辣椒。
權(quán)利要求
1. 一種健康油辣椒的制備方法，健康油辣椒是由辣椒、植物油和配料制備而成，其特征在于采用方法A制備將辣椒和配料放入真空低溫設(shè)備中，攪拌均勻得混合物料，以混合物料1～2倍量的植物油為熱傳遞介質(zhì)，將物料筐的轉(zhuǎn)速調(diào)整為10～40轉(zhuǎn)/分鐘，同時停用脫油工序，啟用螺旋葉片勻速攪拌，加熱至50～90℃，烹制即得；
或采用方法B制備a、將辣椒和植物油放入真空低溫設(shè)備中，調(diào)節(jié)真空度為0.06～0.09MPa，加熱至60～90℃，烹制20～70分鐘，制得油和辣椒的混合物；b、將配料分別在真空低溫設(shè)備中進行真空低溫油炸處理；c、將處理后的油和辣椒的混合物以及配料混合均勻，加熱至60～90℃，烹制10～60分鐘即得。
專利摘要
本發(fā)明提供了一種健康油辣椒的制備方法，以克服現(xiàn)有技術(shù)中高溫烘烤、烘炒或者煎炸工藝會產(chǎn)生有致癌可能性的丙烯酰胺的缺陷，將制備油辣椒的主料和配料混合或分別采用真空低溫設(shè)備烹制，從根本上消除了高溫煎制聚積熱量多、容易上火及高溫煎炸容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)丙烯酰胺等不良后果的產(chǎn)生條件，達到了“低溫烹制防癌不上火”的目的，真空低溫設(shè)備的應(yīng)用還可以有效地防止辣椒褐變、氧化等，避免營養(yǎng)成分的損失和破壞，保持了油辣椒的天然色澤和風味以及傳統(tǒng)油辣椒的煎炸香味。
文檔編號A23D9/02GKCN101243860SQ200810300699
公開日2008年8月20日 申請日期2008年3月25日
發(fā)明者吳承霖 申請人:吳承霖導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan