專利名稱:一種養(yǎng)殖大黃魚的冰溫保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品的冰溫保鮮技術(shù)，具體涉及一種養(yǎng)殖大黃魚的冰溫保鮮方法。
技術(shù)背景
冰溫帶指在0°C以下至食品冰點以上的溫度區(qū)域，在冰溫帶內(nèi)貯藏、后熟、干燥和流通的食品被稱為冰溫保鮮食品。冰溫保鮮可有效抑制食品中的微生物的活動及各種酶的活性，不破壞組織，可使食品保持良好的品質(zhì)，能保持食品原有的鮮度和風味；實現(xiàn)食品較長時間的鮮態(tài)保存。如公開號為CN101156618，
公開日是2008年4月9日，名稱為一種超冰溫貯藏牛肉的方法的中國發(fā)明專利申請，公開了一種先將牛肉降溫到2士0.3°C，然后按照續(xù)級降溫程序使牛肉降溫到-1. 0至-3. 0°C之間的冷藏溫度，保持該冷藏溫度，使牛肉實現(xiàn)超冰溫貯藏的方法，該方法降溫程序較為繁瑣。
大黃魚分野生大黃魚和養(yǎng)殖大黃魚，野生大黃魚資源稀缺，市場上主要為養(yǎng)殖大黃魚。養(yǎng)殖大黃魚的鮮魚的常規(guī)冰點為-0. 6°C，冰溫帶狹窄，因此一般在冰箱或冰柜中冷藏保鮮時，大黃魚常處于凍結(jié)狀態(tài)，由于出現(xiàn)冰晶造成魚肉組織變化，使用時需解凍也造成了汁液流失等魚肉的品質(zhì)變化現(xiàn)象。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種既可以拓寬養(yǎng)殖大黃魚的冰溫帶，又保持鮮魚鮮度、風味和質(zhì)感等狀態(tài)的冰溫保鮮方法，該方法避免了在冰箱或冰柜中冷藏保鮮時大黃魚的凍結(jié)現(xiàn)象的發(fā)生，較好地保有了養(yǎng)殖大黃魚原有的鮮度和風味。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為一種養(yǎng)殖大黃魚的冰溫保鮮方法，包括下述步驟
1、前處理將養(yǎng)殖的大黃魚去頭、尾、魚鱗、內(nèi)臟等不可食部分，洗凈后將魚切成厚度為0. 5 2厘米的魚片，將魚片沖洗干凈。
2、調(diào)味在20°C 士5°C溫度條件下，用調(diào)味品均勻涂抹在上述沖洗干凈的魚片的表面，滲透調(diào)味1. 5 3小時，所述調(diào)味品包括食鹽、白糖、葡萄糖和山梨醇，所述食鹽的用量是所述魚片總重量的5 10%，所述白糖的用量是所述魚片總重量的3 7%，所述葡萄糖的用量是所述魚片總重量的3 7%，所述山梨醇的用量是所述魚片總重量的3 7% ； 在此溫度下調(diào)味，調(diào)味速度較快，魚肉組織變性較小，上述調(diào)味品也可以增加其它成份，經(jīng)該調(diào)味品調(diào)味后的魚片可以降低大黃魚的冰點。
3、真空包裝將上述調(diào)味后的魚片撈出，在15 20°C溫度條件下，將魚片干燥至水分重量含量為45 65%，然后將魚片裝入包裝袋真空包裝，包裝袋內(nèi)真空度不低于 0. 09Mpa ；在15 20°C溫度條件下干燥，魚肉組織變性較??；45 65%的水分含量使魚片的水分活度可降至0. 75左右，較好抑制了微生物的活動，而又保持鮮魚的狀態(tài)。
4、冰溫保存將上述真空包裝的魚片放入冰箱或冰柜中冰溫保存，冰溫保存的溫度為-1 -14°C。[0010]在步驟2中，滲透調(diào)味的時間為2小時。
在步驟2中，所述食鹽的用量是所述魚片總重量的7%，所述白糖的用量是所述魚片總重量的5%，所述葡萄糖的用量是所述魚片總重量的5%，所述山梨醇的用量是所述魚片總重量的5% ；該調(diào)味品調(diào)味效果較好，又可以較好地降低大黃魚的冰點。
在步驟3中，所述的水分重量含量為55%，水分活度較低，抑制了微生物的活動較好，保持鮮魚的狀態(tài)也較好。
在步驟4中，所述的冰溫保存的溫度為-10 -12°c，在此冰溫保存的溫度條件下， 魚片可以冷藏40天以上。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于一種養(yǎng)殖大黃魚的冰溫保鮮方法，大黃魚經(jīng)前處理為魚片，魚片在20°C 士 5°C溫度下經(jīng)本方法配成的調(diào)味品的滲透調(diào)味，再在15 20°C溫度條件下干燥至含水率為45 65%，然后真空包裝，使魚片可以在冰溫保存的溫度為-1 _14°C的冰箱或冰柜等冷藏；養(yǎng)殖大黃魚經(jīng)前處理、調(diào)味、干燥后真空包裝，使得包裝袋肉的魚片冰點可降低至-14. 6°C，拓寬了養(yǎng)殖大黃魚的冰溫帶，在-1 -14°C冷藏不會凍結(jié)，避免了目前養(yǎng)殖大黃魚常規(guī)冷藏時易凍結(jié)成冰晶導致魚肉組織變化和解凍時帶來的汁液流失等品質(zhì)變化現(xiàn)象，較好地保有了養(yǎng)殖大黃魚原有的鮮度和風味，冷藏后魚片仍質(zhì)感剔透，感官品質(zhì)良好。另外在20°C 士5°C溫度下調(diào)味可以使調(diào)味效果較好，調(diào)味時間較短，降低了魚肉品質(zhì)變化，在15 20°C溫度條件下干燥也可以降低魚肉品質(zhì)變化，干燥至含水率為45 65%既可以使水分活度降至0. 75左右，微生物活動被抑制，又保持鮮魚鮮度、風味和質(zhì)感等狀態(tài)也較好，對魚片的冰溫保藏起到積極作用。因此本發(fā)明是一種既可以拓寬養(yǎng)殖大黃魚的冰溫帶，又保持鮮魚鮮度、風味和質(zhì)感等狀態(tài)的冰溫保鮮方法，該方法避免了在冰箱或冰柜中冷藏保鮮時大黃魚的凍結(jié)現(xiàn)象的發(fā)生，較好地保有了養(yǎng)殖大黃魚原有的鮮度和風味。
具體實施方式
以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。
實施例
選取鮮活的鮮活的養(yǎng)殖大黃魚，經(jīng)去頭、尾、魚鱗、內(nèi)臟等不可食部分，洗凈后將魚切成Icm左右厚度的魚片，魚片沖洗干凈，在干凈魚片表面均勻涂抹上由魚片總重量 7%的食鹽、5 %的白糖、5 %的葡萄糖和5%的山梨醇配成的調(diào)味品，在20°C 士5°C溫度下滲透調(diào)味2小時左右，撈出魚片，均勻攤片，在15°C 20°C溫度條件下干燥至魚片的含水率為55%左右；然后將干燥的魚片用PVC等材料制成的包裝袋真空包裝，使包裝袋內(nèi)的真空度不低于0. 09Mpa，再將包裝好的魚片放入冰箱或冰柜中冰溫保存，冰溫保存的溫度為-10 _12°C，這樣在這么低的溫度下冷藏，魚片不會發(fā)生凍結(jié)現(xiàn)象，而魚片可以保存40 天以上仍質(zhì)感剔透，保有大黃魚原有的鮮度和風味。
上述實施例中調(diào)味品也可以由魚片總重量5 %的食鹽、3 %的白糖、3 %的葡萄糖和 3 %的山梨醇配成，或由魚片總重量10 %的食鹽、7 %的白糖、7 %的葡萄糖和7 %的山梨醇配成，在此不一一列舉。
上述實施例中滲透調(diào)味時間也可以1. 5小時或3小時。
上述實施例中干燥后魚片的含水率也可為45%、50%、60%或65%等。[0021] 上述實施例中，冰溫保存的溫度也可以為-1 _3°C、-4 _6°C、-6 _9°C 或-12 -14°C等。
權(quán)利要求
1.一種養(yǎng)殖大黃魚的冰溫保鮮方法，其特征在于由以下步驟組成1)前處理將養(yǎng)殖的大黃魚去頭、尾、魚鱗、內(nèi)臟等不可食部分，洗凈后將魚切成厚度為0. 5 2厘米的魚片，將魚片沖洗干凈；2)調(diào)味在20°C士5°C溫度條件下，用調(diào)味品均勻涂抹在上述沖洗干凈的魚片的表面， 滲透調(diào)味1. 5 3小時，所述調(diào)味品包括食鹽、白糖、葡萄糖和山梨醇，所述食鹽的用量是所述魚片總重量的5 10%，所述白糖的用量是所述魚片總重量的3 7%，所述葡萄糖的用量是所述魚片總重量的3 7%，所述山梨醇的用量是所述魚片總重量的3 7% ；3)真空包裝將上述調(diào)味后的魚片撈出，在15 20°C溫度條件下，將魚片干燥至水分重量含量為45 65%，然后將魚片裝入包裝袋真空包裝，包裝袋內(nèi)真空度不低于 0.09Mpa ；4)冰溫保存將上述真空包裝的魚片放入冰箱或冰柜中冰溫保存，冰溫保存的溫度為-1 -14°C。
2.如權(quán)利要求
1所述的一種養(yǎng)殖大黃魚的冰溫保鮮方法，其特征在于在步驟幻中，滲透調(diào)味的時間為2小時。
3.如權(quán)利要求
1所述的一種養(yǎng)殖大黃魚的冰溫保鮮方法，其特征在于在步驟幻中，所述食鹽的用量是所述魚片總重量的7 %，所述白糖的用量是所述魚片總重量的5%，所述葡萄糖的用量是所述魚片總重量的5%，所述山梨醇的用量是所述魚片總重量的5%。
4.如權(quán)利要求
1所述的一種養(yǎng)殖大黃魚的冰溫保鮮方法，其特征在于在步驟幻中，所述的水分重量含量為55%。
5.如權(quán)利要求
1所述的一種養(yǎng)殖大黃魚的冰溫保鮮方法，其特征在于在步驟4)中，所述的冰溫保存的溫度為-10 -12°c。
專利摘要
本發(fā)明公開了大黃魚經(jīng)前處理為魚片，魚片在20℃±5℃溫度下經(jīng)本方法配成的調(diào)味品的滲透調(diào)味，再在15～20℃溫度條件下干燥至含水率為45～65％，然后真空包裝，使魚片可以在冰溫保存的溫度為-1～-14℃的冰箱或冰柜等冷藏；這樣養(yǎng)殖的大黃魚經(jīng)前處理、調(diào)味、干燥后真空包裝，使得包裝袋肉的魚片冰點可降低至-14.6℃，拓寬了養(yǎng)殖的大黃魚的冰溫帶，在-1～-14℃冷藏不會凍結(jié)，本發(fā)明是一種既可以拓寬養(yǎng)殖大黃魚的冰溫帶，又保持鮮魚鮮度、風味和質(zhì)感等狀態(tài)的冰溫保鮮方法，該方法避免了在冰箱或冰柜中冷藏保鮮時大黃魚的凍結(jié)現(xiàn)象的發(fā)生，較好地保有了養(yǎng)殖大黃魚原有的鮮度和風味。
文檔編號A23B4/09GKCN101695313 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請?zhí)朇N 200910154070
公開日2012年3月28日 申請日期2009年10月26日
發(fā)明者盧可, 婁永江, 朱東艷, 沈燕波, 王旭冰, 金海萍, 陳希燕 申請人:寧波大學導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (2), 非專利引用 (2),