專利名稱:一種養(yǎng)殖大黃魚的脫脂方法
技術領域：
本發(fā)明涉及魚類脫脂技術，具體涉及一種養(yǎng)殖大黃魚的脫脂方法。
技術背景
大黃魚以其肉質(zhì)細嫩鮮美、蛋白質(zhì)高、膽固醇低，具有治療貧血、滋補身體等功能而成為海水魚類中的極品。大黃魚分為野生大黃魚和養(yǎng)殖大黃魚，養(yǎng)殖大黃魚的肌肉肉質(zhì)較疏松，脂肪含量較高，一般在20 % 30%，肉質(zhì)口感與野生大黃魚相差懸殊，而且不飽和脂肪酸含量高，極易氧化酸敗。因此在養(yǎng)殖大黃魚深加工過程中，利用食品的脫脂技術對大黃魚進行脫脂。目前公開的魚類脫脂技術有多種，如采用稀堿和脫脂劑LM952作為脫脂液進行二次脫脂的技術，但該技術不利于保持養(yǎng)殖大黃魚的原有色澤，稀堿也會污染魚肉品質(zhì)?；虿捎檬兔炎鳛槊撝哼M行二次萃取脫脂的技術，該技術也會影響?zhàn)B殖大黃魚的原有色澤，同時石油醚殘留也會影響魚肉的品質(zhì)。公開號為CN15M451，
公開日為2004年9月 1日，名稱為養(yǎng)殖大黃魚脫脂加工工藝的發(fā)明專利申請，也公開了對養(yǎng)殖大黃魚去雜、背部開片，然后用微生物酶溶液作為脫脂液進行脫脂的技術，所用的微生物酶為由皺褶假絲酵母脂肪酶、擴展青霉脂肪酶、黑曲霉脂肪酶和圓弧青霉脂肪酶混合的混合脂肪酶FE50，該技術雖然可以保持大黃魚原有色澤和品質(zhì)，增強養(yǎng)殖大黃魚的野生口味，但因為脂肪酶油相強，水相弱，可以脫去魚片表面的脂肪，難以滲透到魚肉內(nèi)部脫去內(nèi)部脂肪，所以該脫脂技術脫脂效果并不是十分理想。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種脫脂效果較好，保持大黃魚原有色澤和品質(zhì)，增強養(yǎng)殖大黃魚的野生口味的養(yǎng)殖大黃魚的脫脂方法。
本發(fā)明解決上述技術問題所采用的技術方案為一種養(yǎng)殖大黃魚的脫脂方法，包括去雜、清洗、背部開片為兩片魚片和用脫脂液對魚片脫脂，在背部開片后，先將所述魚片用直徑為0. 3 0. 8mm的針進行穿刺，每平方米魚片表面的穿刺密度為20000 80000 針，然后以重量比1 1 3的比例，將所述穿刺的魚片放入所述脫脂液中，在真空度為 0. 03MPa 0. 09MPa條件下，真空脫脂50min 70min，所述脫脂液中含有濃度為30u/g 90u/g的脂肪酶和重量百分濃度為0. 5% 1. 5%的乳化劑，再將脫脂后的魚片清水沖洗后用清水浸泡15min 20min，浙干得到脫脂魚片。通常脫脂液為水溶液，脫脂液中上述脂肪酶和乳化劑的濃度配制，即可以達到較好脫脂效果，又使脫脂成本較低。
所述針的直徑為0. 5mm。
每平方米魚片表面的穿刺密度為50000 60000針。
所述穿刺的魚片與所述脫脂液的重量比為1 2，該比例脫脂的經(jīng)濟效率較好。
所述脂肪酶為皺褶假絲酵母脂肪酶、擴展青霉脂肪酶、黑曲霉脂肪酶和圓弧青霉脂肪酶的其中一種或幾種混合配制。
所述脫脂液中所述脂肪酶的濃度為50u/g 70u/g，該濃度的脂肪酶脫脂的經(jīng)濟效率較好。
所述乳化劑為蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯和酪蛋白酸鈉的其中一種或幾種混合配制。
所述脫脂液中所述乳化劑的重量百分濃度為1%，該濃度的乳化劑對脂肪酶滲透入魚肉內(nèi)部的效率較好。
所述脫脂液的PH值為5. 0 8. 0，該PH范圍，脂肪酶的活性較好，可以達到較好的脫脂效果。
與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于一種養(yǎng)殖大黃魚的脫脂方法，包括去雜、清洗、背部開片為兩片魚片和用脫脂液對魚片脫脂，在背部開片后，先將魚片用直徑為0. 3 0. 8mm的針進行穿刺，每平方米魚片表面的穿刺密度為20000 80000針，然后以重量比 1 1 3的比例，將穿刺的魚片放入脫脂液中，在真空度為0.03ΜΙ^ 0.09ΜΙ^條件下，真空脫脂50min 70min，脫脂液中含有濃度為30u/g 90u/g的脂肪酶和重量百分濃度為 0. 5% 1. 5%的乳化劑，再將脫脂后的魚片清水沖洗后用清水浸泡15min 20min，浙干得到脫脂魚片；魚片穿刺后增加了脂肪酶與魚片的接觸面，也加快了脂肪酶滲入魚肉的速度， 乳化劑可以增加脂肪酶的水溶性，使脂肪酶可以滲入魚肉內(nèi)部，該重量比的魚片與脫脂液可以較好地脫脂，也使脫脂成本較低，脫脂的經(jīng)濟效率較好，真空脫脂可以提高脫脂效果。 經(jīng)上述穿刺、含脂肪酶和乳化劑的脫脂液真空脫脂，脫脂效果較好，脫脂率可以達到50%以上，且脫脂后大黃魚形狀完整，仍保持原有的色澤和品質(zhì)，魚肉呈白色或淺黃色，緊密堅實有彈性，脫脂后增強了養(yǎng)殖大黃魚的野生口味。因此本發(fā)明是一種脫脂效果較好，保持大黃魚原有色澤和品質(zhì)，增強養(yǎng)殖大黃魚的野生口味的養(yǎng)殖大黃魚的脫脂方法。
具體實施方式
以下結合實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。
實施例
1、穿刺魚片制備選取鮮活的養(yǎng)殖大黃魚，去磷、去頭、去尾和去內(nèi)臟等去雜后，從背部開片切為兩片魚片，棄脊椎骨，洗凈后浙干稱重，再用直徑為0. 5mm的針對魚片表面的穿刺，每平方米魚片表面的穿刺密度為50000 60000針，得到穿刺魚片。
2、脫脂液配制將皺褶假絲酵母脂肪酶和黑曲霉脂肪酶按重量比1 1比例配成脂肪酶，再加入由蔗糖脂肪酸酯和單硬脂酸甘油酯按重量比1 1比例配成的乳化劑，攪拌均勻配制成脫脂液，測定脫脂液的PH值，若PH值未在5. 0 8. 0范圍，就用食用酸或食用堿調(diào)節(jié)后備用，脫脂液中脂肪酶濃度為50u/g 70u/g，乳化劑的重量百分濃度為1 %左右。
3、然后以重量比1 2的比例將穿刺的魚片放入上述脫脂液中，在真空度為 0. 03MPa 0. 09MPa條件下，真空脫脂50min 70min，再將脫脂后的魚片清水沖洗后用清水浸泡15min 20min，浙干得到脫脂率高于50 %的脫脂魚片，該脫脂魚片形狀完整，仍保持原有的色澤和品質(zhì)，魚肉呈白色或淺黃色，緊密堅實有彈性，食用時口感可與野生大黃魚比美。
上述實施例中也可以用直徑為0. 3mm的針、0. 8mm的等針穿刺。
上述實施例中穿刺密度也可以為20000 30000針、30000 40000針、60000 70000 針或 70000 80000 針等。[0021]上述實施例中脫脂液的脂肪酶也可以用單一的皺褶假絲酵母脂肪酶、擴展青霉脂肪酶、黑曲霉脂肪酶或圓弧青霉脂肪酶，或為其中另外任意兩種組成的混合酶，或為其中任意三種組成的混合酶，或為這四種組成的混合酶，混合酶中各種酶之間的比例可以任意選擇。
上述實施例中脫脂液的脂肪酶濃度也可以為30u/g 50u/g或70u/g 90u/g等。
上述實施例中脫脂液的乳化劑也可以單用蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯或酪蛋白酸鈉，也可以用蔗糖脂肪酸酯和酪蛋白酸鈉兩種組合，或單硬脂酸甘油酯和酪蛋白酸鈉兩種組合，或蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯和酪蛋白酸鈉三種組合，組合比例可以任意選擇。
上述實施例中脫脂液的乳化劑的重量百分濃度也可以為0. 5%或1. 5%等。
上述實施例中穿刺的魚片與脫脂液的重量比也可以為1 1或1 3等。
權利要求
1.一種養(yǎng)殖大黃魚的脫脂方法，包括去雜、清洗、背部開片為兩片魚片和用脫脂液對魚片脫脂，其特征在于在背部開片后，先將所述魚片用直徑為0. 3 0. 8mm的針進行穿刺，每平方米魚片表面的穿刺密度為20000 80000針，然后以重量比1 1 3的比例，將所述穿刺的魚片放入所述脫脂液中，在真空度為0. 03MPa 0. 09ΜΙ^條件下，真空脫脂50min 70min,所述脫脂液中含有濃度為30u/g 90u/g的脂肪酶和重量百分濃度為0. 5 % 1. 5%的乳化劑，再將脫脂后的魚片清水沖洗后用清水浸泡15min 20min，浙干得到脫脂魚片ο
2.如權利要求
1所述的一種養(yǎng)殖大黃魚的脫脂方法，其特征在于所述針的直徑為 0. 5mmο
3.如權利要求
1所述的一種養(yǎng)殖大黃魚的脫脂方法，其特征在于每平方米魚片表面的穿刺密度為50000 60000針。
4.如權利要求
1所述的一種養(yǎng)殖大黃魚的脫脂方法，其特征在于所述穿刺的魚片與所述脫脂液的重量比為1 2。
5.如權利要求
1所述的一種養(yǎng)殖大黃魚的脫脂方法，其特征在于所述脂肪酶為皺褶假絲酵母脂肪酶、擴展青霉脂肪酶、黑曲霉脂肪酶和圓弧青霉脂肪酶的至少其中之一。
6.如權利要求
1所述的一種養(yǎng)殖大黃魚的脫脂方法，其特征在于所述脫脂液中所述脂肪酶的濃度為50u/g 70u/g。
7.如權利要求
1所述的一種養(yǎng)殖大黃魚的脫脂方法，其特征在于所述乳化劑為蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯和酪蛋白酸鈉的至少其中之一。
8.如權利要求
1所述的一種養(yǎng)殖大黃魚的脫脂方法，其特征在于所述脫脂液中所述乳化劑的重量百分濃度為1%。
9.如權利要求
1所述的一種養(yǎng)殖大黃魚的脫脂方法，其特征在于所述脫脂液的PH值為 5. 0 8. O0
專利摘要
本發(fā)明公開了一種養(yǎng)殖大黃魚的脫脂方法，包括去雜、清洗、背部開片為兩片魚片和用脫脂液對魚片脫脂，在背部開片后，先將魚片用直徑為0.3～0.8mm的針進行穿刺，每平方米魚片表面的穿刺密度為20000～80000針，然后以重量比1∶1～3的比例，將穿刺的魚片放入脫脂液中，在真空度為0.03MPa～0.09MPa條件下，真空脫脂50min～70min，脫脂液中含有濃度為30u/g～90u/g的脂肪酶和重量百分濃度為0.5％～1.5％的乳化劑，再將脫脂后的魚片清水沖洗后用清水浸泡15min～20min，瀝干得到脫脂魚片；本發(fā)明是一種脫脂效果較好，保持大黃魚原有色澤和品質(zhì)，增強養(yǎng)殖大黃魚的野生口味的養(yǎng)殖大黃魚的脫脂方法。
文檔編號A23L1/325GKCN101695391 B發(fā)布類型授權 專利申請?zhí)朇N 200910154071
公開日2011年12月14日 申請日期2009年10月26日
發(fā)明者呂淑霞, 婁永江, 沈燕波, 王旭冰, 金海萍, 陳希燕 申請人:寧波大學導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (2), 非專利引用 (4),