專利名稱:一種酸性奶粉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于奶粉領(lǐng)域，特別涉及ー種酸性奶粉及其制備方法。
背景技術(shù)：
奶粉是由原料奶殺菌后經(jīng)濃縮、噴霧、干燥而制成的，并且可以在生產(chǎn)過程中強化各種維生素、礦物質(zhì)和其他營養(yǎng)素，使其營養(yǎng)成分比鮮奶更全面、更合理， 可適應不同人群的需要。奶粉中的營養(yǎng)成分能夠長期保存，保質(zhì)期比液態(tài)牛奶更長。而且奶粉隨時可以進行沖調(diào)，并可根據(jù)自己的喜好調(diào)節(jié)沖調(diào)濃度，更加便于飲用。由于具有以上諸多優(yōu)點，奶粉已經(jīng)成為許多人的日常生活中必不可缺的營養(yǎng)品。
果汁是以水果為原料經(jīng)過物理方法如壓榨、離心、萃取等得到的汁液產(chǎn)品，保留有水果中大部分地營養(yǎng)成分，如維生素、礦物質(zhì)、糖分及膳食纖維中的果膠等。因此，如果把果汁加入到牛奶中并制成果汁奶粉將會使奶粉的營養(yǎng)更豐富、更全面。并且由于果汁所具有的亮麗色澤及誘人風味，果汁奶粉在豐富奶粉產(chǎn)品種類的同時將會受到更多人的歡迎。
但是目前市面上的果汁奶粉品種非常少。并且這些果汁奶粉的生產(chǎn)方法是采用奶粉與果汁粉直接干混的エ藝，其缺點是對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境的衛(wèi)生條件要求很高，還對果汁粉有嚴格要求(包括果汁粉的粒度、密度、色澤、流動性、酸度、吸濕性等)，這種果汁粉的生產(chǎn)成本很高，而且要控制最終果汁奶粉中含有的天然果汁成分不能過多，否則果汁奶粉在沖調(diào)時容易引起蛋白質(zhì)變性，生產(chǎn)出來的果汁奶粉還容易出現(xiàn)色澤不均一、沖調(diào)性差等問題。
目前已有果汁牛奶，由果汁加入到牛奶中制作而成。但果汁中含有諸如檸檬酸、蘋果酸、酒石酸之類的有機酸，會使牛奶或奶粉中的蛋白質(zhì)變性。因此這些果汁牛奶的制取中都加入穩(wěn)定劑再進行混合。專利申請《制取果汁牛奶的方法》(公開號CN1038395)涉及到將果汁加入牛奶中制取果汁牛奶的方法，它是先添加穩(wěn)定劑把蛋白質(zhì)保護起來后再和果汁混勻，從而避免了蛋白質(zhì)的變性。另ー個專利申請《含有天然果汁牛奶的生產(chǎn)方法》(公開號CN1919019)也是涉及到將果汁加入牛奶中制取果汁牛奶的生產(chǎn)方法，也是需要添加I 5%的穩(wěn)定劑，其特點在于它的“閃融”エ藝，即鮮牛奶、果汁和穩(wěn)定劑三者先按比例混勻后通過換熱器快速升溫到70 75°C進行均質(zhì)，均質(zhì)壓カ為20 30MPa，然后將均質(zhì)后的物料通過換熱器快速降溫到20 25°C進行二次均質(zhì)，均質(zhì)壓カ為15 20MPa。

發(fā)明內(nèi)容
因此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題就是針對現(xiàn)有的果汁奶粉存在果汁成分含量低、生產(chǎn)成本高的缺陷，提供ー種酸性奶粉，其含有高濃度的果汁成分或者不含果汁成分，含或不含果味香精，但是其卻具有較強的酸味，同時具有良好的沖調(diào)性，不發(fā)生蛋白變性，不產(chǎn)生沉淀。還提供ー種該酸性奶粉的生產(chǎn)エ藝，該エ藝高效節(jié)能，所得產(chǎn)品質(zhì)量好。
本發(fā)明人經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，用干混法將奶粉和酸度調(diào)節(jié)劑混合制備含酸量高的奶粉，即使加入穩(wěn)定劑，在沖調(diào)時還是會出現(xiàn)沉淀。而將牛奶中加入酸度調(diào)節(jié)劑和穩(wěn)定劑噴霧干燥制得的奶粉，其沖調(diào)性就好。
同時，本發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)，將含酸量高的果汁牛奶進行噴霧干燥，可以得到果汁含量高而沖調(diào)性好的果汁奶粉。但是將果汁牛奶直接進行噴霧干燥的生產(chǎn)效率太低，生產(chǎn)所需的蒸汽量非常大，因為一般噴霧干燥每蒸發(fā)Ikg水分約需2 4kg蒸汽，是極不經(jīng)濟的行為。因此，本發(fā)明人在噴霧干燥前先將果汁牛奶濃縮，但是因為果汁牛奶中添加了較多的穩(wěn)定劑，使果汁牛奶的粘度大為 增加，因而使其在濃縮過程不但水分蒸發(fā)緩慢，熱量損耗大，而且會造成濃縮設(shè)備的加熱器表面結(jié)焦，嚴重影響生產(chǎn)及產(chǎn)品品質(zhì)，不利于奶粉生產(chǎn)過程中的濃縮過程的順利進行。因此，本發(fā)明人突破常規(guī)，先濃縮原料奶，再制成果汁濃牛奶，最后噴霧干燥獲得果汁奶粉，該果汁奶粉不但果汁成分含量高，沖調(diào)性好，而且生產(chǎn)成本經(jīng)濟，可以大規(guī)模エ業(yè)生產(chǎn)，終于克服了技術(shù)難點，從而完成了本發(fā)明。本發(fā)明人也同時做了含較多酸度調(diào)節(jié)劑不含果汁的酸性奶粉試驗，同樣具有上述效果。
因此，本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是ー種酸性奶粉，包括乳固體，其中，還包括I. 5 2. 5% (wt)的穩(wěn)定劑和O. 4 2. 5% (wt)的酸度調(diào)節(jié)劑。
其中，穩(wěn)定劑的含量和酸度調(diào)節(jié)劑的含量對エ藝有較大影響。在本發(fā)明的酸性奶粉中，穩(wěn)定劑較佳的含量為I. 5 2. 5% (Wt)，酸度調(diào)節(jié)劑較佳的含量為O. 4 2. 5% (wt)。所述的穩(wěn)定劑是指食品領(lǐng)域常用的穩(wěn)定劑，優(yōu)選高酯果膠、羧甲基纖維素鈉或它們的混合物。所述的酸度調(diào)節(jié)劑優(yōu)選檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和乳酸中的ー種或多種。
本發(fā)明所述的酸性奶粉中，還可以進ー步包括酸度緩沖劑，含量優(yōu)選O. 5 I. 0%(wt)，酸度緩沖劑優(yōu)選檸檬酸鈉。
本發(fā)明所述的酸性奶粉中，乳固體的含量優(yōu)選70 85% (wt)，在該范圍內(nèi)是符合國家關(guān)于奶粉的質(zhì)量規(guī)定的。
本發(fā)明所述的酸性奶粉中，還可以進ー步包括果汁固體成分。所述的果汁固體成分是指果汁除去水后剰余的固體物質(zhì)。果汁固體成分的含量優(yōu)選I. O 10% (Wt)。
本發(fā)明所述的酸性奶粉中，進ー步的還包括白砂糖。白砂糖的含量可以同常規(guī)，優(yōu)選 10 24% (wt) ο
本發(fā)明所述的酸性奶粉中，按照常規(guī)，還可以進一歩的包括食用色素、維生素、礦物質(zhì)和甜味劑中的ー種或多種。它們的用量同食品領(lǐng)域常規(guī)，符合相應的國家標準。
本發(fā)明所述的酸性奶粉中，還可以進ー步的包括香精、卵磷脂、無水奶油、或它們的混合物。香精較佳的如果味香精，可以得到過衛(wèi)星。香精的用量是食品領(lǐng)域常規(guī)，一般不超過0.3%。卵磷脂的用量為O. I 0.3%、無水奶油的用量為O. 2 0.5%。
本發(fā)明ー較佳實施例為ー種酸性奶粉，包括70 85% (wt)乳固體，I. O 10%果汁固體成分，I. 5 2. 5% (wt)穩(wěn)定劑和O. 4 2. 5% (wt)酸度調(diào)節(jié)劑。其是ー種果汁奶粉，兼有牛奶和水果的營養(yǎng)。
本發(fā)明另一較佳實施例為ー種酸性奶粉，包括70 85% (wt)乳固體，I. 5
2.5% (wt)穩(wěn)定劑、O. 4 2. 5% (wt)酸度調(diào)節(jié)劑，白砂糖10 24%和O. I O. 5% (wt)水果香精。其是ー種果味型奶粉，具有牛奶的營養(yǎng)，還具有果汁奶粉的口味。
本發(fā)明還提供ー種上述酸性奶粉的制備方法，包括以下步驟
I)將牛奶濃縮，得濃縮奶；
2)將濃縮奶和穩(wěn)定劑溶液混合，得穩(wěn)定性濃奶；[0022]3)將穩(wěn)定性濃奶和酸性溶液混合，得酸性濃奶；
4)噴霧干燥，即得。
其中，步驟I)中濃縮的方法是本領(lǐng)域常規(guī)的牛奶濃縮的方法，如通過多效降膜式蒸發(fā)器對牛奶進行濃縮。所述的牛奶較佳的是原料奶，更佳的是巴氏殺菌奶。在本領(lǐng)域中，巴氏殺菌奶是原料奶經(jīng)過驗收及預處理、均質(zhì)、巴氏殺菌后而得的。所述的濃縮奶的固形物濃度較佳的在40 50% (wt)范圍內(nèi)。
步驟2)中，所述的穩(wěn)定劑溶液較佳的是穩(wěn)定劑的牛奶溶液，當然也可以是穩(wěn)定劑的水溶液。較佳的是經(jīng)過了膠體磨后的穩(wěn)定劑溶液。穩(wěn)定劑直接加入到水或牛奶中，非常容易結(jié)成團塊，經(jīng)過膠體磨后可有效保證穩(wěn)定劑溶液的質(zhì)構(gòu)均一，沒有團塊。最佳的，所述的穩(wěn)定劑溶液由包括以下步驟的方法制備而得是將穩(wěn)定劑粉末先與配方中的其他具有良好水溶性和穩(wěn)定性的奶粉中常用的粉末性原料，較佳的如白砂糖、葡萄糖等混勻，再邊攪拌邊加入到70 80°C的原料奶中，攪拌溶解后，再經(jīng)過膠體磨。所述的穩(wěn)定劑優(yōu)選高酯果膠、 羧甲基纖維素鈉或它們的混合物。穩(wěn)定劑溶液中穩(wěn)定劑的濃度優(yōu)選I 5% (wt),更佳的為3% (wt)0穩(wěn)定劑與粉末性原料兩者的重量比優(yōu)選為I : 3 I : 8，更佳的為I : 5。
步驟3)中，將穩(wěn)定性濃奶和酸性溶液混合的方法，較佳的是將酸性溶液加入到穩(wěn)定性濃奶中，邊攪拌邊加入，混合均勻。而將穩(wěn)定性濃奶加入到酸性溶液中有可能會使部分蛋白質(zhì)變性。
步驟3)中，所述的酸性溶液可以是酸度調(diào)節(jié)劑的水溶液，也可以是將水果壓榨而得的水果原汁、采用濃縮果汁加水還原得到水果汁，或者是水果原汁或水果汁加入酸度調(diào)節(jié)劑后的酸性果汁。新鮮牛奶的pH約為6. 8,牛奶蛋白在pH4. 6 4. 7時會失去穩(wěn)定性，出現(xiàn)沉淀。所以為了得到穩(wěn)定的果汁牛奶，除了要使用穩(wěn)定劑對牛奶蛋白進行保護外，較佳的要把最終溶液的PH值調(diào)節(jié)到4. 6以下，更佳的是pH4. O以下。所述的酸性溶液的含酸量較佳的為I 8%，較佳的為5%。水果汁本身含有酸性物質(zhì)，但是一般水果汁的含酸量很低，最終溶液達不到理想酸度。因此可以加入酸度調(diào)節(jié)劑達到理想的酸度。所述的酸度調(diào)節(jié)劑優(yōu)選檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和乳酸中的ー種或多種。所述的酸性溶液還可以同時含有酸度緩沖劑。所述的含酸量指的是溶液中所含有的各種有機酸的百分含量，包括果汁中本身含有的有機酸和添加的酸度調(diào)節(jié)劑。一般酸性水果原汁中的含酸量為O. 6 I. 0%。
步驟3)中，所述的酸性溶液較佳的經(jīng)過殺菌。
步驟3)中，所述的酸性溶液中還可以加入白砂糖、食用色素、維生素、礦物質(zhì)、甜味劑等，加入量是常規(guī)用量。所述的甜味劑是本領(lǐng)域常用的種類，優(yōu)選三氯蔗糖。
步驟3)中，所得的酸性濃奶的pH值較佳的為pH2. O 4. O。
步驟4)中，將步驟3)所得的酸性濃奶進行噴霧干燥。噴霧干燥的方法可以是奶粉生產(chǎn)エ藝常用的方法。酸性濃奶進噴霧塔前較佳的升溫至60 70°C。噴霧干燥的エ藝參數(shù)較佳的為進風溫度170 190°C、排風溫度70 80°C、壓カ220 260bar。較佳的，香精預先加入到卵磷脂與無水奶油的混合物中，在奶粉出塔后進入流化床時，對奶粉進行噴涂。
本發(fā)明除特別說明之外，所用的百分比都是質(zhì)量百分比。
本發(fā)明所用的原料或試劑除特別說明之外，均市售可得。
相比于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的有益效果如下本發(fā)明提供的酸性奶粉，酸味較強而味美，沖調(diào)性好，具有很好的ロ感。本發(fā)明的優(yōu)選實施例的果汁奶粉中，不但果汁成分含量可以很高，還具有很好的沖調(diào)性，在沖調(diào)時不會引起蛋白質(zhì)變性沉淀，具有色澤均一、誘人，風味獨特及營養(yǎng)豐富等特點，豐富了奶粉的產(chǎn)品線。本發(fā)明提供的生產(chǎn)工藝克服了直接干混工藝所不能擁有的沖調(diào)性差的缺點，同時也克服了酸性/果汁牛奶不宜直接進行濃縮、噴霧干燥的技術(shù)難點。既保護了蛋白質(zhì)在噴霧干燥的過程中不變性，又由于穩(wěn)定劑和果汁都不經(jīng)過濃縮工序從而避免了加熱器表面結(jié)焦現(xiàn)象的出現(xiàn)。生產(chǎn)成本經(jīng)濟，可以大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)。
具體實施方式
下面用實施例來進一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不受其限制。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，通常按照常規(guī)條件，或按照制造廠商所建議的條件。所述的百分比是指質(zhì)量百分比。
實施例I橙汁奶粉(每IOOg奶粉中含有IOml橙汁)
原料配方(以IOOOkg奶粉計) _原料__添加量_
_原料奶__6000kg_
_8] _白砂糖__240kg_
水果原汁(橙汁)__IOOkg_
穩(wěn)定劑(高酷果膠)15kg
梓檬酸4kg
β-胡蘿卜素(1%)2.5kg
噴'凃用
--
澄香精0.7kg
_卵磷脂__Ikg_
無水奶油2kg
制備過程如下
①把1500kg原料奶經(jīng)過驗收及預處理、均質(zhì)、巴氏殺菌等常規(guī)工藝的處理，加熱至70°C，備用；
②穩(wěn)定劑溶液的制備(濃度I % ):把15kg高酯果膠與45kg白砂糖混勻(兩者重量比為I : 3)，通過水粉混合器加入到步驟①備用的原料奶中，攪拌溶解15分鐘，再經(jīng)過膠體磨后冷卻至25 °C，備用；
③濃奶的制備剩余的原料奶經(jīng)過驗收及預處理、均質(zhì)、巴氏殺菌后，采用多效降膜式蒸發(fā)器，進行濃縮，得到固形物濃度為40%的濃奶，備用；
④穩(wěn)定性濃奶的制備把步驟③所得的濃奶加入到步驟②所得的穩(wěn)定劑溶液中，
邊攪拌邊加入，混合均勻；
⑤酸性溶液的制備(酸含量約為1% ):將橙壓榨成橙汁，過濾掉粗纖維。把檸檬
酸和β-胡蘿卜素(色素)先用IOOkg水溶解后，再加入到IOOkg的橙汁中，再把剩余的白
砂糖直接加入到橙汁中，攪拌溶解，過濾后再殺菌冷卻備用；
⑥橙汁濃奶的制備將步驟⑤得到的酸性溶液加入到步驟④所得的穩(wěn)定性濃奶
中，邊攪拌邊加入，混合均勻后PH值為4. 00，升溫至60°C等待進入噴霧塔；⑦噴霧干燥進風溫度170°C、排風溫度75°C、壓力260bar ;香精預先加入到卵磷
脂與無水奶油的混合物中混合均勻，在奶粉出塔后進入流化床時，對奶粉進行噴涂。
⑧冷卻；
⑨包裝。
產(chǎn)品感官檢驗如下
權(quán)利要求
1.ー種酸性奶粉，其特征在于，包括乳固體、穩(wěn)定劑和酸度調(diào)節(jié)劑，還包括果汁固體成分、酸度緩沖劑和白砂糖中的任何ー種或多種，所述乳固體的含量是70 85% (Wt)，所述穩(wěn)定劑的含量是I. 5 2. 5% (wt)，所述酸度調(diào)節(jié)劑的含量是O. 4 2. 5% (wt)，所述果汁固體成分的含量是I. O 10% (wt),所述酸度緩沖劑的含量是O. 5 I. 0% (wt),所述白砂糖的含量是10 24% (wt);所述穩(wěn)定劑選自高酯果膠和羧甲基纖維素鈉中的一種或兩種，所述酸度調(diào)節(jié)劑選自檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和乳酸中的ー種或多種；所述的酸性奶粉由包括以下步驟的方法制備而得 1)將牛奶濃縮，得濃縮奶；所述濃縮奶的固形物濃度在40 50%(wt)范圍內(nèi)； 2)將濃縮奶和穩(wěn)定劑溶液混合，得穩(wěn)定性濃奶，所述的穩(wěn)定劑溶液是穩(wěn)定劑的牛奶溶液或水溶液并經(jīng)過膠體磨的溶液； 3)將穩(wěn)定性濃奶和酸性溶液混合，得酸性濃奶，所述的酸性溶液是水果原汁加入酸度調(diào)節(jié)劑后的酸性果汁或采用濃縮果汁加水還原得到的水果汁加入酸度調(diào)節(jié)劑后的酸性果汁；所述酸性溶液的含酸量為I 8% (wt);所得酸性濃奶的pH值為pH2. O 4. O ; 4)噴霧干燥，即得。
2.如權(quán)利要求
I所述的酸性奶粉，其特征在于，所述的酸性奶粉中，進ー步的還包括食用色素、維生素、礦物質(zhì)、甜味劑、食用香精、卵磷脂和無水奶油中的ー種或幾種。
3.—種如權(quán)利要求
I或2所述的酸性奶粉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟 1)將牛奶濃縮，得濃縮奶；所述濃縮奶的固形物濃度在40 50%(wt)范圍內(nèi)； 2)將濃縮奶和穩(wěn)定劑溶液混合，得穩(wěn)定性濃奶，所述的穩(wěn)定劑溶液是穩(wěn)定劑的牛奶溶液或水溶液并經(jīng)過膠體磨的溶液； 3)將穩(wěn)定性濃奶和酸性溶液混合，得酸性濃奶，所述的酸性溶液是水果原汁加入酸度調(diào)節(jié)劑后的酸性果汁或采用濃縮果汁加水還原得到的水果汁加入酸度調(diào)節(jié)劑后的酸性果汁；所述酸性溶液的含酸量為I 8% (wt);所得酸性濃奶的pH值為pH2. O 4. O ; 4)噴霧干燥，即得。
4.如權(quán)利要求
3所述的制備方法，其特征在干， 步驟4)中，所述的酸性濃奶進噴霧塔前升溫至60 70°C，噴霧干燥的進風溫度170 190°C，排風溫度7O 80°C，壓カ2沈 260bar。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種酸性奶粉及其制備方法。該酸性奶粉包括乳固體，其中還包括1.5～2.5％(wt)的穩(wěn)定劑和0.4～2.5％(wt)的酸度調(diào)節(jié)劑。其制備方法包括以下步驟1)將牛奶濃縮，得濃縮奶；2)將濃縮奶和穩(wěn)定劑溶液混合，得穩(wěn)定性濃奶；3)將穩(wěn)定性濃奶和酸性溶液混合，得酸性濃奶；4)噴霧干燥，即得。本發(fā)明的酸性奶粉，酸味較強而味美，沖調(diào)性好，口感好。其生產(chǎn)工藝克服了直接干混工藝使產(chǎn)品不能擁有良好沖調(diào)性的缺點，也克服了酸性/果汁牛奶不宜直接進行濃縮、噴霧干燥的技術(shù)難點，保護了蛋白質(zhì)在噴霧干燥的過程中不變性，也由于穩(wěn)定劑和果汁都不經(jīng)過濃縮工序，避免了加熱器表面結(jié)焦現(xiàn)象的出現(xiàn)。生產(chǎn)成本經(jīng)濟，可以大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)。
文檔編號A23C9/16GKCN102106388 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請?zhí)朇N 200910200596
公開日2012年12月26日 申請日期2009年12月23日
發(fā)明者陳文亮, 蘇米亞, 舒妹, 于鵬, 劉翠平, 杜凌, 王蔭榆, 王建飛 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (2), 非專利引用 (3),