專利名稱:一種速凍配菜的保質(zhì)均勻解凍的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種速凍配菜的保質(zhì)均勻解凍的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域：
，涉及到蔬菜的速凍和介電加熱解凍技術(shù)，主要用于蔬菜的速凍生產(chǎn)和解凍操作。
背景技術(shù)：
蔬菜中含有多種營(yíng)養(yǎng)素，是無機(jī)鹽和維生素的主要來源，是人們生活必不可缺少的食物。一天中人體需要攝入的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是多種多樣的，但是單一品種蔬菜所含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是不全的，不能滿足人們的日常生理需要，所以食用時(shí)要不同品種的蔬菜合理搭配，維持人的身體健康。
《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，根據(jù)五行學(xué)說，五色與五臟相配，即綠、紅、黃、白、黑五種大家熟知的蔬菜顏色，各入不同的臟腑，各有不同的作用。紅色主心，綠色主肝，黃色主脾，白色主肺， 黑色主腎等。有關(guān)人員通過對(duì)多種蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分的分析，發(fā)現(xiàn)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與蔬菜的顏色密切相關(guān)，不同顏色的蔬菜之間營(yíng)養(yǎng)成分不盡相同，對(duì)健康的作用也有所不同，據(jù)研究者推測(cè)，蔬菜中不同的健康成分如番茄紅素、類黃酮、花青素等，通過不同的途徑來抑制癌細(xì)胞，能夠起到一種協(xié)同作用的效果。所以人們平時(shí)要盡量搭配食用不同色澤的蔬菜，以滿足人體對(duì)不同營(yíng)養(yǎng)和保健需求。不同色澤的蔬菜搭配在一起還可以改善配菜的整體的顏色， 使配菜色澤鮮艷，外觀好，增加人的食欲，提高人的購買欲。
蔬菜可以分為葉菜類蔬菜、莖菜類蔬菜、根菜類蔬菜、花菜類蔬菜、果實(shí)類蔬菜，不同類別的蔬菜所含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類和含量是不同的。例如，葉菜類蔬菜維生素C和胡蘿卜素含量豐富，而莖菜類蔬菜糖類和蛋白質(zhì)含量一般要高于葉菜類，膳食纖維要稍低于葉菜類蔬菜。所以人們平時(shí)對(duì)不同類別的蔬菜要搭配食用。
現(xiàn)在市場(chǎng)上速凍配菜種類很少，而且多是西式配菜，與中國(guó)傳統(tǒng)飲食不同，中國(guó)傳統(tǒng)飲食日益受到人們的青睞，蔬菜合理搭配已經(jīng)成為一種必然要求。中國(guó)對(duì)國(guó)外的速凍蔬菜的出口量也越來越大，速凍配菜也必將成為中國(guó)速凍蔬菜出口中一個(gè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。
速凍配菜在速凍和解凍過程中存在很多技術(shù)難題，如產(chǎn)品褐變、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失、 質(zhì)構(gòu)破壞、不同品種冷凍蔬菜解凍條件不同等。
介電加熱解凍是一種方便、快捷、衛(wèi)生的解凍方法。普通解凍方法是使食品表面先受熱解凍，由熱傳導(dǎo)再加熱解凍食品內(nèi)部，而介電加熱解凍是利用高頻的穿透式加熱，可以對(duì)速凍食品內(nèi)外部同時(shí)加熱解凍。介電加熱解凍的能量利用率高，所以可以節(jié)約能源，保護(hù)環(huán)境。介電加熱解凍速凍食品營(yíng)養(yǎng)損失較小，同時(shí)能高度保存食品原有的色、香、味、形等。 介電加熱解凍速度較快，節(jié)約產(chǎn)品處理時(shí)間。所以微波解凍具有方便、迅速、生產(chǎn)成本低、產(chǎn)量高、產(chǎn)品無細(xì)菌滋長(zhǎng)、占地面積小等優(yōu)點(diǎn)。
對(duì)于速凍蔬菜來說，解凍過程中容易出現(xiàn)解凍不均勻、解凍速度慢、容易發(fā)生微生物污染、有異物混入、蔬菜發(fā)生褐變、營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重等問題，所以要對(duì)現(xiàn)有的解凍方法和工藝進(jìn)行改進(jìn)，避免或者減少上述問題的發(fā)生。
速凍和解凍方面，國(guó)內(nèi)外有下列研究報(bào)告[0010]1)蔬菜切分的大小對(duì)蔬菜的速凍和解凍有很大影響，直接影響速凍蔬菜的解凍時(shí)間和解凍品質(zhì)。塊莖類蔬菜壓切機(jī)(公開號(hào)CN 91224294)，可以將塊狀蔬菜加工成不同的形狀和大小，方便了對(duì)蔬菜的切割。但是它對(duì)葉菜類和莖菜類蔬菜切分不適合，存在很大缺陷。
2)改善速凍過程也可以提高速凍蔬菜的解凍品質(zhì)，一種低頻超聲波改善速凍果蔬解凍品質(zhì)的方法(公開號(hào)CN 101138362)，此方法的成本偏高，而且沒有從解凍這一關(guān)鍵環(huán)節(jié)尋找更好的方法來解決解凍品質(zhì)問題。
3)在熱燙和解凍過程中會(huì)遇到酶促褐變的問題，為了解決這個(gè)問題就要對(duì)樣品進(jìn)行處理。一種抑制冷凍調(diào)理紅薯片酶促褐變的方法(公告號(hào)CN1672561)，此方法只對(duì)速凍蔬菜的酶促褐變問題進(jìn)行了解決，沒有考慮速凍和解凍過程中酶促褐變和非酶促褐變對(duì)速凍蔬菜的影響，需要對(duì)其工藝做進(jìn)一步的完善。
4)在速凍蔬菜的速凍和解凍過程中如果操作不當(dāng)會(huì)滋生有害微生物，在實(shí)際操作中要改進(jìn)方法并注意操作，來避免此事發(fā)生。在速凍蔬菜調(diào)理食品加工過程中對(duì)有害微生物的控制方法(公開號(hào)CN 1969692)，此方法只對(duì)速凍前處理做了預(yù)防微生物處理，沒有考慮解凍過程中微生物的繁殖情況，需要進(jìn)一步的改進(jìn)。
5)改善產(chǎn)品速凍和解凍品質(zhì)的方法也同樣應(yīng)用于水產(chǎn)品加工中。保持調(diào)理冷凍淡水蝦蟹帶殼水產(chǎn)品細(xì)嫩質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味的方法(公開號(hào)CN 1823630)，此方法仍采用普通方式進(jìn)行解凍，沒有采用介電加熱解凍等較新的技術(shù)來提高產(chǎn)品品質(zhì)，所以還存在一定的缺陷。
6)采用對(duì)樣品進(jìn)行特殊處理也可以對(duì)速凍蔬菜起到很好的保質(zhì)效果。一種冷凍淺漬調(diào)味蔬菜的制作方法(公開號(hào)CN1887114)，此方法對(duì)原料進(jìn)行特殊處理，改變了蔬菜原有的品質(zhì)特征，而且沒有考慮速凍蔬菜的解凍問題。
7) 一種提高速凍調(diào)理果蔬品質(zhì)的玻璃化貯藏方法(公開號(hào)CN 1676006)，此發(fā)明沒有考慮解凍中存在的諸多問題，有待進(jìn)一步進(jìn)行研究并予以解決。
速凍和解凍方面的文章較多，袁春新、唐明霞等研究了解凍方法對(duì)冷藏部分玻璃態(tài)西蘭花品質(zhì)的影響，對(duì)比了真空解凍、介電加熱解凍、高靜水壓解凍、空氣解凍等不同解凍方法對(duì)速凍西蘭花脆度、持水能力的影響。但是他們只研究了單一蔬菜品種的解凍時(shí)對(duì)速凍蔬菜品質(zhì)的影響，沒有考慮到不同蔬菜搭配后解凍對(duì)其影響。郭衍銀、朱艷紅等人研究了高壓靜電對(duì)速凍冬棗解凍品質(zhì)的影響，探討了高壓靜電解凍速凍冬棗時(shí)其含水量、硬度、 可溶性糖含量等的變化，找出了用高壓靜電解凍速凍冬棗的最佳工藝條件，但這些研究也是只針對(duì)單一品種進(jìn)行解凍研究，沒有綜合考慮多種果蔬搭配后的解凍規(guī)律。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種速凍配菜的保質(zhì)和均勻解凍的方法。配菜符合人體營(yíng)養(yǎng)需求和中醫(yī)學(xué)理論。速凍配菜的三段聯(lián)合介電加熱解凍改善了解凍后配菜的質(zhì)構(gòu)，減少或者避免了解凍過程中出現(xiàn)的解凍不均勻、發(fā)生褐變、微生物污染、營(yíng)養(yǎng)損失等，從而提高了速凍配菜的解凍品質(zhì)。
本發(fā)明的技術(shù)方案一種速凍配菜的保質(zhì)均勻解凍的方法，選擇新鮮蔬菜原料、清洗、切分、熱燙、冷卻、浙水、搭配、包裝、速凍、分段解凍得保質(zhì)均勻的配菜產(chǎn)品；步驟為
(1)選擇合適蔬菜進(jìn)行切分及搭配選取新鮮蔬菜原料進(jìn)行清洗、切分，按照不同
4類別蔬菜切分不同的尺寸，切割表面積比例按塊莖類蔬菜桿狀類蔬菜葉菜類蔬菜為 (1.5-2.0) (1.2-1.8) 1 進(jìn)行搭配。
(2)分別進(jìn)行熱燙處理用質(zhì)量濃度0. 2% -0. 03%的抗壞血酸和0. 08% -0. 1% 氯化鈣復(fù)合護(hù)色液對(duì)切分后蔬菜分別進(jìn)行護(hù)色和保脆處理1. 5-2. 5min，然后冷卻、浙水。針對(duì)不同品種的蔬菜采用不同的熱燙工藝和合適的護(hù)色劑及增脆劑(抗壞血酸和氯化鈣)。 熱燙后的蔬菜色澤、硬度都較好。
(3)搭配、包裝、速凍按照塊莖類蔬菜桿狀類蔬菜葉菜類蔬菜的重量比為 (1.2-1.5) (1.0-1.2) 1進(jìn)行合適搭配，將包裝好的配菜放入_65°C超低溫冰箱里進(jìn)行速凍處理。速凍凍好后放入_18°C冰箱里儲(chǔ)藏。
(4)分段解凍采用三段聯(lián)合介電加熱解凍的方法對(duì)速凍配菜進(jìn)行解凍，過程為采用50MHz無線電頻率處理40-50s、915MHz低頻微波處理45_70s和M50MHz高頻微波處理60-80s ；得保質(zhì)均勻解凍的配菜。由于三段聯(lián)合介電加熱解凍屬于內(nèi)部加熱模式，解凍時(shí)間僅為幾分鐘，解凍后的配菜色澤良好，與新鮮蔬菜相差不大，硬度較好，解凍均勻，解凍后的樣品自由液滴比例在3%以下，口感較好，能最大限度地保持色澤、營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)地。
所述的方法，三段聯(lián)合介電加熱解凍的配菜，其色澤、脆度、質(zhì)構(gòu)均較好，解凍后配菜中各種蔬菜與新鮮蔬菜外觀相近。
速凍蔬菜的傳統(tǒng)解凍方式存在解凍不均勻、發(fā)生褐變、微生物污染、營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重等諸多問題，使得速凍蔬菜的解凍品質(zhì)偏低。微波三段聯(lián)合解凍改善或解決了上述問題。三段聯(lián)合介電加熱解凍是利用不同頻率的電磁波對(duì)食品的不同熱效應(yīng)而對(duì)速凍配菜進(jìn)行分階段解凍。介電加熱過程中不同頻率的電磁波對(duì)食品的穿透能力和加熱速凍都是不同的， 三段聯(lián)合介電加熱解凍充分利用不同波段電磁波的各自優(yōu)點(diǎn)，使它們?cè)谑称方鈨鲞^程不同階段中發(fā)揮各自特長(zhǎng)，達(dá)到最佳的解凍效果，并進(jìn)一步提高了解凍配菜的品質(zhì)。本發(fā)明的關(guān)鍵點(diǎn)有蔬菜切分尺寸的選擇和不同頻率的介電加熱時(shí)間安排。
本發(fā)明的有益效果本發(fā)明可以為人們?nèi)粘Ｉ钐峁┮环N方便而又可口配菜。配菜中選擇的蔬菜含有的營(yíng)養(yǎng)素種類和含量不同，搭配在一起可以做到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，滿足人體對(duì)無機(jī)鹽和維生素的需求，平衡人的膳食。
現(xiàn)在市場(chǎng)上速凍配菜種類很少，而且多是西式配菜，本發(fā)明可以滿足人們對(duì)配菜的需求。中國(guó)對(duì)國(guó)外的速凍蔬菜的出口量也越來越大，國(guó)外對(duì)中式菜的接受程度越來越大， 速凍配菜的出口也必將成為速凍蔬菜出口的重要組成部分。
三段聯(lián)合介電加熱解凍的均勻性速凍配菜解凍過程中各部分溫度相差小，解凍后各部分的硬度變化不大，汁液流失率小，自由液滴比例在3%以下。而傳統(tǒng)的解凍方式處理時(shí)，速凍蔬菜內(nèi)外溫度相差大，外部溫度遠(yuǎn)高于內(nèi)部溫度，對(duì)解凍品質(zhì)影響很大。
三段聯(lián)合介電加熱解凍對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響由于解凍均勻，解凍過程中蔬菜組織液流動(dòng)不大，細(xì)胞結(jié)構(gòu)較完整，對(duì)蔬菜的質(zhì)構(gòu)破壞較小。
三段聯(lián)合介電加熱解凍的色澤變化解凍后配菜中各種蔬菜的色澤變化不明顯， 與新鮮蔬菜色澤相似。
三段聯(lián)合介電加熱解凍的營(yíng)養(yǎng)損失解凍過程中Vc保留量為90%左右，而普通解凍方式Vc保留量約為50%-60%，在表面部分維生素?fù)p失量更大，蛋白質(zhì)含量變化不明顯。
三段聯(lián)合介電加熱解凍過程中的細(xì)菌生長(zhǎng)由于介電加熱本身具有殺滅細(xì)菌的作用，用微波對(duì)速凍蔬菜進(jìn)行解凍，過程中不會(huì)出現(xiàn)細(xì)菌大量繁殖的情況。在檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)微生物菌落數(shù)目呈減少趨勢(shì)。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1 一種提高春季不同質(zhì)構(gòu)配菜速凍和快速解凍品質(zhì)的方法
選取新鮮山藥、西蘭花、韭菜，進(jìn)行清洗，將山藥切成0.3cm厚的圓片，西蘭花切分為約3cm大小，韭菜切為如?。?！長(zhǎng)短，切割表面積比例按塊莖類蔬菜桿狀類蔬菜葉菜類蔬菜為(1.5-2.0) (1.2-1.8) 1進(jìn)行搭配；分別進(jìn)行熱燙處理，并用0.03%的抗壞血酸和 0. 的氯化鈣復(fù)合護(hù)色液進(jìn)行護(hù)色和保脆處理1. 5-2. 5min，冷卻，浙水，山藥、西蘭花、韭菜重量比為1.5 1.2 1進(jìn)行搭配，包裝后放進(jìn)超低溫冰箱(_65°C)里速凍，將凍好后的配菜放進(jìn)-18°C的冰箱里進(jìn)行貯藏。取出200g配菜進(jìn)行三段聯(lián)合介電加熱解凍處理，采用無線電頻率(50MHz，處理時(shí)間40s)、低頻微波(915MHz，處理時(shí)間60s)、高頻微波(M50MHz， 處理時(shí)間80s)進(jìn)行處理，解凍均勻，解凍后的樣品自由液滴比例在3%以下，解凍后配菜色澤、脆度、質(zhì)構(gòu)均較好。
實(shí)施例2 —種提高夏季不同質(zhì)構(gòu)配菜速凍和快速解凍品質(zhì)的方法
選取新鮮萵苣、芹菜、甘藍(lán)，進(jìn)行清洗，將萵苣切成0.3cm厚的圓片，芹菜切分為長(zhǎng)約3cm的段，甘藍(lán)切為3cm見方，切割表面積比例按塊莖類蔬菜桿狀類蔬菜葉菜類蔬菜為(1.5-2.0) (1.2-1.8) 1進(jìn)行搭配；分別進(jìn)行熱燙處理，并用0.03%的抗壞血酸和 0. 08%的氯化鈣復(fù)合護(hù)色液進(jìn)行護(hù)色和保脆處理1. 5-2. 5min，冷卻，浙水，萵苣、芹菜、甘藍(lán)重量比為1.4 1.2 1進(jìn)行搭配，包裝后放進(jìn)超低溫冰箱(_65°C)里速凍，將凍好后配菜放進(jìn)-18°C的冰箱里進(jìn)行貯藏。取出200g配菜進(jìn)行三段聯(lián)合介電加熱解凍處理，采用無線電頻率(50MHz，處理時(shí)間50s)、低頻微波(915MHz，處理時(shí)間70s)、高頻微波(2450MHz, 處理時(shí)間60s)進(jìn)行處理，解凍均勻，解凍后的樣品自由液滴比例在3%以下，解凍后配菜色澤、脆度、質(zhì)構(gòu)均較好。
實(shí)施例3 —種提高秋季不同質(zhì)構(gòu)配菜速凍和快速解凍品質(zhì)的方法
選取新鮮蓮藕、紅甜椒、菠菜，進(jìn)行清洗，將蓮藕切成0.3cm厚的半圓片，紅甜椒切分為約Icm見方的丁，菠菜去根即可，切割表面積比例按塊莖類蔬菜桿狀類蔬菜葉菜類蔬菜為(1.5-2.0) (1.2-1.8) 1進(jìn)行搭配；分別進(jìn)行熱燙處理，并用0.02%的抗壞血酸和0. 的氯化鈣復(fù)合護(hù)色液進(jìn)行護(hù)色和保脆處理1. 5-2. 5min，冷卻，浙水，蓮藕、紅甜椒、菠菜重量比為1.2 1 1進(jìn)行搭配，包裝后放進(jìn)超低溫冰箱(-65°C)里速凍，將凍好后配菜放進(jìn)_18°C的冰箱里進(jìn)行貯藏。取出200g配菜進(jìn)行三段聯(lián)合介電加熱解凍處理，采用無線電頻率(50MHz，處理時(shí)間45s)、低頻微波(915MHz，處理時(shí)間45s)、高頻微波(M50MHz， 處理時(shí)間75s)進(jìn)行處理，解凍均勻，解凍后的樣品自由液滴比例在3%以下，解凍后配菜色澤、脆度、質(zhì)構(gòu)均較好。
實(shí)施例4 一種提高冬季不同質(zhì)構(gòu)配菜速凍和快速解凍品質(zhì)的方法
選取新鮮土豆、胡蘿卜、白菜進(jìn)行清洗，將土豆切成Icm的丁，胡蘿卜切分為約 0.8cm的丁，白菜切成3cm見方，切割表面積比例按塊莖類蔬菜桿狀類蔬菜葉菜類蔬菜為(1.5-2.0) (1.2-1.8) 1進(jìn)行搭配；分別進(jìn)行熱燙處理，并用0.03%的抗壞血酸和 0. 的氯化鈣復(fù)合護(hù)色液進(jìn)行護(hù)色和保脆處理1. 5-2. 5min，冷卻，浙水，土豆、胡蘿卜、白菜重量比為1.2 1.2 1進(jìn)行搭配，包裝后放進(jìn)超低溫冰箱(_65°C)里速凍，將凍好后配菜放進(jìn)-18°C的冰箱里進(jìn)行貯藏。取出200g配菜進(jìn)行三段聯(lián)合介電加熱解凍處理，采用無線電頻率(50MHz，處理時(shí)間50s)、低頻微波(915MHz，處理時(shí)間60s)、高頻微波(2450MHz, 處理時(shí)間80s)進(jìn)行處理，解凍均勻，解凍后的樣品自由液滴比例在3%以下，解凍后配菜色澤、脆度、質(zhì)構(gòu)均較好。
權(quán)利要求
1. 一種速凍配菜的保質(zhì)均勻解凍的方法，其特征是選擇新鮮蔬菜原料、清洗、切分、熱燙、冷卻、浙水、搭配、包裝、速凍、分段解凍得保質(zhì)均勻的配菜產(chǎn)品；步驟為(1)選擇合適蔬菜進(jìn)行切分及搭配選取新鮮蔬菜原料進(jìn)行清洗、切分，按照不同類別蔬菜切分不同的尺寸，切割表面積比例按塊莖類蔬菜桿狀類蔬菜葉菜類蔬菜為 (1.5-2.0) (1.2-1.8) 1 進(jìn)行搭配;(2)分別進(jìn)行熱燙處理用質(zhì)量濃度0.2% -0. 03%的抗壞血酸和0. 08% -0. 氯化鈣復(fù)合護(hù)色液對(duì)切分后蔬菜分別進(jìn)行護(hù)色和保脆處理1. 5-2. 5min，然后冷卻、浙水；(3)搭配、速凍按照塊莖類蔬菜桿狀類蔬菜葉菜類蔬菜的重量比為 (1.2-1.5) (1.0-1.2) 1進(jìn)行合適搭配，將包裝好的配菜放入_65°C超低溫冰箱里進(jìn)行速凍處理，速凍凍好后放入_18°C冰箱里儲(chǔ)藏；(4)分段解凍采用三段聯(lián)合介電加熱解凍的方法對(duì)速凍配菜進(jìn)行解凍，過程為采用 50MHz無線電頻率處理40-50s、915MHz低頻微波處理45-70s和M50MHz高頻微波處理 60-80s ；得保質(zhì)均勻解凍的配菜。
專利摘要
一種速凍配菜的保質(zhì)均勻解凍的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域：
。本發(fā)明主要過程為選擇新鮮蔬菜原料、清洗切分、熱燙和護(hù)色、冷卻、瀝水、搭配、包裝、速凍、貯藏、微波解凍。本發(fā)明是不同營(yíng)養(yǎng)、不同質(zhì)地、不同色澤的蔬菜搭配在一起，食之有益身體健康；本發(fā)明對(duì)不同蔬菜采用不同的切割尺寸以改進(jìn)解凍效果，并采用三段介電加熱對(duì)樣品進(jìn)行聯(lián)合解凍。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是通過介電加熱分段聯(lián)合解凍，解凍后的速凍配菜的色澤與新鮮蔬菜色澤相近，配菜營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保持良好，解凍均勻，蔬菜質(zhì)構(gòu)保持好，提高了速凍配菜的解凍品質(zhì)，具有有效縮短解凍時(shí)間，解凍后初始形狀保持好、生產(chǎn)成本低、節(jié)能等特點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23B7/045GKCN101715807 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請(qǐng)?zhí)朇N 200910213556
公開日2011年12月28日 申請(qǐng)日期2009年11月6日
發(fā)明者盧利群, 孫金才, 張慜, 沈萬興, 沈紅旦 申請(qǐng)人:江南大學(xué), 海通食品集團(tuán)股份有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (4),