專利名稱:一種冰淇淋的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種冰淇淋，具體地說是一種添加了 L-阿拉伯糖的冰淇淋。
背景技術(shù)：
冰淇淋由于具有獨(dú)特的口感并能給人們帶來清涼的感受而一直深受人們喜愛。而在傳統(tǒng)冰淇淋的制作過程中，常需要添加大量的蔗糖以達(dá)到人們對甜度和口感的要求，然而人體在攝入過量的蔗糖后會(huì)造成血糖升高，增加胰島細(xì)胞的負(fù)荷，長期積累將大大增加患II型糖尿病的危險(xiǎn)，同時(shí)過多的糖份還會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪沉積在人體內(nèi)造成肥胖。
近年來，科學(xué)家和營養(yǎng)學(xué)家通過大量研究發(fā)現(xiàn)，L-阿拉伯糖能選擇性地抑制小腸中蔗糖水解酶的活性，阻斷蔗糖在人體內(nèi)的正常代謝過程，從而避免了過度攝取蔗糖后人體內(nèi)的血糖值的異常升高，并能進(jìn)一步預(yù)防肥胖等由高血糖引發(fā)的疾病(見公開號為CN1366552A的中國專利文獻(xiàn))，因此L-阿拉伯糖在減肥、控制糖尿病等方面已經(jīng)有了廣泛的應(yīng)用。同時(shí)L-阿拉伯糖作為糖尿病治療藥物的功能也在公開號為CN1474699A的中國專利文獻(xiàn)中得到了公開。
另外，在公開號為W094/12057的專利文獻(xiàn)中公開了一種減肥甜味劑，所述減肥甜味劑中含有蔗糖和相對于蔗糖O. 5%以上的D-木糖和/或L-阿拉伯糖。該專利通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明D-木糖和/或L-阿拉伯糖與蔗糖的混合物具有降血糖的功能，且該混合物不損害蔗糖的味道；在說明書第2頁最后一段還公開了 D-木糖和/或L-阿拉伯糖比較令人滿意的比例是D-木糖和/或L-阿拉伯糖占蔗糖的O. 5-50%，更令人滿意的比例是5-20%，優(yōu)選10-20 %。從上述公開的內(nèi)容可以看出，該專利認(rèn)為L-阿拉伯糖在O. 5-50 %的比例范圍內(nèi)添加的量越多越好，待添加到50%以上時(shí)，該甜味劑對血糖的抑制活性達(dá)到了頂點(diǎn)(見說明書第3頁第I段)。如果按該專利的教導(dǎo)為了使現(xiàn)有技術(shù)的冰淇淋達(dá)到良好的降血糖效果而將10-20%或更高的比例的L-阿拉伯糖加入現(xiàn)有技術(shù)中的冰淇淋中存在如下缺點(diǎn)第一，由于L-阿拉伯糖原料較貴，食品級的L-阿拉伯糖每公斤售價(jià)為500元人民幣，如果在每個(gè)冰淇淋中添加上述比例的L-阿拉伯糖則成本太高，一般的消費(fèi)群體不能接受；第二，根據(jù)申請人的研究在冰淇淋中加入10-20%或更高比例的L-阿拉伯糖并不能達(dá)到更好的降血糖效果；第三，根據(jù)申請人的研究在冰淇淋中加入10-20%或更高比例的L-阿拉伯糖并不能使冰淇淋保持原有的風(fēng)味，因?yàn)長-阿拉伯糖原有的味道會(huì)對冰淇淋的風(fēng)味造成影響。
另外，在冰淇淋的制作過程中添加大量的糖會(huì)提高料液黏度，降低料液冰點(diǎn)，減少了料液中冰晶的含量，同時(shí)增大空氣的體積蓬松度過高，抗融性下降，易塌陷的問題，影響了人們的口感。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種含有L-阿拉伯糖的冰淇淋，該冰淇淋膨松度好，風(fēng)味不變，成本較低。[0007]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種冰淇淋，該冰淇淋由以下物質(zhì)組成，各組成成分以質(zhì)量百分比表示L-阿拉伯糖含量為O. 6-1. 35%，奶粉含量為15-20%，蔗糖含量為10-15 %，稀奶油含量為4-8 %，植物脂肪含量為2-8 %，乳化劑含量為O. 5-5 %，穩(wěn)定劑含量為O. 1-0. 5 %，余量為水。進(jìn)一步優(yōu)選比例為L-阿拉伯糖含量為1.2%，奶粉含量為20 %，蔗糖含量為15%，稀奶油含量為4%，植物油含量為2%，乳化劑含量為2%，穩(wěn)定劑含量為O. 1%。
所述植物脂肪為無鹽黃油，棕櫚油，氫化植物油，花生油等中的一種或幾種。所述穩(wěn)定劑為刺槐豆膠，瓜爾豆膠，羧甲基纖維素鈉(CMC)，卡拉膠，黃原膠和海藻酸鈉，明膠，魔芋膠，桃膠，丙二醇脂肪酸脂中的一種或幾種。所述乳化劑為單/雙酸甘油酯，山梨醇酯，卵磷脂，大豆磷脂，單硬脂酸甘油酯，蔗糖脂肪酸酯，山梨醇酐單硬脂酸酯，聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯，聚甘油脂肪酸酯，蛋黃粉，酪朊酸鈉，丙二醇脂肪酸脂中的一種或幾種。本發(fā)明的上述技術(shù)方案相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn)1)本發(fā)明的冰淇淋通過各成分之間合理的配比，從而得到一種膨松度好，口感不變，降血糖效果好且成本較低的含L-阿拉伯糖的冰淇淋。2)將本發(fā)明各物質(zhì)添加比例換算為L-阿拉伯糖的添加量占蔗糖的比例后，該比例為6-9% ;在冰淇淋的制作過程中當(dāng)只加入蔗糖作為甜味劑時(shí)，存在著制作后期體系黏度變化過大的問題，而相同濃度L-阿拉伯糖溶液黏度低于蔗糖溶液，當(dāng)以L-阿拉伯糖替代部分蔗糖加入冰淇淋后，料液黏度在整個(gè)過程中變化不大，可以預(yù)防冰點(diǎn)變化過大，冰晶含量不合理的問題，從而保證了冰淇淋能有較好的膨松度；另一方面，冰淇淋原料中的脂類物質(zhì)需要被破碎成粒徑較小的液滴，并破乳化，只有足夠量的脂肪球發(fā)生破乳化才可以更好地穩(wěn)定氣泡，保證產(chǎn)品較好的膨脹率；并提供給冰淇淋濃郁的牛乳香味，但體系黏度較高時(shí)，脂類物質(zhì)不易破碎且脂肪球粒徑較大，物料不易混勻，因而為了維持冰淇淋原有奶香味所以體系的黏度不能變化過大；本發(fā)明中通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)L-阿拉伯糖占蔗糖比例在6-9%之間時(shí)，所制得冰淇淋膨松度最優(yōu)并能維持原有奶香味。因而為了在維持冰淇淋原有風(fēng)味的前提下對膨松度做出改善，需要按蔗糖添加比例為6-9%添加L-阿拉伯糖。3)本發(fā)明通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明提供的配方制得的冰淇淋能顯著降低受試動(dòng)物的血糖，且繼續(xù)增加L-阿拉伯糖的添加量該冰淇淋的降血糖作用沒有得到進(jìn)一步的提高。


為了使本發(fā)明的內(nèi)容更容易被清楚的理解，下面根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施例并結(jié)合附圖，對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明，其中
附圖一是將各實(shí)施例中物料關(guān)系換算為L-阿拉伯糖占蔗糖的量后，得到降血糖效果趨勢圖，其中實(shí)施例一中所得冰淇淋A為圖上L-阿拉伯糖占蔗糖的量為6%的點(diǎn)、實(shí)施例二中所得冰淇淋B為圖上L-阿拉伯糖占蔗糖的量為7. 5%的點(diǎn)、實(shí)施例三中所得冰淇淋C為圖上L-阿拉伯糖占蔗糖的量為8 %的點(diǎn)、實(shí)施例四中所得冰淇淋D為圖上L-阿拉伯糖占蔗糖的量為9%的點(diǎn)、實(shí)施例五中所得冰淇淋E為圖上L-阿拉伯糖占蔗糖的量為10%的點(diǎn)，；
具體實(shí)施方式
本發(fā)明實(shí)施例中，涉及到的所有原料均為食品級市售物質(zhì)。[0013]以下各實(shí)施例和對比例中冰淇淋均按以下步驟制得
⑴原料混合
在配料缸中用70°C熱水將乳化劑融化并混勻，之后加入預(yù)混L-阿拉伯糖和蔗糖繼續(xù)攪拌。當(dāng)水溫降至45°C時(shí)，加入油脂，繼續(xù)攪拌加入乳化劑和奶粉，攪拌均勻后得到混料。
⑵殺菌
所述步驟(I)中所得混料經(jīng)80-100目篩過濾后，在70_85°C下保溫30分鐘進(jìn)行巴氏殺囷。
⑶均質(zhì)
采用二級均質(zhì)法，一級均質(zhì)壓力12_15Mpa下保持10分鐘，二級均質(zhì)時(shí)5Mpa下?！こ?分鐘，均質(zhì)溫度一直保持65-70°C。
(4)老化將均質(zhì)后的物料冷卻至室溫，在0_5°C下老化11-24小時(shí)；
(5)凝凍在出口溫度為-6至_3°C的冰淇淋機(jī)中強(qiáng)烈攪拌第4)步中得到的物料；
(6)硬化將第5)步驟中所得物料在-21至-18°C下放置12至24小時(shí)，得到該冰淇淋。
實(shí)施例一
配方鹿糖10%，L-阿拉伯糖0.6%，全脂乳粉20%，無鹽黃油(含約82%的乳脂肪)4.5%，棕櫚油3%，稀奶油3%，蛋黃粉3%，單甘酯2%，CMC0. 2%，明膠O. 3%，余量為水，得到冰淇淋A。
對比例一
配方蔗糖10%，全脂乳粉20%，無鹽黃油(含約82%的乳脂肪)4.5%，棕櫚油3 %，稀奶油3 %，蛋黃粉3 %，單甘酯2 %，CMC0. 2 %，明膠O. 3 %，余量為水，得到冰淇淋A1。
實(shí)施例二
配方鹿糖12%，L-阿拉伯糖0.9%，全脂乳粉20%，稀奶油6%，無鹽黃油(含約82%的乳脂肪)I %，蛋黃粉O. 4%，單甘酯O. I %，CMC O. 2%，明膠O. 2%，余量為水，得到冰淇淋B。
對比例二
配方蔗糖12 %，全脂乳粉20 %，稀奶油6 %，無鹽黃油(含約82 %的乳脂肪)I %，蛋黃粉O. 4%，單甘酯O. I %，CMC0. 2%，明膠O. 2%，余量為水，得到冰淇淋B1。
實(shí)施例三
配方鹿糖15 %，L-阿拉伯糖1. 2 %，全脂奶粉15 %，稀奶油8 %，氫化植物油8 %，大豆磷脂2 %，蛋黃粉3 %，CMC-NaO. 3 %，余量為水，得到冰淇淋D。
對比例三
配方蔗糖15 %，全脂奶粉15 %，稀奶油8 %，氫化植物油8 %，大豆磷脂2 %，蛋黃粉3 %，CMC-NaO. 3 %，余量為水，得到冰淇淋D1。
實(shí)施例四
配方鹿糖15%，L-阿拉伯糖I. 35%，全脂奶粉20%，稀奶油4%，氫化植物油2 %，大豆磷脂0.25%，蛋黃粉1.75%，桃膠0.1%，余量為水，得到冰淇淋C。
對比例四[0038]配方蔗糖15 %，全脂奶粉20 %，稀奶油4%，氫化植物油2 %，大豆磷脂O. 25 %，蛋黃粉I. 75%，桃膠O. I %，余量為水，得到冰淇淋Cp
對比例五
配方蔗糖15 %，L-阿拉伯糖1.5%，全脂奶粉20 %，稀奶油4%，氫化植物油2 %，大豆磷脂O. 25%，蛋黃粉I. 75%，桃膠O. I %，余量為水，得到冰淇淋E。
對比例六
配方蔗糖15 %，全脂奶粉20 %，稀奶油4%，氫化植物油2 %，大豆磷脂O. 25 %，蛋黃粉I. 75 %，桃膠O. I %，余量為水，得到冰淇淋E1
選30名評嘗員對以上各實(shí)施例和其相應(yīng)的對比例冰淇淋進(jìn)行膨松度口感評分，同時(shí)對各實(shí)施例及其對比例冰淇淋進(jìn)行風(fēng)味品嘗。膨松度口感評分中100分為滿分表示此時(shí)的冰淇淋膨松度最優(yōu)，其余分?jǐn)?shù)以此類推。而30名評嘗員中27名評嘗員認(rèn)為實(shí)施例中 冰淇淋和其相應(yīng)對比例中冰淇淋風(fēng)味不變，則認(rèn)為二者風(fēng)味沒有改變。結(jié)果如表一所示
表一冰淇淋感官風(fēng)味評分
實(shí)施例冰淇淋編號膨松度評分風(fēng)味是否不同
~97與對比例A1風(fēng)味相同
~97與對比例B1風(fēng)味相同
cIoo與對比例C1風(fēng)味相同
~95與對比例D1風(fēng)味相同
~90與對比例E1風(fēng)味不相同
從表一可以看出，實(shí)施例1-4中所制得冰淇淋與相同條件下制得的未添加L-阿拉伯糖的冰淇淋相比風(fēng)味上沒有改變。而當(dāng)添加的L-阿拉伯糖的量達(dá)到蔗糖量的10% (冰淇淋E)時(shí)膨松度評分下降，與對比例相比風(fēng)味發(fā)生改變。從膨松度評分中可以看到，按最優(yōu)配比制作的冰淇淋膨松度最優(yōu)。
降血糖動(dòng)物實(shí)齡
對各實(shí)施例中所制得的冰淇淋進(jìn)行了動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，以確定其降血糖功能。
本實(shí)驗(yàn)選用150只小鼠均購自中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院實(shí)驗(yàn)動(dòng)物研究所，其中100只為四氧嘧啶高血糖模型小鼠，體重210±5.0g，顯示高血糖(14-23mm0 1/L)癥，并預(yù)先飼養(yǎng)一周后，隨機(jī)均分成10組，每組小鼠10只，即A、B、C、D、E實(shí)驗(yàn)組和相應(yīng)的模型對照組。另有血糖正常的實(shí)驗(yàn)小鼠50只，作為正常對照組，預(yù)先飼養(yǎng)一周后，也分為A、B、C、D、E 5組每組10只。其中A、B、C、D、E實(shí)驗(yàn)組喂食實(shí)施例中冰淇淋A、B、C、D、E，正常對照組和模型對照組的5組小鼠均分別喂食對比例中冰淇淋Ap B1, C1, D1, Ep按實(shí)驗(yàn)要求每天定時(shí)灌胃融化后樣品3g，灌胃30天。除灌胃外，小鼠飼養(yǎng)條件為每只小鼠單獨(dú)置于塑料籠中，保持23±1°C，12小時(shí)亮-暗循環(huán)(一天中早7點(diǎn)到晚7點(diǎn)亮環(huán)境，當(dāng)天晚7點(diǎn)到次日早7點(diǎn)為暗環(huán)境)，令其自由攝取食物和水。30天后在眼底靜脈叢采血，以葡萄糖氧化酶方法測量血糖水平，結(jié)
權(quán)利要求
1 一種冰淇淋，其特征在于該冰淇淋由以下物質(zhì)組成，各組成成分以質(zhì)量百分比表示為L-阿拉伯糖含量為I. 35%,奶粉含量為20%,鹿糖含量為15%,稀奶油含量為4%,植物脂肪含量為2%，乳化劑含量為2%，穩(wěn)定劑含量為O. 1%，余量為水； 所述植物脂肪為無鹽黃油，棕櫚油，氫化植物油，花生油中的一種或幾種； 所述穩(wěn)定劑為刺槐豆膠，瓜爾豆膠，羧甲基纖維素鈉(CMC)，卡拉膠，黃原膠和海藻酸鈉，明膠，魔芋膠，桃膠，丙二醇脂肪酸脂中的一種或幾種； 所述乳化劑為單/雙酸甘油酯，山梨醇酯，卵磷脂，大豆磷脂，蔗糖脂肪酸酯，山梨醇酐單硬脂酸酯，聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯，聚甘油脂肪酸酯，蛋黃粉，酪朊酸鈉，丙二醇脂肪酸脂中的一種或幾種。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種冰淇淋。該冰淇淋由以下物質(zhì)組成，各組成成分以質(zhì)量百分比表示為L-阿拉伯糖0.6-1.35％；奶粉15-20％；蔗糖10-15％；稀奶油4-8％；植物脂肪2-8％；乳化劑0.5-5％；穩(wěn)定劑0.1-0.5％；余量為水，所制的冰淇淋在具有降血糖功能的同時(shí)又不改變原有冰淇淋的風(fēng)味。
文檔編號A23G9/34GKCN101803669 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請?zhí)朇N 200910249988
公開日2013年3月6日 申請日期2009年12月8日
發(fā)明者唐一林, 江成真, 丁繼程, 李令平 申請人:濟(jì)南圣泉唐和唐生物科技有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (4),