專利名稱:一種火腿的制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種火腿的制作工藝，尤其涉及一種金華火腿的制作工藝。
技術(shù)背景
現(xiàn)有的火腿尤其是金華火腿的制作工藝主要有兩種。一種是存用鹽腌制，不添加其它輔料，包括攤涼、腌制、洗腿、曬腿、發(fā)酵成熟等工藝步驟。制作火腿所用的原料一般為鮮腿，只能于冬季開始加工，加工前將腿攤開或懸掛自然冷卻。腌制時(shí)間為30天左右，需要經(jīng)過5-7次用鹽和翻堆，用鹽量非常大，超過火腿重量的20%。腌制結(jié)束后將腿放于浸腿池中浸泡4-6小時(shí)后洗刷，再浸泡16-18小時(shí)。將腿掛于曬架上進(jìn)行日曬脫水，經(jīng)7天左右晴天日曬，轉(zhuǎn)入發(fā)酵室自然發(fā)酵。該工藝存在的缺陷如下1原料選擇面窄，只能選擇鮮腿，凍腿不能使用；2受氣候變化影響大，季節(jié)性很強(qiáng)，只能在冬季開始腌制，其它季節(jié)加工者品質(zhì)難以保證；3為了防止火腿變質(zhì)，用鹽量大，鹽的使用量普遍超過火腿重量的20 %，造成火腿鹽量高；4生產(chǎn)周期比較長(zhǎng)，一般周期長(zhǎng)達(dá)9各月以上。另外一種是在用鹽腌制的過程中，添加其它輔料，例如白酒，香料、防腐劑等，通過輔料防止火腿變質(zhì)。如中國專利公開號(hào)為1313051，申請(qǐng)?zhí)枮?0102970. 3，名稱為“火腿的腌制方法”的專利，其工藝就是采用了白酒作為輔料，降低了鹽的使用量。此類工藝雖然降低了鹽的使用量，但其缺陷是加入輔料后火腿的改變了火腿的口感，尤其是金華火腿皮色黃亮、肉色紅潤(rùn)、香氣濃郁、味甘，加入輔料后制成的火腿已經(jīng)無法達(dá)到金華火腿的相關(guān)要求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是為了解決上述現(xiàn)有火腿、尤其是金華火腿制作工藝上存在的技術(shù)缺陷，提供一種用鹽腌制不添加其它輔料，且用鹽量小、色澤口感品質(zhì)純正，生產(chǎn)周期短的火腿的制作工藝。
為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用了以下的技術(shù)方案
一種火腿的制作工藝，包括以下步驟
(1)原料選取
豬后腿，鮮腿或凍腿均可；
(2)原料處理
原料為鮮腿，進(jìn)行預(yù)冷處理，直到腿的中心溫度在0_4°C之間；原料為凍腿，進(jìn)行解凍處理，直到腿的中心溫度在0-4°C之間；
(3)鹽漬
①對(duì)腿進(jìn)行血脈按摩，擠出血管中的積血；
②分兩次上鹽，總用鹽量不超過腿重量的7%，第一次的鹽基本滲透后進(jìn)行第二次上鹽，且第一次鹽的用量大于第二次；
(4)去鹽、整形
將鹽漬結(jié)束的腿表面的鹽去除，用水清洗腿表面余鹽后將其浙干，然后砸腿整形；
(5)預(yù)腌
第一階段，使腿失水，環(huán)境溫度在1. 50C -4°C之間，濕度在10% -90%之間；第二階段，溫度在2V -4°C之間，濕度在10% -90%之間；
(6)腌制
(7)清洗
(8)風(fēng)干
(9)發(fā)酵
(10)腿形修整
(11)催熟
對(duì)腿進(jìn)行催熟處理，溫度在_33°C之間；
(12)后熟
對(duì)腿進(jìn)行后熟處理，溫度在20°C _25°C之間；
后熟完成后，即得到成品火腿。
作為優(yōu)選，火腿的制作工藝包括以下步驟
(1)原料選取
豬后腿，鮮腿或凍腿均可，腿的凈重量在4. 5kg-9. 5kg之間；
(2)原料處理
原料為鮮腿，進(jìn)行預(yù)冷處理，直到腿的中心溫度為0_4°C之間；原料為凍腿，進(jìn)行解凍處理，直到腿的中心溫度為0-4°C之間；
(3)鹽漬
①對(duì)腿進(jìn)行血脈按摩，擠出血管中的積血；
②分兩次上鹽，總用鹽量不超過腿重量的7%，第一次的鹽基本滲透后進(jìn)行第二次上鹽，且第一次鹽的用量大于第二次；鹽漬時(shí)溫度控制在1. 5-4°C之間，濕度在10% -90% 之間的環(huán)境下，鹽漬時(shí)間不超過16天；
(4)去鹽、整形
將鹽漬結(jié)束的腿表面的鹽去除，用水清洗腿表面余鹽后將其浙干，然后砸腿整形；
(5)預(yù)腌
第一階段，使腿失水，環(huán)境溫度在1. 50C -4°C之間，濕度在10% -90%之間，時(shí)間不超過9天；第二階段，溫度在2°C -4°C之間，濕度在10% -90%之間，時(shí)間不超過8天；
(6)腌制
腌制溫度控制在1. 5-4°C之間，濕度10% -90%，時(shí)間不超過30天；
(7)清洗
用水溫在45_50°C之間的水將腿表面的油層洗去；
(8)風(fēng)干
風(fēng)干溫度控制在12°C _18°C之間，濕度分布在60% -80%之間，時(shí)間不超過9天；
(9)發(fā)酵
發(fā)酵階段控制溫度在22°C _25°C之間，相對(duì)在60% _80%之間，時(shí)間不超過30天，
5[0047](10)腿形修整
對(duì)腿的形狀和外表面進(jìn)行再次修整；
(11)催熟
對(duì)腿進(jìn)行催熟處理，溫度在_33°C之間，時(shí)間不超過30天；
(12)后熟
對(duì)腿進(jìn)行后熟處理，溫度在20°C -25°C，時(shí)間不超過30天；
后熟完成后，即得到成品火腿。
作為優(yōu)選，選取金華豬或以金華豬為母本的二元、三元雜交豬后腿為原料，更加適合制作金華火腿。
作為優(yōu)選，預(yù)冷處理時(shí)，預(yù)冷時(shí)間在10-14個(gè)小時(shí)之間；解凍處理時(shí)的解凍溫度由高至低進(jìn)行，解凍時(shí)間在14-20個(gè)小時(shí)之間，預(yù)冷處理或者解凍處理逐步緩慢進(jìn)行，保證了腿的肉質(zhì)不會(huì)變味，尤其是可以使肉質(zhì)疏松利于后期鹽的吸收。
作為優(yōu)選，上鹽工藝中，第一次用鹽量為腿重量的4%，第二次用鹽量為腿重量的 2. 5%，用鹽重量為腿重量的6. 5%制成的火腿口感最佳，即味甘中帶成，且制作完成后在相同環(huán)境下的該用鹽量的火腿保存時(shí)間最長(zhǎng)。
作為優(yōu)選，清洗浙干后進(jìn)行砸腿整形，使火腿呈竹葉形并彎腿爪，使其具有鮮明的金華火腿風(fēng)格形狀。
作為優(yōu)選，預(yù)腌時(shí)，第二階段的溫度比第一階段高0.5°C，加快預(yù)腌的時(shí)間。
作為優(yōu)選，預(yù)腌和腌制在不同的地點(diǎn)進(jìn)行，便于大規(guī)?；a(chǎn)，工藝條件和環(huán)境容易控制，使產(chǎn)品品質(zhì)得到統(tǒng)一。
作為優(yōu)選，發(fā)酵分為兩個(gè)階段，第一階段溫度控制在22°C _25°C之間，濕度在 60% -80%之間，時(shí)間不超過15天，第二階段溫度在25°C 之間，濕度在65% -80%之間，時(shí)間不超過15天。第二階段溫度比第一階段高，可以加快發(fā)酵的時(shí)間，降低生產(chǎn)周期。
采用了上述技術(shù)方案的一種火腿的制作工藝，其優(yōu)點(diǎn)如下(1)原料的選料面拓寬，鮮腿或凍腿均可作為原料使用。( 用鹽量低，火腿品質(zhì)高，對(duì)原料進(jìn)行預(yù)冷處理或者解凍處理使肉質(zhì)有利于鹽的吸收，尤其是吸收非常均勻；分2次上鹽，也提高了火腿吸收的鹽的利用率，即吸收更加均勻有層次，可以使火腿的口感非常純正，在存用鹽腌制不添加其它輔料的情況下，用鹽量大大降低并且保證了火腿的品質(zhì)，使其不易變質(zhì)。( 改進(jìn)了鹽漬步驟和原料處理工藝，改進(jìn)了腌制、風(fēng)干和發(fā)酵環(huán)境，增加了催熟和后熟等工藝，加快了生產(chǎn)周期，整個(gè)制作過程不超過6個(gè)月，相對(duì)于現(xiàn)有的制作時(shí)間大大提高。(4)不受季節(jié)環(huán)境的影響，嚴(yán)格按照時(shí)間、濕度等環(huán)境條件進(jìn)行制作，便于大規(guī)模生產(chǎn)。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
一種火腿的制作工藝，包括以下步驟
(1)原料選取
選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的金華豬或以金華豬為母本的二元、三元雜交商品豬后腿，且為鮮腿，凈重量在4. 5kg-9. 5kg之間。
(2)原料處理[0067]原料為鮮腿，進(jìn)行預(yù)冷處理，直到腿的中心溫度為0_4°C之間，冷間時(shí)間為12個(gè)小時(shí)
(3)鹽漬
①用血脈按摩機(jī)對(duì)腿進(jìn)行血脈按摩，擠出血管中的積血，使肉質(zhì)疏松利于鹽的吸收。
②分兩次上鹽，總用鹽量為腿重量的6.5%，第一次的用鹽量為4%，第一次的鹽基本滲透即7天后進(jìn)行第二次上鹽，第二次的用鹽量為2. 5 %，鹽漬時(shí)溫度控制在1. 5-4°C 之間，濕度在10% -90%之間的環(huán)境下，鹽漬總時(shí)間為14天。
(4)去鹽、整形
將鹽漬結(jié)束的腿表面的鹽去掉，按摩，掛到架子上，用水沖洗表明余鹽，浙干水。次日砸腿整形，使火腿呈竹葉形并彎腿爪，使其具有鮮明的金華火腿風(fēng)格形狀。
(5)預(yù)腌
推進(jìn)預(yù)腌間預(yù)腌，使火腿失水，讓鹽能充分地滲入火腿中。預(yù)腌在低溫下進(jìn)行，第一階段預(yù)腌控制溫度為1. 5°C _4°C，相對(duì)濕度10% -90%，時(shí)間7天，第二階段預(yù)腌溫度為 2V -4V，相對(duì)濕度10 %-90%,時(shí)間7天，第二階段的溫度比第一階段高0. 5°C，可以加快預(yù)腌的時(shí)間。
(6)腌制
預(yù)腌結(jié)束的腿轉(zhuǎn)入腌制間進(jìn)行腌制，腌制溫度控制在1.5-4°C，相對(duì)濕度 10% -90%，腌制時(shí)間比預(yù)腌時(shí)間長(zhǎng)，為觀天，預(yù)腌和腌制在不同的地點(diǎn)進(jìn)行，便于大規(guī)模化生產(chǎn)，工藝條件和環(huán)境容易控制，使產(chǎn)品品質(zhì)得到統(tǒng)一。
(7)清洗
把腌制結(jié)束的火腿放入自動(dòng)清洗機(jī)中，水溫45_50°C進(jìn)行清洗，洗去火腿表面油層，使腿質(zhì)酥松利于失水。
(8)風(fēng)干
清洗后將腿放入風(fēng)干間，以快速降低火腿中的水分含量。溫度控制在12°C _18°C， 相對(duì)濕度為60% -80%，時(shí)間為7天。
(9)發(fā)酵
將風(fēng)干后的腿轉(zhuǎn)入發(fā)酵間進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵的主要作用是使腿成熟，發(fā)酵工序使腿質(zhì)繼續(xù)脫水，肉質(zhì)在酶的作用下，通過肌肉中蛋白質(zhì)的分解完成一系列生物化學(xué)變化，使腿產(chǎn)生特有的鮮味和香氣。發(fā)酵分為兩個(gè)階段，第一階段溫度控制在22°C _25°C之間，濕度在 60 % -80 %之間，時(shí)間為14天，第二階段溫度在25°C -28 V之間，濕度在65 % -80 %之間，時(shí)間為14天，第二階段溫度比第一階段高，可以加快發(fā)酵的時(shí)間，降低生產(chǎn)周期。
(10)腿形修整
經(jīng)過一段時(shí)間的風(fēng)干發(fā)酵之后，由于腿身各組織的收縮程度不同，形成了外表凹凸不平的現(xiàn)象，但已處于穩(wěn)定堅(jiān)實(shí)的狀態(tài)，腳骨卻明顯的外露。為使火腿外形美觀，必須進(jìn)行再一次修整使其達(dá)到成品火腿感官指標(biāo)要求。
(11)催熟
對(duì)腿進(jìn)行催熟處理，使火腿內(nèi)的生物化學(xué)變化進(jìn)一步加快，增強(qiáng)火腿的風(fēng)味?？刂茰囟仍?33°c之間，時(shí)間30天。[0087](12)后熟
轉(zhuǎn)入后熟庫房進(jìn)行后熟處理，溫度在20°C _25°C之間，時(shí)間為28天；后熟完成后， 即為成品火腿，腿皮色黃亮、形似琵琶、肉色紅潤(rùn)、香氣濃郁，味甘、咸。堆疊于成品倉庫中保管，適時(shí)翻疊擦油，上下倒換位置，并要求上下、左右平整，避免歪斜而引起腿形變形。
實(shí)施例2
原料選取步驟中，豬后腿為凍腿。原料處理步驟中，原料為凍腿，需要放入解凍間解凍，解凍溫度由高至低進(jìn)行，具體是依次從遞減到2°C，歷時(shí)18小時(shí)。其它步驟與實(shí)施例1相同。
實(shí)施例3
鹽漬步驟中，第一次的用鹽量為腿重量的3.5%，第二次的用鹽量為腿重量的 3%。其它步驟與實(shí)施例1完全相同。
實(shí)施例4
鹽漬步驟中，第一次的用鹽量為腿重量的4%，第二次的用鹽量為腿重量的3%。 其它步驟與實(shí)施例2完全相同。
實(shí)施例5
鹽漬步驟中，第一次的用鹽量為腿重量的3 %，第二次的用鹽量為腿重量的 2. 5%。其它步驟與實(shí)施例1完全相同。
實(shí)施例6
鹽漬步驟中，第一次的用鹽量為腿重量的3 %，第二次的用鹽量為腿重量的 2.5%。其它步驟與實(shí)施例2完全相同。
權(quán)利要求
1.一種火腿的制作工藝，其特征在于包括以下步驟(1)原料選取豬后腿，鮮腿或凍腿均可，腿的凈重量在4. 5kg-9. 5kg之間；(2)原料處理原料為鮮腿，進(jìn)行預(yù)冷處理，直到腿的中心溫度在0-4°C之間；原料為凍腿，進(jìn)行解凍處理，直到腿的中心溫度在0-4°C之間；(3)鹽漬①對(duì)腿進(jìn)行血脈按摩，擠出血管中的積血；②分兩次上鹽，總用鹽量不超過腿重量的7%，第一次的鹽基本滲透后進(jìn)行第二次上鹽，且第一次鹽的用量大于第二次；鹽漬時(shí)溫度控制在1. 5-4°C之間，濕度在10% -90%之間的環(huán)境下，鹽漬時(shí)間不超過16天；(4)去鹽、整形將鹽漬結(jié)束的腿表面的鹽去除，用水清洗腿表面余鹽后將其浙干，然后砸腿整形；(5)預(yù)腌第一階段，使腿失水，環(huán)境溫度在1. 5°C _4°C之間，濕度在10% -90%之間，時(shí)間不超過 9天；第二階段，溫度在2V -4°C之間，濕度在10% -90%之間，時(shí)間不超過8天；(6)腌制腌制溫度控制在1.5-4°C之間，濕度10% -90%，時(shí)間不超過30天；(7)清洗用水溫在45-50°C之間的水將腿表面的油層洗去；(8)風(fēng)干風(fēng)干溫度控制在12°C _18°C之間，濕度分布在60% -80%之間，時(shí)間不超過9天；(9)發(fā)酵發(fā)酵分為兩個(gè)階段，第一階段溫度控制在22°C _25°C之間，濕度在60% -80%之間，時(shí)間不超過15天，第二階段溫度在25°C 之間，濕度在65% -80%之間，時(shí)間不超過15 天；(10)腿形修整對(duì)腿的形狀和外表面進(jìn)行再次修整；(11)催熟對(duì)腿進(jìn)行催熟處理，溫度在_33°C之間，時(shí)間不超過30天；(12)后熟對(duì)腿進(jìn)行后熟處理，溫度在20°C _25°C之間，時(shí)間不超過30天；后熟完成后，即得到成品火腿。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種火腿的制作工藝，其特征在于選取金華豬或以金華豬為母本的二元、三元雜交豬后腿為原料。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1或2所述的一種火腿的制作工藝，其特征在于預(yù)冷處理時(shí)，預(yù)冷時(shí)間在10-14個(gè)小時(shí)之間；解凍處理時(shí)的解凍溫度由高至低進(jìn)行，解凍時(shí)間在14-20個(gè)小時(shí)之間。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1或2所述的一種火腿的制作工藝，其特征在于上鹽工藝中，第一次用鹽量為腿重量的4%，第二次用鹽量為腿重量的2. 5%。
5.根據(jù)權(quán)利要求
1或2所述的一種火腿的制作工藝，其特征在于清洗浙干后進(jìn)行砸腿整形，使火腿呈竹葉形并彎腿爪。
6.根據(jù)權(quán)利要求
1或2所述的一種火腿的制作工藝，其特征在于預(yù)腌時(shí)，第二階段的溫度比第一階段高0.5°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求
1或2所述的一種火腿的制作工藝，其特征在于預(yù)腌和腌制在不同的地點(diǎn)進(jìn)行。
專利摘要
本發(fā)明涉及一種火腿的制作工藝。一種火腿的制作工藝，包括以下步驟原料選取，原料處理，鹽漬，去鹽、整形，預(yù)腌，腌制，清洗，風(fēng)干，發(fā)酵，腿形修整，催熟和后熟。該制作工藝的優(yōu)點(diǎn)是原料的選料面拓寬，用鹽量低，火腿品質(zhì)高，生產(chǎn)周期短，不受季節(jié)環(huán)境的影響等優(yōu)點(diǎn)。
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公開日2012年7月4日 申請(qǐng)日期2010年4月16日
發(fā)明者來敏申 申請(qǐng)人:浙江帕爾瑪食品有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (2), 非專利引用 (3),